Мамины кулинарные секреты

Мама в детстве голодала, испытала голод 1946-47гг. маленьким ребенком, весной выручали дикорастущие травы: лебеда, саранки, пучки, жили с прабабушкой в школьном возрасте  у тети Христиньи в с.Новые Кулики с ее сестрой, молодоженом сыном с невесткой , ели с одного котла, что было приготовлено на день в виде похлебки.
Жили с прабабушкой , прабабушка тяжело болела, мяса не видела, в Мангу Чимаки еще выручала рыба, питались в основном одной картошкой, и то в сытные годы. Ни о какой кулинарии в то время и не было речи.
Но мама , как я уже ранее писал, в моем детстве готовила праздничные столы на советские праздники: Новый год, 1 и 9 мая, 7 ноября, к нам приходили друзья семьи, и многие отмечали мамино искусство.
Мама работала на торговой базе, сперва экспедитором, затем техником по строительству, в ее распоряжении больше были стройматериалы, но очень многие в моем детстве , считали что мы едим дефицитные продукты.
Так вот мама в основном покупала в обычных магазинах тоже самое и занималась, в виду такого детства, не понятно откуда взявшимся искусством кулинарии, а также мы были грибными охотниками, не имея огорода и поэтому  в нашей кухне было много лесных богатств , в виде солений, маринадов, компотов, варений, но и повседневных блюд.

Овощные салаты
Мы с детства любили овощные салаты, прежде всего - винегрет
Винегрет
Винегрет — холодное блюдо русской кухни, закуска, разновидность салата, обязательным ингредиентом которого в современной кулинарии является отварная или печёная свёкла. Наряду с оливье являлся традиционным салатом советской кухни.
Помимо свёклы для него требуются отварные морковь и картофель, зелёный или репчатый лук, квашеная капуста или солёные огурцы. Нарезанную свёклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски. В зависимости от рецепта в винегрет также добавляют свежие или маринованные помидоры, зелёный консервированный горошек.
Овощные винегреты заправляют растительным маслом, в мясных и рыбных допускается майонез. Готовый винегрет подают в салатниках, уложенным горкой и украшенным карбованными отварными овощами, листьями салата и посыпанным зеленью.
По сведениям В. В. Похлёбкина, в богатой постными блюдами старинной русской кухне овощи готовили по отдельности, не смешивая между собой. Комбинированные овощные блюда появились в русской кухне в XIX веке под влиянием французской.
Обычный рецепт винегрета в нашей кухне только овощной, только вареные и маринованные овощи: отварная свекла, отварная морковь, отварной картофель, зеленый или репчатый лук, соленой огурец и, обязательно консервированный горошек, все заправляется только растительным маслом.

Оливье
Другой любимый с детства салат, конечно, Оливье, но разумеется у Оливье столько рецептов, что под этим названием по сути иногда разные блюда.
Оливье - закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье  и воспринимается в России как французское блюдо, в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат». Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад.
Оливье или «Столичный», как и «Мимоза» или «селёдка под шубой», обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы. В советской кухне салат оливье считался праздничным: оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол.  В современной русской ресторанной кухне наряду с "селёдкой под шубой", борщом, пельменями, пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья. Традиционное блюдо и символ новогоднего стола. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства и среди русскоязычных израильтян.
Салат оливье фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями. У каждой советской кулинарки, вероятно, имелось собственное мнение о том, как правильно делать оливье. «Классическим» было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотики с помощью шампиньонов или красной икры, а пикантности — кислым яблоком. Майонез в СССР был один — «провансаль».
Обычный рецепт Оливье в нашей кухне: только вареная дорогая диетическая колбаса, Докторская, Диабетическая или Останкинская, иногда еще более дорогая копченая, Сервелат или Городская, без моркови и репчатого лука, но с зеленым луком, с солеными или маринованными огурцами, отварным картофелем и, обязательно с вареными яйцами и консервированным горошком, а заправлялся только сметаной, редко майонезом, который был дефицитным, привозили от бабушки Лины, у которой он мог быть, поскольку на работе в тресте пищевой промышленности его сами и делали, но мне и нравился больше со сметаной. 

Другие овощные салаты
Из капусты
Мама мелко шинковала белокочанную капусту, затем натирала с солью и сахаром, добавляла нашинковав свежей же моркови, и заправляла майонезом или сметаной. Иногда добавляли натертое на крупной терке свежее яблоко.
Из свеклы
На терке делала свежую свеклу, и добавляла сметаны. Если были грецкие орехи, то мелко крошенные орехи.
С зеленым горошком
Наиболее излюбленным и чуть ли не повседневным, если конечно был продукт, был простой такой салат: консервированный горошек с репчатым луком и растительным маслом. Горошек был венгерский "Глобус".

Первые блюда
Уха
Уха  — старинное русское первое блюдо, представляющее собой прозрачный отвар из свежей рыбы одного или нескольких видов, а также трёх овощей: картофеля, моркови и лука с различными приправами. В классической подаче к ухе сервируют кулебяку и расстегаи. Антуан Карем признавал за ухой статус «самого национального супа» у русских.
Для ухи подходит любая речная рыба, из проточной воды. Самая вкусная уха получается на рыбном бульоне из только что пойманной: стерляди, окуня, а также судака, налима и сига, ершей. Для такой ухи из только что пойманной рыбы, по мнению Е. И. Молоховец, не требуется ничего, кроме луковицы. Сначала варят рыбный бульон.
Обычный рецепт ухи в нашей кухне: все-таки из магазинного продукта, рыбалкой в родительской семье никто, в отличие от грибной охоты, сбора дикороссов, никто не занимался, уху мама варила из стерляди и осетрины, и хотя из магазинного продукта, но без добавления овощей, только с добавлением зеленого лука. И рыбный бульон отдельно мама не варила. Уха при этом получалась вкусная, из дорогой рыбы. Но , например, я с детства рыбу люблю меньше, хотя в генеалогии есть рыбаки, и мама сама любит рыбу, но рыбные блюда и в детстве мама делала редко.

Окрошка
Наиболее любимое первое блюдо, хотя в основном ели летом. И, как я однажды в гостях убедился, у каждой хозяйки также свой рецепт.
Окрошка — традиционный холодный суп русской кухни, который готовят в весенне-летний период. Обязательными компонентами окрошки являются хлебный ржаной квас, мясо, свежие огурцы, укроп, растёртый с солью зелёный лук, столовая горчица, крутое яйцо и сметана. Ингредиенты окрошки измельчают, крошат, что отражено в названии супа.
Окрошку гарнируют также докторской колбасой и редисом, что некоторыми экспертами считается грубым отступлением от классической рецептуры.
Для окрошки лучше всего подходит квас домашнего приготовления, на ржаном хлебе, который делают менее сладким, чем квас промышленного производства. Окрошку также готовят на огуречном или капустном рассоле, кефире. Перед подачей окрошку обычно посыпают рубленой зеленью укропа, используют охлаждённые тарелки.
Обычный рецепт окрошки в нашей кухне: на квасе промышленного производства, бочковом, но и на домашнем ржаном, крайне редко на кефире, обязательно с Докторской, Диабетической или Останкинской вареной дорогой колбасой, причем измельченной не мелко, как и другие ингридиенты супа, иногда отварное мясо, измельченное мелко: вареный картофель, вареное яйцо, свежий огурец, свежий помидор, зеленый лук, укроп, но немного зелени, иногда редиска, заправленные сметаной.

