10-7. Сага 1. Глава 10. Бетонный погреб

  П О Г Р Е Б,       И Л И     В К У С Н Ы Е       Т А Й Н Ы       П О Д З Е М Е Л Ь Я  \Ego  1952\
            Воду  для  питья  и  хозяйственных  нужд  можно  было  пока  что  брать  из  колодца  соседей  (Поповых).   Это,  правда,  далековато  -  метров  200,  не  менее,  только  в  один  конец,  но  всё-таки  на  первых  порах  можно  обойтись  и  этим.   Так  что   в  повестку  дня  естественным  образом  первым  встал  вопрос  о  погребе,  который  был  насущно  необходим  для  правильного,  то  есть  экономного,  ведения  домашнего  хозяйства.
      А  место  наше  было,  как  уже  известно  читателю,  низменное,  болотистое,  подтопляемое;  грунтовые  воды  стояли  здесь  высоко,  так  что  делать  погреб  «в  полный  профиль»   никак  не  представлялось  возможным,  и  его  сделали  с  заглублением  всего  лишь  на  50 – 70  см,  на  столько  же  бетонные  стены  возвышались  над  уровнем  земли  и  почти  на  всю  эту  высоту   были  присыпаны  грунтом  в  целях  лучшей  теплоизоляции.  В  плане  погреб  имел  размеры  не  более  чем   2,5 м  х  2,5  м,  так  что  его  внутреннее  пространство  было  достаточно  тесным,  и  в  полный  рост  там  было  не  разогнуться,  но  зато  сколько  же  туда  вмещалось  всего  не  только  самого  необходимого,  но  ещё  кое-что  и   сверх   того!
        Помимо   высоких   «отсеков»,  где  хранились  все  корнеподы,  собранные  со  своего  огорода  (картофель,  морковь,  свёкла  красная  и  белая  («сахарная»),  репа,   брюква,  турнепс),  имелось  ещё  достаточно  места  для  бочек,  в  которых  хранились  все  наши  основные  квашенья-соленья -  капуста,  огурцы  и  пр.  Солёные  огурцы  и  шинкованная  квашеная  капуста  -  вполне  обычны  для  любой  мало-мальски  уважающей  себя  домохозяйки,  но  вот  капуста,  заквашенная  прямо  в  качанах, -  отборных,  небольших,  плотных-  это  уже  до  некоторой   степени  изыск  и  даже  экзотика,  доступные  умению  немногих;  её  и  подают  к  столу  так,  причём  только  в  особо  торжественных  случаях,  поскольку  такие  кочаны  заквашиваются  «на  счёт»  и  их  не  так  уж  много.
        Но  в  чём  наша  мама  достигла  высшего  совершенства  и  была  настоящей  искусницей,  так  это  засолка  «бурых»,  т. е.  лишь   наполовину  созревших  помидоров.  Обычно помидоры  маринуют  и  хранят  в  стеклянных  банках  емкостью  от  1  до  5  литров.  Мама  же  их  солила  (квасила)  и  затем  хранила  в  полиэтиленовых  пакетах  (мешках),  как  только  они  вошли  в  широкое  употребление.
          На  засолку  отбирались  достаточно  крупные  полузрелые,  только  начавшие  розоветь,  плоды.  Когда  процесс  квашения  (сбраживания)  их  в  соляном  расстворе  подходил  уже  к  концу,  мама  раскладывала  их  по  полиэтиленовым  пакетам  емкостью  около  3  литров,  заливала  пространство  между  плодами  рассолом  (кажется,  предварительно  прокипячённым   и  затем  охлаждённым),  добавляла  туда  несколько  капель  спирта  или  чайную  ложку  водки  для  прекращения  процесса  дальнейшего  брожения и,  выдавив  из  пакета  весь  воздух,  плотно  завязывала.  После  всего  этого  полученную  таким  образом  заполненную  ёмкость  помещали  в  ещё  один  пакет,  который  также  плотно  завязывали  и  уже  так  хранили  эти  помидоры  в  прохладном  месте,  то  есть  в  этом  самом  бетонном  погребе.
