На обед в девятнадцатый век

Как бы вы поступили, если бы, делая ремонт в квартире, однажды обнаружили под обоями обрывок газеты с рекламой комплексного обеда ресторана «Палкинъ» за 1895 год? Именно такая история произошла с одной из жительниц Санкт-Петербурга. Из объявления следовало, что комплексный обед в ресторане того времени предлагал своим гостям следующие блюда: суп-консоме из говядины и кореньев, белорыбица разварная с соусом Коперцы, ветчина коркская с соусом Малага, котлетка из пулярдов. На десерт подавался плом-пудинг.
Петербурженка не стала пренебрегать историческим документом и отнесла меню директору ресторана. Директор решил воссоздать обед 1895 года. С тех пор посетители имеют возможность совершить гастрономическое перемещение во времени.
Мы с Владом и Ильёй Бруштейном так же заинтересовались историческим обедом. Впрочем, дело тут не только в обеде.
Ресторан !»Палкинъ» открылся в 1785 году. Это самый старый ресторан города. После революции он прекратил своё существование, заработал снова лишь после развала Советского союза. В дореволюционной России этот ресторан посещали писатели Гоголь, Чехов, будущий вождь революции Ульянов-Ленин. «Палкинъ» хранит в себе дух дореволюционного Петербурга. Это место нередко посещают
экскурсионные группы, знакомясь с атрибутами петербуржской аристократии прошлого и позапрошлого веков.
Мы приезжаем. В зал ресторана ведут большие мраморные лестницы, по которым меня поднимают в кресле четыре официанта. Оказывается, это одна из традиций: гости на колясках должны себя чувствовать так же комфортно, как и все остальные.
Устраиваемся за столиком. Красивая сервировка, превосходное обслуживание официантов. Нам интересно всё. Илья предлагает  узнать, для чего поставлены большие тарелки, если еда будет подана в других. Официант Никита любезно объясняет, что такие тарелки называются демонстрационными. Они скорей для эстетики.
Принесли говяжий суп-консоме с кореньями. Компоненты именно те, которые обозначены. Если бы мы вздумали по тому же принципу назвать, например, щи, сказали бы: суп с капустой, свининой, картошкой, луком и так далее. А здесь мясо и коренья. Очень нежный, естественный вкус.
Илья разговаривает с барменом Вадимом, переводит мне в ватсапе.
В ресторане «Палкинъ» готовят самое дорогое мясо в мире. Так называемое мясо кобе. Особого сорта говядину привозят прямо из Японии. Мясо очень мягкое, могут есть даже те, у кого нет зубов. Если средства позволят, конечно. Стоит стейк из кобе сто тысяч рублей, совсем небольшой – шестьдесят.
В ресторан поставляется редчайшая икра рыб альбиносов. Одна порция такой икры на 50 граммов стоит 24 тысячи рублей.
- Какого цвета икра рыб альбиносов, белая? - полюбопытствовала  я.
- Нет, она серая, - отвечает Вадим, - немного маслянистая.

Из экзотических блюд Здесь подаётся так же мясо дикого зайца с почками лося. Зайца нужно есть осторожно, там как в нём может оказаться дробина. Это считается не недостатком, а своего рода пикантностью.
Между тем, наш обед продолжает не заяц и не лось, а в соответствии с меню 1895 года, та самая белорыбица с соусом Капорцы. Рыба местная, ладожский судак. Очень вкусно.
- Не удивляйтесь, что в блюдах мало специй. Раньше специи были большой редкостью, а обед приготовлен в духе того времени.
По мне так отсутствие большого количества специй только придаёт еде естественный вкус и аромат. Илья обращает внимание на удивительно красивое оформление блюда: морковь и сельдерей обрамляют рыбу в виде чешуи.
В зале ресторана имеются два старинных граммофона и рояль. Вадим завёл граммофон ручкой. Посетовал:
- Всё трудней стало чинить такие граммофоны. Мало мастеров.
У нас на очереди коркская ветчина. Подаётся она… сырой. Затем официанты приносят столик со специальным приспособлением для жарки мяса. Ветчина готовится при нас. Вкус непередаваемый, ничего общего не имеющий с магазинной ветчиной.

