Сибирскую кухню да лбом об стол...

Сибирскую кухню – да лбом об стол...
                «...кухня, господствующая в определенный исторический 
                период в том или ином обществе, в той или иной стране, должна 
                называться не просто по имени соответствующей страны, а в
                соответствии со своей фактической кулинарной сущностью.
                Иными словами, ее обозначение должно точно отражать ее 
                кулинарное содержание». 
                В.В.Похлебкин, «Кухня века».
Само название последней книги В.В.Похлебкина свидетельствует о том, в каком широком значении применяется термин «кухня». Впрочем, о значениях и значении разговор впереди.
Игорь Шеин – кандидат биологических наук, биохимик, физиолог растений, гастроархеолог, исследователь сибирского стола, гастроном, винный эксперт, ресторанный критик и блогер – отрицает существование сибирской кухни.
Не то чтобы вовсе, а не понравилось ему слово «кухня», и решил он заменить кухню – столом. Цитата:
«Будет ошибкой говорить «сибирская кухня», потому что «кухня» – явление глубоко национальное, а мультинациональная кухня – нонсенс. Тогда как сибирский стол – место, где блюда национальных кухонь могут встретиться и сформировать самый богатый стол в мире».
Кто-то скажет: да какая разница? Что в лоб, что по лбу, была бы еда!
Разница есть. Я – за четкость формулировок и определений. В том числе и на кухне. Перепутаем мы пассерование с обжариванием, например, или специи с пряностями, что сегодня происходит сплошь и рядом – и получается непозволительная невнятность в выражении мыслей. И результат не тот.
Не причисляя себя к классикам, приведу все же собственное определение кухни:
«Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенными в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест», М., «Центрполиграф», 2013).
Тем не менее И.Шеин утверждает: «такого понятия, как «сибирская кухня», не может существовать. В этом случае мы должны говорить «сибирский стол». Это такая система, которая может воспринять все национальные кухни Сибири».
Стол – система?.. Придется  пояснить – нет, о столе-системе пусть расскажет сам И.Шеин, но как связаны понятия кухни и стола.
Вспомнилось, что между столом и кухней общее то, что они еще и – мебель. Персонаж пьесы А.Островского говорит: «Давайте переставим всю мебель вверх ногами (нет, даже так: «мЁбель»)... Теперь серьезно.
Стол по В.Далю: обед, ужин, трапеза. Званый стол. Постный, скоромный стол. «Стол да скатерть – хлеб-соль, угощение (арх)». Русский стол: горячее (щи, борщ, похлебка и ботвинье; холодное (говядины, студень, рыба, заливное) жареное, жаркое; рыба; пироги (кулебяка, курник, подовые и пр.); каша (иногда к щам); сладкий пирог, разные заедки.
Все пословицы и поговорки о столе – вокруг еды, кушанья, но не их приготовления.
Кухарить – поварить, приспешничать, стряпать, готовить стол.
Существует соотношение понятий:
кухня – стол – меню;
блюдо – кушанье – еда – пища, и т.д.
Язык не обманывает. Слово равно понятию, и даже не одному. Но два слова не могут означать одно явление или предмет, всегда есть разница.
Стол – понятие более узкое, нежели кухня. Он не включает главного: процесса приготовления блюд. Тем более стол не может «воспринять все национальные кухни Сибири». Хотя поставить на стол готовые блюда можно какой угодно кухни. Но даже и здесь сочетать их придется грамотно, и тут как раз поможет кухня региональная. Подавать одновременно на стол блюда разных регионов – не очень грамотно.
 Понятие «стол» более связано с меню, со столовым этикетом, а не с технологиями приготовления. Об этом и рассказывает И.Шеин, но вовсе не обязательно отменять при этом понятие «сибирской кухни».
***
Сколько было историков, изучающих кулинарию, но до «гастроархеолога» никто не додумался. Это словцо напоминает даже и гастроэнтеролога, что уж вовсе неуместно. До заболеваний пищеварительного тракта еще доесться надо. Видимо, «историк» показалось слишком слабо для И.Шеина.
Что за археология вплоть «до 17-го года»?..
