Вино и паста роман по-итальянски

У каждой нации есть моменты, определяющие или выражающие ее характер. Это может быть наследие исторического прошлого, объекты культуры или какие-то яркие бытовые привычки и уклад жизни. Есть несколько вещей, которым жители Италии готовы объясняться в любви всегда, в любое время дня и ночи. Среди них, конечно же, любимая итальянская мама, кофе и паста. Остальному миру вряд ли понять, чем являются для итальянцев эти понятия, ведь для этого надо быть обласканным жарким солнцем Апеннинского полуострова, обладать страстным темпераментом, ценить и восхищаться каждым моментом времени.

Итальянцы любят делать все, что они делают. И действительно, почему бы не отдаваться всецело тому, что приносит удовольствие и радость, что напитывает чувства, позволяет выражать эмоции и делает жизнь насыщенной красками, запахами, вкусами, переживаниями? Ведь fugit irrevocabile tempus, бежит невозвратное время...

Гордое и звучное слово «паста» означает для итальянца не только различные виды макаронных изделий, но и целый образ жизни и незыблемые национальные традиции. Разнообразие форм, сотни названий и обилие необычных размеров итальянских макарон способно запутать любого иностранца, пытающегося постичь этот мир. Но ведь не менее важным элементом является еще и понимание законов сервировки пасты и гастрономического сочетания этого блюда с другими продуктами. Мало знать правильную пропорцию воды и пасты при варке (в Италии это 10:1), недостаточно приготовить пасту из нужных сортов пшеницы, добившись состояния al dente, нужно познать душу трапезы, главным ингредиентом которой является паста. В этом маленьком спектакле важным оказывается все: правильное качество пасты, выбор соуса, сопровождение напитками, выбор посуды, атмосфера… И когда все это по-настоящему совпадет, у вас появляется шанс приблизиться к ощущению древнеримского поэта Марциала, заметившего в своих «Эпиграммах»: Hoc est vivere bis, vita posse priore frui, Уметь наслаждаться прожитой жизнью — значит жить дважды.

Конечно, tempora mutantur et nos mutamur in illis (времена меняются, и мы меняемся с ними), но представить себе итальянский стол без хотя бы одного блюда из пасты даже сегодня невозможно, иначе такая трапеза будет считаться неудачной.
На сегодня можно говорить о существовании более семиста сортов пасты (спагетти, капеллини, пенне, ригатони, маникотти, фетучини и т.д.). Varietas delectat, такое разнообразие, конечно же, доставляет удовольствие. Все, что имеет в своем составе муку и воду, для итальянца имеет право претендовать на звание пасты, а уж пропорции этих составляющих, форма макарон или добавки — для них дело десятое. Ведь самый главный секрет пасты — в ее соусе! Именно этот ингредиент создает вкус и настроение блюда.

Соус к пасте готовится как отдельное блюдо, и это всегда считалось высшим искусством итальянских поваров. При смешивании с готовыми макаронами он определяет, что вы почувствуете: соленый привкус моря, экзотику восточных стран, вкус оливковых рощ, кремовую нежность, ноты манящих пряностей или остроту различных сортов перца. Не меньшим вызовом становится и более глобальная задача: как правильно есть пасту, с чем ее следует сочетать, и, наверное, самое главное — какое вино подобрать к столу, чтобы получить максимальное наслаждение?
Давайте попробуем познать тонкости эногастрономических сочетаний на примере этого блюда.

— Паста Карбонара (с традиционным соусом из сыра, яиц, перца и соли) и другие подобные ей виды пасты, готовящиеся на соусе из сыра, отлично сочетаются как с белыми, так и с красными винами. Выберите универсальных представителей обоих направлений — шардоне или каберне совиньон. Шардоне с его ореховыми нотками при недолгой выдержке и густыми цитрусовыми ароматами при созревании способно порадовать своей свежестью, легкостью, хорошей минеральностью. Климатические особенности довольно сильно сказывается на вкусовых оттенках этого вина, и если говорить об Италии, то тепло и солнце этой страны позволяют ягоде набрать хорошую маслянистость и выразить яркие тропические ароматы (в отличие, скажет, от северных регионов с яблочным оттенком вина). Такое вино с готовностью подчеркнет особенности сыра, входящего в состав пасты.

