ХЛЕБ

Хлеб — это основной продукт питания, приготовленный из теста из муки.(обычно пшеницы ) и воды, обычно путем выпечки.
На протяжении всей письменной истории и во всем мире он был важной частью рациона питания многих культур. Это один из старейших продуктов питания, созданный человеком, который имел значение с самого начала сельского хозяйства и играет важную роль как в религиозных ритуалах, так и в светской культуре.

Этимология
В русский язык слово Хлеб пришло из древнегегманского hleib.
Древневерхненемецкое hleib и современное немецкое Laib происходят от этого прагерманского слова, которое было заимствовано в некоторые славянские (чешский: chl;b, польский: bochen chleba, русский: khleb) и финский ( финский: leip;, эстонский: leib).
Хлебом в Росси называют посевы сельскохозяственных культур- это хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, Староанглийское слово, обозначающее хлеб, было hlaf (hlaifs на готском: Средне- и современное английское слово bread встречается в других германских языках, таких как западнофризский: brea, голландский: brood, немецкий: brot, шведский: br;d, норвежский и датский: br;d; Оно может быть связано с варкой или, возможно, с поломкой, первоначально означавшим «кусок», «кусочек».

История хлеба
Хлеб является одним из древнейших готовых продуктов питания. Свидетельства, полученные 30 000 лет назад в Европе и Австралии, показали остатки крахмала на камнях, используемых для измельчения растений. Возможно, что в это время экстракт крахмала из корней растений, таких как рогоз и папоротник, выкладывали на плоский камень, ставили на огонь и готовили в примитивную форму лепешек.
Первоначально человек готовил себе из зерен кашу, для чего зерна толклись в деревянной ступке, превращаясь в крупу. Затем зерна стали предварительно поджаривать для облегчения дробления. Постепенно научились зерно дробить все мельче, 100 г. до н.э. мексиканцы изготовили первые молотые на камне кукурузные лепешки.
К 600 г. до н.э. персы изобрели систему ветряных мельниц для помола зерна и  перешли к муке, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб. Так как тесто само по себе не подвергается брожению, то хлеб получался плотный, в виде лепешек, которые выпекались на угольях

Около 10 000 г. до н.э., с началом эпохи неолита и распространением сельского хозяйства, зерно стало основой для приготовления хлеба.
Споры дрожжей распространены повсеместно, в том числе и на поверхности зерен злаков, поэтому любое тесто, оставленное отдыхать, заквашивается естественным путем.
Ранний дрожжевой хлеб был выпечен еще в 6000 году до нашей эры в южной Месопотамии, колыбели шумерской цивилизации, которая, возможно, передала знания египтянам около 3000 года до нашей эры. Египтяне усовершенствовали процесс и начали добавлять в муку дрожжи. Шумеры уже использовали золу для дополнения теста во время его выпечки.

Существовало множество источников закваски, доступных для раннего хлеба. Дрожжи, находящиеся в воздухе, можно использовать, оставив сырое тесто на воздухе в
течение некоторого времени перед приготовлением.
Наиболее распространенным источником закваски было сохранение куска теста с предыдущего дня для использования в качестве закваски, о чем также сообщал Плиний.
Хлеб может быть заквашен природными микробами (например, закваской),  химическими веществами (например, пищевой содой), промышленно произведенными дрожжами или аэрацией под высоким давлением, которая создает  пузырьки газа, распушающие хлеб.
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5–6 тыс. лет назад – греки и римляне  До наших дней в Риме сохранился 13-метровый монумент пекарю.
Плиний Старший сообщал, что галлы и иберы использовали пену, снятую с пива, называемую бармом, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов»,

  Хлеб является основным продуктом питания на Ближнем Востоке, в Центральной Азии, Северной Африке, Европе, а также в культурах европейского происхождения, таких как Северная и Южная Америка, Австралия и Южная Африка. Это контрастирует с некоторыми частями Южной и Восточной Азии, где рис или лапша являются основным продуктом питания. Хлеб обычно готовят из теста из пшеничной муки, которое раздробляют дрожжами, дают подняться и выпекают в печи. Пары углекислого газа и этанола, образующиеся при брожжении дрожжей, приводят к образованию воздушных карманов хлеба. [15] Благодаря высокому содержанию клейковины (которая придает тесту губчатость и эластичность), пшеница обыкновенная или хлебная является наиболее распространенным зерном, используемым для приготовления хлеба, которое вносит самый большой вклад в мировое продовольственное снабжение из всех продуктов питания.

Для многих народов хлеб – олицетворение жизни.
При обозначении хлеба на письме древние люди использовали тот же символ, что и для солнца и золота – круг с точкой посередине. О хлебе слагали гимны, песни, легенды. О нем говорили, как о живом существе, нарекая его самыми высокими именами:
 
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. При этом основную роль в жизни русского человека играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно сытнее пшеничного, белого хлеба.
Роль хлеба в жизни русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы, в стране начинался голод.

Привычка и любовь к черному кислому хлебу русского народа настолько сильна, что это обстоятельство имело серьезные исторические последствия.
 Как утверждает Вильям Похлебкин (Специалист по истории международных отношений и кулинарии), один из важнейших в истории Европы расколов – разделение церквей на западную и восточную, католичество и православие – в значительной степени произошел из-за хлеба.
Как известно, в середине XI века в христианской церкви разгорелся спор о евхаристии, то есть о том, следует ли потреблять квасной (кислый) хлеб, как это делалось в Византии и на Руси, или пресный – согласно практике католической церкви. Византия, ставшая во главе восточной церкви, вынуждена была выступить против запрета папы Льва IХ потреблять кислый хлеб из-за опасения лишиться союза и поддержки Руси. В России же, как известно, кислый хлеб воспринимался как символ
национальной самобытности, и отказ от него для русских был невозможен.

Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек,  уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать.
 Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт. Если после смерти человека весь выброшенный им хлеб будет
весить больше, чем он сам, то нечистая сила заберет его душу. И это убеждение не случайно – у русского народа ничто не может сравниться с хлебом.

Ржаной хлеб (в народе его часто называют черным) выпекают из муки, полученной из ржи. Настоящий ржаной хлеб выпекается на закваске, без добавления дрожжей.
Рожь – национальная культура России, обеспечивающая в течение ряда столетий полноценное питание её населения.

Бородинский хлеб
В Спасо-Бородинском монастыре монахини в своей пекарне создали поминальный хлеб по особому рецепту.
 Рецептура включала ржаную муку, солод, патоку и тмин. Тмин стал символизировать картечь, которой была усыпана вся земля в окрестностях Бородинского поля.
Постепенно о монастырском хлебе с неповторимым вкусом узнали во всей империи, а в конце XIX века он был переименован из поминального в бородинский.
Именно поэтому такое мучное изделие и было названо Бородинским.

Также в названиях хлеба нередко присутствует слово «подовый». Но оно никак не относится к сорту, ведь это характеристика способа выпекания хлеба, которая говорит о том, что изделие выпекалось на противне, в поду пекарной камеры, либо же на специальном листе хлебопекарного типа.

P.S.
О самых популярных мифах про хлеб рассказала "Аргументам и фактам" врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат медицинских наук Наталья Денисова.

Миф 1. От хлеба толстеют

Хлеб — далеко не самый калорийный продукт. На 100 граммов ржаного хлеба приходится всего 180-190 ккал, пшеничного — 220-260 ккал. 100 граммов — это примерно 3 кусочка черного хлеба или 4 куска белого. Так что даже если вы будете съедать кусок хлеба с каждым приёмом пищи, то не потолстеете. Поправляются обычно от того, что кладут на этот хлеб — колбасы, сливочного масла, шоколадной или ореховой пасты и т.д.

Более того, вообще отказываться от хлеба неправильно. Хлеб содержит пищевые волокна, которые в организме не перевариваются и способствуют возникновению чувства насыщения без употребления высококалорийной пищи. В структуре здорового питания примерно 55–60% суточного рациона составляют углеводы, причем большую часть из них должны составлять сложные углеводы (крахмал), которого в хлебе содержится большое количество.

Миф 2. Белый хлеб вреднее ржаного

Белый хлеб содержит много растительного белка, богатого незаменимыми аминокислотами, причем усваивается он гораздо легче, чем белок ржаного хлеба. Поэтому для людей с заболеваниями органов пищеварения рекомендуется отдавать предпочтение именно белому хлебу. Кроме того, хлеб из пшеничной муки содержит больше витаминов В1, В2 и РР, но уступает ржаному хлебу по содержанию железа и кальция. Так что полезен и тот, и другой хлеб, если он произведен из муки грубого помола или цельнозерновой муки. Хлеб из муки высшего сорта содержит меньше витаминов и минералов, поэтому менее полезен.

Миф 3. Лучше покупать бездрожжевой хлеб

Хлеб без дрожжей не приготовить. Название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. То есть в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

А вот в готовом хлебе дрожжей уже нет. Так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. При этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Единственное отличие «бездрожжевого хлеба» от обычного в том, что в хлебе на закваске присутствует квасная кислинка, кому-то это нравится больше.

Миф 4. Лучше выбирать выпечку без глютена.

В последнее время глютен — белок, содержащийся в злаках, — начали обвинять в самых разных заболеваниях, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Однако глютен — это растительный белок, который на самом деле полезен. Согласно исследованию, опубликованному в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в кишечнике, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях. Например, когда есть наследственное заболевание, связанное с непереносимостью глютена, у людей, у которых отсутствует особый фермент. Однако таких людей во всем мире меньше 1%.

Миф 5. Хлеб с плесенью можно «спасти»

Выбрасывать целую буханку из-за нескольких пятен плесени многие считают расточительством. Однако плесень бывает разная. Самые опасные — черная и отдельные виды серой. Такая плесень может спровоцировать астму, пневмонию, кожные высыпания, пищевое расстройство. Также плесень часто служит причиной проявления или обострения аллергических реакций. Особенно велик риск для людей с ослабленным иммунитетом, например, маленьких детей или пожилых людей.

Заплесневевший хлеб спасти можно, только если он покрылся плесенью поверхностно и не сильно. Пораженный участок нужно аккуратно срезать. После нож следует хорошо помыть и высушить, чтобы удалить споры. Однако даже «спасенный» хлеб лучше всего пустить на сухари или гренки, т.к. в таком хлебе могут содержаться споры плесени.

Миф 6. Хлеб из печки вреден

У каждого народа издавна было свое отношение к свежему хлебу. В средневековой Франции хлеб с пылу с жару подавали только членам королевской семьи. А вот в Азии в те же времена все было наоборот — черствый хлеб там считался более ценным, чем свежевыпеченный. Кстати, и на Руси к свежему хлебу относились «по-азиатски». Например, еще в 1624 году царь Михаил Федорович издал указ, запрещающий продавать и употреблять свежевыпеченный хлеб.

Свежевыпеченный хлеб нежелательно употреблять в пищу по причине того, что он вызывает процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Но нет, наверное, человека, который ни разу в жизни не съел кусочек горячего хлеба со стаканом молока. Если остановиться на кусочке — ничего плохого не случится. А вот съедать целую булку — уже чревато. -0-