Кулинарные заметки - 60

Плов, шавля, машкичири - каша из риса, маша и баранины в принципе готовиться в начале очень похоже. Машкичири от плова готовиться проще за 1 час а плов около 2-х часов. Можно облегчить путь, готовить в мультиварке. Сейчас время самое важное. Его мало и тратить на классические приготовления блюд сил честно говоря нет. Год был напряженным, много было сделано, а чего-то не сделано ввиду внешних сил. С этим ничего уже не сделать. Но вот приготовить еду на 2 дня это самое то, чтобы и сытно поесть, и поспать, набраться сил перед началом нового рабочего года и притом явно не простого, с  повышением тарифов по оплате ЖКХ в 2-4 раза, инфляции, снова уже 3-тий год без индексаций. Увеличивающихся объемов работ... в общем нужно несколько дней хорошо отдохнуть. Выходить лишний раз на улицу за покупками продуктов не хочется. В этом году друг дяди, только привез компот, с холодцом не срослось как и с аджигой и у него год бы тяжелым. Не просто всё.

Но есть компот, есть крупы, сегодня купил немного фруктов и самса, кстати она стала отменной, очень хорошее тесто, рассыпчатое, начинка баранина, жир курдючный и совсем немного лука, а вторая с тыквой. Место правда далекое, почти на краю города и начала области. Однако самса порой (зависит от сезона) бывает и лучше известного бренда "Минорской". А цена на 3 тыс сум дешевле.

Если говорить про машкичири - то пропорции продуктов у всех разные. Есть и не типичные добавки отличающихся от классических вариантов приготовления. Европейцы видимо знакомые с новыми методами как определения продуктов питания по группам крови. Те кто знает что добавлять бобовые слишком много в еду вредит здоровью а не помогает. Те кто понимает что пересаливать еду приведет вечером к повышению артериального давления. И наши соотечественники которые любят много маша, соли.

Поэтому у европейцев продукты следующие 80 грамм маша, 120-180 грамм риса, морковь 2-4 шт, лук репчатый 1-2 шт, вода 2 литра, 1 картошка, баранина от 200 -300 до 900 грамм. А у наших есть еще и добавки чеснока 4 зубчика, сладкого перца - 2 штук, помидоров - 4 шт, фасоли - 100-200 грамм, картошка -2 шт. Что явно уже перебор, но вероятно, это делается чтобы еда получилась очень калорийной.

Я же выбрал 100 грамм маша, 200 грамм риса, 500 грамм баранины, 1 лук, 1 картошка. 1,75-1,5 литра воды, совсем чуть-чуть соли. Но вероятно нужно будет добавить и помидоров 2-3 шт. А добавлять томатную пасту рискованно - там может быть большее количество соли да и каково качество пасты неизвестно. Кот в мешке, одним словом. Томаты можно снять кожуру и в холодной воде. Это просто делается.

Подготовительный процесс - собрать все продукты. Тщательно обобрать маш и рис, отсеивая затвердевшую крупу, камни. Маш замочить на 45-60 минут в холодной воде. Все продукты помыть, почистить. Лук нарезать на полукольца, морковь лучше покупать на базаре резанную. Я же еще купил на базаре "ивитилган нохут" - замоченный горох, немного, самый мелкий стаканчик за 3 тыс сум. Много и не надо, горох там для вкуса. Мясо очистить от жил и мелко порезать на кусочки. Я люблю без жира. Но некоторые добавляют и кости с мясом и жиром, от этого каша становится наваристой и вкусной.

Многое зависит и от выбора специй - паприка, кориандр, базилик или кумин (зера). В Японии и Штатах в супермаркетах трудно найти зеру, зиру, ажгон, а вот кумин есть, это как раз так называется зира у них в западных странах. Я же добавляю лавровый лист (по старой советской привычке) и сейчас добавляю покупной сбор - итальянских трав. От этого привычный вкус кончено же меняется. Некоторые добавляют куркуму. Я думаю что это сильно меняет вкус и для этого блюда не подходит. Кто готовит тот и выбирает свой вкус и чего должно быть больше маша, риса, лука, моркови или мяса.

Затем разогреваю сковороду - надо налить побольше масла но 200 мл это уже перебор. По классике нужно все обжаривать последовательно, причем одни сначала обжаривают лук, а другие мясо, а третьи морковь. Я же не заморачиваюсь, сначала обжариваю до золотистой (коричневой) корочки мясо. После сразу кладу вместе картошку, лук и морковь. Теперь нужно будет добавить и помидоры. Чуть солю. Специи лучше добавлять в конце, но некоторые предпочитают в начале при обжаривания мяса. На выбор повара.

