What do you know about ale? - 1

"Що ти знаєш про ель?"
(Частина 1ша)

Складно визначити, що з’явилось першим в історії людства — пиво чи вино?

Історія пива справді дуже давня, і безліч культур мають свої легенди та міфи про його походження. У різних куточках світу, пиво відігравало важливу роль у релігійних ритуалах, сільськогосподарських традиціях та культурних практиках. Ось кілька прикладів з епосу та міфів різних народів про виникнення пива:

1. Шумери та Месопотамія:
• Шумери – одна з перших цивілізацій, яка залишила письмові згадки про пиво. Одним із найдавніших текстів, пов'язаних з пивом, є "Гімн Нінкасі", датований близько 1800 до н. е. Нінкасі - шумерська богиня пивоваріння. У цьому гімні описується процес варіння пива як священне мистецтво. Пиво вважалося задарма богів, і його вживання було пов'язане з ритуалами та святами.
• Шумерська цивілізація бачила в пиві не просто напій, а джерело радості та подяки богам за плоди землі.

2. Стародавній Єгипет:
• У стародавньому Єгипті пиво також відігравало важливу роль. За легендою, богиня Хатхор, яка втілює любов, радість і родючість, була відправлена Ра на Землю, щоб знищити непокірних людей. Однак Ра пошкодував людство і звелів приготувати величезну кількість пива, пофарбованого в червоний колір, щоб Хатхор прийняла його за кров. Напившись пива, вона заснула і не змогла продовжити свою руйнацію, що врятувало людство. Цей міф показує, наскільки велике було значення пива в єгипетській культурі, його зв'язок із богами та святами.
• Єгиптяни вірили, що пиво було даром бога Осіріса, який навчав людей вирощувати зерно та готувати з нього цей напій.

3. Скандинавська міфологія:
• У скандинавській міфології згадується міф про мед поезії, який давав тим, хто його пив, дар натхнення та поетичної майстерності. Мед поезії був ще зовсім не пивом, а скоріш ферментованим напоєм з меду, та його роль в культурі скандинавів була близька до ролі пива. Одина, верховного бога, часто зображують п'ючим мед, який символізує мудрість.
• Пиво також відігравало важливу роль у житті вікінгів, особливо під час бенкетів на честь богів або після битв. Міфи описують пиво як напій, який подавався у Вальхаллі — палаці полеглих воїнів, де вони бенкетували в компанії богів та героїв.

4. Греція та Рим:
• В античній Греції та Римі пиво не було таким популярним, як вино, проте воно існувало і мало свої міфи. За грецькою традицією, пиво вважалося варварським напоєм, який споживали народи на північ від Еллади. Незважаючи на це, існували згадки про богів, які опікувалися сільським господарством та пивоварінням, хоча вони відігравали меншу роль у порівнянні з богами виноробства, такими як Діоніс.
• Грецький історик Геродот писав про пиво в Єгипті, називаючи його важливим напоєм, особливо серед селян.

5. Стародавні кельти та Британія:
• Для кельтських народів пиво було важливою частиною життя і часто використовувалось у ритуалах та святах. Кельтські легенди розповідають про богів і героїв, які пили пиво у своїх бенкетах, щоб відсвяткувати перемоги та важливі події.
• Пиво в кельтських культурах також пов'язувалося з родючістю та багатством, його варили з ячменю, який був символом достатку.

6. Німеччина та Тевтонські племена:
• У німецьких та тевтонських племенах пиво було важливим компонентом суспільного та релігійного життя. Легенди описують, як боги насолоджувалися пивом на бенкетах в Асгарді, палаці богів. Воно часто варилося на фестивалі та свята на честь богів, таких як Тор та Один.
• Пиво у німецьких культурах було невід'ємною частиною обрядів та ритуалів, символізуючи зв'язок між людьми та богами.

7. Ацтеки:
• У Мезоамериці існувала традиція пивоваріння, хоча напої на основі ферментованих зерен не були схожими на сучасне пиво. Одним із таких напоїв був пульке — ферментований напій із агави, який пили ацтеки. Легенди говорили, що кульці було даровано богами, яке споживання супроводжувалося релігійними ритуалами.

