Часть 26, специи или пряности

Человечество использует специи и пряности тысячелетия. В древние времена пряности служили не только для приготовления пищи, но были и лекарством и даже предметом поклонения. Было время, когда пряности стоили очень дорого и они считались предметом роскоши. Из-за них велись войны и погибали люди.

С большим уважением относится к пряностям индийская медицина аюрведа. Она включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.

Ну, во-первых, надо определиться, что есть специя, а что пряность.
Пряности - это добавки к пище, только растительного происхождения, например, измельчённые части стеблей, листьев, корней растения, их семена. К пряностям относятся:
корица,
ваниль,
кардамон,
красный перец,
гвоздика,
горчица,
имбирь,
куркума,
мята,
петрушка,
розмарин,
укроп,
черный перец.
анис,
тмин,
тимьян,
бадьян,
базилик,
лавровый лист,
Они, в основном влияют на аромат блюда. При этом имеют полезные свойства и даже лечебные. А, вот специи бывают, как растительного так и химического происхождения, это и отличает их от пряностей. Специи полностью меняют вкус блюда, но не аромат. Именно специи сделают пищу соленой, сладковатой, придают кислый вкус или меняют структуру.
Специи и пряности играют разные роли. К специям относятся:
лимонная кислота,
пекарский порошок,
соль,
сахар,
сода,
желатин,
крахмал,
уксус.
агар-агар,
глутамат натрия,
дрожжи,
Я хочу рассказать о пряностях, которым я отдаю предпочтение и о некоторых их секретах.
Если я нахожусь в большом супермаркете, то знаете, в каком отделе можно меня всегда найти? Конечно, в отделе со специями и пряностями. Длинные ряды с разноцветными, разнообразными, яркими и не очень пакетиками влекут к себе гурманов и меня. Здесь все упорядочено, смотри, читай, выбирай и чувствуется легкий аромат от пряностей, даже спрятанных в упаковки. Я люблю ходить между этих рядов и неторопливо набирать себе в корзину пряности.

Хожу долго, подношу к лицу пакетик и пытаюсь ощутить аромат. Яркие зеленые упаковки сообщают, что в них прячется сушеная зелень и мята. В ярких красных пакетиках сухая паприка. Я перемещаюсь от стеллажа к стеллажу и набираю эти сокровища. Наконец, корзина собрана.

Здесь, нашли приют пакетики зеленого цвета, с сушеной зеленью: укроп, петрушка, лук зеленый, майоран. Их много, каждого вида по несколько штук. Они расходуются каждый день и этих пряностей мне нужно много. Обычно сушеную зелень я покупаю зимой. А, вот другие расходуются реже, их я все равно набираю, но чуть меньше.

Но, разве сравнится даже очень большой и богатый супермаркет, где специи и пряности представлены в огромном количестве, с восточным базаром, где продаются эти пряности. Во-первых, атмосфера, гул из голосов и непередаваемый аромат! На восточном базаре стоит завораживающий аромат! Пряности здесь стоят в открытых мешках длинным караваном. Аромат различных специй перемешивается в воздухе, создаёт восхитительное облако чувственных вкусов, которые будоражат обоняние и усиливают восприятие рецепторов.

Плюс, к ним добавляются белозубые улыбки торговцев, предлагающих свой товар. Торговцы, ловко манипулируя загорелыми руками, отсыпают пряности в заготовленные маленькие пакетики и в мешочки, быстро завязывая их. Хочется скупить у них всё, оттуда очень трудно уйти любителям пряностей.

Вообще, мне кажется, что люди, любящие пряности, обладают утонченным вкусом, они обязательно люди творческие, сродни поэтам и художникам. Таким людям свойственно улучшать, а иногда и изменять вкус приготовляемого блюда. Они, как художник, рисуя картину, смешивает краски на палитре и добавляет мазки в картину, добавляют пряности и специи, пробуя блюдо на вкус и меняя его вкус и аромат. И, в этом действе есть волшебство, магия!

Среди огромного разнообразия, есть пряности, которые мне не знакомы и я не знаю, смогу ли я их применить в своей жизни, но они завораживают меня своей тайной красотой, и я покупаю их тоже. Например, у меня стоит дома стеклянная баночка с красивыми тёмными крупными горошинами можжевельника, она стоит у меня давно и, уже просто выполняет функцию украшения. Я ни разу не применяла никуда эти красивые горошины можжевельника, я не знаю, куда их можно применить, но иногда я открываю эту баночку, и вдыхаю аромат, и он мне нравится.

Примерно такое же чувство вызывают у меня красивые звёзды такой пряности, как бадьян, Ну, во-первых, мне очень понравилось его название «бадьян», напоминает какое-то мужественное мужское имя, да и сама пряность такая красивая! Такие высушенные звезды, похожие на морские! Я тоже никуда не применяла бадьян, но мне нравится, что он у меня есть, и эти красивые звёздочки в прозрачных баночках радуют мой взгляд.

Есть у меня и любимые пряности. На первом месте - куркума. Она вообще считается женской пряностью. Как и всякая пряность, она не только придает вкус и окраску блюдам, но и обладает лечебными свойствами. Здесь, самое главное, не нарваться на ее подделку. Хорошая куркума, как правило, ярко- оранжевого цвета, от темного, до ярко-желтого.

У хорошей куркумы мягкий землистый аромат, можно растереть ее в ладони и потом стряхнуть, настоящая куркума прилипнет и окрасит ладонь. Есть еще более радикальные способы ее проверки, но это уже в других условиях ее нужно проверять. Я покупаю ее на индийском сайте. Куркума-родственник имбиря и, как и он, сильный антисептик. Она еще и мощный антиоксидант, и природный краситель. Многим известно «золотое молоко» и как оно полезно для женского здоровья.