Ещё одна достопримечательность зала – аквариум. Вадим поясняет:
- В аквариуме живут устрицы, моллюски, камчатские крабы. Мясо камчатского краба дорогой изыск. Один килограмм стоит 13800 рублей. Крабов извлекают из аквариумов и готовят прямо здесь. Устрицы же лучше есть живыми.
Я спросила себя, смогла бы съесть живую устрицу и поняла, что не так воспитана, не там выросла. Кроме всего прочего, мне испортила бы аппетит мысль, что чувствует при этом сама устрица.
- Некоторые гости боятся есть живые устрицы, - бармен как будто подслушал мои мысли. – Для них устрицы запекаются.
Крабов, как я уже сказала, здесь же тоже держат для приготовления различных блюд. Но есть один счастливчик камчатский краб по имени Альфред, которому не грозит стать ужином. Он является символом ресторана. За ним трепетно ухаживают.
Наше последнее горячее блюдо – котлетка с соусом. Её подают под плотной крышкой клош.
Я спрашиваю Вадима:
- Мне сказали, что поднимать колясочника на руках – традиция. Часто ли ваш ресторан посещают люди на колясках?
- Раза два в месяц.
- А незрячие приходят?
- Незрячие бывают тоже.
- Среди ваших гостей наверняка бывают и знаменитости?
- К нам приходят Михаил Боярский и его дочь Лиза. Сюда нередко заглядывает режиссёр Карен Шахназаров. Ему мороженое наше нравится.
Мороженого из ресторана «Палкинъ» мы не пробовали, а вот тающий во рту плом-пудинг, поданный на десерт, оценили по достоинству.

Обед заканчивается. Мы идём знакомиться с исторической и эстетической составляющей заведения. Граммофон. Книга 19 века – словарь. Мраморный камин. Камин расположен в специальном камином зале. Здесь проводятся закрытые встречи, переговоры.
- Камин действующий, или декоративный?
- Действующий.
В доказательство нам показывают кочергу и берёзовые полешки.
А вот мне в руки дают мокрое, длинное, сверху покрытое шипами, лениво шевелящееся чудовище. Знакомьтесь, камчатский краб. Это не Альфред, другой. Любимец и символ ресторана камчатский краб Альфред притомился и почивает.
Илья пишет, что кормят крабов устрицами, креветками. Гурманы!

Дальше нас ждёт интервью с директором ресторана «Палкинъ» Евгением Кожуховым.
- Давно здесь работаете?
- В качестве директора около шести лет. Начинал помощником официанта, - рассказывает Евгений. – первое время мне не доверяли обслуживать гостей.
Директору есть что вспомнить.

Два года назад ресторан посетил гость, который провёл здесь 27 часов. На еду и напитки за это время истратил сумму, на которую можно было бы купить недорогой автомобиль.

По заказу в ресторане подают гусей и лебедей в перьях. Гостям нравится. Но как трудно было найти технологию, чтобы достичь необходимого эффекта – готовая птица в перьях и крыльями. Евгений бился над этим два года. В конце концов нашёл советы в немецкой книге 19 века. С птицы снимается кожа с перьями, вымачивается в спирте и соли, обрабатывается ультрафиолетом. Далее перья сушат феном. Гусь или лебедь собирается заново уже после приготовления. Выглядит это здорово.

Недавно постоянный гость отмечал в «Палкине» день рождения. Приготовили «черепаховый суп» из... крабов и устриц. А вкус супа - точь-в-точь черепаховый. Гостям сперва сказали, что купили черепаху в зоомагазине и сварили из неё суп. Но, к всеобщему восторгу, тут же и признались, что это была шутка. По закону черепах убивать для еды можно. Просто было жалко. Черепаху же сделали из теста, и из неё вылетали живые тропические бабочки. Разве не чудо!

До запрета курить в помещении здесь устраивались съезды любителей сигар. Соревновались, кто больше протянет, не уронив пепел. Один гость установил рекорд. Пепел с сигары у него не падал целых два часа.

Я прошу Евгения рассказать про официантов:
- Долго обучаете? Требования, наверно, ого-го?
- Обучают официантов у нас два года. Многие не выдерживают. Зато остаются лучшие. Тут ведь не просто подал и убрал. Официант должен отлично разбираться в редких блюдах, в самых разных винах. Кроме того, столик обслуживает сразу несколько человек. Наши официанты должны уметь работать в команде. Могу открыть секрет. Есть у официантов тайная система жестов. Существует она для того, чтобы официанты могли быстро обменяться какой-то информацией, а окружающие не поняли.
- Какой информацией, например?
- Например, сигнал СОС. Опасный гость.
Я улыбаюсь:
- Какие гости считаются опасными?
- Бывают нахальные, неадекватные. Официанту надо подготовиться. Иногда необходимо отказать в сервировке алкоголя. Правилами это предусмотрено. Но нежелательные гости – это огромная редкость. Чаще всего, люди к нам приходят исключительно приятные.
 Мы в отличном настроении и с самым тёплым чувством собираемся домой, желая ресторану дальнейшего процветания и только милых и приятных гостей. А с собой уносим сказанные на прощание слова Евгения Кожухова:
- Ресторан – это гармония. Сюда люди приходят не только, чтобы вкусно поесть, но и вспомнить, что жизнь нам дана для счастья.