Из археологии, если о ней можно вести речь, к кухне (и к столу) относятся разве «кухонные кучи». Их находили возле стоянок и в Сибири (например, в Иркутской области). Это попросту первобытные помойки, – иным способом мусор в те времена не утилизировали. Разумеется, среди кухонных отбросов и всего того, что первобытный человек посчитал негодным для дальнейшего использования, мало что сохранилось: кости дикой свиньи, домашней собаки, оленей, медведя, косули, рыбьи скелеты и кости; раковины; черепки глиняной посуды.
Но кухня первобытного человека и его стол «гастроархеологу» совсем не интересны, вина в то время не подавали.
 «Гастроархеолог» –  вкупе с отрицанием сибирской кухни, –  полагаю, маркетинговый прием, бьющий на внешний эффект, на удивление потребителя-покупателя книги. Ну, и подписчиков у блогера прибавится.
Сомелье – специалист по винам и другим спиртным напиткам, умеющий комбинировать их между собой и с разнообразными блюдами. Строго говоря, к кухне он отношения не имеет. Не так много блюд готовят с применением вина. На кухне без вина вполне можно обойтись.
К столу – безусловно, такие знания должны быть применимы.
Поэтому И.Шеина так интересует стол, меню и порядок подачи блюд. Но от кухни И.Шеин далек.
Возьмем хотя бы для примера – пельмени. Цитата (И.Шеин):
«Пельмени в Сибири лепились в интимной обстановке внутри семьи – поэтому и блюдо интимное. Я изучаю большое количество меню и парадных обедов, ресторанных и клубовских меню и никогда не встречал, чтобы пельмени подавали в публичности.
А еще пельмени могли быть дорожным блюдом. Мы их стряпаем, обжариваем, а потом замораживаем. Если без обжарки – это семейное потребление, с обжаркой – дорожное потребление».
И.Шеин говорит, что «они должны отвисеться на морозе в льняном мешке, чтобы немножко выморозились, подсушились». Их действительно замораживают, но не в мешках, а на досках. Лишь потом хранят в мешках. И не для того, чтобы «подсушились», а в первую очередь для хранения. Но и вкус несколько меняется.
 Начинка преимущественно мясная (не всегда и не везде в Сибири), в том числе и простая, из одного-двух сортов мяса. Что касается «публичности», то еще в 1870-х г.г. пельмени подавали в ресторанах (А.Н.Островский). Известны же в России они стали еще раньше, придя с Урала. Иногда их могли назвать и «пермени», по пермскому происхождению.
Никто в Сибири не «обжаривал» пельмени в дорогу, разве что это могло быть в летнее время, а какие дороги в Сибири летом! Их брали с собой замороженные, как и щи. Домашняя же кухня позволяла разнообразное приготовление:
«Еще одна особенность пермской жизни — пельмени. Эти маленькие, из пшеничной муки сделанные пирожки с свининой играют важную роль в Перми. Название свое они получили оттого, что имеют форму уха, а по-пермячски пэль значит ухо, нянь — хлеб. Этот хлеб в виде уха составляет любимейшее кушанье пермяков. В самом деле, пельмени очень вкусны — в Перми они едва ли не лучше всего прочего. Особенно в заговенье и в розговенье потребляется необъятное количество пельменей. Свинина рубится на деревянных досках, и один проказник высчитал, что в заговенье в Перми православные вместе с пельменями съедят четыре полена дров. В самом деле, если вы пойдете пешком вечером в заговенье по пермским улицам, в каждом доме услышите звук ножа, которым рубят свинину для пельменей. Все, не исключая и высших, часто зовут к себе гостей на пельмени. В таком случае почти весь стол состоит из пельменей. Едят их вареные с уксусом, едят пельмени под соусом, пельмени жареные и прочая и прочая. (А.Мельников-Печорский, «На пути из Тамбовской губернии в Сибирь», «Отечественные Записки» 1839–1842 г.г.).
Сибирские пельмени (с ветчиной и дичью) включены даже в 3-ю книгу «Альманаха гастрономов» И.М.Радецкого в 1855 году. Равиоли и колдуны литовские (в этой же книге), возможно, были известны еще ранее пельменей.
