Фаршированная рыба

ВКУС ЧУЖОЙ ПАМЯТИ… ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

  В Грузии бытового антисемитизма практически не знали. Это была удивительная земля благословенной терпимости, где еврейские семьи — худо-бедно, без страха и оглядки — справляли свои праздники. Для меня, маленькой девочки, эта таинственная, уходящая корнями в глубь веков культура открывалась не через синагогальные свитки или строгие молитвы. Моя детская память фиксировала её быстрее и надежнее всего — по звукам и диковинным названиям праздничных блюд.

Еврейство звучало как странная, завораживающая музыка, запекавшаяся в кухонных ароматах: имберлах, цимес, румяные плетеные халы, гефилте геринг, грибенес, шкворчащий форшмак, тяжелый кугл и легкие, как облака, кнейдлех… И, конечно же, царица стола — гефилте-фиш.

Мама, на моей памяти, готовила фаршированную рыбу два раза в году: на Рош а-Шана и на Песах. Это был не просто кулинарный процесс — это было священнодействие, разделявшее кухонный календарь на «до» и «после». Рецепты подчинялись строгой праздничной теологии: на Песах в фарш шла мацовая мука, а на еврейский Новый год — белая булочка, разомлевшая в теплой воде.

Любтя, моя украинская нянечка, всегда шла на маму войной. Она искренне считала мамин рецепт преступлением против кулинарных богов. Отсутствие свеклы и сахара, по мнению Любти, на корню убивало весь цимес.

Мама в ответ лишь гордо поджимала губы. Она была из Литвы, а литваки готовят гефилте-фиш по-спартански: с черным перцем и без капли сахара. Сахар мама презрительно называла «польской приправой». Этим кулинарным грехом грешила моя «польская» бабуля Хана.

Филе мясистой щуки мама долго, терпеливо и безжалостно рубила тяжелым острым ножом, превращая его в кружевную массу. Использование мясорубки считалось кощунством и «отступлением от традиций». В нарубленный фарш отправлялись золотой жареный лук, яйца, соль и целая буря черного перца.

А потом фарш отбивался. Мама бросала его на доску с глухим, грозным звуком и каким-то остервенением. Лицо её в момент борьбы с филейной мякотью выражало смесь экстаза и ярости — так Микеланджело, должно быть, отсекал от мрамора всё лишнее. Она создавала аидише шедевр.

Из костей и плавников варилась алхимия. В кастрюлю летели коренья, горы моркови, янтарная луковая шелуха, хранимая Любтей в непарных, порванных капроновых чулках, и душистый перец. Опустевшая, искусно снятая рыбья кожа и голова наполнялись фаршем. Рыба обретала свое прежнее тело, но уже в благородном, посмертном воплощении. Всё это часами томилось на медленном огне, пока густой, тяжелый аромат не брал в заложники наш дом и двор.

Я этот запах ненавидела.

С самого детства меня бросало в озноб от одного кухонного испарения. Любые попытки впихнуть в меня «хотя бы кусочек еврейского деликатеса» заканчивались громом, молниями и моим позорным бегством из-за стола. Я выросла всеядной, но два гастрономических табу пронесла через всю жизнь: холодец (который я ласково зову «холодрек») и гефилте-фиш.

Но эта история не про вкус. Она про территорию памяти.

В нашем убане Нахаловке, в Тбилиси, смешанные семьи были нормой, но немецкие — абсолютной экзотикой. На параллельной Цыцамурской улице жила как раз такая семья. Как они уцелели после сталинских депортаций и тотального выселения немцев после войны — божье чудо. Но они остались.

Тетя Марта, наша немецкая соседка, была женщиной-монолитом: хлебосольная, идеальная хозяйка с маниакальной страстью к чистоте. В её доме всё не просто блестело — оно стояло по линейке. С моим папой она общалась исключительно на родном немецком. Наша няня Любтя ревниво подозревала, что их лингвистические симпозиумы выходят далеко за рамки платонических, и ехидно именовала это «постельной дружбой».

Марта часто приносила нам свою умопомрачительную выпечку, а на большие праздники её приглашали к нам. И вот однажды эта безупречная немецкая женщина умудрилась взорвать наш семейный «праздник жизни».

Сидя за столом и глядя на мамино рыбное каре, Марта невинно заметила, что её прапрапрабабушки еще в XIV веке готовили точно такую же фаршированную рыбу. По абсолютно идентичному рецепту.

За столом повисла звенящая, тектоническая тишина.

— Геморрой на нашу голову… — тихо и обреченно вздохнула Любтя.

Отец, к моему удивлению, промолчал, что мамой было расценено как государственная измена. Мамино лицо полыхнуло праведным гневом. Она восприняла это не как кулинарную справку, а как объявление войны за идентичность. Марта же, не замечая бури, продолжала настаивать: мол, гефилте-фиш немцы делали еще до Реформации Лютера.

Мама вскипела:
— Всем так и хочется что-то у нас урвать! До четырнадцатого века, между прочим, евреи её уже тысячу лет готовили!

Марта плохо понимала по-русски, а грузинский, который она выучила ради своего имеретинского мужа Важи, в таких историко-кулинарных дуэлях был бесполезен. Она лишь удивленно моргала.

Эту сцену я запомнила на всю жизнь. В ней, на площади одной маленькой тбилисской кухни, сошлись еда, память, израненная история ХХ века и нежная, но беспощадная война за право считать традиции своими.

Отец тогда так и промолчал. Но позже, когда буря утихла, а Марта ушла, оставив на столе шлейф аромата ванили и корицы, он грустно улыбнулся и сказал мне:
— Знаешь, дочка, на этой земле глупо делить корни. Они переплетены так глубоко, что не распутать ни одному историку.

Тогда, девчонка, я мало что поняла из его слов. Но позже узнала, о чем он говорил. О том, что сама христианская душа Грузии веками стояла на еврейских плечах. Что именно мцхетские евреи — раввин Элиоз и его сестра Сидония — привезли в Грузию её главную святыню, Хитон Господень. Что первым епископом Грузинской церкви стал иудейский первосвященник Авиафар, принявший крещение от святой Нины. Те евреи, что приняли христианство, не просто растворились в этой земле — они заложили её духовный фундамент, став «новообращенными» неофитами, соткавшими саму историю Картли.

Связь эта была настолько неразрывной и мистической, что даже великий Шота Руставели, главный голос грузинской культуры, на закате дней оставил всё и отправился умирать на родину своего вдохновения — в Иерусалим, где по сей день его прах покоится под сводами древнего Монастыря Креста. Земля святой Нины и земля пророков веками смотрелись друг в друга как в зеркало.

Спора давно нет, и мамы давно нет. И убани Нахаловка за прошедшие десятилетия растерял свой многоликий, шумный Вавилон. А я до сих пор думаю: споры о фаршированной рыбе — они ведь никогда не были про рецепты. Они про корни. Про отчаянную попытку удержать ускользающую идентичность, зацепившись за хвост фаршированной щуки.

Оказывается, можно преданно любить и защищать то, что символизирует твой дом. Даже если ты никогда в жизни не сможешь это съесть.

Н. Л. ©