       «Винный»  их  вкус  и  непередаваемый  аромат  от  добавленных  в  рассол  различных  специй  сравнить  с  чем-либо,  известным  читателю,  не  представляется  мне  возможным,  и  я  знаю  лишь  два-три  русских  слова,  могущих  лишь  приблизительно  передать  ощущения  от  поедания  тех  помидоров:  бесподобно,  чудесно,  божественно.  Таких  я  не  пробовал  потом  ни  у  кого  нигде  и  никогда.  Сколько  раз  я  предавался  поздним  и  напрасным  сожалениям  о  том,  что  в  своё  время  не  расспросил  у   мамы  и  не  записал  рецепт  приготовления  того  самого  фантастического  рассола  и  другие  «секреты»  создания  этого  засолочного  шедевра.  Только  спустя  годы  понял,  что  мои  сожаления  были  напрасны,  потому  что  достичь  того  же  результата  я  всё  равно  бы  не  смог.  До  меня   наконец  «дошло»,  что  половина  «успеха»  этого  «помидорного  проекта»  была  в  самих  плодах:  ведь  они  были  выращены  на  самой  лучшей  и  самой  «лелеямой»  из  всех  грядок,  расположенной  при  самом  фундаменте  дома  с  его  южной,  подветренной  стороны,  т. е.  на  самом  защищённом  от  холода  месте,  на  самом-самом  белорусском  солнцепёке,  руками  и  заботами  самой  мамы,  под  её  ежедневным  надзиранием  и  уходом…  Вот  в  чём  из  тайна.  Пусть  кто-то  попробует  переубедить   меня  и  доказать,  что  это  не  так!  А  ведь  это  «правило»  можно  распространить  и  на  многое   другое...
        В  этом  погребе  (а  если  быть  более  точным,  в  «полупогребе»,  ибо  он  лишь  на  половину  своей  высоты  был  «погребен»  в  землю)  хранился  в  отдельной  бочке  ещё  один  шедевр  заготовительного  искусства.  Это  были  мочёные  яблоки,  отборные  плоды  «антоновки»,  которые  были  бесподобны  не  только  на  вкус,  но  и   на  вид.  Некоторое  время  после  извлечения  из  бочки  они  ещё  сохраняли    свою  безупречную  форму,  были  гладкие,  глянцевитые,  без  единой  «морщинки»,  и,  казалось,  насквозь  прозрачные  до  такой  степени,  что  сквозь  них  просвечивали  тёмные  семечки  из  самой  их  серёдки;  во  всяком  случае  можно  было  слышать,  как  они  постукивают   там,  если  это  яблоко слегка  встряхнуть.
          Но  главный  «секрет»  был  вовсе  не  в  том,  что  на  замачивание  шли  самые  лучшие,  «калиброванные»,  безупречные  плоды;  это  было  ещё  полдела.  Но  мама  знала  ещё  какой-то  особый  способ  приготовления  ячменного  солода,  от  которого   в  конечном   счёте  и  зависело  главным  образом  не  только  качество  вообще,  но  ещё  и  особый  «характер»  конечного  продукта.  Когда  на  праздничный  стол  подавалось  блюдо  с  такими,  только  что  извлечёнными  из  бочки  мочёными  яблоками,   это  неизменно  вызывало  громккое  восхищение  и   восторг  всей  пирующей  публики:  такой    неестественно  роскошный  они  имели  вид  и  такой  волшебный  источали  они  аромат,  тонкий  аромат   свежести,  чистоты…  и   отрезвляющей  прохлады.
         Когда  годы  спустя  читал  я   мифы  Древней  Греции  и  дошёл  до  Париса  с  его  яблоком,  подумалось,  что  первой  из  красавиц  Эллады   полагалось  бы  вручить  не  простое  яблоко  с  обычного  дерева,  а  именно  вот  такое,  волшебным  образом  преображённое,  обретшее  совершенно  необычные  и неожиданные  в  яблоке  свойства,  потому  что  и  подлинная  красавица  примерно  так  же  отличается  от  сонма  окружающих  её  обычных  женщин,  как  это  мочёное  яблоко  от  обычного,  просто  сорванного  с  дерева…
           Рассказ   об    этой  нашей    «сокровищнице»   вкусностей    был  бы  неполон,  если  бы  я  не  поведал  читателю  ещё  об  одном  их  «пункте»  -  least  but  not  last,  как  говорят  в  подобных  случаях  британцы:  последнем  по  упоминанию,  но  не  по  важности.      Этот  бетонный  «бункер» изнутри , насквозь  пропах  запахом  дыма,  и  не  только  потому,  что  в  сильные  холода  туда  носили  и  оставляли  тлеть  недогоревшие  угли  из  «русской»  печи,  чтобы  не  перемёрзли  хранившиеся  там  запасы  картофеля  и  других  корнеплодов.   
