Инструменты португальского виноделия. Лагар песня,

Инструменты португальского виноделия: лагар – песня, танец и усилие человека в винограде

Портвейн, или Виньо до Порто, – вино из города Порту, ставшее визитной карточкой Португалии на века. Виноделы, догадавшиеся крепить классическое вино определенным количеством виноградного спирта для того, чтобы напиток мог лучше справляться с длительными морскими путешествиями, явили миру уникальный продукт, обладающий собственными выдающимися характеристиками. И как один из наиболее древних винных напитков, портвейн имеет долгую и насыщенную событиями историю развития.

Врезка: Первые официальные данные о регистрации вина под названием «портвейн» относятся к 1678 г., хотя начал делаться он, конечно, задолго до этого.

В определенный момент в прошлом регион реки Дору стал основной территорией, где начал производиться портвейн. Это место оказалось полным внутреннего напряжения, которое передавалось в виноград и влияло на качество вина из него. Очень жаркий и засушливый климат, большое количество солнца, крутые и скалистые склоны в бассейне реки, особенные сланцевые почвы – все это способствовало получению красивых, крепких и насыщенных вин.

В прошлом дополнительным фактором сохранения особого качества местных вин было еще и то, что виноградники и винодельни находились далеко от портов, в сложных ландшафтных условиях, и для отправки вина на побережье использовалось сплавление на лодках по реке. Таким образом вино избегало ненужной тряски при транспортировке по плохим дорогам страны и максимально сохраняло свои изначальные свойства.

Но не только это определило своеобразие «вина из Порто». Пространство, в котором мы живем, устроено так, что только то, что получило определенное «вложение» или подношение от человека – в физической, энергетической, ментальной форме, обретает характеристики гармонии, наполнение силой и жизнью во времени. Люди в прошлом это понимали лучше, ибо каждую секунду они вступали во взаимодействие с природными процессами, и их задачей было структурировать их так, чтобы они обрели нужную силу и качество.
 
Сегодня при растущих тенденциях перехода к органическому и биодинамическому виноделию, мы все чаще слышим о том, что виноградари и виноделы, работающие по этим принципам, говорят о том, что виноград живой, что он способен не только реагировать на свет, влажность и прочие природные факторы, но и воспринимать человека, взаимодействуя с ним и откликаясь на его усилия. В наши дни уже нормально читать о том, что тот или иной винодел считает важным разговаривать с виноградом, что в некоторых хозяйствах на виноградниках звучит классическая музыка, а некоторые виноделы очень строго подходят к вопросу отбору сезонных работников для сбора урожая, ибо они считают, что к этому процессу нельзя допускать людей с неправильной энергией и настроем.
 
Интересно, что в технологии производства портвейна есть этап, который невероятно тесным образом связывает энергию человека и винограда. Речь идет об одном из этапов обработки виноградных ягод, когда они проходят обработку в лагарах.
Лагар представляет собой большой сосуд-емкость из камня твердых пород (чаще всего из гранита) с высотой бортиков около 80 см. В резервуар квадратной или прямоугольной формы помещается виноград после сбора и сортировки и давится с помощью ног. Первая стадия работы, или «корте», связана с давлением винограда для высвобождения сока и мякоти из кожуры, вторая получила название «либердаде», или «свободный процесс».

Размеры лагаров в отдельных хозяйствах могут сильно отличаться – от 2,5 до 110 гекалитров, поэтому может разниться и количество людей, работающих внутри одного резервуара. После раздавливания ягод, объем мезги обычно занимает ; от высоты стенки, оставляя оставшееся расстояние для подъема шапки при последующем брожении сусла.

Работа по раздавливанию винограда ногами длится помногу часов в течение нескольких дней. Задача человека внутри сосуда – добиться как можно более полного раздавливания, чтобы обеспечить максимальное извлечение из ягод экстрагируемых веществ. Несколько часов интенсивной работы первого дня сменяются для винограда ночным отдыхом, когда в нем запускаются начальные процессы брожения и под воздействием тепла и образующегося спирта ягоды начинают отдавать напитку свой цвет, антоцианы, дубильные вещества и ароматы. Во второй день длительность давления ногами может достигать 10-16 часов, и иногда бывает еще и третий день подобной обработки, если владелец винодельни обладает достаточным количеством людей.

