На бобах и горох царём станет

Я, увы, редко когда считаю правильным публиковать свои кулинарные изыскания на литературных площадках. Хотя, лично для меня, это очень увлекательное чтиво. Однако иной раз это моё увлечение настолько переливается через край, что у меня возникает иллюзия, что это может быть интересно и любителям вкусных слов. Итак, попытаюсь заинтересовать!
Хотите получить настоящий творог из гороха? Думаете, я шучу и это профанация? Что ж, прочтите и убедитесь сами. Уверен, это первый рецепт подобного продукта, хотя, не скрою, и сделанный на основе рецепта другого интернет-автора под ником Эксклюзивчик. Однако мой «творог» значительно качественней (Эксклюзивчик свой продукт даже творогом не считает и называет омлетом), а по технологии изготовления у меня вышло намного проще и быстрее. Нисколько при этом не умаляю заслуги Эксклюзивчика в создании этого рецепта, и выражаю этому человеку искреннюю признательность.

Нам понадобится - всего ничего и за копейки:
собственно, сам горох (250 грамм);

коагулянты – вещества, способствующие свёртыванию белка:

1/2 чайной ложки лимонной кислоты,

1 столовая ложка поваренной соли,

кальция хлорид (мне хватило одной ампулы в 10 мл).

 ПОЕХАЛИ!

1.

Замочите в воде часа на четыре шлифованный колотый жёлтый горох (а лучше на ночь). (Эксклюзивчик предлагает сделать это с добавлением соды для удаления фитиновой кислоты, но я в ней никакого вреда не вижу). По прошествии, хорошенько промойте через дуршлаг. Залейте разбухший горох примерно таким же объёмом воды и пробейте в блендере примерно с минуту-полторы вместе с этой водой. Положите в дуршлаг плотную ткань и слейте через неё полученную смесь. Хорошенько отожмите руками в пятилитровую кастрюлю. Залейте жмых ещё раз водой, размешайте и опять отожмите в ту же кастрюлю.

2.

После этого надо сделать самую простую сепарацию (отделение/удаление) излишка крахмала. А его в горохе просто до фига и целая тележка - в 2 раза больше, чем в сое. (Эксклюзивчик крахмал не убирал, отчего, видимо, у него и получился «омлет»). Нет ничего проще – дайте суслу ("молочной" гуще) отстояться минут 10-15 и перелейте полученное "молоко" в другую ёмкость. Искомое обнаружится на дне первой - густой плотный слой крахмала, который надо убрать в какую-нибудь тарелку. Проделайте эту нехитрую процедуру ещё дважды и в остатке получите около 250 мл очень качественного крахмала в неньютоновской жидкости. Кстати, жмыха (окары) будет примерно столько же. Оба продукта потом по отдельности иссушИте и помелите в кофемолке. Используйте как подскажет внутренний повар. Например, из крахмала можно сделать домашнюю фунчозу (крахмальную лапшу). Если кто захочет, - напишу как. А «муку» из окары просто употребите для панировки мясных полуфабрикатов или как захочется. Фантазия вам в помощь.

3.

Поздравляю! – Вы на финишной прямой! Долейте полученное сусло водой до 3-х литров. Добавьте все коагулянты в перечисленных ранее пропорциях и поставьте на самый сильный огонь. Денатурация, предшествующая, собственно, коагуляции (свёртыванию) белка начнётся уже примерно на 60-ти градусах. Доведите до кипения, немного поварите и снимите кастрюлю с плиты. Если вдруг (по каким-то фантастическим причинам) коагуляция не началась к моменту кипения, периодически добавляйте ещё столько хлористого кальция, чтобы процесс пошёл (но не более 5-ти ампул). Дайте кастрюле постоять около 15-ти минут. За это время створоженный белок осядет на дно. Слив его в плотную ткань ещё горячим, дайте «творожной» массе остыть окончательно. После этого просто заверните ткань в виде мешочка, и хорошенько отожмите руками. В итоге вы получите окончательный продукт - довольно плотный сгусток «творога» объёмом примерно с два теннисных мяча. Наш «гороховый творог» готов!

Описание итогового продукта

Благодаря сбалансированному «букету» коагулянтов, органолептика полученного "творога" будет с едва заметными кислинкой и горчинкой, и лёгкой солоноватостью. Но больше с нейтральным вкусом. Никаких характерных гороховых вкуса и запаха - нет. По текстуре масса являет собой нечто среднее между домашним творогом из замороженной ряженки и, собственно, классическим тофу. Но сильно в сторону первого. Отчего из него вряд ли стоит пытаться делать блюда, которые готовят из тофу. А вот чисто творожные кушанья, уверен, получатся «на ура». Творожный мягкий сыр, что-то вроде "Филадельфии" для веганских роллов, сырники, творожный крем для торта или желейный торт с фруктами – то, что прям для этой субстанции.

Первое блюдо, которое я сделал из этого «творога»

Я растёр массу с хорошим маргарином (3:1), добавил соевый соус, приправил сушёными чесноком и укропом, и Хмели-Сунели. Взбил, и получил отличный «творожно-сливочный» мягкий сыр. Никаких существенных отличий от подобного магазинного молочного продукта я усмотреть не смог. За исключением бежевого (ряженкового) цвета. И текстура, и органолептика – практически идентичны настоящему творожно-сливочному мягкому сыру.

Второе блюдо

Я приготовил веганский торт. Бисквит испёк на домашней гороховой аквафабе. А творожно-сливочный крем изготовил почти по тому же рецепту, что и предыдущий мягкий сыр - взбил "гороховый творог" с маргарином, сахаром, ванилью и... Вуаля!

Третье блюдо

Его я начал делать не так давно. Без ложной скромности сообщаю, что замахнулся на святая святых. Выписал пробиотики и благородную плесень, чтобы поставить эксперимент по изготовлению веганского Рокфора. Сейчас моему сыру (голова в 1,5 кг) две недели. Как говорится, полёт нормальный. Если кому будет интересно, - пишите в личку.