Если мы говорим об итальянском шардоне, обратите внимание на вина из Фриули, Больцано, Тренто и Венето. Эти регионы специализируются на выращивании данного сорта винограда, соответственно, технологии изготовления и характеристики вина будут представлять фирменный стиль этих мест в работе с шардоне. Прекрасно подойдет к пасте Карбонара и выдержанное шардоне из Апулии.
Следите за тем, чтобы вино подавалось охлажденным до правильной температуры — 8-12 градусов.

Каберне совиньон — универсальное вино с настолько самодостаточным характером, что оно способно поддержать своим вкусом практически любую трапезу, но если мы говорим о пасте с сырным соусом, то каберне из Тосканы — полнотелое, танинное с нотами черной смородины — прекрасно подчеркнет вкус такого блюда. Можно также рекомендовать сухое каберне совиньон из Венето с хорошо сбалансированной кислотностью, гладкой текстурой, вишневыми нотами и перечными нюансами. Интересно, что в последнее время в Италии этот сорт винограда довольно активно проникает и на новые для себя территории с сильными винными традициями, такими как Кьянти и Карминьяно. Еще одна особенность итальянского рынка — это широко распространенный купаж из каберне совиньон и автохтонного сорта санджовезе.
Обратите внимание, что каберне совиньон при сочетании с пастой с сырным соусом рекомендуется подавать при комнатной температуре.


— Если вы решили пообедать более плотно и заказали себе Болоньезе (Spaghetti Bolognese) с мясным соусом, в состав которого традиционно входит свинина, говядина, морковь, лук, томаты, панчетта, сельдерей, красное вино, мясной бульон и молоко, разумно будет остановить свой выбор на интереснейших представителях итальянского рынка — винах Бароло и Барбареско. Сорт винограда неббиоло (Nebbiolo), входящий в состав этих вин, пока не поддается культивации ни в одном другом уголке планеты. Кажется, что этот изменчивый и непредсказуемый виноград выбрал себе любовь всей своей жизни — земли Пьемонта и не изменяет им ни при каких условиях. Работать с этим виноградом невероятно сложно, но хороший результат того стоит: высокая кислотность, выраженная, богатая танинность, удивительный букет из аромата лепестков роз, лакрицы и шоколада, прекрасное послевкусие. А с учетом уникальной способности этих вин к выдержке, вы можете получить настоящий шедевр к своему столу. 


— Ваш выбор паста с морепродуктами? Очень хороший вариант с учетом того разнообразия, которым славится Италия. Креветки, мидии, устрицы, кальмары, крабы, лангусты, омары придают блюду не только особый вкус, но еще и крайне полезны для здоровья. Попробуйте, например, Spaghetti al Tonno (спагетти с тунцом) или Spaghetti Marinara. В состав соусов к такой пасте уже входит белое вино, и логично сопроводить всю трапезу соответствующим напитком. Это может быть то же Шардоне или сухое Совиньон Блан, но лучше всего попробуйте белый брют. Необычное сочетание пасты и игристого вина отлично подчеркнет все вкусовые нюансы.
Совиньон Блан из регионов Венето, Ломбардии, Фриули имеет красивый соломенно-желтый цвет, элегантный аромат тропических фруктов с нюансами ванили. Вариации вкусовых оттенков вина могут также включать ноты крыжовника, личи, персика, весенних цветов, лекарственных трав. Вино из этого древнейшего сорта винограда даст приятное долгое послевкусие, хорошо сочетаясь с остаточным вкусом морепродуктов.