8. Китай:
• У стародавньому Китаї існував ферментований напій, схожий на пиво, що готували з рису, пшениці та інших зернових. За легендою, Лей Чжень, бог грому, навчив людей варити напій із рису. Пиво вживали як і ритуальних цілях, так повсякденних потреб, але загалом його роль китайської культурі поступалася рисовому вину.


У багатьох культурах пиво було тісно пов'язане з релігією, ритуалами та міфами. Воно сприймалося не лише як щоденний напій, а й як божественний дар, пов'язаний із родючістю, процвітанням та святами. Різні народи створювали свої унікальні історії про його виникнення, часто пов'язуючи пиво з божественними сутностями та силами природи.

                ~ @E! ~

Назва «ель» та «пиво» мають різне історичне коріння і відображають розвиток культури пивоваріння в різних частинах Європи.

1. Походження слова "ель":
• "Ель" (англ. ale) - це стародавній німецький термін, який використовувався для позначення ферментованого напою, приготованого із зерна, води та дріжджів. Це слово походить від давньонімецького alu, що пов'язує його з давніми племенами Північної та Західної Європи, такими як англосакси, вікінги та тевтонці.
• В Англії та Скандинавії термін "ель" використовувався для позначення пива, яке не зазнавало хмелевого бродіння. До XIII століття Англії під елем розуміли напій, зварений без хмелю. Коли в Англію почали привозити хміль, відмінності між "елем" та "пивом" (яке містило хміль) стали явними. Однак згодом, з розвитком пивоваріння та хмелеве пиво стало називатися елем, але збереглася відмінність у термінах.

2. Походження слова "пиво":
• Слово "пиво" походить від давньослов'янського pivo, що буквально означало "напій". У слов'янських мовах термін "пиво" став використовуватись для позначення ферментованого зернового напою. Термін був простим та універсальним, описуючи основний напій, який виготовлявся шляхом бродіння. Згодом "пиво" стало застосовуватися виключно для позначення напоїв, які одержують у процесі ферментації зерна.
• Цікаво, що слово "пиво" зустрічається у кількох слов'янських мовах (російській, українській, польській та ін.) та його етимологія пов'язана з дієсловом "пити". Таким чином, назва "пиво" як би означає "те, що п'ють", що відображає його важливу роль у повсякденному житті.

Еволюція термінів:
• У Британії та Скандинавії "ель" спочатку не містив хмелю, і цей термін використовувався протягом століть, поки в пивоваріння не стали додавати хміль. Коли хмільне пиво стало більш поширеним, різниця між "елем" та "пивом" стала розмитою.
• У Центральній та Східній Європі слово "пиво" закріпилося як основний термін для всіх видів ферментованих зернових напоїв, і його використання розширилося на багато слов'янських та неслов'янських народів.


"Ель" з'явився в німецьких та англосаксонських культурах як термін для позначення старого стилю пивоваріння без хмелю, а пізніше став використовуватись для всіх сортів пива верхового бродіння.

"Пиво" як термін з'явився у слов'янських культурах і поступово став використовуватись для позначення ферментованого напою із зерна, поширюючись на території Центральної та Східної Європи.

                ~ @E! ~

Але в сучасному світі, до багатьох напоїв та продуктів харчування ми відносимся звичайно та не вибагливо, чк до того, що вже було і є повз нас…

Чи знали ви, що, крім марки та назви, завжди є написи на пиві, що вказують на його стиль чи тип, які визначаються різними методами пивоваріння, використанням інгредієнтів та смаковими характеристиками. Ось короткий опис кожного зі згаданих стилів:
• Blanche (Бланш) або Witbier (Вітбір): Це бельгійський пшеничний ель з додаванням спецій, таких як коріандр та апельсинова цедра. Зазвичай має світлий колір, непрозорість через зважені частинки дріжджів і пшениці, а також освіжаючий смак з легкими цитрусовими та пряними нотками.
• Pilsner (Пілснер): Цей стиль походить з Чехії і є світле табірне пиво. Pilsner відрізняється легким тілом, золотистим кольором, освіжаючою гіркуватістю від благородних хмелів (найчастіше чеського сорту Saaz) і чистим, сухим смаком.
• Brun (Брюн): Французьке слово, що означає "коричневий". У контексті пива це може означати різні стилі темного пива, наприклад, бельгійський дуббель або британський brown ale. Такі пива мають темніший колір, можуть містити карамельні, шоколадні або горіхові нотки і зазвичай мають більш насичений смак.
• Lager (Лагер): Загальна назва для широкого класу пива, ферментованого з використанням дріжджів низькоферментуючих при низьких температурах. Лагери бувають різних видів, включаючи світлі, темні, янтарні та інші. Вони зазвичай відрізняються чистим смаком, легкістю та відсутністю сильних фруктових чи ефірних ноток, які характерні для елей.

