Капуста для кругосветки

Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
1. Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку. В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту. Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты. Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
2. Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
3. Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
4. Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
5. Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть: соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию); тминные или укропные семена; можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
6. Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
7. Не набивайте капусту туго.
8. Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
9. Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями. По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
10. Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой. Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой. Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
11. Перед едой капусту необходимо промывать.
12. Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.

"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин. — На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса. Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги. На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".