Интересно, что вино из Совиньон Блан часто определяют как свежее, «хрустящее», играющее оттенками и вкусами, и эти же качества соответствуют игристым винам и брюту, в частности. Это также отличный компаньон для пасты с соусами из морепродуктов. Очищенное от сахара шампанское, ставшее брютом, обладает выраженным свежим фруктовым вкусом. Утонченный и элегантный напиток имеет насыщенный аромат, богатый букет и тонкий вкус. Немаловажно, что градус алкоголя в брюте ниже, чем в классическом шампанском (9-11 против 16-18) и что этот напиок исключает проблемы с желудком, так как здесь отсутствует процесс брожения. И обязательно проследите, чтобы брют был подан к столу сильно охлажденным (не выше 6-8 градусов) и в специальных бокалах-флейтах.

В виде эксперимента и для лучшего знакомства с винами Италии вы можете также попробовать под пасту с соусом из морепродуктов еще одного представителя итальянского виноделия — Верментино. Это будет полнотелое вино, с сортовым ароматом и идеальным сочетанием с дарами моря. Вина из этого сорта винограда отличаются маслянистостью, яркими тонами боярышника, спелой груши, ананаса, специй. Верментино из итальянской Лигурии бывает сухим и десертным, моносепажным и купажным, но в любом случае лучше выбирать молодое свежее вино.

— Если вы остановили свой выбор на пасте с грибным соусом, то обязательно закажите вино из Санджовезе. По одной из версий, это слово означает «кровь Юпитера», самого могущественного бога древних римлян. Именно оно наилучшим образом подчеркнет нежную текстуру и аромат  данного соуса. Это время супертосканских вин, сочетающих Санджовезе с интернациональными сортами Каберне Совиньон, Мерло и Шираз.

Санджовезе — поистине любимчик итальянских виноделов. Это автохтонный сорт винограда, который выращивается в 16-ти из 20-ти регионов страны. Пластичный жизнестойкий виноград с готовностью подстраивается под окружающие условия, легко меняя форму листа, объем грозди, размер ягод. Не меняется только одно — яркий выразительный характер вин из Санджовезе. Эти вина всегда хорошо структурированы, имеют выразительную кислотность, богатые танины и обладают очень хорошим потенциалом в плане выдержки.

Это вино глубокого фиолетово-рубинового цвета с ароматами вишни, ежевики, сливы, черники, фиалки, трав и интригующей игрой специй. Это богатые вкусовые оттенки кофе, шоколада, лакрицы и табачного листа в вашем бокале. Напиток обладает фруктовым сухим послевкусием. Также имейте в виду, что вина из клонов группы Sangiovese Grosso всегда считаются выше по классу, чем вина из Sangiovese Piccolo. Подавать вино следует при температуре 16-18 градусов.

— С тех пор, как Старый Свет получил из Америки необычные «яблоки любви», помидор стал одним из неотъемлемых ингредиентов итальянской пасты и пиццы с томатным соусом, например, Spaghetti Napoli. Естественно, такое блюдо требует особого отношения к себе, и лучше всего сопровождать его флагманом итальянского виноделия — Кьянти. Именно это вино способно достойно подчеркнуть насыщенный вкус томатного соуса, не потерявшись на его фоне, а наоборот, усилив общую вкусовую картину блюда. Итак, снова Тоскана и снова Санджовезе.

Строго регламентированные законом не менее 70-85-ти процентов исконного итальянского санджовезе в этом вине делают его очень гастрономичным и утонченным. Тысячелетняя история Кьянти, старинные технологии, которые не менялись вот уже сотни лет, уникальный микроклимат Тосканы — все это отражает фирменный знак отличия в виде силуэта черного петуха в красном круге на каждой бутылке Chianti Classico. Это действительно классика Кьянти, маркируемая как DOCG Chianti Classico. Если повезет и вам раскроется genius loci, или гений места, дух места, в котором рос виноград, то вы глубоко проникнитесь красотой и очарованием этого итальянского шедевра.

Настоящее благородное Кьянти подарит вам ощущение нот ежевики и сливы, приятная кислинка будет хорошо оттенять живость и дружелюбность напитка. Вкус вина может отдавать чистым цветочным медом и свежеиспеченным деревенским хлебом. Такое Кьянти очень питкое и элегантное.