Щи
Борщ мама иногда варила, но в основном щи.
Щи — классическое национальное блюдо русской кухни, многокомпонентный заправочный суп, основу которого составляет рубленая белокочанная свежая или квашеная капуста, приготовляемый на костном или мясокостном или рыбном бульоне, грибном, овощном или крупяном отваре. Щи бывают вегетарианскими грибными, а также мясными, с птицей и рыбными. Помимо капусты в зависимости от рецепта в щи добавляют картофель, крупы, свежие помидоры и яблоки. Щи традиционно сервируют с пирожками, ватрушками, кулебякой, гречневой кашей или крупеником, для забелки подают сметану. Наряду с борщом очень распространённое и популярное в русской кухне первое горячее блюдо.
Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
Обычный рецепт щей в нашей кухне: только свежая капуста, только на мясном бульоне, иногда из консервированной тушеной говядины. Если обжаривался лук со свиным салом, то добавлялся в щи. Обязательно с картофелем, морковью, помидором, целой луковицей, стеблем укропа, лавровым листом. Как только щи сварились, луковица, укроп и лавровый лист вытаскивались, а свежие зеленый лук и укроп добавлялись. Заправлялся сметаной. Сильно кислые , хотя это и есть основное свойство супа, щи не любили.

Рассольник
Обычный рецепт в нашей кухне:  суп, похожий на щи, но из соленых огурцов и рассола из огурцов, тоже с мясом, и мама добавляла крупу, в основном перловую.

Суп из щавеля
В основном только летом, как и окрошка.
Отваривали щавель, отцеживали, ложили вареное яйцо, зелень и сметану.

Суп с грибами
Тоже варили в основном летом, потому что из собранных грибов во время грибной охоты. Варили из лисичек, сыроежек, опят, по отдельности, обязательно с картофелем и зеленью.

Гороховый суп
В Польше, России и на Украине в гороховый суп с копчёной свининой часто добавляют картофель. Восточноевропейский гороховый суп отличается бо;льшим количеством жидкости. Обычно подаётся с гренками или сухариками.
Гороховый айнтопф является традиционным блюдом по всей Германии. Он часто содержит мясные продукты, такие как бекон, колбаса в зависимости от региональных предпочтений. Очень часто суп подаётся с колбасками и чёрным хлебом. Также один из самых аутентичных для этой страны способов подачи горохового супа — тарелка из хлеба. В булке вырезается мякоть и подсушивается в печи. В Германии был изобретён один из самых первых пищевых концентратов — гороховая колбаса для приготовления горохового супа.
Обычный рецепт горохового супа в нашей кухне: дробленый сушеный желтый горох, обязательно картофель, обязательно мясные копчености, например, копченая колбаса, дорогая, Сервелат, Городская, с гренками, хорошо разваренный, густой.

Суп куриный с домашней лапшой
Отвариваем курицу, морковь, когда курица и морковь сварены, добавляем лапшу. Лапша своя домашняя, хоть и хлебная, но ели  с сухариками.

Мамины кулинарные секреты. Ч.2
 
Вторые блюда. Ч.1
 
Гуляш
Из Википедии:
 
Национальное блюдо венгров и чехов: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов. Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука и доводится до готовности.
В России гуляшом обычно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой — томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой.
 
Мама резала кусочками мясо говядину, выкладывала на горячую сковородку с жиром, добавляла репчатый лук, обжаривала, добавляла муку, заливала бульоном или кипяченой водой, выкладывала в кастрюлю и варила
Гарнир любой: пюре, макароны, рис. А как в венгерском рецепте мама называет жаркое

Котлеты
 
Из Википедии:
 
от фр.  «рёбрышко» — в первоначальном значении: кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и русской кухне: изделие из мясного фарша, его аналога (рыбного фарша, фарша из мяса птицы) или заменителя (фарш из овощей и т. д.).
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской не позднее XVIII века. И, так же, как и в Европе, в России под котлетой первоначально понимали кусок мяса с рёберной костью. Однако, уже в первой половине XIX века появились так называемые рубленые котлеты, для приготовления которых мясо мелко рубилось ножом. Самым знаменитым примером такого рода являлись пожарские котлеты, воспетые Пушкиным
Пока мясо для котлет необходимо было рубить вручную, они оставались достаточно дорогим блюдом. Появление мясорубки, сперва механической (с ручным приводом), а затем электрической, сделали котлету блюдом массовым. Этому способствовало и то, что, в отличие от цельного куска мяса, фарш можно было, первоначально с целью экономии, разбавлять хлебом, мелко нарезанными овощами или крупой. Постепенно это стало восприниматься, как ценная во вкусовом отношении добавка, и сделалось, фактически, неотъемлемой частью русских котлет.

Сегодня в России и на постсоветском пространстве котлеты готовят из фарша, сделанного из мяса (говядина, свинина, баранина), птицы (курица, индейка), рыбы (чаще всего лососёвых и тресковых пород). Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.

Слепленные из фарша котлеты обжаривают с относительно небольшим количеством масла на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом сковороду накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. В некоторых случаях котлеты запекают или приготовляют на пару в специальной пароварке. При этом классические русские котлеты не варят и не жарят во фритюре. При жарке котлет часто используется панировка (но не кляр). Котлеты чаще всего имеют формы небольших, крепко сбитых овалов, которая особенно удобна для жарки котлет.

 Готовые котлеты подают горячими, обычно, но не обязательно, с гарниром (рис, макароны, картофельное пюре) и соусом.

Существуют также котлеты из овощей (морковные, капустные, картофельные, свекольные, фасолевые), а также рисовые котлеты.

Особняком от остальных котлет современной русской кухни стоят котлеты по-киевски: сделанные не из фарша и нередко подаваемые на кости, они являются котлетами в старинном смысле, а не в современном.

