Кулинарное сокровище - слоеный хинкал Розы

      КУЛИНАРНОЕ СОКРОВИЩЕ – БЕЗДРОЖЖЕВОЙ СЛОЁНЫЙ ХИНКАЛ "РОЗЫ"
    
                Вот лебёдушкой даргинка
                Выступает, как в лезгинке,
                В миске подаёт хинкал,
                Что к столе семью созвал…
                Из стихотворения Натальи Полозюк
                (Амины Ахмедовой) «Быть хинкалу!»

                В Дагестан я приехала раньше, чем появилась моя любовь к даргинскому слоёному хинкалу,но так и бывает – жизнь идёт своим чередом, а события, самые лучшие и неожиданные, приходят в неё, дополняя и формируя жизненный путь. Я помню, что впервые попробовать хинкал мне довелось вовсе не даргинский,однако именно он, тонкий, с разделяющимися при надкусывании слоями,
стал моим открытием и моей кулинарной любовью на всю жизнь. У каждой национальности есть свои блюда, подчас сложные в приготовлении, требующие искусности и терпения от хозяйки, но они крепят и воспитывают нацию, кроме того, вызывают уважение у чужеземцев.

               Мне тогда было чуть более тридцати и жизнь казалась удивительной, даже если приходилось спать на полу, укутавшись летом в лёгкую простыню. Наверное, причина в молодости, но мне кажется, что воспоминания всегда смягчают человека, если только они не были слишком неприятными. В противном случае, память услужливо сгладит мелкие тревоги и волнения, представляя прошлое приятным и давая настоящему повод для ностальгии.

              Лето на Кавказе всегда жаркое, но благодатное: дни я проводила на пляже Каспийского моря, а вечерами гуляла по тротуарам вдоль местных особняков и домов столицы Дагестана. Махачкала, как настоящий кавказский город, часто прячется за высокими заборами – это касается частного сектора, в котором сады и дворы, выложенные плиткой, невозможно рассмотреть сквозь железо, камень или кирпич заборных стен и высоких ворот. Но именно там, за ограждениями, в кухнях кавказских грандиозных дворцов или хозяйственных домов, варился хинкал и готовились соусы, с которыми он подавался. Хинкал мог быть аварским, лакским, слоёным даргинским, в зависимости от национальности и умения хозяек жилищ.

               Тогда я делила комнату с местной девушкой в съёмной квартире. Причем, в двух других комнатах жили тоже женщины, но по три и даже по пять, если у них гостили родственники, – все помещались кто-то уезжал, уходил, съезжал, а оставшиеся жительницы продолжали приносить арбузы и конфеты к общему столу, засиживаться за разговорами в маленькой кухне, угощая друг друга чаем с вареньем. Конечно, бывало и недопонимание, но были теплота, терпеливость и забота. Как не вспомнить молчание женского коллектива по поводу аромата жасмина – я приносила букетики с прогулки и ставила в стаканы с водой, а к ночи навязчивый резкий аромат только усиливался – никто не обращал внимания на этот факт. Впоследствии я решила, что, возможно, кавказским женщинам запах жасмина совсем не мешал. Что касается меня, то я боготворила его – должно быть, влияла южная толика крови в моих жилах.

               Волею судьбы мне, юристу, пришлось с головой уйти в кулинарию, и я нашла среди обитательниц квартиры настоящих носительниц дагестанского кулинарного мастерства. Одной из них была даргинка Фатима, занимающая маленькую спальню вместе со взрослой дочерью и двумя внучками семи и десяти лет.

                Днём кухня обычно пустовала и Фатима передавала мне мастерство своих хозяйственных рук – мы готовили вместе хинкал и чак-чак. Пускай у нас была самая простая посуда – деревянная доска для раскатки теста, видавшая виды кастрюля и старая сковородка, – но как умело и добросовестно делала своё большое женское дело пожилая даргинка! Я обратилась к Фатиме с просьбой приготовить хинкал и она не отказала – были куплены мука, помидоры для соуса – мы принялись хозяйничать.

                Мне приходилось только с удовольствием наблюдать, как из воды, соли и муки даргинка замесила тесто, разделила на несколько частей и раскатала каждую в тончайший пласт на огромной деревянной доске – эти доски заслуживают отдельного описания: гладкие, круглые – на деревянной поверхности можно раскатывать очень большие пласты теста. Такая кухонная утварь есть в каждом дагестанском доме – удобная и необходимая.

                Фатима смазала пласт растительным маслом и свернула в рулет, потом разрезала поперек на кусочки длиной около семи сантиметров. Мы брали в руки каждый кусочек, собирали пальцами тестяные кончики воедино, отчего заготовка для хинкала напоминала конфету в обёртке, а затем, немного повернув по спирали, сплющивали, словно пытаясь соединить кончики, отчего мягкое тесто принимало шарообразную форму посередине – этакий шарик со сжатыми кончиками. Фатима называла такой шарик «розой», а свой слоёный хинкал – «розами». Это был её семейный рецепт и она с готовностью делилась им со мной.

               Мои руки двигались неловко, но настойчиво, помогая опытной даргинке, а рядом со мной и своей бабушкой трудились две девочки, также делая «розы». Я смотрела на них и вспоминала дом своей бабушки, где вместе с ней
раскатывала маленькие лепёшки из теста для будущих вареников, выкладывала картофельную начинку с жареным луком на дрожжевые кругляшки для будущих пирожков и обрезала тарелкой полумесяцы теста, формируя чебуреки. Семейной кулинарии учат с детства, пока есть кому передать своё мастерство.

                Мы сварили «розы» в подсоленной воде, успев немного ранее приготовить томатный соус из потёртых на тёрке помидоров, а потом, в эту массу, пахнувшую летними овощами, добавили тёртый на мелкой терке чеснок и соль. Фатима с гордым и довольным лицом поставила передо мной, зашедшей в кухню взрослой дочерью, и внучками большую тарелку с хинкалом и тарелочку поменьше с соусом. Мы принялись за еду. Было необыкновенно вкусно! Макали «розы» в соус и ели. На срезе были видны тонкие слои варёного теста, что меня удивляло – в этом искусство приготовления даргинского блюда. В тот раз к столу не было подано мясо, которого у нас не было и которое является обязательной частью этого кавказского блюда, но едоки не роптали, притихнув за едой: простой, сытной и вкусной.

                Так я стала обладательницей настоящего кулинарного сокровища –бездрожжевого слоёного хинкала под названием «Розы» – семейного рецепта добросовестной и умной горянки. Конечно, бережно сохранила этот рецепт в мыслях и навык скручивать «розы» на кухне – время от времени я готовлю такой хинкал по рецепту даргинки Фатимы.

                Позже узнала об основном варианте даргинского хинкала – дрожжевом, тесто для которого замешивается на дрожжах, а тонко раскатанные тестяные пласты не только смазываются маслом, но и по возможности посыпаются ореховой травой. Такую траву я купила на махачкалинском рынке, чтобы готовить хинкал по всем правилам и каждый раз чувствовать силу и любовь дагестанской кухни и отвечать ей тем же, раз и навсегда приобщившись к числу умелых хозяек, радуясь приготовленному в моём доме национальному даргинскому блюду и не переставая восхвалять богатство традиций дагестанских народов.


12.12.2024/Фотографии в коллаже слева – из личного фотоархива.