Происхождение названия кефир

«Кефир - напиток кефир, а заодно и его название (в том числе и русск. кефир) кавк. происхождения. Однако первоисточник, насколько нам известно, не установлен. Ср. мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (Кипшидзе). В мегрельском это слово стоит изолированно. Ср. также балкар. gэрэ; «кефир» - Абаев: осет. kаэpy/kаэpu «кефир; грибки кефира». (Трубачёв в словаре Фасмера). Черных пишет, что «источник заимствования неясен», в русском вначале кафир, потом кэфир, далее кефир. Название напитка и закваски «издавна употребляется» на Кавказе «в разных вариантах (кафир, капарь, кепирь, кяфир, капы, гипё)».

Трубачёв по факту является соавтором словаря Фасмера (что не делает ему чести), т.к. не только делал дополнения в квадратных скобках, но даже написал за него некоторые статьи, как эту.

Напиток изобрели мусульмане Северного Кавказа тюркского происхождения. Как установил Подвысоцкий, кефир появился вследствие того, что в коровье молоко подсадили кумысную закваску. Там образовались конкреции микроорганизмов, которые сбраживали молоко. Кефир нельзя получить простым переливом, как простоквашу, нужны именно эти конкреции, – «кефирные зёрна». Северокавказские горцы не выдавали их. 

«Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова (тогда ещё Макарова), которая по их заданию посетила поместье богатого карачаевского узденя Бекмырзы Байчорова» (https://ru.wikipedia.org/wiki/, обращение 29.02.2024). Влюбившись в русскую красавицу, князь передал ей 10 фунтов зёрен. С этого началось производство кефира в России.

Название м.б. связано с кафир, кяфир «неверный» арабского корня. Оказавшись на Кавказе, тюрки вынуждены были сокращать коневодство в пользу скотоводства, ввиду отсутствия простора для разведения лошадей, которые дают мало молока, в отличие от коров. Отсюда вынужденный перенос кумысной закваски в коровье молоко. Отождествлять новый напиток с кумысом не стали, т.к. это был «неверный», «неправильный» кумыс. Вначале, возможно, «кафир-кумыс», ср. «эрзац-коньяк», «эрзац-кофе», «суррогатное пиво» и т.д. «Это не кофе, это эрзац». «Это не кумыс, это кафир».

Под влиянием гортанных языков Кавказа фонема а стала звучать, как дифтонг аэ, отсюда русские кафир, кэфир. Подтверждением данной версии является название кяфир – частотная переозвучка слова кафир «неверный». В европейских языках, языках народов СССР слово  кефир из русского, а технология из Москвы (разумеется, исключая северокавказских горцев).

(Написание адаптировано к возможностям сайта)

Источник: Тен В.В. Историко-этимологический словарь русского языка, Т.5
личный сайт автора viktorten.ru
почта vvten@mail.ru