 
Мама делает котлеты из мясного фарша, но без свинины, из курицы, овощные: из картофеля, капусты, моркови
Фарш прокручивает раза два на мясорубке механической, всегда помогаем, в фарш добавляла белый хлеб, размоченный в молоке, все перемешивала, мелко крошит лук, добавляет, вместо яйца добавляет натертую картошку, все перемешивает, отбивает, выкладывает овалы — котлеты, обваливает в сухарях и выкладывает на горячую сковородку, обжаривает с двух сторон, потом выкладывает в кастрюлю, заливает бульоном и ставит в жарочный шкаф.
Гарнир: пюре, макароны, рис, гречка
 
Холодец
 
Из Википедии:
Холодец (студень) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.  В русской кухне известно с 16в., является популярной холодной закуской. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей.
Не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец застывает без желеобразователей.  Для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Известно, что Пётр I любил начать обед со студня с солёными огурцами и квашеной капустой. Студень в те времена считался простой едой, но царь почти ежедневно требовал холодец на обед у своего повара-датчанина Яна Фельтена. В романе «Обломов» И. А. Гончарова управительница Ильи Ильича Агафья Матвеевна размышляла о том, что если хозяина настигнет нужда, ему придётся «кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — солёного судака, может быть, студень из лавочки…»
 
Мама берет говяжьи и свиные ноги, выкладывает в кастрюлю, заливает водой и на слабом огне варит всю ночь, когда закипит, добавив головку лука.
Утром разбирала мясо от костей, рубила мясо мелко, заливала бульоном тем же, посолив, и ставила в холодильник. Оно замерзало и готово
Мама варит холодец и из говяжьего языка: сперва очищает, варит, добавляя луковицу, когда сварится, снимает кожу с него, разрезает, выкладывает в тарелку, заливает бульоном, если с него же, то нужно для бульона мало воды, ставит  в холодильник, замерзает
 
Чебуреки
Любимое мамино блюдо или в числе наиболее любимых маминых блюд, причем задолго до того как они появились в продаже. Откуда мама знает рецепт не помнит, когда лечилась в Крыму, тогда уже была депортация и не было чебуречных. Бабушки обе любили делать блины, бабушка Полина любила печь беляши, пирожки, но чебуреки никто из них не делал, как и знакомые. Прабабушка : мама росла с прабабушкой в голодные годы, я уже писал, что ели лебеду весной, выручала рыба, мясо не видели. Происхождение рецепта неизвестно, тем более, что он отличается от обычно распространенных
 
Из Википедии:
Чебурек (крымскотат.) — изначально блюдо крымскотатарской кухни, также входит в кухню мариупольских греков (под названием чир-чир) и северокавказских народов. Получило распространение и в других регионах бывшего Советского Союза. Представляет собой кулинарное изделие в виде полукруга из пресного теста с начинкой из измельчённой жирной баранины, лука, специй и небольшого количества воды.

Обжаривается во фритюре. Подаётся горячим

Мама делает пресное тесто, а вот начинкой фарш из говядины и курицы или говядины и свинины, баранину мы не едим, прокручивает на мясорубке, добавляет мелко накрошенный лук, выкладывает в форме полукруга, делает даже лучики, обжаривает на сковородке с жиром с двух сторон, но не во фритюре
 
Пельмени
 
Из Википедии:
 
Пельмени  — блюдо, распространённое в традиционной кухне народов Северной Евразии: русской, удмуртской, коми и некоторых других финно-угорских народов. Изготавливаются в виде термически обработанных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.
 
Тесто для пельменей готовится из муки, яиц и воды (реже — молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени
 
Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Пельмени могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом, горчицей, уксусом, перцем. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде первого блюда. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару

Мама делает пресное тесто, пельмени выкладывает стопкой, начинка делается из фарша говяжьего с добавлением свинины, лука, чеснока. Тесто делает тонко, мяса много. Но мука высший сорт и пельмени не темные. Варит в кипящей воде. Ничего не добавляя. Ели у каждого свой вкус: я люблю с маслом  и уксусом, мама со сметаной. Я также очень люблю поджаренные, как и в семье школьного товарища удивился, что они тоже так любят: поджариваем вареные. Папа любил с бульоном. Не делали в жарочном шкафу, на пару. Из разновидностей любили делать из грибов:
 
опята отваривала, прокручивала на мясорубке, добавляла лук, и далее как с мясом. Бабушка Полина делала всегда пельмени из кусочков выкатанного теста, сидя. Мама раскатывает лист и вырезает стопкой, формой из листа. Бабушка делала кусочки из теста, из кусочков раскатывала пельмень
 
На праздники , когда были гости, мама любила подавать пельмени, и гости любили мамины пельмени, именно еще и из-за того, что в них было много хорошего мяса. А мне признаться нравилось именно тесто, и еще и потому мне нравились пельмени , сделанные машинным способом в пельменной , мясо в которых было обычно мало за счет теста
 
Шашлык
 
Из Википедии:

Шашлык (крымскотат.) — изначально блюдо стран Западной и Центральной Азии, а также Восточной Европы, из баранины мелкой нарезки, нанизанное на шампур и запечённое на древесном угле в мангале; при этом возможно применение маринада, от простейших специй (соль, чёрный перец, уксус) до сложных многокомпонентных составов, требующих особого приготовления. Позже название «шашлык» в русском языке распространилось на блюда из свинины, птицы, рыбы, овощей, грибов, приготовленные тем же способом.
 
Мы делали на праздники всей семьей в специальной шашлычнице Горенье: из говядины,  мелко нарезанные куски заливала уксусом, добавляла перец, и ставила на ночь, чтобы пропиталось маринадом. Потом брали кусочки и папа нанизывал на шампуры чередуя кусочки мяса и лук. Папа ставил в шашлычницу и приготовлял. Редкий случай, когда папа готовил. Но это и было редко
 
Фаршированный перец
 
Из Википедии:
 
Фаршированный перец  — блюдо болгарской, молдавской и румынской, украинской, грузинской, русской, а также азербайджанской кухни. Готовится из очищенного от семян сладкого перца, который наполняется мясным фаршем (обычно говяжьим, а в азербайджанской кухне — бараньим), рисом и тёртыми помидорами. Фаршированные перцы варятся вертикально в кастрюле с водой
 
Мама берет перец, очищает от семечек и минут на 10, залив кипятком варила в кастрюле, потом остывшие заправляла приготовленным фаршем — говяжьим и добавляет лук, чеснок. Заправленные кладет в кастрюлю, заливает водой, добавляет томатную пасту и тушила в жарочном шкафу. При подаче на стол заливала соусом, в котором они тушились

Фаршированные кабачки
 
Из Википедии:
 
Фаршированные кабачки — блюдо турецкой, балканской, а также средиземноморской кухонь.

