Короче Склиф... 21Органы чувств. Сонет 3. Вкус

              Сонет № 3 О вкусах не спорят
                ( Смак (укр.) )


       И то правда. Чего там спорить о вкусах, которые у всех разные так же, как каждый проживает свою, только ему одному Б-гом отмеренную жизнь. Ведь мало кто согласится с тем, если я скажу, что самое вкусное в мире – это кусок чёрного хлеба, покрытый тонким слоем цымеса. Не уверен даже, ч то половина читателей имеет понятие о том, что такое цымес. Объясняю непосвяшенным. Цымес – это варенная цветная фасоль, размятая вилкой в кастрюльке и сдобренная сахаром ( в моём случае сахарином, ибо сахар тогда был страшным дефицитом).
Время было очень трудное - 1946-47 годы, страшнейший неурожай и голодуха на Украине и в Молдавии. Мало кто согласится со мной, что ржавая селёдка с варёной картошкой – это большой деликатес. А ведь так оно и было в конце сороковых: в магазинах лежали крабовые консервы «Снатка», но их никто не брал (дорого и что-то совсем нерусское – вкуса никакого), а мечтали именно об указанном выше ястве. И точно, селёдочка, щедро заправленная только-только выдавленным из отборных семечек подсолнечным маслом, густо посыпанная нарезанным размашистыми кругами луком... По поводу вкуса этого блюда спорить бесполезно, ибо я не принимаю никаких аргументов против. Тем более, что это могла быть единственная трапеза за целый день...

      Моя мама Шейна была а идише мамэ по всем показателям, включая и то обстоятельство, что была она а гите балабусте (хозяйка). Снова же спорное дело, но я не едал ни в ресторанах ни у других мам ничего вкуснее матушкиных голубцов и праздничного блюда «эсык флейш» (кисло-сладкое мясо). Голубцы (правильней сказать, голубчики, так как ростом они были меньше своих собратьев у других хозяек) были не размазанными, а упругими (каждый перевязан нитками); сочились не всегда кошерным жирком и исчезали во рту стремительно выраставшего подростка со скоростью, с которой Гоголевский Пацюк поглощал вареники.

Касаясь эсык флейш. Это вычурное блюдо присутствовало лишь на праздничном столе уже в начале пятидесятых, когда жить стало, если не веселее, то хоть ещё на чуточку легче. Почему изредка? Да потому, что соус в котором покоилась телятина содержал, кроме чернослива, изюм, курагу, урюк, которые мама получала посылками от своей сестры из Ташкента раза два в год. Тут уж не разгонишься... К тому же я ещё и «подворовывал» восточные сладости, которые тогда мне казались сказочными.
... И еще одно воспоминание детства, свзанное со вкусовыми ассоциациями. Мне лет двенадцать. С мамой еду в гости на летние каникулы к тётушке в Одессу. Август, самый курортный сезон. Мы живём на 9-ой станции Б. Фонтана в дачном кооперативе научных работников. Ранним – ранним утром матушка отправляется на Привоз за продуктами и привозит свежезасоленную (из вечернего улова) черноморскую скумбрийку. Такой вкуснятины вам, дорогой читатель, никогда не съесть. И тут дело не в том, что автор максималист или врун, а в том, что этой скумбрии в Чёрном море нет уже добрых полсотни лет.

В дачном кооперативе живут одесские учёные, соответствено, и их дети. Потихоньку знакомлюсь с ними. Б-же, какие они умные и развитые! Сначала тушуюсь, потом привыкаю. Кооператив расположен в абрикосовом саду. На ветках яркооранжевые плоды – сладкие и пахучие. Таких вкусных абрикос я потом не пробовал ни в Молдавии, ни на Кавказе, ни в Тель- Авиве, ни в Калифорнии. Вкус этих «абрикелей» (так их называли мои новые друзья) запечатлелся в памяти, как и сознание того, что дети профессуры, равно как и сами учёные мужи, в обыденности – простые и понятные люди...