Ці позначення допомагають споживачам вибирати пиво за смаковими уподобаннями та розуміти, чого очікувати від напою.

Наприклад, серед вироблених марок пива "Оболонь" є досить цікаві позиції асортименту пива:
• Keten Brug Brune Elegant (Alk 6% / 14% Вміст сухих речовин у початковому суслі) Темний сорт пива, що має витончений та інтенсивний смак з нотами карамелі, шоколаду та прянощів, хмелева гіркота ледь відчутна. Аромат - багатий та складний, з виразними нотками какао та лікеру. Keten Brug Brune Elegant – ідеальний варіант для тих, хто любить експериментувати зі смаками та шукає щось нове й оригінальне.
• Keten Brug Blanche Elegant (Alk 4,8% / 11,5% Вміст сухих речовин у початковому суслі) Спеціальне пиво з легким фруктово-цитрусовим смаком, зварене із додаванням пшеничного солоду і загорнуте в аромат із пряних спецій.

Крім вище згаданих, існує безліч інших стандартних позначень для стилів пива. Ось деякі з найпоширеніших:
1. Ale (Ель): Загальне позначення для пива верхового бродіння, яке відбувається за більш високих температур, ніж табір. Елі включають безліч підстилів, таких як Pale Ale, IPA, Stout та інші.
2. IPA (India Pale Ale): Пиво з яскраво вираженим хмелевим смаком та ароматом. Цей стиль буває різних видів, включаючи American IPA, English IPA, Double IPA та інші.
3. Stout (Стаут): Темний ель з характерним солодовим смаком, часто з нотками шоколаду, кави або карамелі. Підстили включають Dry Stout (наприклад, Guinness), Imperial Stout, Milk Stout та інші.
4. Porter (Портер): Темний ель, схожий зі стаутом, але зазвичай менш насичений за смаком. Включає підстилі такі, як Robust Porter та Baltic Porter.
5. Bock (Бік): Міцне табірне пиво німецького походження, зазвичай темного кольору, з багатим солодовим смаком. Варіанти включають Doppelbock, Eisbock та Maibock.
6. Weissbier (Вайсбір) або Hefeweizen: Німецьке пшеничне пиво з характерними фруктовими та пряними нотами, які можуть включати банан та гвоздику.
7. Saison: Сільське пиво з Бельгії, часто зі складним, пряним та фруктовим смаком. Характеризується сухим післясмаком та високою карбонізацією.
8. Dubbel (Дуббель): Бельгійський темний ель, з багатим, солодкуватим смаком і нотами темних фруктів, таких як чорнослив або родзинки.
9. Tripel (Трипель): Бельгійський світлий ель, міцний, з фруктовим та пряним смаком, часто з легким алкогольним післясмаком.
10. Barleywine (Барлівайн): Міцне ель із насиченим солодовим та фруктовим смаком. Буває американською (хмелевішою) і англійською (солодшою).
11. Sour (Сауер) або Sour Ale: Кисле пиво, часто ферментоване з використанням диких дріжджів та бактерій. Включає підстилі, такі як Berliner Weisse, Gose, Lambic та інші.

Ці позначення допомагають зрозуміти, що чекати від смаку та аромату пива, а також як його правильно поєднувати з їжею чи іншими напоями.

                ~ @E! ~

Верхнє і нижнє бродіння - це два основних типи бродіння, що використовуються в пивоварінні, які визначають метод ферментації, дріжджі і температуру процесу. Вони суттєво впливають на смак та аромат пива.

