Кулинарные заметки - 79

Трансформация происходит в жизни и кулинарии. В Советском Союзе, на новогодний стол пекли и готовили все самое вкусное чего не было на столе в течение всего года. Запеченная нога барашка со специями начиненная мускатным орехом, морковью, чесноком, всякие пироги с картошкой, мясом, запеченная курица по Ленинградски (кузина училась в ЛГУ на кафедре геофизики) оттуда и понабралась рецептов, торт "зебра", профитроли, бисквитный рулет "сказка". А еще были настоящие котлеты по "Киевски" внутри со сливочным маслом а не фаршем или маргарином, на тонкой панировки. Клецки в курином бульоне. Расстегаи с картошкой и капустой. Самсы с мясом и кади-бичак с тыквой на тонком тесте. Бананы, апельсины и мандарины, яблоки тоже были и груши. Плов, каиш - что-то напоминающее "бешбарбак". Варенное мясо баранины, немного овоще, это уже отец старался у него корни были с одной стороны кочевника а с другой земледельцев. Поэтому на столе были и еда кочевников и земледельцев.

А так в течение года на стол раз в неделю делали плов, раз в полгода "бешбарбак" а так еда была типично "советской". Лепешки не покупали, был только формовой серый хлеб. Щи борщ, свекольник, суп овощной, котлеты с тушеной капустой, рисом, гречкой, картофельным пюре. Из национальной была шавля, мастова, машкичири. Бабушка еще делала халво-этар. На завтрак на протяжение десятилетий без особых изменений был "ок-чай". Это спитую заварку черного и зеленого чая смешивают, добавляют воду. Доводят до кипения. Вливают молоко. Снова доводят до кипения. Бросают в него соль, перец, хороший шматок сала (курдючного бараньего). Крошат жесткие из самаркандской лепешки сухари. Те размокают и затем это варево едят. Бабушка заготавливала эти сухари мешочками, висели у потолка, изготавливались из ткани льна. Килограмм по 15. Бабушка сама была из кишлака под Самаркандом. Когда летом уезжала туда, то сама готовила и эти лепешки. Да и многочисленная родня из кишлака приезжала в течение целого года и гостила у нас дома месяцами. Наш дом был как гостиница. Приезжали из кишлаков, городов республики. Но это пока была жива Бабушка.

...

За столом собиралась вся родня, человек 40 что жила в Ташкенте. В Самарканде сельском когда все приезжали было человек 120 со всеми дальними родственниками из Самарканда. А была еще родня из Долины, Бухары и окрестностей, Кунграда, Кашкадарьи, Москвы, Питера. Всего родни близкой и дальней было три тысячи человек. Но это те которых в год а то в десятилетие видел раз или два. Был один родственник, который в советское время дослужился до генерала гб, так его я видел всего раза два за 40 лет.

Большой стол, в столовой, во главе сидела Бабушка, её сестры, отец, дядья, двоюродные дядья, после уже все остальные. Стол ломился от еды. Что удивительно моставу, машкичири, борщи подавали в супницах. Как говорили старшие там еда доходит и приобретает особый вкус и послевкусие. Эту еду наливали в косы. Сервировка была чисто узбекской, косы, пиалы, ляганы - блюда. Ложки были деревянные. А плов ели до начала 90-х годов 20 века исключительно руками...

Чай обязательно в чайнике, на который сверху надевалась специальная шапка, чтобы чай там дозрел. При наливание чай, сначала чай перемешивался. Из чайника в пиалу наливался чай, затем снова в чайник и так три раза. Лишь потом чай разливался по пиала. Чай нужно было налить на одну треть. В знак уважения. Но эта традиция сильно зависит от региона. Такой обычая принят в Самарканде, Ташкенте, Джизаке. А вот в Кашкадарье там свои обычаи. В Самарканде, сначала наливают себе а потом всем остальным. В Ташкенте сначала всем гостям а потом уже себе. В Кашкадарье считается выдавить из чайника последние капли чая, это к удачи, найти хорошую невесту. А в Самарканде это почти оскорбление...

Как ушли старшие в лучший из миров. И собираться перестали сначала в праздники, а потом и на новый год. Большой стол стал не нужен. Переместились в кухню, там и собиралось только человек 9. Еда больше уже была чисто узбекская, региональная, традиционная. Казан кавоб, машкичиои, мастова, манпар, лагман, машкичири, шавля, каиш, гумма, хасиб, шурво, кади-бичак.

А после уже ближе к 00-вым, за столом собиралось 6 человек. В 20-тые годы 21 века, уже каждая семья собиралась у себя, в ресторане, кафе, дома. Большой род разбился на маленькие, только собирались на какие-то мероприятия... и то не часто.

А еда на новогоднем дастархане, стало более скромной менее роскошной, фрукты - апельсины, мандарины, бананы, яблоки по немного. Отварное мясо - баранина, котлеты из говядины, черный хлеб, сливочное масло, мягкая турецкая брынза. Немного миндаля и черного кишмиша, курага. Все. Место чая в чайнике каждый наливает себе - ромашку, чай из яблок, кипяток с медом. С галетными печеньями. Кто-то смотрит передачу на телефоне, кто-то спит на диване и краем глаза слушает музыку. Кто-то на ноутбуке сидит в интернете.

О салатницах, супницах и чае со специальной шапочкой никто и не вспоминает.

Потихоньку старые традиции уходят и приходят новые, где время все определяет...