Пицца Маргарита и Салат Цезарь

Танкер «Герои Керчи» был куплен американской компанией под либерийский флаг.
Судно направили на ремонт в Неаполь, капитан сошёл в отпуск, передав дела мне. Вопрос о продаже был решен, и я получил указание передавать судно в процессе ремонта.
Принимал судно капитан Феличе Панико (Felice Panico), и хотя ему было за 60, он каждый день тщательно изучал судно, облазив грузовые танки, балластные цистерны, машинное отделение, все помещения, куда можно было заглянуть во время ремонта. У нас сложились дружеские отношения.
Однажды он пригласил меня к себе домой. Мы зашли в пиццерию на первом этаже дома, где он жил. Он представил меня пекарям пиццерии как советского капитана и сказал, что хочет угостить меня настоящей неаполитанской пиццей. Повара пригласили меня зайти на кухню, показали мне процесс приготовления пиццы.
Рассказали о настоящей неаполитанской пицце-  «маринара» и «маргарита».
Эти две пиццы, которые в итальянском народе зовутся «чистыми»,то есть настоящими рожденными в Неаполе, считаются наиболее употребляемыми пиццами в Италии.
Пицца «Маринара» является старшей из двух и имеет большие дольки помидоров, орегано, чеснок и оливковое масло с оливками. Пицца была названа так, потому что изделие было приготовлено женой моряка, после того, как он вернулся из рыбацкого плавания в Неаполитанский залив. Женщину, приготовившую это, звали la marinara.

Пицца Маргарита — типичная неаполитанская пицца, c измельчёнными и очищенными помидорами, моцареллой, свежими листьями базилика и оливковым маслом. Тесто готовят из муки, воды, соли и дрожжей. Пиццайоло растягивает тесто от центра, придавая ему форму диска. Весь этот рассказ поваров мне перевел с итальянского на английский капитан Панико.

Мы поднялись в квартиру капитана. Через некоторое время мальчик – посыльный принёс две коробки с пиццами, сказав, что это подарок советскому капитану от пиццерии. В одной коробке была "Маргарита", во второй-"Маринара"."
Из книги "Мой путь"


Предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам как panis focacius, к которому затем добавляли начинку. Первая пицца была приготовлена в  1522 году в  Неаполе при добавлении в фокаччу, сыра, зелени и  помидоров.
В XVII веке появился особый род пекарей, пиццайоло  (итал. pizzaiolo), готовивших пиццу для итальянских крестьян Эта еда считалась дешёвой, созданной для бедных и  нищих людей.

Пицца Маргарита
Пицца Маргарита (итал. Pizza Margherita) — типичная неаполитанская пицца, c измельчёнными и очищенными помидорами, моцареллой, свежими листьями базилика и оливковым маслом. Тесто готовят из муки, воды, соли и дрожжей.
Пиццайоло растягивает тесто от центра, придавая ему форму диска.
В 1889 году, когда Умберто I и его жена Маргарита Савойская посещали Неаполь. Во время путешествия королевская чета захотела попробовать традиционное блюдо, которое любят жители города. Этим блюдом была пицца.
 Для ее приготовления пригласили известного повара – Рафаэлло Эспозито. Рафаэлло создал особый рецепт с томатами, базиликом и белым  сыром.
 Из трёх разных пицц, которые он создал, королева предпочла пиццу, окрашенную в цвета итальянского флага—красный (помидор), зелёный (базилик) и белый (моцарелла).
Это ингредиенты, цвета которых напоминают итальянский флаг и символизируют надежду, добродетель и веру.
Блюдо очень понравилось королеве,  поэтому она лично отблагодарила повара, а он назвал рецепт в ее честь.
 Со временем рецепт  распространился по всей Италии.
Состав пиццы Маргарита
томатный соус 100-130 г;
моцарелла – 150-180 г;
оливковое масло;
помидоры – 1 шт.;
базилик.




 Салат «Цезарь»
4 июля — Международный день салата «Цезарь». В 1930-х годах шеф-повара
Международного общества эпикурейцев в Париже провозгласили «Цезарь» «величайшим
рецептом, появившимся в Америке за 50 лет».
Ресторатор Цезарь Кардини и салат "Цезарь"
В 20-х годах XX века повар владел рестораном-казино Caesar’s Place в приграничном с США  мексиканском городе Тихуана. Это местоположение позволяло обходить Сухой закон, действующий американской стороне, и привлекать многих известных и состоятельных посетителей, которые хотели повеселиться.
История возникновения салата «Цезарь» началась 4 июля 1924 года в День Независимости США.
В ресторан Кардини приехала группа киношников в надежде выпить и хорошо
закусить. Однако оказалось, что еды на кухне почти не осталось, а все магазины уже были закрыты.
Тогда Кардини решил экспериментировать: Для аромата Чезаре предварительно натёр внутреннюю поверхность салатницы чесноком.
Затем бросил в неё листья салата, полил их оливковым маслом, добавил полусырые яйца которые варились в кипятке всего минуту. Сверху повар натёр пармезан, добавил пару капель сока лимона, немного вустерского соуса, пряности и пшеничные гренки. Всё это тщательно перемешал и подал гостям.
 Гости были в восторге от нового блюда.
По легенде, среди посетителей была Джулия Чайлд с родителями – будущий самый
известный «телеповар» Америки.

В 1948 году Кардини решил получить патент на свое изобретение, но было уже поздно –рецепт широко распространился по всей стране.
В Европу, салат "Цезарь" доставила герцогиня Уоллис Симпсон – жена принца Эдварда VIII. Она отказалась брать руками листья салата и воспользовалась ножом и вилкой.  С тех пор все ингредиенты «Цезаря» нарезают.
Салат «Цезарь» быстро стал популярным среди посетителей ресторана, и вскоре его рецепт начали использовать в других заведениях.

Рыбный соус Алекса Кардини.
В оригинальном рецепте не было анчоусов – их впервые добавил в блюдо брат Цезаря, Алекс  Кардини – военный летчик – стал помогать с семейным рестораном в 1926 году. Тогда же  он принимал у себя группу американских летчиков и добавил в уже знаменитый «Цезарь» анчоусы, назвав блюдо «Салатом авиатора».
Сам Цезарь был категорически против изменения вкуса, считая анчоусы слишком пряными для блюда.
Сегодня салат «Цезарь» является одним из самых популярных салатов в мире.

Классическая смесь салата Цезарь  Кардини
листья салата ромен;
оливковое масло;
яйца, сваренные всмятку (практически сырые);
тёртый пармезан;
сок лимона;
вустерский соус;
щепотка пряных трав (базилик, эстрагон);
горсть сухих гренок из пшеничного хлеба.

Сейчас можно встретить огромное количество добавок и вариантов соуса: от кальмаров и  мидий с соусом из красной икры до шпрот с майонезом.
В качестве соуса используют не только классическую смесь Кардини, но и греческий йогурт, майонез, соевый соус, горчицу, сливки.
К изначальному набору из гренок, Романо и пармезана добавляют авокадо, картофель, оливки, апельсины, огурцы, сладкую паприку, изюм, селедку, клешни краба, репчатый лук и многое другое.



...