... Первые три студенческих года основу рациона составляли два продукта: расплавленный свиной жир ( sorry , сегодня я практичес ки кошерный человек, а тогда с голодухи...) со шкварками и жареным луком, основательно подсоленный – это была калорийная основа дневного рациона. Переплавленный со сливочным маслом мёд был основанием утреннего и вечернего рациона. Обед в студенческой стол овой был вспомогательным и, в значительной мере, ритуальным мероприятием. Самым привлекательным в нём была возможность доотвала наесться бесплатным хлебом с горчицей.
Два главных стратегических продукта привозились из дому в солидных горшках; их потребление растягивалось от поездки к поездке. Сомневаетесь в том, что это были самые вкусные в мире вещи? Спорить не стану, но попробуйте пожить впроголодь годик-другой...
Надо признать, что студенческая пора вообще чревата разными гастрономическими изысками. Чего только стоят пирожки с горохом и ливером (по 4 копейки) в сочетании с цвета крови томатным соком? А суп «хочу харчо» в офицерской столовой? А вкус обедов у родственников в результате набегов голодной бурсы? «На шару уксус сладок» - одесский афоризм, как ещё одно доказательство разнообразия вкусов...
  ... И с чего это автор в рассуждении вкусов упёрся только в гастрономический перечень? А напитки? Дальше изложение пойдёт в параллельном анализе обоих факторов влияния на рецепторы Homo Sapienc e . Да, в те суровые годы мы не пили французского коньяка, шотландского виски, мексиканской текилы, никаких вин из элитарных подвалов. Но тем и хорош принцип бесспорности вкусов, что я могу заявить: - молдавское «Вин де масэ», Одесское «Шипучее», портвейн в подвальчике у дяди Фимы; «сухарик» из винной бочки, самогон бригадира Стратия в колхозе – если не самые изящные, то, бесспорно, яркие вкусовые впечатления от того времени.
Трудовая молодость и зрелость – самы протяженный и насыщенный событиями период жизни каждого человека. Соответственно, и в вкусовые впечатлетия за этот период и многообразны и многочисленны. Если попробовать описать все гастроповарские старания, получится скорей «Поваренная книга»-подробная и малоинтересная. Посему ограничимся неколькими эпизодами, выпавшими на переломные периоды самой жизни.

... Молодой специалист после окончания вуза. Живу на квартире у весьма
состоятельной по тому времени еврейской семьи. Являюсь активным участником частых и пышных семейных торжеств. Не хочется пересказывать уже однажды об этом написанное («Еврейское местечко в городе»), но в контексте моего повествования не могу не вспомнить румяных гусей с яблоками, целиком запеченного в фольге барашка–каракульча, гифылте кишкес, которые (такие!) я ел только у тётушки Лизы и нигде более. Даже у моей мамы, чью кухню, как любящий сын, считаю превосходной: -чтобы изготовить перечисленные яства, у жены скромного мастерового материально была «кишка тонка».

.... В конце семидесятых, как и большинство из трудовой интеллигенции увлекаюсь дачным делом. Несчастные (а для меня счастливые) четыре сотки забиты посаженными деревьями и всевозможными грядками. Конечно же, король дачных посиделок –это шашлык в основном из трефных сортов мяса, но почему-то очень вкусный. Но не он гвоздь моей программы. Самое впечатляющее блюдо – салат «Сборная Украины». Двенадцать – пятнадцать овощных и фруктовых ингридиента из всего растущего на моём плюгавом участке, порезанные, порубленные, натёртые; заправленные неочищенной, только из-под пресса олией, яблочным уксусом; с североморской селёдочкой на соседней тарелке... После этого угощения мой дружок Юра, выпучив глаза и держась обеими руками за рёбра, угрожающе вещал: - «Ну вот... сейчас..., я немедленно... взлечу в небо, или твой салат разнесёт меня в клочья!»
Так уж вышло, что моя работа в разных отраслях строительства, предполагала бесконечные командировки. По мере своего карабканья по карьерной лестнице повышался и мой командировочный статус: сначала ты коротаешь время в рабочей общаге, затем сам подыскиваешь скромную клоповник-гостиницу, потом тебе уже заказывают приличный номер. Ну, и напоследок, на крыльях ведомственной любви проводишь день-другой в элитарном особняке, в эти дни свободном от номенклатурного нашествия

     В теме этой главы скажу, что еда командированного человека пестрит разнообразием, которое описывать не стоит. Но есть отдельно стоящий случай, связанный с комадировками на объекты ДСУ–13, расположенного на Черкащине в городе Смела. Обычно я избегаю точных имен моих героев, но Виктора Ивановича Олейника я обязан вспомнить, помянуть добрыми словами. Светлая ему память... Теперь к теме повествования. Дорожно – строительное управление имело небольшую базу отдыха на берегу Кременчугского (Черкасского) водохранилища, в сосновом лесу на серебряных речных плёсах. Рыбалка в этих местах являлась обязательным ритуалом при приёме гостей из треста, главка и даже Министерства. Будучи тогда куратором СУ, я тоже удостоился этой чести.