Из кабачков удаляют сердцевину, делают «лодочки» и начиняют мясо-рисовой смесью. Фаршированные кабачки могут заливаться подливкой из томатов и сметаны, а сверху посыпаются сыром
 
В мамином рецепте: берет кабачок очищая от семечек и кожуры, делает не лодочкой, а колечком, немного варила, потом заполняла фаршем говяжьим, добавляла рис, лук, чеснок, выкладывала в сковородке, заливала бульоном , сверху посыпала тертым сыром и обжаривала в жарочном шкафу
 
Голубцы
 
Из Википедии:

Голубцы— блюдо, распространённое в разных кухнях мира, представляющее собой мясной или овощной фарш с отваренными рисом и/или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья.
Заворачивание голубцов — трудоёмкий процесс, существует более простой вариант голубцов — ленивые голубцы, приготовление которых требует меньше времени. Традиционно ленивые голубцы готовят в кастрюле, казане или в духовке. Существует множество рецептов приготовления ленивых голубцов, главным различием которых является консистенция готового блюда.
В Средней Азии голубцами чаще называют не капустные голубцы, а фаршированный болгарский перец.
 На Украине голубцы готовят не только из свежих капустных листьев, но и из квашенных, а весной часто используются молодые листья свёклы. На западе Украины принято делать небольшие голубцы, разрезая капустный лист на несколько частей, на юге и востоке голубцы делают из целого листа, большие голубцы считаются более сочными.
 
Мамин рецепт:
голубцы мама делает только из белокочанной капусты, из цельного листа. Отваривает листья. Начиняла фаршем говяжьим, добавляла рис вареный, мелко нашинкованный лук. Заворачивает конвертиком, выкладывает на сковородку, немного обжаривает с двух сторон, а потом ложит в кастрюлю, заливала соусом из муки и тушила в жарочном шкафу. При подаче заливала соусом
 
Фаршированные блины
 
Из Википедии:

Блины — блюдо русской кухни, выпекаемое из жидкого теста на сковороде.

Русские блины выпекаются из пшеничного дрожжевого теста. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом или сметаной. Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются блинчиками. В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста
Блины с припёком: берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук и т. п.), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно.

Гречневые заварные блины на опаре к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают

 
Мама делает блины из пресного теста, на большой сковородке, тонкие. Фаршированные с мясом и рисом, и с ветчиной и сыром. Мясо говядину отваривает, рис отваривает, затем вареное мясо прокручивает на мясорубке, добавляет рис, лук , выпекает блины, заворачивает конвертиком, фарширует и обжаривает слегка на сковороде. Ветчину и сыр измельчает на терке, далее как и с мясом и рисом. Делали с творогом, с ягодой, с грибами
 
Бабушки обе любили выпекать блины, но блины пекли из дрожжевого теста, толстые и маленькие. Бабушка Павла , когда мы с папой были в моем детстве у бабушки в гостях, напекла блинов ведерко

Мамины кулинарные секреты. Ч.3
 
Вторые блюда. Ч.2

Вареники с творогом, с картошкой, с капустой

Из Википедии:

Вареники — украинское национальное блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из отварного мяса, овощей, грибов, фруктов, творога, картофеля и ягод. Вареники в XIX веке были известны также крестьянам Курской губернии.

Ленивые вареники могут рассматриваться как разновидность обычных вареников, не требующая долгой лепки, либо как отдельное блюдо. Для их приготовления начинку (чаще всего творог) смешивают с тестом, затем раскатывают в жгут и нарезают как на галушки, после чего варят.

Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть пресным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски, и в них заворачивают начинку, в качестве которой используют рубленое отварное мясо с жареным луком, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие ягоды: вишню, чернику, клубнику. Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех пор, пока они не всплывут и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров.

Вареники с мясом или картошкой после варки также можно обжарить на масле. Вареники с мясом, в отличие от пельменей, начиняются отварным мясом.

Подаются горячими со сметаной и/или сливочным маслом. Сладкие вареники (вишня, творог) часто посыпают сахаром или поливают мёдом. Вареники с мясом и с картофелем принято подавать с жареным луком и постным маслом.

Упоминаются в произведениях Н.В.Гоголя:

"Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать." - «Вечера на хуторе близ Диканьки». Предки дедушки в маминой линии уроженцы вероятно Диканьского уезда Полтавской губернии

Описываются в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года:

"К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или гречишнаго теста, а начинка из свежаго тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание своё получили".

Мама делает тесто пресное, раскатывает в лист, вырезает как на пельмени, начинки: картофельное пюре, или творог, или тушеная капуста. С грибами пельмени. Защипывает как чебуреки, варит как пельмени. Готовые заправляем сметаной или маслом.

Плов

Из Википедии:

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях — другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

Посуда для подачи плова на стол называется пловница, в Средней Азии — ляган или табак/тавак/товок.

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь», а также, как лечебное средство в трудах персидского врача Авиценны , 11в.

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, проживавшими в Османской империи

Существует два способа варки риса для плова:

Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.

Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности, когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание, во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой, обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов.

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии, а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия.

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове и хорезмском  рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский, ташкентский. Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой.

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком, барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на плоское блюдо. К нему подают овощной салат(например, из помидоров и лука), виноградный соус или маринованный лук. После плова подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей: густой рисовой кашей с мясом и морковью.

Бахш - блюдо среднеазиатской и в частности кухни бухарских, самаркандских евреев, разновидность плова, традиционный плов у бухарских евреев. Основное отличие плова бахш от остальных видов плова заключается в отсутствии среди ингредиентов моркови и присутствии в нём зелени (в особенности кинзы), из-за чего бахш также называют зелёным пловом. У бахша имеется две разновидности: один готовится в казане, а второй — в мешочке.

Промытый в проточной воде рис заливают теплой водой, подсаливают и оставляют замачиваться. Мясо (используется говядина или баранина) нарезают тонкими ломтиками, а затем на мелкие кусочки размером с пару рисовых зерен.

Говяжью (обычно) печень бланшируют в кипящей воде и режут как мясо. Мелко рубят лук. В разогретом казане прокаливают хлопковое масло, затем туда бросают мясо, которое должно едва обжариться. Постоянно помешивая, туда же кладут печень, а затем курдюк. После этого в казан кладут зелень, почти сразу после этого заливают кипятком, добавляют чёрный (иногда красный) перец и немного соли; казан оставляют для тушения примерно на полчаса. После того как бульон потушился, снова добавляется соль и промытый рис с хлопковым маслом и луком, через шумовку снова заливается кипятком. Далее всё содержимое казана перемешивают, накрывают крышкой и оставляют тушиться.

Готовый плов подают в тарелках, едят с лепёшками и запивают горячим зелёным чаем. В летнее время бахш подают с салатом из помидоров, огурцов и лука с зеленью. Среди разновидностей бахша — «бахш в мешочке»: мясо, печень и зелень варят в мешочке, а затем кладут в казан, после чего сверху добавляют рис. Бахш в мешочках считается у бухарских евреев праздничным блюдом.

Бахш в основном распространен среди бухарских евреев. До сих пор его готовят почти в каждой семье бухарских евреев не только как праздничное блюдо, но и как повседневное. В среде таджиков и узбеков данное блюдо менее распространено, так как у последних имеется множество своих видов плова. Бахш входит в меню многих ресторанов таджикской и узбекской кухни в Израиле и США.