Верхнє бродіння

Верхове бродіння (або ельне бродіння) відбувається при використанні дріжджів Saccharomyces cerevisiae, які працюють при більш високих температурах (зазвичай 15-24 ° C, але іноді і вище). Ці дріжджі схильні до утворення щільної піни лежить на поверхні сусла, звідси й назва.
Особливості:
• Температура: 15-24°C.
• Дріжджі: Saccharomyces cerevisiae.
• Ферментація: Швидка, зазвичай, триває кілька днів.
• Аромати та смаки: Верхове бродіння часто призводить до утворення складних ароматів та смаків, включаючи фруктові та пряні нотки (наприклад, банан, яблуко, гвоздика). Це з утворенням ефірів і фенолів.
• Смакові характеристики: Пиво, вироблене методом верхового бродіння, має більш складний і насичений смак. В ароматі та смаку часто присутні фруктові та пряні нотки, які можуть змінюватись в залежності від стилю та умов бродіння.
• Приклади стилів: Елі, такі як Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Stout, Porter, Hefeweizen, Belgian Ale, та багато інших.

Нижнє бродіння

Нижнє бродіння (або лагірне бродіння) використовується дріжджами Saccharomyces pastorianus, які працюють при нижчих температурах (зазвичай 7-13 ° C). Ці дріжджі осідають на дно ферментаційної судини в кінці бродіння, що й дало назву процесу.
Особливості:
• Температура: 7-13°C.
• Дріжджі: Saccharomyces pastorianus.
• Ферментація: Повільніше, ніж при верхньому бродінні, може тривати кілька тижнів.
• Аромати та смаки: Нижнє бродіння сприяє більш чистому смаку пива з мінімальною кількістю складних ароматів та смаків. Пиво може бути описане як "чисте", "кристально чисте", з менш вираженими ефірами та фенолами.
• Смакові характеристики: Пиво, вироблене методом нижнього бродіння, зазвичай має м'якіший, чистіший і освіжаючий смак. Воно часто відрізняється низьким вмістом ефірів і фенолів, що робить його "гладшим" і менш складним за смаком.
• Приклади стилів: Табори, такі як Pilsner, Bock, M;rzen, Helles, Dunkel та інші.
• Вплив на смак:
Тип бродіння впливає на профіль смаку та аромату пива. Верхнє бродіння надає пиву більш складних і виражених смаків і ароматів, тоді як нижнє бродіння сприяє чистоті смаку і мінімізації складних ароматичних компонентів. Вибір методу бродіння визначається стилем пива та перевагами пивовару.

                ~ @E! ~

Технологія виготовлення елю (верхнебродного пива) має ряд особливостей, які відрізняють її від технології виготовлення лагера. Вона включає використання дріжджів верхнього броження, які працюють при вищих температурах, і має ряд ключових етапів, що визначають характер елю. Ось детальніший опис процесу:

1. Підготовка сусла:
• Затирання (молочна фаза): Включає змішування молотого ячменю з водою, щоб розщепити крохмаль на прості цукри. Сусло кип’ятять при температурі 65-70°C протягом 1-2 годин. Це процес затирання, який допомагає створити основу для ферментації.
• Фільтрація: Після затирання сусло фільтрується, щоб видалити тверді частки зерна, отримані під час затирання. Отримане рідке сусло готове до кип’ятіння.

2. Кип’ятіння і додавання хмелю:
• Кип’ятіння: Сусло кип’ятять приблизно 60-90 хвилин, що допомагає стерилізувати сусло і розвиває ароматичні компоненти. Це також важливий етап для екстракції гіркоти і аромату з хмелю.
• Додавання хмелю: Хміль додається під час кип’ятіння для надання гіркоти і аромату пиву. Часто використовують кілька додатків хмелю на різних етапах кип’ятіння, щоб досягти бажаного смаку і аромату.

3. Охолодження сусла:
• Після кип’ятіння сусло охолоджують до температури, відповідної для ферментації. Це може бути від 15 до 24°C для елю, в залежності від конкретного стилю пива та бажаного результату.

