Холодные русские супы

Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие в ней разнообразных холодных супов. Исстари такие супы готовят в России на квасе. Пожалуй, одним из первых таких блюд была тюря: в квас (а иногда в подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло — и тюря готова.

Тюря была весьма распространена в России, о чем свидетельствуют многочисленные источники. Увековечена тюря и в русском фольклоре: «Эх ты, тюря!» — говорили о вялом человеке. «Работник один в семье, а тюрщиков много». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду.
Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как впрочем и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта и сожалеть об этом не приходится.Правда, некоторые кулинары предпринимают попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они здесь не добились.
Приведём один из рецептов тюри, который авторы книги «Еда — дело серьезное» предлагают читателям включить в свое меню.

Тюря «Хозяюшка»
3 ст. молочной сыворотки, 150 г ржаного черствого хлеба, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
В тарелку наливают молочную сыворотку, в нее добавляют очищенную и мелко нарубленную луковицу, кусочками нарезанный черствый ржаной хлеб, растительное масло, солят и подают к столу.

Конечно, интересно попробовать кушанье, которое ели наши предки в далеком прошлом, но наверняка этим многие и ограничатся, так как ничего привлекательного в этом «хлебове» отыскать нельзя.Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст этих блюд тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Окрошка

Это обычно холодный суп на квасе, однако окрошку готовят и на кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, на кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.
Интересно, что еще в начале прошлого века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Скорее всего, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым вкусом кваса являются превосходными возбудителями аппетита и служат поэтому хорошей закуской.

Само название блюда говорит о том, что входящие в него продукты измельчаются, т. е. крошатся. Наиболее предпочтительными компонентами окрошки из числа овощей являются огурцы, лук, отварной картофель, укроп; реже в окрошках используются репа, морковь, брюква, хотя не исключено и их присутствие. Иногда в окрошку добавляют зелень петрушки или сельдерея.Кроме того, в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Жирные сорта мяса и рыбы для окрошки не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придает кушанью неприятный привкус.

Важнейшим компонентом окрошки является хлебный квас, лучше домашнего приготовления, так как готовый квас, который продается в магазине, слишком сладкий. Приготовить квас для окрошки можно следующим образом.

Квас для окрошки
На 2 л кваса взять 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.
Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до образования темно-коричневой окраски. Залить горячей (80 °C) кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 часа. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 часов. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса.
В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку. Окрошка получается пресная, без специфичной для этого блюда остроты. Сегодня в продаже представлен широкий ассортимент квасов, в том числе и для окрошки.Поэтому  необязательно его  готовить самим.

Очень важно также квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит вкус.
Чисто овощные окрошки перед подачей лучше заправить сметаной, а мясные и рыбные — растительным маслом.

Рецепт окрошки
1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150–200 г зеленого лука, пучок укропа, полстакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла.
Мясные наборы:
1. 200 г вареной говядины, 120–150 г вареной телятины, 100–150 г ветчины.
2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
3. 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).
4. 300 г вареной колбасы.
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с зеленым луком,горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с половиной стакана кваса. Мясо мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко искрошить огурцы,  белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2–3 часа поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась. Вместо сметаны окрошку можно заправить ароматным подсолнечным маслом.

Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой от рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами.

Ботвинья
 
Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола у русских была ботвинья. Когда-то считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. На этот счет существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Если же кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему говорили: «Толкуй Фетинья Савшина про ботвинью давешнюю».

В словаре В.И. Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть», т. е. толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В.В. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвинья, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

В старину ботвинью готовили чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне издавна широко использовали в пищу ботву и других распространенных огородных растений: спаржи,  хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.Вот описание ботвиньи по рецепту 18 века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».

На протяжении веков ботвинья претерпевала изменения, ее популярность то росла, то падала. Особенно популярна ботвинья была в 19 веке, когда готовили ее, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

С.Т. Аксаков в «Семейной хронике» писал: «За ними (щами) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой как воск соленой осетриной и с чищенными раками…».19 апреля 1834 года А.С. Пушкин пишет из Петербурга в Москву своей жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, завет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину…».Как видим, ботвинью готовили и в доме А.С. Пушкина, и неплохо готовили, и поэт, видимо, любил это блюдо. Вообще готовили в доме А.С. Пушкина хорошо, и предпочтение отдавалось кушаньям русской кухни. Сошлемся лишь на два свидетельства.Например, фрейлина двора А.О. Смирнова-Россет предпочитала обеды в доме А.С. Пушкина дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Известный поэт, современник А.С. Пушкина, Н.М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А.С. Пушкина», восхищаясь этой женщиной, отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности в приготовлении кушаний старинной русской кухни:
  "Как сладостно твое святое хлебосольство
   Нам баловало вкус и жажды своевольство;
   С каким радушием — красою древних лет —
   Ты набирала на затейливый обед!
   Сама и водку нам, и брашна подавала,
   И соты, и плоды, и вина уставляла,
   На милой тесноте старинного стола!"

В нашем меню ботвинья — редкий гость.Многие о ней или вообще ничего не слышали, или знают только из художественной литературы. В современных же кулинарных книгах найти рецепты этого кушанья трудно. Забвению ботвиньи способствует и современная официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых.
В «Альфа и Омега» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания» — приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и он настолько упрощен, что вряд ли заслуживает своего названия.

Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Рецепт ботвиньи
500–600 г свежей рыбы (семга, лососина, форель, судак, осетр и др.), 100–150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100–180 г зеленого лука, 1 ст. раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протерев через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно, перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы красиво уложить оставшиеся лук, яйца, огурцы, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный «в мундире» охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посреди стола поставить блюдо с рыбой.
Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы, на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанный ломтиками.
В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами
600 г щавеля. 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.
Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.
А вот какую ботвинью подавали в прошлом веке в собрании сельских хозяев в Петербурге. Ее автором является известный петербургский повар Л.К. Астафьев. Мы не льстим себя надеждой, что кто-то решится приготовить этот чудо-суп, но рецепт его приведем из чисто познавательных целей.
Чтобы подчеркнуть колорит этого кушанья, сохраним авторский стиль самого Астафьева.

Холодник «Собрание сельских хозяев»
Десятка два, три молодой свеклы, смотря по ее величине, сварить отдельно, очистить вареную от шкурки и, мелко изрубив, отставить.
Взять свекольника фунта два, сварить, изрубить и протереть сквозь мелкое сито.
Взять 30 штук крупных ершей, снять с них филеи, сварить отдельно и филеи и косточки и полученный бульон процедить. В этом же бульоне сварить осетрину, куском величиною фунта 2, взять еще 2 фунта лососины, сварить в том же бульоне, конечно, вынув предварительно осетрину. Прибавить к бульону желатину листков 10 (самого тонкого) и оттянуть бульон или икрой или двумя сырыми белками, которые предварительно размешать с тремя-четырьмя ложками холодной воды, влить в приготовленный рыбный бульон, вскипятить его до полного очищения, прибавить кроме того туда же или немного уксуса, или поллимона: кислота здесь нужна для улучшения пресного вкуса ланспика (студня).
Оторвав от сырых раков шейки, поставить их раз выкипеть, отставить, откинуть, очистить.
Процеженный сквозь салфетку бульон (ланспик) влить на дно шарлотницы или кастрюльки, имеющей устье шире дна. Дать застынуть ланспику, убрать дно красивым узором очищенными раковыми шейками, прибавив зеленых огурчиков, листьев укропа и вообще всего того, что может идти на украшение холодного блюда. Положить по краям дна кастрюльки узором филейчики из ершей, пригоняя их внутреннею белой стороной наружу.
В середину положить нарезанные аккуратно ломтики лососины, залить ланспиком и этот второй ряд, дать застыть и так продолжать накладку рыбы в шарлотницу до ее наполнения, перекладывая рыбу рядами, т. е. ряд ершей, ряд лососины, ряд осетрины и т. д. Наполнив до краев шарлотницу, поставить ее на лед закрепнуть.
Оставленные каркасы от сырых раков истолочь мелко, мелко в ступе, процедить полученный от этих раков сок сквозь салфетку и поставить на горячую плиту. Дав выкипеть, протереть сквозь сито, развести полученное пюре тремя бутылками кваса и прибавить туда же протертый раньше свекольник, мелко изрубленную вареную свеклу, по вкусу горчицу, несколько нарезанных ломтиками свежих огурцов, очищенных от кожицы, немного укропу, приготовить из всего этого ботвинью (конечно, не забыв положить соли и сахару по вкусу и кусок льда). Выложить застуженный студень из рыбы на блюдо, обложить его крутом оставшейся частью рубленой свеклы, тертого хрена, резаных огурчиков, рубленого укропа, оставшимися раковыми шейками, уложить все это, как умеете, красивее и подать при ботвинье.

Свекольники

Следующей разновидностью холодных супов являются свекольники. Их готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда — огуречного и капустного (кислой капусты) рассола.

Свекольный отвар готовят так: подготовленную и нарезанную свеклу заливают горячей водой (на 200 г свеклы 4 стакана воды), добавляют лимонную кислоту и варят в течение 10–15 мин. Отвар охлаждают, процеживают и хранят в холодильнике.
Свекольники обладают приятным, нежным вкусом и очень полезны. Они богаты минеральными веществами и сахарами. Свекольник внешне очень привлекателен. Особо красиво он смотрится, если в него аккуратно положить половину сваренного вкрутую яйца и ложку-две сметаны. Свекольники любят везде, но особенно на юге России. Похлебать холодненького свекольничка в жаркий день — одно удовольствие!

Свекольник постный
4–5 сухих гриба, 3 средних свеклы (отварные), 2 средних картофелины (отварные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса, пол-ст. сметаны, 2 яйца
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко искрошить в миску свеклу, картофель лучше потереть на терке, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.

Свекольник с кефиром
2 средние свеклы (отварные) 2 средних картофелины (отварные), 2–3 свежих огурца, пучок редиса, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 2 яйца, соль, сахар по вкусу, 1 л кефира.
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп.
Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона. Можно приготовить свекольник и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40–50 мин.

Холодники

Среди прочих холодных супов в России особенно распространены были холодники. Готовить их так же просто, как и свекольники. Продукты, которые используются для холодников, — самые разнообразные: морковь, капуста, помидоры, творог, крупы и пр. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.

Холодник из помидоров
8-10 средних помидоров, 2 ст. сметаны, 100 г зеленого лука, 1 луковица, пучок укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л кипяченой воды.
Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком и удалить с них кожицу и протереть через сито в миску. В эту же миску положить мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (полстакана), отдельно подать отварной молодой картофель.

Холодник с морковью и творогом
1 л молока, 1 л воды, 5 морковок, 200 г творога, 2 столовые ложки изюма, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм, залить холодное кипяченое молоко, воду, посолить и хорошо размешать. Суп готов.

Холодник с крупой
5 свежих помидоров, 1/2 ст. риса, 1/2 л кефира, 1,5 л воды, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, 1/2 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Рисовую крупу промыть, залить на 5–6 мин кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть сквозь сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Добавить соль, охладить, влить кефир. В тарелку с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.