Особенности приготовления бахша связаны с использованием в нём печени, требования кошерности предполагают удаление всей крови, поэтому вместо короткой бланшировки в еврейских рецептах используется длительное обжаривание. Из-за этого печень становится сухой, что в свою очередь обуславливает использование большого количества курдючного жира. Вместе с тем нерелигиозные евреи вместо обжаривания печени бланшируют её.

Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня.

Туркменский плов стоит выделить из риса восковой спелости с дичью Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из кислой сливы

Традиции приготовления плова в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные сорта. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Насчитывается до 30 рецептов азербайджанского плова (в основном это откидные пловы). Сорта риса иранские сорта.

После приготовления откидного риса к нему добавляют топлёное масло и настой шафрана. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир (по-азербайджански — гара) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют зелень. Запивают кисловатым шербетом.

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало.

Хан-плов, шах-плов выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Мама отваривает рис до полуготовности, промывает холодной водой и высыпает в кастрюлю на слабом огне. Отдельно готовит мясо, говядину, жарит с луком и морковью. Высыпает на рис, встряхивает, перемешивая. Салат помидоры, огурец, лук, горошек, растительное масло. Далекие предки в маминой линии должны быть из Бакинской губернии, из Бухары. Имя сестры бабушки Венария, племянницы прадеда Венария, племянницы прабабушки Наргиз тюркские

Бигус

Из Википедии:

Бигус — традиционное для польской кухни второе блюдо из капусты и мяса имеющие вариации в белорусской, украинской и литовской кухне. Далекие предки в маминой линии должно быть уроженцы Белоруссии: Гродненской и Витебской губерний, Украины: Киевской, Полтавской, Черниговской губерний. Имя бабушки Лина - литовское

Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах. Более того, в польском языке существует глагол явно отсылающий к методу нарезки капусты для блюда.

Существует множество вариантов приготовления блюда. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, свиное сало с большим включением мяса. В блюдо также добавляют грибы, чернослив, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Основные мясные и растительные ингредиенты готовятся по отдельности (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.

Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш»; он начинается со строк: «В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»

Мама берет качан белокочанной свежей капусты, шинкует, тушит в кастрюле. Отдельно жарит мясо говядину с луком и морковью, и выкладывает в кастрюлю на капусту и тушит вместе.

Рыба в кляре и картофель фри

Кляр (от фр. «жидкий») — жидкое тесто для панирования продуктов. В кляр обмакивают разнообразные продукты в кусочках (рыбу, птицу, мясо, овощи, фрукты и грибы) непосредственно перед жаркой. Кляр позволяет обжаривать продукты быстрее и придаёт блюдам определённый вкус и зажаристую корочку.

В базовом рецепте кляр замешивают из муки, яиц и воды, также добавляют соль, пряности, молоко и растительное масло, при этом, по мнению В. В. Похлёбкина, в искусстве приготовления кляра важен порядок соединения ингредиентов и раздельное взбивание белка и желтка.

Рыба и картофель фри  — рыбное блюдо, представляет собой рыбное филе в кляре, жаренное во фритюре, сервированное с картофелем фри крупными ломтиками. Считается неофициальным национальным блюдом Великобритании и является неотъемлемой составляющей британской кухни

Первое место среди рыбы, используемой для данного блюда, традиционно занимает треска. Важное условие, чтобы рыба была свежей.

Для приготовления теста используется мука, разрыхлитель теста и тёмное английское пиво. Все компоненты перемешиваются до консистенции блинного теста. Филе рыбы нарезается кусочками толщиной 2—3 см, посыпается крахмалом и окунается в тесто. Затем куски рыбы обжариваются в кипящем растительном масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Внутри кусочки рыбы должны оставаться сочными. Блюдо подается горячим.

Очищенный картофель нарезается брусочками 1,5х8 см. Перед приготовлением нарезанные куски картофеля на некоторое время опускаются в холодную воду, чтобы удалить избыточный крахмал. Затем просушенный картофель распределяют в один слой в сите и опускают в горячий жир или масло. Картофель готов через 4—6 минут, когда кусочки приобретут золотисто-жёлтый оттенок и поджаристую, мягкую корочку.

В Южной и Центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и солодовым уксусом, а в Северной и Восточной Шотландии — с солью и чаберным соусом.

Гарнир к рыбе с картофелем — гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушёная в томатном соусе фасоль. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. В Англии закусочные «Fish&Chips» не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков.

Это блюдо сделалось традиционным английским в XIX веке. Лондон со дня своего основания был центром торговли рыбой, а на севере основным продуктом питания был картофель. Тем не менее, сначала обжаривали не картофельные ломтики, а кусочки хлеба. Первые закусочные фиш-энд-чипс открылись в Восточном Лондоне в 1860 году, а затем распространились по всей стране. К 1900 году в Великобритании насчитывалось уже более 30 000 закусочных.

В Великобритании ежегодно используется для приготовления фиш-энд-чипс 60 000 т рыбы и 500 000 т картофеля.

Сейчас закусочные фиш-энд-чипс существуют в Ирландии, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке, США, Китае и даже в Омане.

Рыбу, филе минтая в кляре и картофель фри мама готовит отдельно.

Рыба в кляре

Мама заводит тесто как на блины. Кусочки филе обмакивает и кладет на горячую сковородку с растительным маслом, переворачивает, чтобы обжарилось со всех сторон.

Картофель в фри

Картофель мама нарезает брусочками. Просушивает в марле. Выкладывает на горячую сковородку с растительным маслом и перемешивает, чтобы обжарилось со всех сторон. На гарнир зеленый консервированный горошек с луком, растительным маслом.

Наряду с гренками, манной кашей, глазуньей, омлетом, картофель фри, "пальчиками" наиболее распространенный семейный, домашний завтрак в детстве

Пюре

Пюре (фр. «очищать») — перетёртые либо размятые плоды, овощи и корнеплоды. Пюре может представлять собой сухой порошок промышленного изготовления для дальнейшего разбавления водой и приготовления пюре (к примеру, «сухое картофельное пюре»). В позднесоветское время неизвестен, был только яичный сухой порошок.

В повседневной жизни пюре чаще всего используется как гарнир к мясным блюдам. Ввиду того, что протёртые продукты легко усваиваются организмом, пюре — один из основных видов детского питания (с 6-месячного возраста). Для этого используются фруктовые, овощные, мясные виды пюре.

Картофельное пюре  — пюре из картофеля. Картофельное пюре, как правило, употребляется в качестве гарнира, но может, в свою очередь, использоваться как ингредиент для приготовления других блюд.

Просто измельчённый (размятый, протёртый) отваренный картофель некорректно называть картофельным пюре. Полноценное блюдо можно получить во-первых, вводя в картофель дополнительные ингредиенты — прежде всего, молоко, а также сливочное масло, иногда — яйца.

Для приготовления пюре картофель отваривают, а затем ещё горячим разминают в однородную массу.