У куркумы очень много полезных, даже лечебных свойств, об этом можно почитать в специальной литературе. Есть одна хитрость, куркуму, чтобы она правильно сработала, нужно обязательно употреблять вместе с черным перцем. Тогда она отдаст все самое лучшее, а без него ни-ни!

Кардамон - пряность, которую ценят кулинары всего мира. Он обладает слегка жгучим вкусом и пряным ароматом. Кардамон добавляют в самые разные блюда от супов и до закусок. Он усиливает вкус и аромат блюд. У него много лечебных свойств. Я же люблю добавлять его в кофе, как на востоке, он улучшает вкус кофе и его полезность.

Кумин, он же зира, придает особый аромат плову, но мне так понравился аромат этой приправы и, я стала добавлять ее и в другие блюда, в основном во вторые горячие Я добавляю также зиру, когда готовлю бигус со свининой.

Мне нравится кроме кумина, в плов еще добавлять такую специю, как сумах, немного, она придает блюду вкус спелых гранатовых зёрен и очень тонко и изысканно оттеняет вкус плова, как и барбарис. Вообще, сумах обычно добавляют в кондитерские изделия или молочные, в йогурты, например, потому что, эта пряность окрашивает продукт в нежный розовый цвет и имеет аромат зёрен спелого граната. Но, я люблю экспериментировать, и поэтому нашла этой пряности ещё одно применение.

Паприка, паприка копченая, как же она обогащает вкус блюд и дарит свой яркий цвет и полезность!
Хмели-сунели - это уже приправа, состоящая из многих пряностей.
Она состоит из ряда трав и семян и различных растений. Обычно в её состав входит: базилик, укроп, майоран, шафран, красный перец и кориандр. Но, есть ценители, которые могут расширять вкусовой диапазон этой специи вплоть до 15 трав, добавляя к этому списку сельдерей, петрушку, чабер, мяту, лавр, пажитник, иссоп и так далее.
Мне нравится добавлять эту приправу в блюда, она обогащает вкус и очень узнаваема, Ну, и конечно же, полезна за счёт такого состава.

Также я люблю пряность кориандр. Я добавляю его, когда солю рыбу, он обогащает вкус. Добавляю кориандр, когда пеку хлеб. Если еще добавляю солод в тесто, то получается вполне себе бородинский хлеб. Несколько маленьких зёрнышек кориандра интуитивно добавляю в какие-то блюда еще. Он всегда улучшает вкус.

Нравится мне имбирь за свою жгучесть и невероятную полезность. Он сильнейший антиоксидант и антисептик. А, как хорошо добавлять в чай имбирь, лимон и мед! Или кофе с лимоном и имбирем! Мне нравится еще имбирное печенье.

А, вот ароматные палочки ванили! Ваниль стручковая, это созревшие плоды цветка семейства архидных.
Самое применяемая из стручковой ванили, это бурбонская, мексиканская и таитянская. Она различается по ароматам.

Среди них выделяется бурбонская ваниль, она имеет богатый ванильный аромат и вкус, и длинные тонкие коробочки. По вкусу напоминает сладкие сливки. Конечно же, в ней тоже много витаминов и микроэлементов, в основном витамины группы В. Она обладает не только сладким благоуханием, но и поистине чудодейственными свойствами:
-Она способствует выработке серотонина, а он убирает нервное перенапряжение и улучшает настроение.
-Эта пряность считается одним из сильнейших афродизиаков.
- Она снимает тягу к сладкому, усиливает метаболизм и способствует быстрому и безболезненному похудению.

Ваниль используют при приготовлении элитных сладостей, шоколада, пирожных, суфле, муссов, пломбира, а также выпечки и тортов. Она способна преобразить любой напиток, сделав его вкус более насыщенным, а благоухание – особенно благородным.
Мне нравится иногда добавлять ваниль в кофе. А, еще я добавляю ее, когда варю варенье из яблок, слив или груш, тогда оно получается изысканным.

А вот еще некоторые свойства пряностей.
Асафетида - это пряность особенно известна в аюрведе. Она абсолютный антисептик, убивает микробы. Ею можно лечить коклюш астму и бронхит, если принимать с мёдом и луком.

Базилик и его листья богаты витаминами, эфирными маслами и минеральными веществами, он природный антибиотик, борется со стоматитом, помогает при проблемах с желудком.

Укроп, тмин, фенхель помогают при заболеваниях ЖКТ.
Настой укропа рекомендуют принимать для нормализации повышенного давления.
Настой лаврового листа выводит мочевую кислоту.

Мята перечная используется не только в кулинарии, но и помогает при заболевании сердечно-сосудистых заболеваний.
Жевание гвоздики помогает при больном горле, сухом кашле и как антипаразитарное средство.

Имбирь очень хорошо помогает при лечении простудных заболеваний.
В кардамоне много полезных веществ и он просто обогащает наш организм и способствует выведению шлаков и токсинов.
Корица, куркума, кориандр, кумин также помогают при простуде.

Ценю все пряности и специи, без них еда была бы безликой. Особенно их любят гурманы! У В.В. Похлебкина есть прекрасная книжка «Пряности, специи, приправы», лучше него о них и не напишешь! У любой пряности можно найти показания к лечению того или иного заболевания.
Есть специальная литература, посвящённая этому, написанная специалистами, имеющими медицинское образование.