И.Шеин о мороженом: «Мороженое — это все. Точнее, даже так скажу: наше всё — это пломбир. Но пломбир — это не мороженое, мороженое — это не пломбир. Это два разных замороженных продукта. Мороженое же не замораживали, а вертели. И поэтому пломбир — это желированные сливки, не докрученные. (...) Пломбир — обязательно на сливках, очень жирный. Мороженое — уже сливки с молоком».
Донельзя вразумительное объяснение.
Что на самом деле?
Сливочное мороженое с названием «пломбир» появилось предположительно в 1815 году.
В том же «Альманахе гастрономов» (1852  – 1855 г.г.) сливочное мороженое из одних сливок с желтками готовится как обычно, охлаждается в форме, за полтора часа до подачи его вертят и крутят во льду с солью. По составу это – пломбир. Как можно не замораживать, а «вертеть»  мороженое – непонятно.
У Е.Молоховец (1901 г.):
«Зефир или крем без клея и пломбир.
Примечание. Пломбир тоже, что крем, с тою только разницею, что не кладется в него клею, а замораживается почти как мороженое, т.е. заваренные сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со взбитыми сливками...» и т.д.
«Пломбир.
Примечание. Сливочный пломбир приготовляется в роде мороженаго, а именно: желтки и сахар растереть до бела, развести ординарными сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т.е. мешая, довести до закипания, но не дать вскипеть, процедить в каменную чашку. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до половины готовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукат. Потом взбить сливки в самую густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкою, засыпать льдом с солью, часа на 2, до отпуска. Подавая, выложить на блюдо, на салфетку, обложив ломтиками бисквита. (...) Подобный пломбир подают также порциями, вынимая каждую порцию ложкою на блюдечко».
 Далее № 1956: «(...) выдать: 2 ст.густых сливок.
5 желт. 1 ст. жидких сливок. От 3/8 до 1/2  фун. сахара.
; или ; вершка ванили.» и т.д.
То есть и пломбир готовили с использованием той же формы, что и мороженое, воздушность достигалась взбиванием сливок с желтками, а рыбий клей как раз не использовался. То есть могли использовать и его, но это не обязательный компонент для пломбира. Ближе всего к пломбиру якутский  керчэх – взбитые сливки с добавлением жирного молока и брусники, замороженные.
...Пробовать сегодня способы приготовления медвежьих лап, так же как и паштета из медвежьей печени – варварство, которое комментировать не хочется.
***
Перейдем непосредственно к столу, где И.Шеин большой специалист – к «системе столования» (вспоминается М.Зощенко: «собака системы пудель»).
В интервью И.Шеина спрашивают (ОМСК, 31 мая 22 г.– РИА Томск):
 « – В чем смысл и традиции table ; la russe?
– Мало кто помнит о том, что вся система столования в Европе в изысканных ресторанах, на дипломатических приемах проходит в системе table ; la russe.
Это очень сложная система, где все расписано. Она делится на три части, на три пространства. Первое – закусочный стол. В советское и современное время мы называем его шведским столом, а в Швеции, наоборот, он зовется русским. Это русский закусочный стол. К нему подходят, при нем стоят. Это водочное пространство стола. Именно отсюда пошла фраза "Русские пьют стоя".
Здесь ты режиссер – сам выбираешь водку из целой арены и закуску к ней. Было принято подходить к столу три раза. Сначала закусываем рыбкой: малосольная хороша, а если это еще и сосьвинская селедочка, которую в Томске звали манеркой, совсем хорошо. Второй подход – к мясным закускам, и водочка другого вкуса. Ну и напоследок – овощной подход, груздочки под сметаной, рыжики с деревянным, то есть конопляным, маслом.
Разогрев желудок водками и закусками, попутно обсудив все новости, дождавшись опоздавших, все переходят в другую залу и садятся за стол. Перед каждым – куверт (обеденные приборы на весь вечер), на котором лежит меню – расписание подачи блюд и напитков за столом. Начинается приятное гастрономическое «насилие», сотканное поваром и хозяином.