Кроме того, в пюре могут добавляться ингредиенты, не составляющие однородную массу с пюре (такие, как бекон, обжаренный лук, кусочки паприки), однако стоит заметить, что это уже будут самостоятельные блюда, не являющиеся в чистом виде картофельным пюре.

Существует также растворимое картофельное пюре, например, "Роллтон": сухие картофельные порошки для разбавления водой или молоком. Для размельчения картофеля используются картофелемялка и пресс-пюре.

Мама отваривает картофель, на мясорубке прокручивает, разбавляет массу: горячим молоком или горячими сливками, сливочным маслом. Взбивает ложкой. Добавляем либо гуляш, либо готовую тушенку, либо сосиски, поджаренную ломтиками колбасу, консервированный горошек или кукурузу.

Гренки

Гренки (также гренки-сухарики, крутоны от фр.) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)

Гренки быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки. "Быстрый завтрак".

Гренки по изготовлению бывают простые (тостовый хлеб или тосты) и сложные. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра.

Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам. Раньше их, как ингредиент, добавляли в суп, вместо сухарей.

По вкусу гренки бывают солёные (крутоны) и сладкие.

"Быстрый завтрак"

Мама нарезает хлеб белый, разводит яйцо с молоком, взбивает, обмакивает ломтики хлеба и на разогретую с маслом сковороду выкладывает, обжаривает. И остатки взбитого яйца выливает на гренки и переворачивает , обжаривая.

Сладкие гренки

Все тоже самое, но вместо белого хлеба сладкая булочка или батон с изюмом.

"Бутерброды"

Используем гренки , обжаренные с яйцом, на ломтики кладем кусочек сыра, колбасы, огурчик, помидор.

Или нарезаем ломтиками багет, посыпаем тертым сыром, на ломтики кладем нарезанные огурчик, помидор и можно запекать на противне в жарочном шкафу.

Фаршированный картофель

Мама отваривает картофель, ложечкой вырезает сердцевину, фарширует готовым вареным фаршем с луком, с пережаренной морковью и немного рисом, и картофель заполненный фаршем, прикрывает сверху кусочком , который срезала, выкладываем на сковородку, заливая сметаной или сметанным соусом, в сметану добавляет яйцо, немного муки и готовит в жарочном шкафу.

Когда на советские праздники собирались друзья семьи, мама любила готовить такие кулинарные сюрпризы, картофель на блюде целиком удивлял, тем более оказываясь фаршированным мясом.

Из Википедии:

Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум: картофель, фаршированный молотым мясом.

Мафрум (араб.) — блюдо североафриканской (ливийской) и левантийской кухни. Мафрум — картофель, начиненный мясным фаршем, и тушеный в томатном соусе со специями. Обычно подается с кускусом или рисом.

Существуют веганские варианты мафрума.

Картофельная запеканка с мясом

Мама готовит отдельно пюре. На сковородке выкладывает пюре, сверху отдельно обжаренный с луком фарш. Сверху опять слой пюре. Затем смазывает сверху взбитым яйцом с молоком. И ставит в духовку. Блюдо из готовых отдельно ингредиентов приготавливается быстро

Макароны по-флотски

Из Википедии:

Макароны по-флотски — блюдо из макаронных изделий с измельчённым мясом: ранее отваренным, а затем обжаренным в сливочном масле, обычно с луком. Рецепт сформировался в СССР в 1950-х годах

Одно из первых упоминаний блюда из макарон с мясом на флоте встречается в связи с бунтом, произошедшим 19 октября 1915 года на линкоре «Гангут». Причиной бунта послужило нарушение морских традиций, когда после выполнения физически тяжёлой работы по погрузке на корабль угля вместо полагающихся макарон с мясом матросам была предложена ячневая каша.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания размещён рецепт консервов «Макароны с мясом», похожих на макароны по-флотски. Там же приводится рецепт «Макарон или лапшевника с мясом», технология приготовления которого включает в себя обжаривание мясного фарша. Впервые рецепт блюда под названием «макароны по-флотски» был опубликован в книге «Кулинария» 1955 года издания. Позднее он также вошёл в книги «Самобытная кухня» (1965), «Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях советской армии и военно-морского флота» (1980) и «Учебник кока» (1982). В 1981 году выпускались консервы «макароны с мясом по-флотски».

В 2008 году Роспотребнадзор запретил приготовление макарон по-флотски на предприятиях питания в общеобразовательных учреждениях и в учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста с целью «предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)».

Варёную говядину, свинину или баранину пропускают через мясорубку или мелко нарезают, обжаривают, затем смешивают с готовыми макаронами и мелко нарезанным обжаренным луком

Макароны по-флотски упоминаются С. П. Королёвым в монографии Бориса Чертока.

Индийский режиссёр и актёр Радж Капур на приёмах в своей киностудии угощал гостей макаронами по-флотски, после того как посетил СССР в 1954 году с премьерой фильма «Бродяга»

Говядину мама прокручивает на мясорубке, обжаривает фарш с луком, морковью на сковородке с растительным маслом. Отдельно отваривает макароны. Обжаренный фарш смешивает с отваренными макаронами

Манная каша с вареньем

Из Википедии:

Манная крупа (разг. манка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.

Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки не более 0,4 %. Как ранее считалось, жидкие манные каши очень хорошо подходят для детского и диетического питания, особенно в послеоперационный период и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.

Манная крупа была общедоступна. Мама кипятит молоко, в кипящее молоко высыпает манную крупу, размешивает. Как только каша сварилась, выкладывает на тарелку, сверху или масло, или варенье.

Глазунья

Из Википедии:

Яичница — блюдо, приготовляемое на сковороде из разбитых яиц. В русском языке различаются яичница-глазунья, в которой желток должен по возможности остаться целым, и яичница-болтунья, в которой яйца перемешиваются. Яичница-болтунья, к которой добавляется молоко или другая жидкость, называется омлет.

В русском языке существуют поговорки: «не путай Божий дар с яичницей» и «не разбив яйца, яичницу не приготовить».

Некоторое распространение имеет рецепт приготовления яичницы с поджаренными кружочками помидоров. При приготовлении в сковороде сначала на масле (или ином жире) поджариваются помидоры. Затем туда же добавляют содержимое сырых яиц (в нужном количестве). Иногда в яичницу добавляют (или подают с ней) не только помидоры, но и твёрдый сыр, бекон, колбасу, обжаренное мясо, грибы, лук, тушёные овощи и многое другое в разных сочетаниях и вариантах.

Традиционный завтрак в Великобритании и Ирландии — яичница с беконом.

В различных национальных кухнях есть свои разновидности яичницы: итальянская фриттата, испанская тортилья, испанская уэвос может подаваться на лепешке. В ряде национальных кухонь принято готовить омлеты с обильной начинкой из риса либо лапши

Мы готовим только глазунью и отдельно омлет.

Разогреваем сковородку с маслом. На горячую сковородку разбиваем яйцо, чтобы желток остался цел. Белок должен обжариться, а желток остается цельным. Можно как ингредиент бутербродов с сыром, колбасой.

