Цельное зерно

инет
Цельные зерна — это семена злаковых растений, таких как пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, спельта, полба, рис, кукуруза и другие. Зерно является основным продуктом питания во всех регионах мира.

инет
Чем ржаная мука полезнее пшеничной?
Любая мука будет полезнее, если вы возьмете цельнозерновую. Но ржаная — лучше всех. Ее бесспорное достоинство — лизин, который используют спортсмены при нагрузках. А еще ржаная мука содержит на 30% больше железа и на 50% больше калия и магния, чем пшеничная.

Чем отличается ржаная мука от обычной?
Ржаную муку легко отличить от пшеничной — обычно она темнее и грубее. В настоящее время существует несколько видов ржаной муки – пеклеванная, сеяная, обдирная и обойная.

инет
. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет. 3. Мука сеяная - 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид. 4. Мука обдирная или  сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов. 5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса. 6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки. Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет? 7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке. Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224? Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 - 0,710 мм, или 375 - 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

Источник: © www.edlinhleb.ru