Несколько мыслей о коварной рыбе

RLD

"Что за коварная рыба сельдь?! Стоит ее почистить, порезать, выложить на селедочнице (икру по центру), украсить луком (зеленым, колечками хрустящего негорького донского и колечками фиолетового), слегка окропить нерафинированным маслом, а рядом поставить горячий картофель в мундирах (молодой, по 80 рэ за кило), как сам Вельзевул начинает шептать тебе в левое ухо:
–Без водки все это лишено смысла, ты тратишь время напрасно ..."

Михаил Афанасьевич Булгаков.


Когда моя бабушка Лиза забирала меня после занятий из школы, мы обычно заходили в расположенную неподалеку кулинарию ресторана "Пекин". Там продавалась, в частности, сельдь рубленая и селедочное масло. Обычно мы покупали их вместе с порцией печеночного паштета. Все это продавщица, отрезав и взвесив, (я очень любил следить за колеблющейся красной стрелкой на голубых весах; напротив стойки возвышались на специальной подставке контрольные весы с делениями и указательной стрелкой, на которых всякий покупатель мог, при желании, проверить, правильно ли ему отвесили товар), заворачивала в промасленную (пергаментную) бумагу. Но гораздо вкуснее рубленой сельди и селедочного масла (тогда в московских магазинах продавалось, кстати, сливочное масло с разными добавками - коричневое шоколадное и розовое фруктовое, которое было равно приятно намазывать на белый хлеб) мне казался селедочный форшмак, который бабушка готовила бесподобно, с добавлением разных кореньев, пряностей и травок (с ржаным, так называемым пеклеванным, хлебом).

Вернемся, однако, к коварной (по мнению уважаемого Михаила Афанасьевича Булгакова) рыбе сельди нашей молодости (а вернее - наших юных лет), вкус которой автору настоящей мемории довелось узнать гораздо раньше, чем вкус водки (без которой, по утверждению коварного искусителя - Вельзевула - вкушать сельдь не имеет смысла, даже с луком, маслом и картофелем). Иногда мы с бабушкой, забиравшей меня из школы (она очень любила за мной заходить, так что я никогда не оставался после окончания уроков в "группе продленного дня"), не заворачивая в кулинарию "Пекина", шли пешком через Патриаршие пруды (именовавшиеся так в дни наших детства-отрочества-юности по старой памяти, ибо их новое, данное при советской власти название - "Пионерские пруды" так и не прижилось в народе, оставшись сугубо официальным) до Никитских ворот, а оттуда - на улицу Герцена (Большую Никитскую), где за памятником Петру Ильичу Чайковскому перед консерваторией был небольшой одноэтажный магазин "Рыба". Впрочем, я сопровождал туда бабушку и из дома, еще в дошкольном возрасте.

В стеклянных витринах рыбного магазина на улице Герцена лежала свежая и жареная рыба, а сверху, в открытых эмалированных ушатах - жирная соленая сельдь (в том числе сельдь пряного посола, усеянная сверху горошинками черного перца и тмина) - худенькая, изящная и нежная атлантическая и жирная, с толстенькой спинкой, тихоокеанская.

Я очень любил извлеченную из самок сельди искру, а также извлеченные из самцов сельди молоки. Когда бабушка, разделав сельдь, густо посыпав ее - точь-в точь по Булгакову! - мелко нарубленным зеленым луком или же украсив кольчиками сладкого, белого или розового, репчатого лука, полив сельдь подсолнечным, реже - горчичным - маслицем (оливковое было в продаже редко, хотя я помню его, зеленоватое, в стеклянном кувшине,  стоявшее сверху на стеклянном прилавке с рыбой), порою - с добавлением малой толики уксуса или разведенной водой лимонной кислоты, и ставила селедочницу на стол вместе с тарелочкой солененьких огурчиков и фарфоровой миской, полной горячей разварной картошечки, просто сердце радовалось. До сих пор слюнки текут!

Со временем вошла в моду сельдь "под шубой". Количество слоев в этой так называемой "шубе" доходило порой до семи или восьми - сельдь, лук, картофель, морковь, свекла, майонез. Долгое время в продаже было только два сорта последнего - майонез простой и провансаль, в одинаковых стеклянных баночках с жестяной крышкой. Горчица долгое время была только двух сортов - "Столовая", с уксусом, и надписью рукописными буквами, и "Русская", без уксуса, более сладкая и крепкая, с надписью славянским шрифтом. Кстати, и хрен тоже был только двух сортов - простой столовый и красный, со свеклой. Но у баночек для горчицы и хрена крышечки можно было отвинчивать, а вот у майонезных банок - только открывать с помощью консервного ножа.

Бабушка рассказывала мне о том, что в пору ее молодости была в продаже особая, пикантная сельдь под названием "рольмопс". Попробовать эту маринованную сельдь мне впервые довелось, когда я поехал на учебу в ГДР, в виде "еды с колес". По городу Иене в Тюрингии, в котором находился наш старинный университет имени Фридриха Шиллера (светоч немецкой литературы там в свое время подвизался профессором всемирной истории), разъезжали продуктовые автобусы, торговавшие прямо с колес дешевыми закусками - вареными сардельками-боквурстами, бутербродами с разными видами колбас и сыров, а также белыми булочками, в которые были вложены завитки маринованной сельди с ломтиком маринованного огурца и маринованного же репчатого лука. В более "престижных" точках общественного питания рольмопс (как и соленая селедка - "матьес") продавался в виде завитка, насаженного на заостренную деревянную палочку, вместе с ломтиком огурца или маринованной маслиной.

Кстати, в отделах соленой, копченой и вяленой рыбы тогдашних рыбных и вообще продуктовых магазинов города Москвы, вместе с сельдью и килькой, почему-то продавались черные соленые маслины (лежавшие в таких же белых эмалированных поддонах). Я даже запомнил, как кто-то (по-моему, мужчина), спросил бабушку, покупавшую маслины, что это за ягоды такие (факт).

Кроме сельди и кильки, в том же отделе продавалась и соленая хамса - причем, по-моему, продавщицы доставали ее прямо из дощатых бочонков, поставленных за прилавком "на попа".

Но хамса - это уже другая история.

Здесь конец и Господу нашему слава!