Фаршированная рыба

   Моя мама, на моей памяти, готовила фаршированную рыбу два раза в году — на Рош а-Шана и на Песах. Рецепты отличались: на Песах добавлялась мацовая мука (маце-мел), а на Рош а-Шана — белая булочка, вымоченная в тёплой воде.

Любтя, моя украинская нянечка, всегда протестовала против маминого рецепта — мол, «не по правилам». Отсутствие свёклы и сахара, по её мнению, нарушало весь цимес приготовления этого традиционного блюда. Мама же утверждала, что литваки готовят гефилте-фиш иначе: с чёрным перцем, без сахара. «Польские приправы», — фыркала она, — «нам не нужны».

Филе мама не пропускала через мясорубку, а долго и терпеливо рубила острым ножом до кашеобразного состояния. Жареный лук, яйца, соль и много чёрного перца добавлялись в эту рыбную массу, и всё тщательно перемешивалось руками. Фарш отбивался — с характерным звуком и маминым выражением лица, как у скульптора, создающего шедевр.

Из костей варился бульон с кореньями: много моркови, луковая шелуха, лавровый лист, душистый перец. Рыбная шкура, искусно снятая с мясистой щуки, снова наполнялась фаршем. Голова тоже. Всё томилось на медленном огне, пока аромат не заполнял весь дом.

Я с детства терпеть не могла рыбу — ни жареную, ни пареную, ни особенно вот эту, фаршированную. Один запах бросал меня в озноб. Любые уговоры попробовать "хотя бы кусочек еврейского деликатеса" заканчивались слезами и побегом из-за стола.

Я человек всеядный, но табу на два блюда у меня осталось на всю жизнь: холодец (я его зову холодрек) и гефилте-фиш.

В Тбилиси было немало смешанных семей. Немецкие — редкость. На улице Цыцамурской, параллельной нашей, жила одна такая семья. Я не знаю, как им удалось выжить после послевоенных репрессий и тотального выселения немцев. Но они остались.

Тётя Марта — наша соседка — была хлебосольной, отличной хозяйкой и помешанной на чистоте. В их доме всё блестело, во дворе царствовал идеальный порядок. С папой она говорила на немецком — своём родном. Любтя подозревала, что их отношения выходили за рамки «дружеских» и называла это «постельной дружбой».

Марта часто угощала нас своей выпечкой, а на праздники её приглашали и к нам. Однажды она немного подпортила семейный «праздник жизни» — заявив за столом, что её пра-пра-прабабушки уже в 14 веке готовили фаршированную рыбу по точно такому же рецепту.

— Геморрой на нашу голову, — вздохнула Любтя.

Отец, к моему удивлению, промолчал — тем самым, будто бы согласившись. А мама… мама восприняла это как личное оскорбление. Марта продолжала стоять на своём: мол, ещё до реформации немцы делали гефилте-фиш.

Мама вспыхнула:

— Всем так и хочется что-то у нас увести. До 14 века, между прочим, евреи её готовили!

 Сцену эту я запомнила навсегда. Потому что в ней была и еда, и память, и страсть, и нежная война за право считать фаршированную рыбу — своей.
Думаю, Марта не всё понимала — русский у неё был слабый, а грузинский, который она выучила ради мужа Важи, в таких поединках не очень помогал.
Но сцену эту я запомнила навсегда.
Потому что споры о фаршированной рыбе — это не только про вкус. Это про память, про корни, про борьбу за своё.

Нельзя не любить то, что символизирует дом. Даже если ты этого никогда не ел.