4. Ферментація:
• Додавання дріжджів: Охолоджене сусло заливають у ферментер і додають дріжджі верхнього броження (Saccharomyces cerevisiae). Ці дріжджі працюють при вищих температурах і активніше утворюють фруктові та ефірні сполуки.
• Основна ферментація: Процес ферментації триває від 3 до 7 днів, в залежності від типу елю і бажаного смаку. Дріжджі працюють при температурі 15-24°C, що допомагає створити характерні фруктові та пряні ноти.

5. Дозрівання:
• Вторинна ферментація: Після основної ферментації пиво часто перенесено на ще кілька днів або тижнів для вторинної ферментації. Це дозволяє дріжджам завершити свою роботу і дозволяє пиву поліпшити свій смак.
• Дозрівання: Для деяких стилів елю (наприклад, для барлі-пайсів) може бути необхідним довше дозрівання для поліпшення смаку та аромату.

6. Фільтрація і упаковка:
• Фільтрація: Після дозрівання пиво фільтрують, щоб видалити залишки дріжджів і часток, що можуть вплинути на зовнішній вигляд і смак пива.
• Упаковка: Пиво розливають в пляшки, банки або бочки. Якщо пиво не пастеризоване, може потребувати додаткової ферментації в упаковці.

7. Особливості і різновиди елю:
• Pale Ale: Має виражений хмелевий аромат і гіркоту, з фруктовими нотами.
• India Pale Ale (IPA): Відоме своєю інтенсивною гіркотою і ароматом хмелю, може мати тропічні і цитрусові ноти.
• Porter і Stout: Темне пиво з сильними нотами обсмаженого ячменю, шоколаду, кави.
• Belgian Ale: Може мати складні аромати спецій, фруктів і ефірних сполук.

Переваги і особливості елю:

• Фруктовість і аромат: Елі зазвичай мають більш виражені фруктові та пряні аромати завдяки дріжджам верхнього броження.

• Температура ферментації: Вищі температури ферментації сприяють швидшій і інтенсивнішій ферментації, що впливає на смаковий профіль пива.

• Швидкість виробництва: Елі можуть бути готові до вживання швидше, ніж лагери, через менш тривалий процес дозрівання.

Процес виготовлення елю забезпечує різноманітність у смакових профілях пива і дозволяє створювати широкий спектр стилів, що мають свої унікальні характеристики і аромати.

Окремо слід розповісти про лагерізацію.

Лагерізація — це процес пивоваріння, який включає в себе використання дріжджів нижнього броження і ферментацію при низьких температурах. Цей процес призводить до створення лагеров — пива, яке зазвичай має чистий смак, менш виражену фруктовість і більше освітлене порівняно з елями. Ось основні етапи та особливості цього процесу:

1. Використання дріжджів нижнього бродіння:
• Для лагеров використовують дріжджі, які ферментують при низьких температурах (зазвичай між 7-13°C). Це дріжджі нижнього броження (Saccharomyces pastorianus), які осідають на дно бродильного резервуара.
• Дріжджі нижнього броження працюють повільніше і створюють менше фруктових та ефірних ароматів, що дозволяє отримати чистіший смак пива.

2. Процес ферментації:
• Після того, як сусло охолоджують до температури ферментації (зазвичай 7-13°C), додають дріжджі. Ферментація триває довше, ніж у випадку з елями, зазвичай від 1 до 3 тижнів.
• Після первинного бродіння пиво проходить через фазу дозрівання (лагеризації) при ще нижчих температурах (зазвичай 0-4°C), що може тривати кілька тижнів або навіть місяців.

3. Лагеризація (дозрівання):
• Після завершення основного процесу бродіння пиво зберігають при низьких температурах для дозрівання. Цей етап називається лагеризацією і дозволяє пиву "дозріти", розвиваючи смак і покращуючи його якість.
• Лагеризація сприяє осадженню дріжджів і часток, що робить пиво більш прозорим. Це також дозволяє зменшити хімічні та біохімічні сполуки, які можуть негативно вплинути на смак.