Умиротворенные закусками гости молчаливо ждут первую перемену. Это суп – душа обеда. К нему – пирожки, кулебяка или другие тестяные изделия. Чем торжественнее прием, тем мельче прикуски к супу. Кушают молча – когда я ем, я глух и нем, – запивая хересом или мадерой. Обеденный стол – территория вина, а не водки.
Сразу после супа могут подать пристяжное блюдо, смягчающее вкусовой переход от супа ко второму акту застольного спектакля. Так, если был суп виндзор, густой, с насыщенным вкусом, на основе телячьих ножек и черных бобов, то после него сразу могут подать рыбу под галантином, то есть под желе.
Так или иначе, после первой перемены начинается межблюдье. И здесь прописано шампанское. Оно со своими пузырьками перезаряжает наши вкусовые характеристики. Вместе с шампанским начинают в обнос подавать сырую редиску (если лето) или соленые моченые огурцы (зимой). Это гениальное вкусовое сочетание. Попробуйте. И здесь, под фужер пенного напитка, начинаются речи, благодарности, здравницы. И так в каждом межблюдье.
Вторая перемена – соус, дающий обеду основание. Это не подлива, а тип блюда. Оно готовится из самых лучших кусков рыбы, мяса, морских гадов, и очень бережно, не изменяя вкус продукта: на пару, легким отвариванием и так далее. Запивают его белым или красным легким вином.
Затем очередное межблюдье. Здесь уже пьют не шампанское, а чашку горячего глинтвейна, грога, жженки, разогревают себя перед третьей переменой – жарким – вершиной обеда.
Русское жаркое – птичье жаркое – самое аппетитное, самое сложное блюдо русского обеда. Это набор птичек, и чем они мельче, тем изысканнее блюдо. Идеал – жаворонок, овсянка, дрозд, кулик. В качестве гарнира к жаркому подают салат: летом – с зеленью, зимой – винегрет. Все это сопровождается красным выдержанным вином комнатной температуры. Пристяжное блюдо – сезонные коренья.
Четвертая перемена называется "пирожное". Здесь подают мороженое, суфле, крем-брюле, пудинг, сабайон и так далее. Самая излюбленная сладкая добавка к таким блюдам – ликер мараскин. Пирожное сопровождалось токайским вином.
И под занавес начинается постольник – пробовать то, что стояло на столах с самого начала обеда в качестве украшения: марципановые букеты, сухое варенье, фрукты, ягоды и прочее.
И вот все сытно поднимаются из-за стола и перемещаются в гостиную. Это пространство чайного стола: чай, кофе, наливки».
Не вполне поняв, что такое «сотканное «насилие» и как можно подняться из-за стола «сытно» (а не сытым), все же комментирую:
Шведский стол и русский закусочный стол весьма разнятся по составу еды, да и по назначению. Речь идет о еде, потому что там не только блюда, но и гастрономические продукты.
С «деревянным, то есть конопляным, маслом» никакие рыжики не могут быть поданы на стол, потому что «оливковое, котораго лучшiй сортъ прованское, худшiй деревянное» (В.Даль, «Толковый словарь…»). Таким маслом лампадки заправляли обычно. Можно было его встретить в солдатской и бедной крестьянской кухне.
Где «овощной подход»? Указаны лишь грибные закуски.
«Соус, дающий обеду основание» – это не «особый тип блюда», хотя, конечно, не подливка, вернее, не только подливка. Это тушеное небольшими кусочками мясо, птица, дичь (см. далее у Е. Авдеевой), а не рыба или «морские гады», не на пару, а с водой, вином, жиром. С ХVIII до начала XlX,  даже и позже так (ошибочно) именовались подобные мясные блюда. Просто во французских поваренных книгах мясные блюда помещались в одном разделе с сопутствующими соусами. И русские привыкли их «соусами» называть. В некоторых семьях сохраняется до сих пор название!
 Если это кусочки отборные, с косточками, то при соблюдении некоторых тонкостей приготовления получится соте.
Что такое «соленые моченые огурцы»? Могу только догадываться, и то при своем опыте. Но на вкус они скорее малосольные – если это то, что я предполагаю.
