Декантирование вина. Ритуал или необходимость?

Чтобы понять, почему мы практически на автомате делаем сегодня те или иные вещи, следует понять, как они вошли в нашу повседневную жизнь. Если перенестись в прошлое, где нет больших скоростей, огромного потока дел и информационного цунами, где есть время слушать себя и воспринимать мир, с которым ты взаимодействуешь, то можно увидеть, что у людей того времени было больше возможностей проживать себя, отбирать впечатления, работать над ощущениями, которые создавали те или иные процессы. Ценность проживания собственной жизни довлела над идеологической, политической или какой-то иной составляющей. Все части дня были значимы и не проскакивались как неважные, что столь характерно для нас сегодня (на бегу умыться, что-то бросить в рот в виде завтрака или ланча, опрокинуть бокал вина за разговором, не заметив его, упасть на кровать вечером…).
 
Благодаря более вдумчивой коммуникации с объектами, с которыми сталкивался человек, он воспринимал и осознавал их непосредственные свойства и особенности.
Даже предметы из одного и того же ряда имели свое, индивидуальное лицо, поэтому взаимодействие с ними могло сильно отличаться. Возможно, что весь вкус жизни прошлого и заключался в том, чтобы находить в привычном такие вот «изюминки», нечто, что могло удивить, оказаться неожиданным, что раскрашивало день каким-то открытием и новым познанием. Так создавались целые процедуры и ритуалы, при этом некоторые из них принимали строго фиксированную форму, а некоторые, наоборот, предполагали поиск наиболее правильного способа действия в каждом конкретном случае в виде алгоритма. Нужно было проанализировать, сравнить, осознать и сделать правильный выбор, чтобы дать раскрыться и выразиться лучшему.

Скорее всего, именно так шла работа с вином (напитком, который сложен и сакрален сам по себе), когда главной задачей было раскрытие и донесение силы вина до того, кто принимал его. Помимо ценителей и искателей уникальных органолептических свойств, прежде всего радующих вкусовые рецепторы, были и те, кто воспринимал вино как живое существо. Для таких людей было естественно понимать молодое вино как ребенка, выдержанное как зрелого мудреца, которому есть что поведать своему собеседнику, вино «спало» в бутылке, его нужно было «разбудить» перед употреблением, выказать ему уважением правильной сервировкой («пригласить за стол») и т.д. Под все эти восприятия подбирались правильные действия и определенный этикет отношения. Так формировались технологии создания, выдержки и подачи вина.

Декантирование (фр. d;canter), или процесс «пробуждения вина», и есть тот ритуал взаимодействия с напитком, который помог в свое время создать более тесную его связь и с ценителями вкуса, и с теми, кто чувствует вино как нечто живое. Сегодня этот процесс в большой степени формализовался: он либо стал частью сервиса в «аристократических» ресторанах, где задача сомелье — подать вино максимально сложно и красиво, чтобы зачаровать аудиторию, либо превратился в механическое действие по принципу «так надо».

Можно предположить несколько причин появления процесса декантирования. В прошлом было нормой разливать вино по кружкам и кубкам прямо из той тары, в которой оно хранилось (деревянные бочки, глиняные сосуды). Со временем высокие слои общества озаботились эстетикой его подачи, и с появлением более сложных технологий делания стекла вино стали предварительно переливать в красивые графины и только потом подавать к столу. Таким образом происходил естественный процесс аэрации напитка (насыщение кислородом), что очищало и усиливало вкус вина.

Вторая причина может заключаться в особенностях самой технологии создания вина — некоторые сорта винограда при выдержке дают большой естественный осадок, который скапливается на дне сосуда. При переливании вина из бутылки в бокал следует отделить жидкость от этого осадка, с чем и стал успешно справляться специальный сосуд, названный декантером.

Ну и наконец, мы не можем не обратить внимания и на момент, связанный с некой «верификацией» вина, ведь наличие осадка в бутылке зрелого качественного вина свидетельствует о том, что напиток не подвергался избыточной фильтрации и сохранил свои лучшие ароматические и вкусовые показатели.

Тому, кто старается стать настоящим специалистом по винам, нужно потратить действительно много времени, чтобы разобраться в этом процессе во всех его нюансах. Даже сегодня нет строго выверенной теоретической и практической базы как относительно процессов, происходящих при декантировании, так и в плане алгоритма выдержки вина перед подачей. Какие вина следует проводить через этот процесс, какой формы выбирать сосуд, при какой скорости переливания вина происходит наилучшая аэрация, сколько времени следует выстаивать вино — правильные ответы на все эти вопросы сомелье лучше всего искать в собственном опыте. И чем больше его будет, тем более точной будет настройка и понимание, как подавать к столу то или иное вино.

Общие рекомендации по декантированию вина можно сформулировать так:
— декантации подлежат зрелые выдержанные вина (старые портвейны, красные вина),
— традиционно выдерживать перед подачей следует красные вина, однако в некоторых случаях аэрация белых вин помогает им более ярко раскрыть свой ароматический букет,
— существуют мощные танинные сорта винограда, подлежащие обязательной декантации в зрелом возрасте (Каберне Совиньон, Темпранильо), а есть и такие, чье качество этот процесс может наоборот понизить (например, Пино Нуар, обладающий крайне сложным ароматическим букетом, который легко исказить при аэрации),
— есть определенные винодельческие регионы, вина которых в целом рекомендуются к декантированию (вина региона Бордо).

