Пельмени- кто придумал?

Пельмени я помню с 4-х летнего возраста.
Мы жили в городе Халтурин Кировской области.. Сейчас городу вернули дореволюционное название-Орлов. Обычно пельмени готовили зимой.
Готовить пельмени это целое событие. Руководила процессом тетя Поля, родственница жившая  в нашей семье. Она заранее готовила тесто по своему рецепту с добавлением сырого яйца. Тесто раскатывалось очень тонко, почти прозрачной толщины. Затем фарш -говядина и свинина. Мясорубки не было, заготовленное мясо очень мелко рубилось сечкой в небольшом деревянном корытце, добавлялось сырое яйцо, луковица, соль, щепотку молотого черного перца, все это тщательно перемешивалось.
При подготовлении фарша, тетя Поля добавляла лист свежей капусты-для сока, как она говорила. После войны появилась мясорубка, это облегчило приготовление фарша.
В лепке пельменей участвовала вся семья. Иногда пытались ухватить сырой фарш, и получали за это по рукам.  Традиционно-один пельмень делали "счастливым"- В этот пельмень в  фарш добавляли монетку или много перца.
Пельмени выкладывались на большой лист фанеры, и выставлялись на мороз . Обычный мороз 20-25 градусов. После того как пельмени замерзли как камушек, их в низкую кадушку и оставляли на морозе. Утром на завтрак, миской зачерпывали замороженные  пельмени и ссыпали к кипящую воду, несколько минут и сытный завтрак для отца готов.

В 1966 году , мы с женой Аллой были болельщиками  на 3-м конкурсе им. Чайковского. В конкурсе участвовал выпускник Одесской консерватории Иван Пономаренко, ученик гениальных педагогов Евгения Иванова и его жены-концертмейстера Людмилы. Иногда днем на обед мы шли в пельменную, недалеко от консерватории, и обедали там очень вкусными пельменями. Однажды мы услышали там английскую речь  Это были люди средних лет,  по одежде очень отличающиеся от москвичей.   Мы поинтересовались у официантки, кто эти люди. Она рассказала, что это из американского посольства, и что они часто бывают у в пельменной, и что пельмени им очень нравятся.

В мае 2016 года Виктория Нуланд провела встречу с помощником президента России Владиславом Сурковым, после чего отправилась в любимое своё русское заведение- Пельменную. Пресс-секретарь американского посольства Уильям Стивенс, который разделил скромную трапезу  в ресторане с представительницей Госдепа и послом Теффтом, в «Твиттере» сообщил: «Посещая Москву, Нуланд не может не отведать пельменей в своём любимом ресторане». В той же самой пельменной американские дипломаты были и раньше. 

Упоминания о привычных нам пельменях в русской литературе и воспоминаниях путешественников появились только в XIX веке. Хотя в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) — в книге, где подробно описано всё многообразие придворного меню -встречается нечто похожее, “манту с бараниной”. Николай Михайлович Карамзин, великий русский историк, описывая, чем потчевали царя Федора Иоанновича, говорит о нём же.

Согласно китайской легенде, описываемой в классическом китайском романе «Троецарствие» — знаменитым стратегом II—III века н. э. Чжугэ Ляном были изобретены маньтоу.  Манты проникли в Среднюю Азию  из Китая, где готовят  блюдо под названием  баоцзы. 

Русские люди продвигаясь на восток, впервые встретились с «маленькими мясными пирожками, отваренными в воде». У сибирско-уральских племён маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – "ухо" и нянь – "хлеб".
Это название переняли название «пельнянь», превратив его в «пельмень», а далее это слово вошло в русский язык.  Русское слово «пельмени» является заимствованием из пермских языков: коми,  удмурт. пель-нянь «хлебное ухо»: пель «ухо» + нянь «хлеб». Хоть слово «пельмень» финно-угорское, но еда эта – исключительно китайская.
История пельменей рассказывает, что в 1817 году это блюдо было ещё настоящей экзотикой. Именно так описал его коллежский советник Н. Семивский: «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкой пирожки, по примеру китайцев приготовленные. Они хороши особенно зимой, их надобно кипятить в воде. Из пельменей делается очень хороший дорожный суп. Их едят сваренными с красным уксусом».
 
У пельменей есть аналоги во многих странах мира: в Грузии это хинкали,в Монголии и Бурятии — буузы. в Италии – равиоли, на Кавказе – манты, в Китае - цзяо-цзы, в Японии - гедза и так далее. Начинка и рецепт приготовления в каждой стране свой,  но все-таки, кто же первым придумал заворачивать кусочки мяса в тесто.

Платоновский трактат под названием «Пир» (385-380 гг. до н. э.) описывает блюдо, которое уж больно напоминает пельмени – «кусочки мяса, завернутые в лапшу».
В комедии Аристофана, современника Платона, говорится, что на пиру знать потчевала «обжаренными тестовыми мешочками с начинкой из других продуктов».