Собственно рыбалка состояла из трёх составны х частей. Первая, самая малоэффективная – сама рыбалка. В ней были заняты не больше половины присутствующих. Вторая – самая важная, совершалась под покровом ночи. В ней был занят дед Арсений, который числился смотрителем базы отдыха, а в действительности был поставщиком отборной рыбы для царской ухи. Накануне приезда гостей он выбирал браконьерские сети и ставил рыбку на лёд в подвале базы. Третью часть рыбалки - колдование над ухой осуществлял главбух Костантин 
Михайлович, а уж результат его колдовства поглощала уже вся армада гостей.
Сначала в большущий чугунный котёл, переживший пару поколений ухоедов, забрасывались овощные слагаемые. Одновременно с ними укладывался поудобней гигантский сазан из ночных сетей. Затем к ним добавлялась всякая шушера из ул ова горе –рыбаков... А в котле рядом с этим пиршеством seafood ”а дрожал в бурлящем вареве красавец-петух. Горошины чёрного перца, лавровый листик, петрушка,. укроп «полировали» уже готовое разлиться по мискам пахучее чудо. Кроме необыкновенного вкуса, царс кая уха образца 1975года на базе ДСУ обладала ещё и нейтрализующим алкоголь качеством – батареи бутылок со спиртным опустошались, а пьяных за широким столом на веранде домика не было...
Под утро я убедился в целительных свойствах этой ухи. По совету Виктора вместо минералки из холодильника, я выпил чашечку холодной ушицы из закоптелого котла. Последствия отнюдь не пуританской ночи, как рукой сняло....

...Вспоминается первый в жизни межконтинентальный полёт. 1986 год. На крыльях Горбачёвской перестройки и счастливого совпадения обстоятельств я лечу в туристическое путешествие на Кубу. Всё поражает и положительно травмирует психику, в том числе и кормёжка. С энтузиазмом поедаю всё, что подают, запивая сухим винцом «надурняк!». На десерт дают яблоко. Я сам – садовод –любитель, у меня на четырёх сотках дачного участка произрастают целых восемь отборных яблонь. Но такого красавца-яблока я не видел за десяток лет обильных урожаев: без единой червоточины или шероховатости. Нежно поглаживаю плод, не решаясь порушить эту красоту.
Лишь в аэропорту Шеннон, где произошла первая посадка, вгрызаюсь тогда ещё молодыми зубами в яблочную плоть. Обильный сок заливает гортань, фруктовые ломтики оперативно попадают в желудок. Я не успеваю насладиться вкусовой гаммой – таков энтузиазм поглощения... Это потом, много лет спустя, после эмиграции, с лёгкой грустью буду вспоминать бугристые, с подозрительными отверстиями, кривоватые плоды моего джонатана, семеренки, спартана, понимая, что они, а не эти калиброванные красавцы, и были «райскими яблоками» в коммунистической преисподней.

... Но от событий полёта на Кубу до систематического употребления яблок из супермаркетов ещё добрая дюжина лет. И не одна дюжина вкусовых опытов на этом протяжении. Коль речь уже зашла о Кубе, вспомню два из множества вкусовых потрясений.
Первое – ананас. Хотите верьте, хотите – нет, но ананасов до уже седоватых к тому времени волос я в жизни не едал. Не удивительно, что на «шведский стол» (ещё одно, хоть и не вкусовое, но потрясение) я совершал многократные челночные набеги от стола к блюду с нарезанными плодами и обратно. Наевшегося «до упора» ананасами, обжору ждало дополнительное испытания. Руководитель нашей группы, личность, не лишенная иезуитской изобретательности, каждый раз «на закуску» подносил мне полную тарелку этих плодов и я, не умея противиться соблазну, съедал и этот довесок...

... По сегодняшний день терпеть не могу ананасы, при виде которых у меня происходит вкусовой коллапс...
А ещё в финале конкурса поваров ведущих отелей Гаваны нас угостили блюдом из юного крокодильчика, который до поры до времени лежал на большущем подносе с сигарой во младенческой пасти. Вкуса крокодилятины я так и не определил, поэтому он (вкус) в памяти не остался. Чего не скажешь о первоисточнике: он (крокодил) с шикарной кубинской сигарой в зубах и сейчас стоит (или, правильней, лежит) перед моим мысленным взором на блюде.

... Америка потрясла меня не только обилием блюд и экзотических съедобных растений, но и целым каскадом национальных кухонь - итальянская, французская, мексиканская, китайская, японская, тайская... и т.д. и т.п. Имя им – легион. Поэтому, вместо того, чтобы описывать вкусовые впечатления от всей этой армады поизводителей taste - a , предлагаю читателю пролистать страницы меню в указанных и многих других ресторанах.
А я ограничусь описанным выше и запавшим в мою память вкусовым орнаментом. Простите за косность и суженный менталитет: - рождённый порхать, летать не сможет...






Сонет 3.3
Язык – мой враг, но не совсем.
Гораздо чаще он отрада.
Вкус угощения когда почуять надо,
он мне готов служить на зависть всем.

От яблока греха в садах Едема
ведёт начало вкусовая драма.
И душу бередит то косвенно то прямо
суровый выбор вкуса – вечная проблема.

О вкусах спорить – зело глупо,
Будь спорщик хухем, жлоб иль гений...
Я лишь одно сказать посмею

бесстрашно, громко, в микрофон иль в рупор:
- «В том нету никаких сомнений-
-запретный плод всегда вкуснее!!.»