С учетом того, что современные тенденции на винном рынке демонстрируют склонность к уменьшению процессов фильтрации, декантирование сегодня может быть показано даже недорогим винам, сделанным, например, в Аргентине, Чили, ЮАР, Австралии.
 
Ну и, конечно, нельзя не упомянуть, что придумывание для рынка различных форм аэраторов и декантеров уже давно превратилось в самостоятельную область бизнеса, где соединяются результаты  научных исследований и тяга к максимальной эффектности и причудливости. В некоторых случаях мы можем даже говорить о неких произведениях искусства, настолько они завораживают своей красотой и дизайнерской мыслью.

Врезка: «Высокую моду» в мире сосудов для декантации сегодня представляют два производителя — компании Riedel (Австрия) и Spiegelau (Германия). Сосуды для настоящих эстетов и профессионалов делаются обязательно из хрусталя самого высокого качества, при этом вся продукция производится по бессвинцовым технологиям, являясь экологически чистой и безопасной для человека. Некоторые линейки декантеров делаются только вручную.

Сосуды этих компаний обладают поистине уникальными формами и зачастую выпускаются очень лимитированным тиражом (например, не более 500 экземпляров). Названия соответствуют эстетике и также настраивают на определенное состояние: «Амадео», «Мамба», «Ева», «Фламинго», «Лебедь», «Большое Яблоко (Нью-Йорк)», «Пиза», «Благословение». Иногда декантер создается сразу под конкретное вино: «Мерло», «Шираз», «Каберне»…
 
Следует отметить, что обе упомянутые компании серьезно работают не только над эстетикой посуды, но в первую очередь ведут научные исследования влияния процессов декантирования и аэрации на вино, а также изучают связь формы бокала с восприятием человеком аромата и вкуса этого напитка. Для этого к сотрудничеству привлекаются самые именитые виноделы и сомелье мира. 

На данный момент практика изучения особенностей различных вин позволила выделить необходимость в двух базовых видах сосудов для работы с напитком после открытия бутылки: декантеры с интенсивной и минимальной аэрацией. Для более активного насыщения вина кислородом используются сосуды с высоким узким горлышком и широким дном. Большая площадь взаимодействия вина с кислородом внизу способствует восстановлению его «дыхания», а узкая горловина не дает ароматам улетучиваться, удерживая их во времени. Такая выдержка рекомендуется не до конца сформированным винам, у которых есть сложности в раскрытии.

Для мощных, самодостаточных и благородных вин, полностью сформировавшихся и готовых предъявить себя, аэрация не является необходимой фазой, и главным является процесс отделения осадка от напитка. Форма сосуда в этом случае может быть самой разной, но некоторые правила переливания есть все-таки и здесь: декантер должен быть максимально округлой формы и наливание вина должно происходить медленно и плавно, чтобы не расслоить структуру зрелого напитка.
 
Существует также точка зрения, что категорически нельзя декантировать великие раритетные вина, представляющие собой некий цельный кристалл. Общаться с таким напитком следует сразу из бутылки, чтобы не отвлекать и не тревожить дух вина.
Я предпочитаю декантировать как молодые, так и выдержанные вина. Это дань уважения зрелым винам и знак веры в молодые. Декантация старого вина непосредственно перед его подачей гарантирует, что структура его букета не будет затуманена осадком, который мог появиться с течением времени. Декантация молодых вин за несколько часов до их сервировки даёт им возможность раскрыться и достичь такой стадии развития, на которую обычно уходит много лет выдержки.

Кристиан Муэкс, Франция:
Безусловно, сам процесс декантирования, правильно организованный и проведенный, имеет важное значение, связанное с эстетикой принятия вина. За сутки до открытия бутылка «пробуждается», для чего ее переводят в наклонное положение, так, чтобы осадок естественным образом опустился на дно. В момент непосредственного открытия бутылки нужно следить, чтобы бутылка удерживалась стабильно, а пробка выходила без хлопка. Правильным шагом будет осмотреть и понюхать извлеченную пробку, чтобы определить, что вино не испорчено плесневым грибком, который порождает затхлый запах и необратимо портит вкус вина.
Теперь следует еще раз протереть горлышко бутылки и сделать первый отбор небольшой дозы вина, чтобы определить качество вина и его температуру. Если все совпало, то наступает самый главный этап процесса: над небольшой зажженной свечой двумя руками удерживаются слегка наклоненные навстречу друг другу бутылка и декантер. Переливание вина делается медленно, без прерывания или истончения струи. Когда благодаря свету свечи станет понятно, что осадок подходит к горлышку бутылки, следует остановиться. (Не гасите свечу сразу после переливания, чтобы острый запах тлеющего фитиля не примешивался к ароматам стола).
Если вино требует активной аэрации, то декантер вращают по часовой или против часовой стрелки (10-20 минут) (не меняя заданного изначально направления). Если понятно, что вкусовые характеристики напитка хороши изначально, то можно немного «оживить» их, слегка повращав вино уже в бокале. Далее начинается работа  непосредственно с ароматом, вкусом и силой вина. 
 
Таким образом, мы можем сказать, что декантирование не есть некий чисто романтический процесс ради разнообразия и украшения застолья, как его иногда описывают. Это скорее область очень высокого профессионального уровня сомелье, умеющего знать, «читать» и чувствовать вино так, чтобы преподнести клиенту его лучшие качества, показав всю силу и индивидуальность. А для простых ценителей вина изучение процессов аэрации и декантации в домашних условиях — это еще одно незабываемое путешествие-исследование по огромной вселенной под названием Древнее Искусство Ноя. 

2018, Код де Вино