У пельменей очень непростая история появления на свет, и существует немало версий относительно того, как же пельмени очутились на русской земле.
Интересно, что вплоть до 1820-х годов упоминаний о пельменях вы не отыщите ни в одной кулинарной книге России. Ни разу не упоминает о них даже «Солдатская кухня» 1786 г. – популярнейшая кулинарная книга С. Друковцева.

Ольга и Павел Сюткины, историки русской кухни считают: «Пельмени долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни и приобрели широкую известность к середине XIX века. До этого о них нет никаких упоминаний ни в одной русской кулинарной книге.
При этом известно, что член Русского географического общества Григорьев писал 1849 году в "Географических известиях": "Пельняни"  маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, и названные так по-пермски от пель – "ухо" и нянь – "хлеб".  Начиняли говядиной или чем-нибудь другим. Обыкновенно "пельняни" варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками".
Ольга и Павел Сюткины приводят еще одну выдержку из книги, коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири» (1817 год): «Пельмени, маленькие с фаршем или с начинкою пирожки, по примеру китайцев, приготовляемые особенно Зимою, которые после, когда надобно, кипятят в воде, из чего делается очень хороший дорожный суп, или едят их сваренные  с красным уксусом». Здесь явно указание на близость пельменей с китайской кухней.

Китайцам  принадлежит лишь сама идея заворачивать в тонкое тесто разные начинки, ведь китайские пельмени выглядят не так, как наши. Кроме того, цзяо-цзы не только мясом: рыба, овощи, грибы и креветки тоже используются в качестве для китайских пельменей. Едят их, как правило, с соевым или имбирно-соевым соусом.

Сяолунбао
Наверное, самое популярное блюдо во всём Китае. Это что-то вроде паровых пельменей, наполненных не только мясом, но и бульоном, чаще всего очень острым. Родина блюда — Наньчан, городок в окрестностях Шанхая. Рецепт сяолунбао, согласно истории, придумал Хуань Минцинь, хозяин ресторанчика, пытаясь привлечь клиентов. Он клал в тесто не просто фарш, а что-то вроде холодца, который под действием высокой температуры таял и превращался в бульон.

Похожие на хинкали  представляют собой разновидность танбао, «суповых пельменей». Своё название они получили из за начинки — мелко нарезанной свинины или крабового мяса, которые смешиваются с зелёным луком и большим количеством свиных обрезков, богатых коллагеном. При приготовлении на пару коллаген тает и превращается в чрезвычайно насыщенный и пикантный бульон. Если сяо лун бао неосторожно надкусить, бульон может мгновенно обжечь. Именно поэтому такой пельмешек едят, как хинкали, — сначала откусывая крохотный кусочек,  выпивая бульон, а затем съедая оставшееся.
Сяо лун бао  это паровые пельмени с бульоном внутри  – это одни из самых известных и популярных в мире китайских пельменей. Родина этого замечательного угощения – город Шанхай. Это круглые пельмени в виде мешочка с хвостиком, внутри которых мясная начинка с бульоном. Именно наличие бульона внутри пельменей и есть причина такой популярности Сяо лун бао. Такие пельмени готовят на пару, в бамбуковой пароварке, и прямо в ней и подают едокам на стол. В качестве соусов для обмакивания к ним чаще всего предлагают смесь соевого соуса с черным рисовым уксусом.

Цзяоцы в Китае готовят с самыми разнообразными начинками, которые китайцы посчитают съедобными. Едят их, как правило, с соевым или имбирно-соевым соусом.
А на новый год в одном из пельменей прячут монетку – тот, кому она достанется,  будет удачливым весь год! Этот обычай-"счастливый пельмень" сохранился в России,
только вместо монеты пельмени начиняли перцем.

На Руси в XIV веке пшеничная мука стоила дороже мяса, поэтому ее экономили –слой теста делали настолько тонким, что начинка слегка просвечивала.
Как правило, фарш состоял из говядины, свинины и баранины с добавлением зелени и репчатого лука. В начинке может сочетаться разное мясо, но основа всегда- г действительно напоминала ухо.
Русские пельмени бывают и постными – старинный рецепт кундюмов с грибной ачинкой. Сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном,
чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла.

После Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России».
Рецепт: Пельмени со свино-говяжьим фаршем.  Тесто для пельменей замешивается на горячей воде с растительным маслом, с добавлением яйца. Тесто получается очень эластичным, хорошо раскатывается и не разваривается.
Продукты
Для теста:
Вода горячая - 90-100 мл
Яйцо - 1 шт.
Масло растительное - 30 мл (2 ст. ложки)
Мука - 300 г + для работы с тестом
Соль - по вкусу
*
Для начинки:
Фарш свино-говяжий - 300 г
Лук репчатый - 70 г (1 шт.)
Чеснок - 1-2 зубчика
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу
*
Для варки пельменей:
Лук репчатый (по желанию) - 1 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Соль - по вкусу.



