Еловое пиво

Не секрет, что до 20 века санитарные потери воюющих армий были больше чем боевые. Главными врагами солдат были не ядра и пули, а болезни. Причин такого положения дел было множество, и одна из них это - отсутствие свежих продуктов. Последнее приводило к массовым эпидемиям цинги среди изолированных воинских контингентов – моряков на кораблях и солдат в глухой местности, которые вынуждены питаться скудным пайком из солонины и сухарей, запивая все это ромом.

Случилось так, что во время Семилетней войны (1757-1763) Великобритания сосредоточила главные усилия своей сухопутной армии против Франции не для решения европейских проблем, а на отторжении заморских колоний своего извечного конкурента. Владения Франции в Северной Америке были обширны, но слабо заселены и освоены, поэтому перед Британией встал вопрос, как избежать эпидемии цинги среди своих солдат в лесной глуши в течение нескольких лет.

В поисках средства британская интендантская служба наткнулась труды шведского ботаника Питера Кальма. В 1748 году Кальм совершил длительную поезду по французским и английским колониям Нового Света, тщательно изучая не только растительный и животный мир, но и подмечая интересные особенности быта колонистов.

В частности, он заметил, что жители приграничной полосы в условиях отсутствия цитрусовых, которые считались первейшим средством от цинги, практически не болеют данной болезнью, а ведь цинга когда-то унесла немало жизней поселенцев в первые десятилетия колонизации. Ответ был прост колонисты варили и пили особое пиво.

Секрет елового пива
Жители Новой Англии, Новой Шотландии, французские канадцы и голландцы из Олбани открыли для себя лечебные свойства пива из еловых молодых побегов и соцветий. Читателю они должны быть знакомы по прогулкам по лесу, соцветия выглядят как маленькие зеленные шишечки, а хвоя на молодых побегах отличается нежно-салатовым цветом. В этом регионе Северной Америки произрастает много белой и черной ели, хотя голландцам в верховьях реки Гудзон пришлось совершить небольшое путешествие, чтобы их найти.

Хотя у каждой группы колонистов был собственный вариант елового пива, наиболее ценными вкусовыми качествами обладало пиво канадцев из Новой Франции. Вместо того чтобы просто варить еловые ветки, французские канадцы добавляли в сусло и охапку соцветий. Чтобы варево не напоминало по вкусу рождественскую елку, французские поселенцы добавляли в бурлящий медный котел поджаренную пшеницу, ячмень или кукурузу. В крайнем случае, туда можно было бросить корки от подгоревшего хлеба. Из этих трех зерновых культур кукуруза лучше всего смягчала вкус напитка и в итоге получалось отличное темное, еловое пиво.

Если голландцы и жители Новой Англии использовали для запуска процесса брожения патоку или сахар-сырец, то канадцы предпочитали добавлять кленовый сироп или кленовый сахар. В качестве заменителя хмеля также добавляли еловые опилки и немного дрожжей. Пока процесс брожения еще продолжался, пиво разливали по бочкам или, что более предпочтительно, переливали в бутылки, так его было можно употреблять уже на следующий день. Британским солдатам было приказано не катить бочки с пивом по земле, когда его распределяли между различными подразделениями в полевом лагере. Очевидно, что еловое пиво не любило, когда его трясли.

Кроме того, как обнаружили голландские поселенцы, в летнюю жару еловое пиво могло легко прокиснуть, если его не убрать в прохладное место. Однако, франко-канадцы нашли решение проблемы. Для французских поселенцев было обычным делом заполнять свои погреба утрамбованным снегом и льдом, чтобы летом они могли наслаждаться прохладными напитками. Разлитое в бутылки пиво хранилось в холодном погребе, что замедляло брожение и позволяло поселенцу насладиться холодным напитком в жаркий день. В условиях ограниченного доступа к вину рецепт елового пива, или bi;re d';pinette, улучшался более ста лет и этот напиток органично вплелся в социальные и культурные традиции Новой Франции.

Кроме варки пива французы были мастерами лесной войны в Америке. Им удалось навязать свои правила боя англичанам из-за чего война затягивалась, и все больше британских войск были вынуждены зимовать на границе. Приготовление елового пива стало стандартным занятием для британских солдат: фуражиры собирали ветки, а временные пивоварни готовили полезный напиток.

В июне 1758 года в войне наступил перелом. После неудачного начала в 1757 году британцы атаковали военно-морскую базу Луисбург, которая охраняла устье Святого Лаврентия и столицу Новой Франции. После того как англичане высадились на берег и построили осадные батареи для обстрела Луисбура, следующим пунктом в списке первоочередных дел стала варка елового пива.

Еловое пиво должно быть сварено для здоровья и комфорта войск. Пиво должно вариться из расчета пять кварт патоки на тридцать два галлона пивного сусла по себестоимости 7 пенсов за 2 кварты пива. Пиво будет сварено 29-го числа и готово к доставке бригадам и артиллерии 30-го числа. Самую лучшую ель в большом количестве можно найти примерно в полумиле в тылу центральной бригады. Каждая бригада назначит небольшую партию солдат для заготовки дров и еловых веток, а также они должны сделать навес из веток, чтобы накрыть патоку и т.п.

Некоторые современники считали, что патока делает пиво лучше, чем обычный сахар, однако это было делом вкуса тех, кто предпочитал более густое пиво. С питательной точки зрения патока добавляла в рацион солдат калий, кальций и железо. Некоторые врачи того времени считали, что еловое пиво не только предотвращает цингу, но и помогает при туберкулезе легких и внутренних язвах. Как бы то ни было, патока усиливала медицинские свойства пива. Из писем шевалье де Леви также следует, что французские регулярные части из Европы тоже использовали патоку для приготовления елового пива.

Из приказа ясно, что Мюррей был обеспокоен тем, что войска не будут пить горький отвар из болиголова, и дальновидно приказал смешивать его с порцией рома. К счастью для британцев, болиголов еловый не имеет ничего общего с ядовитым болиголовом пятнистым, который, как известно, выпил перед своей смертью знаменитый, древнегреческий философ Сократ.

Во время осады Квебека французский командующий шевалье де Леви под флагом перемирия доставил в город несколько охапок еловых веток, чтобы для стола его английского коллеги могли сварить еловое пиво. Об этой услуге французов уже просили, но до этого раза получали категорический отказ, т.к. еловые ветки могли быть использованы для лечения больных гарнизона. Доставка ценного презента сопровождалась множеством вежливых комплиментов, на что Мюррей послал круг чеширского сыра, и сам в ответ получил корзину куропаток.

Опыт использования елового пива в военное время закрепил популярность этого напитка. Как британская армия, так и королевский флот продолжали извлекать пользу из его употребления. Знаменитый капитан Джеймс Кук, участвовавший во взятии Квебека в 1759 году, взял на вооружение еловое пиво в свои приключения в Тихом океане и отчасти приписывал хорошее здоровье своей команды этому напитку. Когда в американских колониях вспыхнула революция, еловое пиво было "призвано" на военную службу с обеих сторон конфликта. К концу XVIII века еловое пиво дистиллировали до состояния "эссенции" и экспортировали для использования в других странах мира.

Для франко-канадцев еловое пиво никогда не покидало их культуру. Bi;re d';pinette или la sapinette продолжали варить дома и в 20 веке, разливая по бутылкам и выставляя на крышу для брожения на солнце. Как только затычку бутылки с еловым пивом выбивало из горлышка под давлением газов брожения, 300-летняя традиция была готова к употреблению.

А не заняться ли в Беларуси приготовлением на экспорт еловых концентратов?
Елок и воды у нас много...