«Межблюдье – такого слова в русском языке нет. Это мог быть перевод французского «антреме». Но не тут-то было. «Межблюдьем» (больше никто это слово не употребляет) И.Шеин именует паузу между блюдами, во время которой не едят, а пьют. Что-то еще помимо красного или белого вина, и не закусывая.
Вот где драматургия обеда!
По смыслу можно догадаться, что антреме названы «пристяжными блюдами»! При чем здесь пристёжка, пристяжка и даже сама пристяжная лошадь (та, боковая, что рядом с коренной) – знает лишь сам И.Шеин. Но не объясняет.
Антреме – не питье и не пауза в обеде, а блюда нейтральные, обычно овощные или крупяные, их подают между главными блюдами или перед фруктовым (легким) десертом. И «рыбу под галантином», то есть заливную, вряд ли подадут сразу после супа из телячьих ножек (сплошной желатин!).
Темы вина касаться вообще не буду – не люблю вино, за редкими исключениями. Шампанское под редиску (хотя редис и сыр подавали как заедки) с огурцами вызвает сомнение, но его и пополам с квасом пили, так что все возможно, хотя В.Похлебкин и другие считал шампанское уместным либо для тостов, помимо еды, либо после сыра и фруктов как завершение десерта. Но жженка и другое смешанное алкогольное питье – явно не для застолья. Это – декоративного, ритуального исполнения напитки, ни с какой едой не сочетаются. Жженка приготовляется самими обедающими в столовой, но после обеда, перед  чаем.
При чем здесь «разогрев перед жарким», что он означает – непонятно.
Послестолие — это и есть переход из столовой в гостиную (см.ниже). Наливки к чаю – простонародная, купеческая манера. А это меню – с претензией на «изысканный ресторан, на дипломатический прием», здесь уместен коньяк к кофе...
***
О том, что далеко не «вся система столования в Европе проходит на русский манер, рассказывает граф А. А. Игнатьев Таковы были французские застольные порядки, дипломатический и кулинарный этикет высокой французской кухни в начале XX в.
«Хотя мы с женой и навидались в домах наших родителей обедов с приглашенными, но, вспоминая парижские приемы, я знал, что заграничные, французские порядки сильно отличаются от русских.
Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами. Французское меню традиционно составлено строго по схеме, которая освящена всеми странами, стала международным каноном.
На первое суп, а не закуска. На второе — рыбное, на третье — основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое — куры или дичь с салатом, на пятое — «чистые овощи» — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфели, и, наконец, шестое, сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое — сыр, фрукты, петифюры, бисквиты, а далее — мороженое на восьмое и, в качестве ненумерованной, но реальной подачи — еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие — то есть переход из столовой в гостиную.
Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк.
Основным качеством французского международного обеда является скорость подачи: на подобном обеде гости не должны сидеть более 45—50 минут за столом. Русский посол князь Кудашев не раз проверял это с часами в руках и никогда не переставал удивляться, как без всякого понукания, незаметно даже для самих себя гости входят в искусно „навязанный“ им ритм.
Смена подач также подчинена раз и навсегда установленной схеме: если второе блюдо холодное, то третье должно быть горячим, а четвертое снова — холодным и т. д. Если второе блюдо имеет белый соус, то на третье подают обязательно темный соус.
Вкус, цвет, температура — все должно чередоваться, создавать картину разнообразия, меняться. И все это — предусмотрено заранее. Случайности во французском застолье — исключены. У русских же, даже в самых высоких сферах, особенно когда они одни, случайности, то есть изменения и сбои в застолье, чуть ли не постоянны и неизбежны.
С меню обеда должны быть согласованы и сорта вин: после супа — херес, после рыбы — белое сухое вино, после мяса — красное, чаще всего бордосское, перед сладким — шампанское, после сыра — сладкое десертное».