При подобном способе обработке процессы ферментации протекают равномерно и бережно. Зачастую, чтобы замедлить их (когда наружная температура воздуха достигает 35-40 градусов), винодел может охлаждать лагар снизу до 10-12 градусов. При этом в первый день персонал следит за тем, чтобы мякоть и кожица винограда обязательно находились под выдавленным соком, а затем эти материалы поднимаются и образуют пенную «шапку», под которой происходит более интенсивное превращение натурального сахара виноградного сока в спирт. Периодически «шапку» вручную опускают с помощью специальных мешалок. Большая площадь доступа кислорода в лагаре отражается на цвете вина и окислительных процессах в напитке.

После брожения под сплошным слоем «шапки» вино перегоняется в чан или бочку. Если используются классические методы, то это обязательно процесс «самотека», или гравитационного перетекания вина. На этом этапе к нему добавляется молодой очищенный винный спирт крепостью 77-78%. Есть определенная пропорция материалов (на одну меру спирта около 3,5 мер вина), но чаще всего она зависит от конкретного мастера-винодела. Добавление спирта останавливает процесс брожения в вине, позволяя как бы запечатать достигнутый вкус и остаточную сладость винограда, и повышает градус напитка до 17-18% об.

Такая сложная технология ферментации предполагает не только достаточное количество рабочей силы, но и большие затраты физических сил (уровень винограда и его сока доходит почти до колена человека, а поднимать ногу нужно настолько высоко, чтобы ставить ее на поверхность слоя винограда и продавливать массу до самого дна), наличие опыта и, как ни странно, глубокую эмоционально-ментальную вовлеченность человека. Весь процесс работы напоминает некий ритуал-мистерию, так как он имеет очень четкую схему. Первые два часа работники двигаются в лагаре по четкому рисунку (квадрату, спирали, шеренгой и т.д.), чтобы максимально тщательно покрыть всю площадь винограда. Это интенсивный и физически очень затратный этап. Следующие два часа они находятся в свободном движении, двигаясь в лагаре произвольно. Затем весь процесс повторяется снова и снова.

Ну и самое главное заключается в том, что очень быстро все движения участников процесса выстраиваются в определенный ритм, и они начинают петь. Чаще всего это традиционные народные песни с повторяющимися запевами и припевами. Эти песни льются очень естественно, из души и наполняют будущее вино звуком, мелодикой и смыслом этих древних, но мудрых текстов… 

Врезка: Забавный факт, но после работы в лагаре в течение нескольких дней ноги человека окрашиваются в синий и могут оставаться такими еще 1-2 месяца. Хотя многие туристы, прошедшие через этот ритуал, говорят, что они обретают исключительный заряд бодрости и силы, а кожа ног становится удивительно гладкой и нежной.

Да, конечно, в последние десятилетия прошлого века многие виноделы старались модернизировать свои хозяйства в соответствии с последними достижениями науки и техники, используя механизацию процессов дробления винограда, изменение процессов мацерации, использование закрытых резервуаров для брожения, автоматизированную перекачку сусла в бочки. И тем не менее крайне отрадно наблюдать, что в наши дни растет запрос на возвращение к старым технологиям и сохранение древних приемов делания портвейна. Это тот «волшебный» ингредиент количества и качества человеческой энергии в продукте, который однозначно влияет на его силу и свойства.

Сегодня португальские винодельни все чаще приглашают туристов и всех, кому интересны традиционные процессы виноделия, принять участие в процессе давления винограда ногами – лагардах. И все участники этого процесса всегда говорят потом о переживании удивительного чувства сопричастности чему-то живому и крайне важному для себя. Видимо, так сплетается дух винограда и дух человека…
 
Лагарада - давление винограда ногами в гранитном лагаре

2018, для журнала Код де Вино