         Для  этого  пряного  «дымка»  была  ещё  и  особая  причина:   именно   в  погребе   ежегодно  производилось  копчение   самодельных  колбас  и  «ветчины»,  так  мама  называла  свиные  окорока,  больше  известные  в  Беларуси  как  «кумпяки».   Вот  почему  пористые  бетонные  стены  этого  сооружения  навсегда  впитали  в  себя  копоть  и  запах  дыма  от  многократно  сжигаемых  и  тлевших  там  коптилных  субстанций:  дубовой  коры  и  ольховых  опилок -  именно  такой  набор  сжигаемого  материала  считался  необходимым  для  получения  в  копчёностях  их  «классического»  аромата.
            Но  процесс  копчения  являлся  лишь  одной  операцией  в  получении  «ветчины»,  очень  ответственной  и  важной,  но  отнюдь  не  самой  главной.  Конечно,   и  тут  нужно  было  выдержать  необходимый  режим  сжигания  коры  и  опилок:  1) чтобы  не  было  открытого  пламени  и  слишком   высокой  температуры,  иначе  вместо  копчения  будет   поджаривание;  2)  чтобы  дым  не  оказался  чересчур  интенсивным  и  густым  и  не  осел  на  изделии  вульгарной  сажей;  3)  медленное  и   равномерное  тление  не  должно  прекращаться  в  течение  целых  суток,  только  в  этом  случае  достигается  необходимый  «консервирующий»  эффект  дыма.
        Так  что  за  поддержанием  требуемого  режима  сжигания  дубовой  коры  и   ольховых  опилок  нужно  было  всё  это  время  следить  и  регулировать  его,  то  усиливая,  то  притормаживая   их  тление.  А  это  не  так-то  просто  разглядеть  в  сплошном  дыму,  что  там  происходит  и  как  именно  нужно  подправить  происходящее:  слёзы,  кашель,  удушье  -  а  делать   надо  всё  быстро  и  закрыть  помещение  так,  чтобы  тление  долго  не  прекращалось. 
           Но,  как  я  уже  сказал,  в   заготовке  «правильной»  ветчины  главным  было  всё-таки  не  это.  Нужно  было,  чтобы  выбранные  для  этой  цели  окорока  содержали  в  себе  сала  не  слишком  много,  но  в  то  же  время  и   достаточно;  если  нарушалось  первое  требование,  нельзя  было  получить  вкусную  ветчину,  если  второе,  её  трудно  было  сохранять  в  течение  длительного  времени.  Обычно  заготавливалось  не  менее  двух  окороков  и  не  более  четырёх:  для   большего  количества  не  было  необходимой  ёмкости,  да  и  семейный  бюджет  не  выдержал  бы  такой  нагрузки.  А  сожрать,  конечно  бы,  сожрали…
     Так  называемый  «передний»  окорок  всегда  был  раза  в  1,5 – 2  меньше  «заднего»  и  менее  жирный,  но  наиболее  ценным   и   вкусным   был,  конечно,  именно  этот  -  большой.
            Для  засолки  окороков  готовился  соляной  рассол,  в  который  в  строго  определённой  пропорции  закладывались  кипячёная  вода,  каменная   поваренная  соль  и  т. н.  «чилийская  селитра»,  последняя  способствовала  сохранению  естественного  мясного  цвета.   Окорока    оставались  целиком  погружёнными  в  рассол  не  менее  месяца:  по  две  недели  попеременно  то  «костью  вверх»,  то  «костью  вниз».  Первоначально  два  окорока  загружали  в емкость  с  рассолом  «валетиком»  и  через  две  недели  их  переворачивали.  После  извлечения  из  рассола  они  должны  были  стечь,  после  чего  обтирались  насухо,  зашивались  в  два  слоя  марли  и  подвешивались  «под  стреху»,  т. е.  в  хорошо  проветриваемом  и  в  то  же  время   защищённом  от  солнца  месте,  где  оставались  в  течение  нескольких  недель  для  провяливания,  точные  сроки  которого  во  многом  зависели  от  погоды  и  были  известны  только  главному  «мастеру».
       В  процессе  провяливания  окорока  несколько  раз  раскрывали,  чтобы  проследить,   как    идёт  удаление  из  них   лишней  влаги  и  соскоблить  образовавшуюся  местами  плесень.  Когда  процесс  провяливания   считали  завершённым,  окорока  «распелёнывали»  окончательно,  снова  досуха  обтирали  тканью  и  отравляли  в  уже  известную  нам  «коптильню». 
