О русских супах

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлебовом, похлебками. Так, в словаре В.И. Даля слово «похлебка», по существу, является синонимом супа в современном его понимании. «Похлебка, — читаем у Даля, — всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою».

Слово суп, по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. К этому времени Россия уже знала бесчисленное множество жидких кушаний, которые имели свои собственные названия. Вероятно, поэтому даже в наше время, т. е. спустя почти три столетия, редкая хозяйка назовет супом те же щи или окрошку. Это лишний раз свидетельствует о глубоких национальных корнях русских блюд первой подачи. За блюдами же, которые имеют много общего с иностранными кушаньями (картофельные, крупяные), довольно легко утвердилось название суп.
Не встречается слово суп в древних русских литературных источниках и документах. Даже в более поздних источниках, какими являются «Домострой» и «Росписи царских кушаний», это слово не упоминается. Зато здесь пестрят такие названия, как «шти», «варево», «похлебка».

Одно из первых упоминаний о супе встречается в «Истории о царе Петре» Б.И. Куракина, который сообщает, что сподвижник Петра Франц Лефорт «непрестанно давал у себя дома обеды, супы и балы». Как видим, здесь суп имеет скорее значение ужина с угощением, нежели отдельного блюда. Но постепенно, по-видимому, это слово приняло то значение, которое мы придаем ему сегодня.Современные словари определяют суп как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

Но вернемся к похлебкам. Старейшей из них является, пожалуй, репня. Как ее готовили наши предки, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, так же, как и другие овощные похлебки. Но с появлением картофеля в XVIII–XIX веках это кушанье постепенно выходило из употребления и сегодня совсем забыто. Эта же участь постигла и многие другие народные кушанья, например, хлебную похлебку, которая называлась мурцовкой или тюрей, баланду, затируху. Жалеть об утрате этих блюд особо не стоит, так как еда эта была малопитательна и отражала скорее скудость жизни народа, чем кулинарную премудрость.

На русском столе суп является блюдом первой подачи. В настоящее время суп едят после закусок, так как они, возбуждая деятельность пищеварительных желез, подготавливают желудок к приему основных блюд. Основоположник современной физиологии, русский ученый И.М.Сеченов писал: «Суп — преимущественно аппетитное средство». По способности стимулировать пищеварение суп иной раз вдвое превосходит соляную кислоту, назначаемую в профилактических целях. И.П.Павлов в своих лекциях обращал внимание на разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

Для приготовления супов в русской кухне используются самые разнообразные продукты — овощи, картофель, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, рыба и др. Однако суп — это жидкое блюдо и потому основу его всегда составляет жидкость: вода, молоко, квас, простокваша, бульон (мясной, рыбный, грибной) или овощной отвар.

Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже само название этих групп говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем горячих, и объясняется это скорее всего климатическими особенностями страны. Наибольшее распространение из них получили окрошка, ботвинья, свекольник.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные. Заправляют супы зеленью, овощами, крупами, кислой и свежей капустой, обязательной пассеровкой и сметаной.Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.В прозрачные супы гарнир кладут непосредственно перед их подачей на стол. В качестве гарнира используют лапшу, клецки, крупы и т. д. Бульон для этих супов варят светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, с добавлением кореньев.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий.
Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качестве содержащихся в нем экстрактивных и ароматических веществ. Особенно богаты этими веществами говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Для получения более пикантного вкуса бульона его варят с добавлением некоторых других продуктов, в частности говяжьих, свиных или бараньих копченостей.

Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.) и овощи.Так как ароматические вещества кореньев очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире. Процесс этот называют пассерованием. Жир обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Именно поэтому пассерованные овощи придают супам особый вкус, аромат и привлекательный внешний вид.

В качестве жира и жидкости для обжаривания и тушения кореньев и овощей можно использовать жир, снятый с бульона вместе с пеной. Старые кулинары называют его брезом. Многие хозяйки бездумно выбрасывают накипь с бульона и, между прочим, напрасно. Автор одной из популярнейших кулинарных книг прошлого Елена Молоховец по этому поводу пишет следующее: «С пеною снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджариваются коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в этой пене и заключается самая питательная белковина; поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в отдельную кастрюльку поменьше». Думаем, что нынешним просвещенным хозяйкам следует прислушаться к этому мудрому совету, высказанному полторы сотни лет назад. Снятая пена содержит много белка.

При тушении овощей необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат более твердые овощи и коренья, а затем добавляют к ним более мягкие.Так, капусту и свеклу (особенно квашеную) начинают тушить задолго до того, как к ним прибавляют картофель.

Чтобы заправочные супы лучше соединились с бульоном, их заправляют мучной пассеровкой, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. При этом нужно помнить, что никогда не следует заправлять суп сырой мукой (т. е. не прожаренной), от этого он получает сильно выраженный мучной привкус.
Тушеные или обжаренные овощи и коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности.

Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий, что важно учитывать.
Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, соленых огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается, становится жестким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний периоды, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, при их варке следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не допускать бурного кипения супа, не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкости; избегать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).

Некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.
Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.