И еще один пример, уже сибирского застолья:
«Еще не такъ давно въ Иркутск; угощенія совершенно напоминали старую Русь. Для  званыхъ об;довъ готовили множество кушаньевъ, блюдъ 30 и бол;е. На столъ ставили пиво,  квасъ, медъ, вино; наливки обносили посл;. Порядокъ блюдъ былъ сл;дующій:
сначала подавали, холодныя,  потомъ 'супъ  и  щи, зат;мъ соусы, жаркое и пирожное.  Столъ уставляли холодными  блюдами и  лирожнымъ. Чаши съ суломъ и щами піодавали  на  столъ,  и  кто-нибудь изъ знакомыхъ разливалъ. Холодныя, которыя ставили "на столъ:  окорокъ  ветчины ц;лый; кость у него обвита м;лко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорокъ • св;жей свинины или бужанины, убранный такимъ-же образомъ; поросенокъ, обсыпанный яицами; курицы, то-же  обсыпанныя  яицами; гуси, обложенные солеными огурцами и обсыпанные  зеленью*;  ушки, убранныя  такимъ-же  образомъ. Дичина, тетерки, глухіе тетеревы, обложенные  лимонами.  Къ холоднымъ блюдамъ подавали лимонный сокъ, уксусъ и горчицу.
Къ супу и щамъ подавали пирожки, бол; жареные івъ масл;; ихъ называли спускными.  Соусы подавали сначала  кислые, потомъ сладкіе: съ говядиной, въ вид; неболышіхъ круглыхъ  котлетъ, съ лукомъ. Красный; съ почками- то-же красный, кислый; съ  курицей б;лый  соусъ. Соусы  съ гусемъ,  ушками  и  языкомъ д;лались красные, сладкіе, съ изюмомъ,- черносливомъ и  миндалемъ;  соусы  съ-дичиной  кислые, красные;*  пастетЪ слоеный.  Пшенникъ, въ соусник;  запеченный, съ  яицами и сахаромъ. ' Жаркія вс;хъ родовъ подавались каждое розно. Къ  жаркому  огурцы  соленые, огурчики  въ  тыкв;,  грузди  и  рыжики  соленые,  капуста св;жая,  шинкованная,  л;томъ зеленый салатъ, арбузы и дыни соленые. Пирожныя: пирогъ сладкій, слоеный; торты   разными манерами, слоеные: ихъ называли также вафли, кольцы, кудри, стружки, трубочки,  розочки, наливатники двухъ сортовъ; бисквиты; большой бисквитъ, испеченный въ кастрюл;; миндальное разное, въ формахъ печеное, крестиками, съ вареньемъ; •желе и бланманже (Е.Авдеева, «Записки о Сибири»).
***
Отойдя, наконец, от стола, надо спросить И.Шеина.
Как быть с кухней европейской?
С кухней азиатской?
С кухней средиземноморской,  наконец? Средиземноморская кухня – единственная, признанная ЮНЕСКО национальным культурным наследием. Кроме Греции, Марокко, Италии (2010 г.) к ней присоединены с 2013 г. Испания, Португалия, Кипр, Хорватия как хранители тех же кулинарных традиций.
Как быть вообще с кухней региональной? Есть национальные кухни, которые делятся на региональные (турецкая, например).
Как быть с кухней казачьей, раз казаки – не нация, хоть много лет добиваются, чтобы их признали народом, отдельной этнической группой?
Именно этого добиваются и сибиряки, которых господин Шеин признал недостойными собственной кухни.
...Обозвать кухню «столом», и дело с концом?
В.В.Похлебкин упоминает, например, «купеческую, мещанскую, простонародную, бедную, дворянскую, трактирную, ресторанную, вокзальную, домашнюю, щегольскую» кухни. Здесь допущена некоторая путаница понятий, но разделены кухни по сословному признаку, по достатку, по одной из ветвей общепита. Тем не менее – кухни, не «столы».
Он тоже неоднократно упоминает региональную кухню, а французскую разделяет на национальную (народную) и ресторанную...
Очень много В.Похлебкин писал о советской кухне, нисколько не смущаясь тем, что она многонациональная. Кухню – любую – составляет совокупность «сложившихся в ней технологических, ассортиментных и композиционных особенностей» (В.Похлебкин). Советская кухня существует и до сих пор, сохраняясь в пространстве и во времени.
Чтобы заменить понятие кухни невнятным «столом», надо обосновать это действие, а не утверждать, что «многонациональной кухни не существует», потому что этого не может быть никогда.
Книга «Сибирский парадный стол. XIX - начало XX» И. В. Шеина вышла в 2013 г.