Затем когда овощи стали мягкими, я выкладываю их в казанок мультиварки, выкладываю уже отмоченный маш, заливаю 1,5 литрами кипятка. Ставлю на 100 градусов, на 30 минут.

За 5 минут до окончания варки маша я начинаю промывать холодной водой рис (беру "басмати" я люблю длинно зернистый), хотя многие предпочитают круглый сорт выбирают "аланга". Ну это все зависит от вкуса.

Промываю три раза чтобы крахмал вышел и вода промытая стала прозрачной. После высыпаю рис в мультиварку. Перемешиваем все. Закрываем крышку, ставим на 100 градусов и еще на 20 минут (если сорт риса "аланга" то это может быть 20-30 минут для "басмати" 20 минут идеальное время для готовки").

Обычно если рис удачно подобрали количество то получается густая каша с машем и мясом. Если нет, то придется отлить воды (бульона фактически) 1,5 большой пиалы, общим объемом где-то 400-700 мл. На глаз. После нужно все хорошо перемешать и оставить в котелке доходить минут 10. Перед подачей сверху "машкичири" посыпать нарезанным зеленым луком, укропом, рукколой. Однако я в последнее время сильно засомневался в качестве зелени. Мытье в воде с содой или уксусом не помогает и всякая живность остается на зелени. Поэтому ее можно использовать только после небольшой термической обработки. Поэтому зелень я перестал в сыром виде использовать.

По классике сверху машкичири нужно положить обжаренный лук желательно почти карамелизированный.

Обычно такой объем хватает на 2 дня. Если едоки не очень голодные. Если да, то съедят за один день. Хотя это 6 полновесный порций. К машкичири нужно сделать салат с помидоров, сладкого перца, горького перца, лука и чеснока с небольшим количеством соли или съесть после яблока или апельсина. Чтобы каша хорошо переварилась. А после как съели кашу, нужно сесть в теплое место, ни о чем не думать, не читать, укрыть желудок теплым пледом и посидеть. Чтобы все хорошо переварилось. Через час можно выпить чай для переваривания. Есть такой чай и у наших местных, Ташкентских компаний а есть и очень приличный фиточай для улучшения переваривания пищи, кажется из Пскова. Иногда его продают и в Ташкенте, но не часто.

Плов и шавля готовится приблизительно также:

1. Обжарить мясо, овощи
2. Залить водой, поставить на 30-40 минут (зервак) варится
3. Добавить крупу (рис) для плова и бобовые (маш или фасоль) вместе с рисом для машкичири и шавли
4. Оставить парится на 20 минут для машкичири и шавли, для плова от 40 минут до 1 часа в зависимости от того как приготовился рис или нет, если воды уже нет, то нужно её подливать.

Как-то так, если не вдаваться в тонкости.

Если вы посмотрите как готовиться плов в котле на 75-100 литров то там все по другому. Масло - хлопковое, курдюк бараний... потом лук, морковь, огромные куски говядины и баранины, их обматывают шпагатом, чтобы мясо не разварилось и не рассыпалось. После рис. Специи. Горох, коричневый изюм. Сейчас некоторые умельцы рис укрывают тканью похожей на марлю, чтобы отделить рис от моркови. Порой добавляют в плов конский жир и конское мясо, порой это сушенное мясо. Тогда такой плов называется "чайханским" или "специальным". А есть и различные виды - "пайли" сухожилия, мослы и т.д., "на илике" спинной мозг, "гаримдор" с перцем острым. Плов еще различается по регионам.

Но я люблю Самаркандский праздничный но в Ташкенте его готовить не могут и Ташкентский свадебный мне нравится больше всего.

На новый год... я уже плов или машкичири делать не буду, но перед ним сделаю и поем вволю ХХНБ. А вот на Новый Год, ХХНБ, все будет диетическое и фрукты, может быть еще куплю выпечку типа - яблочного пирога, если получится. Если нет и черный хлеб с маслицем сойдет за пироженку.

Такие вот планы на новогодние праздники, что будет в реальности можно только будет посмотреть. В отличие от россиян у нас в первые на новый год будут отдыхать 6 дней. 28-29-30-31-1-2 числах.


Всем хорошо встретить и провести новогодние праздники!