          Я  ничего  не  сказал  пока   о  вкусовых  качествах  этой  «маминой»  ветчины.  Поскольку  читателю  никогда  в  жизни  не  доведётся  попробовать  ничего  близко  похожего  на  неё,  мне  придётся  «плясать»  от  сравнения  с  чем-либо  знакомым  ему.  Во-первых,  та  ветчина  и  те  окорока  не  имеют  ничего  общего  с  теми  русскими  окороками,  которые  сегодня   можно  видеть  в  витринах  («орловским»?  «воронежским»?  тамбовским?  и  пр.);  ничего  общего  кроме  исходного  сырья,  поскольку  вся  эта  продукция:  а) промышленного  изготовления,   б)  массовая  и,  что  самое  существенное,  в)  варёная.   Тот  окорок  имел  сугубо  индивидуальный  характер  и  относился  к  разряду  сырокопчёных,  что  сразу  же  на  несколько  пунктов  повышает  его  «классность».
             В  начале  10-х  годов  уже  21  века  довелось  мне  как-то  попробовать   на  вкус  пресловутый  испанский  «хамон»,  о  котором  современные   особо  «продвинутые»  соотечественники  (таковыми  считают   себя  те,  кто  часто  ездит  «по   заграницам»)  говорят  с  придыханием   и  пиететом  не  меньшим,  чем  когда  они  упоминают   о  фунтах  стерлингов. Именно  от  них   я  и   раньше  слышал  о   «хамоне»,  но  тогда  обратил  внимание  лишь  на  то,  что  от  этого  слова  произошли  и  английское   ham,  и  «международное»  гамбургер  («булочка  с  ветчиной»).  А  тут  вот   довелось  и  самому  попробовать…   
          Я  разочарую  читателя,  ибо  на  меня  этот  испанский  «хамон»  не  произвёл  ни  малейшего  впечатления:  нечто  суховатое,  не  имеющее  ни  характерного  вкуса,  ни  аромата,  в  общем, отсутствие  чего-то  пикантного,  да  и  на  вид  - ничего  особенного,  прямо  скажу,  так   себе.  Хотя  рекламного  шуму  вокруг  него  наделано  было  много:  и  свиньи-де  какие-то  особенные  -  чёрные,  разводимые  только  в  какой-то  одной  местности,  и  питающиеся-де  исключительно  желудями  какого-то  особого  дуба,  произрастающего  только  в  каких-то  там  предгорьях  и  всё  такое  прочее.  И  цена  соответствующая  -  3 000  рублей  за  кило  самого  простенького  «хамона»,  а  если  что-то  чуть  получше,   то  сразу   от  5 000  руб.  и  выше.  И  в  общем  получается  так,  что  самый  впечатляющий  от  этого  испанского  чуда   «момент»  -  это  именно  его  баснословная  цена  и  ничто  другое.  Так  что  нарезать  его  приходится  тонкими  ломтиками,  сквозь  которые  вполне  можно  взирать  и  видеть  Луну  в  пору,  когда  её  видимый  с  Земли  диск  на  небе  становится  безупречно  круглым
         Мамину   ветчину  мы  нарезали  ломтями  в  0,5 – 0,7  см  толщиной  и  размером  с  мужскую   ладонь,  так  что  весом    каждый  такой   ломоть  получался  не  менее  1\4   английского  фунта.  На  срезе  она  была  ярко-красного  цвета,  с  тонкой  каймой  белого  сала  и   коричневато-жёлтой  шкуркой.  При  одном  только  взгляде  на  неё  твой  рот    наполнялся  обильно  выделяемой  слюной  в  предвкушении  этого  незабываемо  острого  и  пряного  вкуса,  не  сравнимого  ни  с  чем  другим,  что  только  существовало  тогда  и  существует  теперь  в  мире  колбасных  изделий  и   копчёностей.
         Если  же  в  большой  и  глубокой  сковороде  такие  ломти    ветчины  слегка  ещё  подрумянить,  а  затем  добавить  к  ним  из  банки  зелёного  горошка  «мозговых  сортов»  и  напоследок  вбить  с  полдюжины  яиц  и  поджарить   эту  «глазунью»,  то  получался  истинный  кулинарный  шедевр,  который  потрясал  воображение   даже   людей,  до  того  к  пище  вполне  равнодушных.  А  что  уж  говорить  о  настоящих  её  ценителях!