Книга «Сибирский Публичный Стол» вышла в 2020 г. Стоит около 60 долларов. На 346 страниц – 300 иллюстраций, по сути – альбом. (Первая – такая же). Оформлена красиво, но практической пользы в ней немного – из тех «красивых» изданий, что не стыдно подарить, пролистать и поставить на полку.
***
Почему особенно интересна сибирская кулинарная культура, кухня, еда?
Каждая национальная кухня, даже небольшого народа, своеобразна сама по себе. Будучи же «пересаженной» на другую почву, буквально в иные климатические и природные условия, к незнакомому пищевому сырью, самобытная кухня может замкнуться в себе, а может и перенять новые знания и умение у соседей!
Среди россиян, да и на всем постсоветском пространстве вряд ли найдется такая семья, которая не имела бы собственных сибирских корней, друзей или родных в Сибири. Поэтому так или иначе сибирская материальная культура, в том числе кулинарная, серьезно повлияла на русскую и советскую.
Сибирская кухня очень неоднородна. В ней можно различать кухню приуральскую, алтайскую и забайкальскую, восточно- и западносибирскую, кухню бурятскую и кухню самых малых северных народов, кухню казачью и охотничью, городскую и сельскую, старинную мещанскую и купеческую, крестьянскую (деревенскую), острожную и больничную, солдатскую и каторжную… Понятно, что в создание сибирской кулинарии внесли свой вклад не только коренные жители, но и все, кто участвовал – вольно или невольно! – в освоении Сибири.
Между тем сибирская кухня не представляет собой и некий конгломерат, как, скажем, «американская кухня», которую без кавычек и не вообразишь. Потому что если американская, то не кухня, а пищевая индустрия, а если кухня – то креольская, индейская, китайская, мексиканская и т.п.
Сибиряки идентифицируют себя как общность представителей порой разных национальностей и этнических групп – общность региональную, сложившуюся поначалу в Западной Сибири к концу ХVI – ХVIII века. Первые русские поселенцы и их потомки, старожилы Сибири с гордостью издавна называют себя «челдонами» («чалдонами»), таково их самоназвание.
К старожилам относятся и кержаки, казаки, староверы… Объединяет их не только территория проживания, но и русский язык в виде диалектов – старожильческих говоров.
Говорить о некоем «сибирском» языке сложно, но существуют несомненные и очень характерные диалектизмы, известные «чё», «ну», «ага» и своеобразный выговор сибиряков.
Зато можно с уверенностью говорить о самосознании сибиряков как этнической группы, обладающей выразительными культурными особенностями и характером.
А любая обособившаяся кухня, пусть она даже не принадлежит определенной нации, всегда будет отражать сложившийся народный характер! Особливый – хорошее слово, и подходящее определение для сибирской кухни. Особенность – частное, отдельное свойство, а особливость – черта самобытности, отличия от окружающих, да еще и со значением-оттенком превосходности (и превосходства!).
 «Сибиряк» – национальность? Пока еще нет. Зато сибиряки – целый народ! Для тех, кто называет себя сибиряками, национальность не столь и важна – они и без нее определились внутри своей группы. Оказавшись в другой среде и прожив в ней сравнительно недолгое время, они спокойно становятся русскими, белорусами или украинцами. Другие коренные народы Сибири даже при очень малой своей численности (а может, благодаря ей!) ревниво оберегают свои национальные традиции, свою культуру, язык, хотя процесс ассимиляции идет…
Поэтому кулинарную культуру Сибири правильней будет разделить на две ветви:
- изначально существовавшие национальные кухни разных народов, объединенные условиями проживания, – их в совокупности можно именовать кухней коренных жителей Сибири;
- общая сибирская кухня, созданная переселенцами и их объединяющая.
Любая материальная культура существует во времени и пространстве. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории.
Существует и сибирский стол, застолье, но главное – сложилась и сохраняется сибирская кухня.
Хотя кому-то очень не хочется самоопределения сибиряков!
***
Автор использовал материалы своей книги «Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения», Новосибирск, «Свиньин и сыновья», 2018-2019 г.г..
Сентябрь 2024 г.                г.Гирне, Северный Кипр