В России близко к пельменям распространены хинкали.
Хинкали представляет собой пельменное тесто с начинкой внутри, завернутое особым образом. Их отваривают на пару, и при этом внутри каждого мешочка из теста образуется много сочного пряного бульона. Хинкали варят в большом количестве воды. Нельзя допустить, чтобы они слиплись, прилепились ко дну или переварились.
Хинкали по форме похожи на китайские Лун бао

Манты-традиционное средне-азиатское блюдо, с китайскими корнями. В отличие от пельменей-фарш- баранина. Манты довольно просты в наборе ингредиентов и приготовлении. Мясо с луком рубится, добавляется жир, специи, и всё это закатывается в простое тесто.  Манты по форме представляют собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх должен быть герметично, чтобы не вытекал сок -иначе манты потеряют сочность.
Манты представляют из себя начиненное мясом тесто, приготавливаемое на пару в специальной посуде – каскане (мантоварке). Можно готовить манты и в пароварке, если нет мантышницы.
Манты – традиционное горячее мясное блюдо Средней Азии- Узбекистан, Таджикистан и др. Тесто с мясной начинкой, приготовленное на пару, это и есть манты. Они больше и сочнее пельменей. Они больше и сочнее пельменей.

Рецепт мантов по-узбекски - традиционного блюда Средней Азии.
* Для фарша:
Баранина - 300 г
Сало курдючное - 40 г
Лук репчатый - 2 шт.
Вода - 1-2 ст. ложки
Соль - 0,5-0,75 ч. ложки
Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки
* Для теста:
Мука - 1,5 стакана муки (240 г)
Вода - 0,75 стакана (120 г)
Соль - 1 щепотка
Масло растительное для смазывания - 1 ст. ложка

манты по-узбекски:
Муку просеивают, вливают воду, солят. Из муки и воды с солью замешивают крутое тесто, скатывают в шар и оставляют для набухания на 10 минут.
Приготовление фарша. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят. В фарш добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, немного воды (1-2 ст. ложки) и тщательно перемешивают.
На заготовленные сочни толщиной 1-2 мм, диаметром 10 см На середину каждого сочня кладут фарш.
Сверху выкладывают кусочек курдючного сала величиной с миндалину.  Защипывают в середине, придавая изделию круглую форму.
Решетку пароварки или, если есть, ярусы паровой кастрюли (каскан) смазывают маслом, укладывают на них манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызгивают холодной водой и варят на пару 45 мин., закрыв крышкой.
Манты по-узбекски готовы!
Коса большая  – емкость больше пиалы, которая используется для жидкой или полужидкой еды – супов, соусов и т. п. Это традиционная фарфоровая посуда из Узбекистана.

Пельмени в Японии
Гедза (или Гёдза) - это японские пельмени, часто обжариваемые на сковороде с добавлением воды и тушеные до готовности, что придает им хрустящую корочку снизу и нежное тесто сверху. Начинка может быть разнообразной, но чаще всего используется свинина, овощи, креветки или рыба.
Японские солдаты по достоинству оценили цзяоцзы во время Второй Мировой войны, и вернувшись на родину, захотели воссоздать эту восхитительную закуску. По мере того, как популярность гедза росла, менялись их рецепты и способы приготовления. Например, яки-гедза (жареные пельмени) перекочевали в статус культового стрит-фуда, а во многих регионах Японии появились собственные варианты начинок из местных ингредиентов.
Да, хоть гедза и весьма сытное блюдо, но оно редко подается как самостоятельное и выступает, скорее, в роли дополнения к супам и рамен. В основном дамплинги едят на обед и ужин, но для завтрака они тоже подходят. Начать свой день с острых пельмешек как минимум интересно!
Четыре отличия гедза от русских пельменей
1. Тесто. Для гедза используется очень тонкое японское тесто, которое тяжело раскатать вручную. Ингредиенты – пшеничная мука, кукурузный или картофельный крахмал, соль и горячая вода. В японских магазинах тесто продается уже готовым, в тонких листах с машинной раскаткой – остается только добавить начинку и слепить тазик пельменей всей семьей.
2. Начинка. Самое простое – это мясной фарш, смешанный с измельченной пекинской капустой. Капуста придает начинке правильную степень сочности. Гедза – не очень острая, но всегда пикантная еда – азиатские ноты ей добавляет чеснок, зеленый лук и имбирь. Фарш можно использовать абсолютно любой – говядина, свинина или смесь, курица или индейка, а также креветки. Существуют и вегетарианские дамплинги с овощной начинкой.
3. Форма. Японские гедза имеют форму полумесяца, а их края защипываются в складки.