Омлет

Из Википедии:

Омлет (фр.) — яичница, к которой добавляется молоко или другая жидкость, например, сливки, бульон, отвар, сок и, в ряде рецептов, небольшое количество муки. Эти компоненты взбиваются вместе с яйцами и жидкостью до тепловой обработки. Тепловая обработка может заключаться в поджаривании на сковороде, запекании в духовке или приготовления на водяной бане. Дополнительное разнообразие достигается добавлением во время тепловой обработки колбасы, жареного мяса, сыра, солёных или отварных грибов, лука, чеснока, зелени. Как правило, омлеты подают на завтрак.

В качестве сладких блюд используются омлеты, приготовленные с вареньем, мёдом и т. п.

В омлет может заворачиваться начинка (мясо, овощи и др.). Блюдо из яично-молочной смеси с консистенцией как у сметаны, приготовленное в кастрюльке или на водяной бане, называется яичной кашкой.

Мама обычно использует для омлета яичницу, к которой добавляет молоко. Взбивает в чашке и запекает в жарочном шкафу.

Оладьи, картофельные оладьи, сырники и драники

Из Википедии:

Оладьи (др.-греч. масло) — мучные изделия, выпекаемые (обжариваемые) из дрожжевого теста на сковороде. От блинов отличаются меньшим диаметром и большей толщиной, а тесто имеет более густую консистенцию. Традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухонь.

Также оладьями могут называться похожие по форме и размерам лепёшки, приготавливаемые из натёртых овощей, например, картофельные оладьи, или крупы: пшённые, манные оладьи.

Сырники — блюдо белорусской, русской, украинской и молдавской кухонь в виде обжаренных лепёшек, оладий из творога и муки.

Особенность рецепта — творог должен быть тщательно отжат и протёрт, например, через сито: чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки

Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковь, курага, яблоко, груша, орехи, картофель. В редких случаях — зелёный лук или укроп.

Сырники едят со сметанным или фруктовым соусом

Слово «сыр» на большинстве славянских языков обозначает различные виды кисломолочных продуктов, включая творог, но в русском языке рано перестало употребляться в последнем значении. Название «сырники» является украинизмом

Картофельные оладьи (разг. драники) — популярное блюдо европейской кухни. Картофельные блины и оладьи можно встретить практически везде, где в пищу употребляется картофель.

Являются неотъемлемым атрибутом белорусской кухни. По одной из версий драники пришли в белорусскую кухню из немецкой благодаря выпущенному в 1830 году труду «Кухар добра навучаны» Яна Шитлера, в котором он привёл позаимствованный у немцев рецепт оладий из картофеля. Предки в маминой линии уроженцы Белоруссии: Гродненской, Витебской губерний

Драники готовят из натёртого сырого картофеля с добавлением соли и яиц. Также добавляется мука. По вкусу могут добавляться лук, чеснок. Полученное тесто перемешивают и жарят на сковороде на свином жиру или растительном масле.

Драники традиционно подают горячими со сметаной, сливочным маслом

Остывшие драники меняют вкусовые качества, поэтому некоторыми людьми считается, что их можно есть как самостоятельное блюдо лишь сразу после приготовления. Редко не любимое блюдо папой, но любимое нами.

Мама берет молоко, яйца, муку , замешивает тесто блинное, но гуще , чем блины. Выпекает на сковороде, переворачивая, обжаривая с двух сторон. Особенно любили есть готовые оладьи со сгущенным молоком.

Картофельные оладьи: пюре разбавляет молоком, кладет масло, все взбивает, обваливая в муке, выкладывает на сковороде, также обжаривая с двух сторон, ели со сметаной. Еще мама делает морковные оладьи: вареную морковь прокручивает на мелкой мясорубке, взбивает яйцо, добавляет муки, выкладывая оладьи и обваливая в муке, выпекает на сковородке.

Драники и картофельные оладьи не тождественны, отличаются тем, что драники готовят из сырого натертого на терке картофеля, добавляя яйцом, муки, все взбивая, выкладывая как оладьи, обваливая в муке, выпекая на горячей сковородке.

Сырники: мама через сито измельчает творог, добавляя яйцо, муки, и выпекает как оладьи

Десерты
Вафли
 
Из Википедии:
 
Вафля — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара (в сладких вафлях) и сливок.
 
Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки.

Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.

 
Данный вид кондитерских изделий изготавливается, в основном, на специальном промышленном оборудовании. Для приготовления вафель в домашних условиях используются бытовые вафельницы.
 
Вафельница — прибор для выпечки вафельных листов, применяемых для приготовления вафель
До революции вафельницы изготавливал Каслинский чугунолитейный завод. Конструкция выглядела следующим образом: две металлические ручки, соединённые между собой (по тому же принципу что и части ножниц), к концам которых посредством клепки закреплены жарочные плиты из чугуна. На рабочей поверхности плит наносился рисунок или орнамент.

В 80-х годах XX века в СССР бытовые электровафельницы выпускались производственным объединением «Спалис» («Октябрь») (Литовская ССР). Мы приобрели электровафельницы в поездке с бабушкой Линой к ее сестре Венарии в Новосибирск, стояли в длинной очереди на ул.Б.Хмельницкого, приобрели тяжелые две электровафельницы: бабушка купила себе и нам

 
В СССР также было распространено технически сходное изделие — орешница — кондитерская форма для выпекания половинок (скрепляемых впоследствии начинкой) полых печений «орешков».
 
Вафли промышленные, особенно с шоколадной начинкой, одно из любимых лакомств советского детства. Как и домашние
 
Тесто жидкое: мука, яйца, сахар, молоко и масло. Делаем сладкие. Разогреваешь электровафельницу, заливаешь в форму, получались хрустящие, особенно если не горячие, делаешь трубочки, как правило без начинки. Орешница не электрическая, была у бабушки, мы не делали
 
 
Хворост, печенье
 
Из Википедии
Хворост — кондитерское изделие, тонкое и ломкое печенье. Получило своё название за сходство по форме с хворостом — опавшими ветвями деревьев.
 
Основными ингредиентами хвороста являются мука, яйца, сливочное масло, сметана (или молоко) и сахар. В классическом рецепте в тесто добавляются водка, ром или коньяк. Также следует добавить щепотку соли, чтобы усилить вкус.

Хворост можно приготовить двумя способами — из обычного (крутого) или жидкого теста.

При первом способе замешивают крутое тесто и, выдержав около 20 минут, раскатывают тонким слоем. С помощью ножа или форм изготавливают заготовки. Полученные изделия обжариваются в кипящем масле, затем выкладываются на бумагу, в которую впитываются излишки жира.

Второй способ заключается в том, что приготовленное жидкое (как правило, с большим количеством молока) тесто постепенно вливают в кипящий жир или масло, придавая изделию таким образом определённую форму. После приготовления хворост выкладывается на блюдо или салфетку. Иногда для формования жидкого теста используются специальные приспособления.