Конечно, вы можете попробовать и более незамысловатые варианты этого вина, которые делаются с нарушением рецептуры и на основе других сортов винограда, ибо в мире производится больше 3 миллионов ящиков Кьянти в год. Но старайтесь все-таки обращаться к настоящим основам итальянского виноделия, и тогда небывалое удовольствие подарит вам не только вкусная паста, но и вино к ней.
При подаче к столу ваш Кьянти должен быть обязательно «температуры винного погреба», то есть той температуры, при которой он хранился (в среднем 16-18 градусов).

Врезка
Петух на бутылке Кьянти означает благодарность флорентийцев этой птице. По преданию, в возникшем конфликте относительно спорных земель стороны договорились выпустить по всаднику из каждого города с первым криком местного петуха. Место их встречи и означало бы точку раздела. Беспокойный флорентийский петух поднял всадника на 20 минут раньше, чем петух Сиены. Так Флоренция получила знатный кусок земли и увековечила свою благодарность птице.

Если ваш выбор — легкая вегетарианская паста с овощным соусом, то очевидно, что нет смысла утяжелять ее сильными серьезными винами. Под огромное количество рецептов пасты с овощами прекрасно подойдут итальянские розовые сухие вина. Это вина с содержанием сахара не более 1% и крепостью в 9-13 градусов. И пусть некоторые называют такой напиток «промежуточным», правильное розовое вино способно представить все лучшее, что есть и в белых, и в красных винах.
Итальянцы по-настоящему любят работать с розовым вином, делая его из международных сортов винограда (Мерло, Шираз, Каберне Совиньон) и только из автохтонных (Альяника, Нерелло Маскалезе, Корвина, Монтепульчано, Алектико), используя технологию выдержки как в металлических чанах, так и в дубовых бочках. С таким вином работают самые разные регионы страны — Ломбардия, Сицилия, Тоскана, Венето, Трентино Альто-Адидже и другие.

Такое вино может быть разных оттенков — от светло-розового до более темных вишневых тонов, обладать неисчислимым количеством изысканных ароматов (вишни, лепестков роз, малины, клубники, ежевики, трав и т.д.). Розовое итальянское позволит вам насладиться мягкими, сбалансированными вкусами земляники, тропических фруктов, цитрусовых и пряностей.  Немаловажно также, что такие вина имеют долгое благородное послевкусие свежести с нотами лимона и акации.
А с учетом того, что розовое вино крайне низкокалорийно (всего 69 кКал), сочетая его с пастой с овощами, вы получите по-настоящему диетическое блюдо. Следите только за тем, чтобы вино было подано к столу при правильной температуре — 8-10 градусов.

— Иногда всем нам хочется добавить в свои ощущения немного остроты, и в этом случае вам следует поддержать такой импульс итальянской пастой с чесночной заправкой (например, Spaghetti Aglio e Olio). В состав чесночного соуса могут входить самые разнообразные продукты: и креветки, и сыр, и оливки, но править бал все-таки будет именно чеснок. И это становится непростым вызовом — подобрать вино, которое правильно бы оттеняло такое блюдо.

Нам думается, что с такой задачей может достойно справиться еще один любимец итальянских виноделов — Пино Гриджио, итальянская версия французского Пино Нуар. История с этим виноградом — это реальное торжество современных технологий, ибо только в конце прошлого века виноделы поняли, что посредством контроля температуры ферментации они могут получать из этого сорта винограда легкое тонизирующее вино с медовыми и цветочными оттенками.

В отличие от других стран, работающих с весьма капризным и неустойчивым Пино Гриджио, заказывая итальянскую бутылку этого вина, вы можете практически на 100% быть уверены, что оно порадует ваши вкусовые рецепторы. Итальянцы — настоящие мастера в изготовлении такого вина. Вы можете остановить свой выбор на более минеральном или фруктовом сухом Пино Гриджио. Первый вариант с севера Италии будет более кислотным, с небольшим количеством фруктовых ароматом, очень освежающим. Фруктовое Пино Гриджио порадует вас богатым фруктовым вкусом с оттенками лимона, желтого яблока, белого персика и очень низкой кислотностью. 
Отдельно обратите внимание на розовое Пино Гриджио из региона Фриули. За счет более долгого настаивания на мезге вино приобретает красивый клубничный оттенок. Этот напиток с хорошей кислотностью позволит вам насладиться нотами малины, черешни, сушеной клюквы, ежевики и старой кожи.