4. Класичні сорти лагера:
Pilsner: Легке, хрустке пиво з помірною гореччю хмелю і чистим смаком.
Helles: М'якше пиво з солодовим смаком і меншим вмістом хмелю.
Dunkel: Темне пиво з карамельними, шоколадними нотами.
Bock: Сильне пиво з насиченим солодовим смаком і високим вмістом алкоголю.
M;rzen/Oktoberfest: Середньо-темне пиво з солодовим, м’яким смаком, яке часто п’ють на фестивалях.

Переваги лагеризації:
• Чистий смак: Лагери мають чистіший і більш нейтральний смак, завдяки меншій кількості фруктових та ефірних ароматів.
• Прозорість: Лагеризація сприяє покращенню прозорості пива, що робить його вигляд більш привабливим.
• Стабільність: Лагеризація допомагає стабілізувати смакові характеристики пива, роблячи його смак більш однорідним і довговічним.

Лагеризація — важлива частина пивоваріння, що визначає смаковий профіль і якість лагера, роблячи його популярним вибором серед пивних любителів по всьому світу.

               ~ @E! ~

дозрівання пива є важливим етапом як при нижньому, так і при верхньому бродінні, але процес і тривалість дозрівання можуть значно відрізнятися в залежності від типу пива.

Дозрівання при верхньому бродінні (елеві пива):
• Процес дозрівання: Після основної ферментації пиво зазвичай проходить через період дозрівання або вторинної ферментації. Це може включати перенесення пива з первинного ферментера в інший контейнер для подальшого дозрівання. Дозрівання при верхньому бродінні може тривати від кількох днів до кількох тижнів, в залежності від стилю пива і бажаного смаку.
• Мета дозрівання: Основна мета дозрівання при верхньому бродінні — це покращення смакових якостей пива, згладжування неприємних смакових характеристик і досягнення стабільності. Дозрівання дозволяє дріжджам завершити свою роботу і розвинути складніші аромати та смакові ноти.

Дозрівання при нижньому бродінні (лагерове пиво):
• Процес дозрівання: Лагерове пиво проходить більш тривалий процес дозрівання. Після основної ферментації пиво часто зберігається при низьких температурах (0-4°C) протягом декількох тижнів або навіть місяців. Цей процес називається лагеризацією.
• Мета дозрівання: Лагеризація має на меті покращення прозорості пива, згладжування смакових дефектів, зменшення фруктових і ефірних нот, що надає пиву чистіший смак і більш відчутний хмелевий характер. Вона також допомагає осадити дріжджі та інші частки, що робить пиво більш прозорим.

Ключові відмінності в дозріванні:
• Температура: Лагерове пиво дозріває при низьких температурах, тоді як ель дозріває при вищих температурах.
• Тривалість: Лагерове пиво зазвичай дозріває довше, ніж ель, через необхідність досягнення чистого смаку та прозорості.
• Смак і аромат: Дозрівання елю часто сприяє розвитку фруктових і пряних нот, тоді як лагерове пиво досягає більш нейтрального і чистого смаку.

Дозрівання є критично важливим етапом у виробництві пива, оскільки воно суттєво впливає на його смаковий профіль, аромат і загальну якість.

                ~ @E! ~

Ось класифікація зазначених стилів пива на верхнє та нижнє бродіння:
• Верхнє бродіння (Елі):
Blanche (Witbier) — Бланш (Вітбір)
Ale — Ель
IPA (India Pale Ale) — Індійський пейл-ель
Stout — Стаут
Porter — Портер
Weissbier (Hefeweizen) — Вайсбір (Хефевайцен)
Saison — Сезон
Dubbel — Дуббель
Tripel — Тріпель
Barleywine — Барлівайн
Sour (Sour Ale) — Кисле пиво
• Нижнє бродіння (Лагери):
Pilsner — Пілснер
Lager — Лагер
Bock — Бок

Можливі категорії:
Brun - Брюн: Це позначення не прив'язане до конкретного типу бродіння. Брюн може бути як ялина (наприклад, бельгійський дуббель), так і табірним (наприклад, Dunkel), залежно від стилю пива.

Таким чином, більшість перелічених стилів відносяться до верхнього бродіння, за винятком Pilsner, Lager та Bock, які є лагірними стилями пива.

Дякую за увагу! Читайте продовження в другії частині статті...