Хворост украшается изюмом, орехами, посыпается сахарной пудрой или порошком какао

 
Традиционно немецкое десертное блюдо. В сезон карнавалов перед Пасхой в Польше готовят фаворки, которые жарят на жиру или сливочном масле. Название происходит от искаженного французского  «лента, бант»
 
Замешиваешь обычное тесто как на домашнюю лапшу. Ингредиенты: мука, яйцо, масло, сахар, молоко. Когда замешиваешь, раскатываешь пласт, из него затем вырезаешь тонкой лентой, скручиваешь и в кипящий жир бросаешь, затем вытаскиваешь, немного стекает жир и посыпаешь сахарной пудрой, но не украшали изюмом, орехами или какао, и не добавляли алкоголь или соль, именно сахарной пудрой
 
Картошка, домашнее пирожное
Из Википедии
 
«Картошка» — пирожное из крошек бисквита, перемешанных с масляным кремом и коньяком или ромом. Снаружи отделывается помадкой или обсыпкой с содержанием какао-порошка, и украшается масляным кремом. Форма изделия клубневидная или любая другая.

В Германии «марципановую картошку» из миндальной массы с сахаром и розовой водой по традиции готовят на Рождество

 
Приготовленная в кулинарии одно из любимых лакомств в советском детстве, как и домашняя
 
Мамин рецепт: берем не сладкое печенье, измельчаем в мясорубке, замешиваем тесто, добавляя масло и какао. Делаем форму , обваливаем в сухарях и замораживаем в холодильнике
 
Печёные яблоки
 
Из Википедии
 
Печёные яблоки — сладкое блюдо из яблок. Используются в детском и диетическом питании.

Яблоки запекают в духовом шкафу на противне очищенными от семенных коробочек. В русской кухне в отверстие от сердцевины засыпают сахар или наполняют смесью толчёных орехов с растёртыми с сахаром желтками или вареньем, в Германии яблоки перед запеканием начиняют апельсиновым джемом, цукатами, изюмом и ромом. Печёные яблоки сервируют в креманках посыпанными сахарной пудрой или политыми сахарным сиропом, мёдом либо со взбитыми сливками или ванильным соусом
В Германии печёные яблоки с сахаром и корицей пользуются популярностью зимой, в особенности в предрождественское время, они являются традиционным угощением на рождественских базарах. Всем немцам хорошо знакомы слова детского стихотворения «Печёные яблоки» Ф. Кёгеля 1901 года, признанной классики на южнонемецком диалекте. В швейцарской кухне печёные яблоки — одно из самых старинных и популярных сладких блюд. По цюрихскому рецепту яблоки фаршируют смесью орехов с изюмом, приправленной лимонной цедрой и сливками, и выпекают с кусочком сливочного масла сверху на противне, залитом белым вином или сидром.

В рассказе «Предпраздничное» Тэффи на примере немецкой детской книжки демонстрирует различие между русской и немецкой гастрономической культурами: непослушного немецкого мальчика Генриха наказали тем, что оставили без обеда, и «в то время как сестры и братья его ели вкусные говяжьи соусы, он принуждён был довольствоваться печёным яблоком и чашкой шоколада», а русские дети посчитали бы такое наказание за счастье.

 
Мама берет яблоки: любой сорт, но предпочтительнее не крупные, желтые или красные. Вырезаем семенную коробочку, протыкаешь, чтобы не лопнули во время запекания. Внутрь клала варенье или сахар. Выпекала в жарочном шкафу
 
На советские праздники в моем детстве, когда к родителям в гости , к нам, приходили друзья семьи, мама на десерт кроме прочего ставила на праздничный стол «ежики» из свежих яблок: речь шла о яблоках, в советское время дефицитных, украшенных при помощи перьевой ручки в виде ежиков
 
Печенье песочное Хризантемы
 
Рецепт с кулинарного сайта:
Вкуснейшее домашнее печенье "через мясорубку" - невероятно нежное, рассыпчатое внутри и хрустящее снаружи! Обязательно попробуйте, это настоящая вкусняшка к чаю!
 
Продукты: масло сливочное, сметана, яйца, сахар, мука пшеничная, сода, соль, ванильный сахар.
 
Рецепт: Муку (400 г) просеиваем через сито, добавляем соль, размешиваем. Добавляем мягкое масло, растираем руками в масляную крошку. В чашке взбиваем яйца, сахар и ванильный сахар в пышную светлую массу. В масляную крошку добавляем сметану с содой, перемешиваем. Добавляем частями взбитые яйца, перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (150 г) и замешиваем тесто руками. Тесто будет мягкое и эластичное. Тесто заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник минут на 30 . Спустя время включаем духовку для разогрева до 190 градусов.
Охлажденное тесто разрезаем на кусочки. Пропускаем тесто через мясорубку (нож из мясорубки лучше убрать), формируем печенье.
Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем туда печенье. Выпекаем при температуре 190 градусов минут 20, до румяности
 
Особенно популярное и любимое всеми в детстве. Нравилось и тесто
 
Берем муку, растаявшее масло, замешиваем тесто, добавляя сметану, сахар, но не яйца, соль, сода. Замешиваем руками. Кладем в холодильник на полчаса. Достаем, крутим через мясорубку. Выкладываем на лист и запекаем в жарочному шкафу до готовности, румяности
Печенье Рогалики, Трубочки с орехами, с вареньем
 
Рецепт с кулинарного сайта:
 
Вкуснейшие песочные рогалики с домашним повидлом или вареньем - просто объедение!
 
Продукты: мука, сметана, маргарин, сода, повидло, сахарная пудра.
 
Рецепт: Подготовить продукты для приготовления рогаликов с повидлом. Сметану смешать с размягченным маргарином. Добавить соду. Добавить муку и хорошо перемешать. Тесто быстро вымесить, завернуть в пищевую пленку и охладить в холодильнике . Затем разделить тесто на 4 части. Каждую часть тонко раскатать. Толщина круга должна быть не больше 0,5 см. Диаметр получается примерно 25-28 см. Каждый круг разрезать на 8 сегментов. Каждый кусочек-сегмент равномерно смазать вареньем и свернуть, начиная с наружного широкого конца. Рогалики согнуть подковкой. Включить духовку (разогреть до 190-210 градусов).
Противень застелить пекарской бумагой или фольгой. Рогалики выложить на противень. Выпекать рогалики при температуре 200 градусов примерно 30 минут.
Готовые рогалики с повидлом остудить и посыпать сахарной пудрой.
 
Мама покупает слоеное тесто, раскатываем, делим на сегменты, выкладываем на каждый ломтик измельченный грецкий орех или варенье, закручиваем с широкой стороны, выкладываем на лист в жарочному шкафу, запекаем до готовности, посыпаем сахарной пудрой
 
Приятного аппетита!