Благодаря тому, что Пино Гриджио имеет легкий характер, хорошо утоляет жажду и освежает, его сочетание с пастой с чесночной заправкой сбалансирует всю трапезу и доставит большое удовольствие. Пейте это вино, охлажденным до температуры 7 градусов.

— Ну и наконец настало время самой яркой классики итальянской кухни — пасты с соусом песто.  Этот соус не зря называют великим, относя к этой категории всего 4-5 видов соуса. Изобретение генуэзцев заключалось в создании не просто здорового и натурального, но и весьма демократичного блюда. Все, что надо сделать повару, это растереть определенный набор продуктов, в состав которых входит базилик, кедровые орехи, чеснок, овечий сыр (пармиджано) и оливковое масло. Конечно, сицилийцы могут добавлять в песто томаты и миндаль, но любой лигуриец скажет вам, что это неправильно. 

Здесь больше всего присутствует кулинарной алхимии, так как Pesto alla Genovese надо растирать пестиком в мраморной ступке, ни в коем случае нельзя использовать металлические предметы, процесс растирания соуса может занимать час и более… И если вам посчастливится попасть в Лигурию на чемпионат мира по приготовлению соуса песто (!), то вы сможете не только стать свидетелем этого удивительного процесса, но и — Carpe diem! — лично попробовать идеальное зеленое великолепие, сделать которое можно только в Генуе.

Безусловно, поддержать такое блюдо должно только достойное вино — пусть это будет красивое пряное Мерло. И не просто Мерло, а белое Мерло (Bianco di Merlot) из северных итальянских регионов, соседствующих с италоязычным швейцарским кантоном Тичино! Настоящий шедевр винодельческого искусства — белое вино из темного винограда — возникает благодаря тому, что виноградный сок очень быстро отделяют от мезги, и напиток не успевает окраситься. Такой напиток выделяют тонкие тона дикой черешни и других красных ягод.

Рекомендуем, например, присмотреться к Trevini Primo Vendemmia — белому Мерло от производителя Trevini Primo из Пьемонта. Есть также Palafreno из Тосканы или Podere Del Paradiso Lo Cha Bianco оттуда же. Это вина золотисто-соломенного цвета, свежие, с фруктовыми ароматами, элегантной минеральностью, пряностью во вкусе и крепостью в 13-14 градусов.

Впрочем, вы можете выбрать и более классические варианты традиционного красного Мерло с его уникальными округлыми шелковистыми тонами. Итальянские регионы Трентино-Альто Адидже, Венето, Тоскана, Эмилия-Романья, Лацио, Сицилия, Пьемонт — все они создают свои прекрасные купажные работы из этого сорта винограда. А вот итальянские моносортовые вина из Мерло — это отдельная история, достойная самых высоких похвал и пристального изучения.

Конечно, de gustibus non disputandum est — о вкусах не спорят. Но сегодня это факт: итальянцы-«макаронники», как их иногда иронично называют в мире, сумели обратить в свою кулинарную религию весь мир. Сегодня нет уголка, где нельзя было найти итальянский ресторан с фирменными рецептами пасты. И если Вы будете знать, как правильно сочетать это блюдо с вином, вы получите не только вкусовое наслаждение, но и реальное удовлетворение от постижения культуры этой уникальной страны.

От себя же скажем следующее: Experientia est optima magistra (опыт — лучший учитель). Пробуйте, изучайте, экспериментируйте, ошибайтесь и находите свою истину. Gustus legibus non subiacet — вкус не подчиняется законам.

2017, для журнала Код де Вино