Предисловие по копчению

В середине 80-х годов, бывая в командировках на Балхашском полигоне, познакомился и подружился с Валерием Чеботарёвым. Он мой земляк, то есть белорус, окончил, как и я, МВИЗРУ. Мы с ним вместе работали над написанием проекта Правил стрельбы и Пояснительной записки к ним, для вновь созданной и принимаемой на вооружение ЗРС С-300П.
 
Несмотря на разницу в возрасте, он был младше меня лет на двенадцать, во время работы мы сблизились и подружились. В выходные дни он с семьёй выезжал отдыхать на берег Балхаша, приглашал в эти поездки и меня. Как-то он мастерски быстро налавливал рыбы и здесь же нехитрым способом коптил её в каком-то металлическом ящике. Всё было примитивно, но вкусно. В результате у меня запала мысль осуществить подобное копчение у себя на даче.

Подошёл к этому вопросу по-научному. В читальном зале уже неоднократно упоминаемой областной библиотеки им. Горького, разыскал книгу немецкого автора К.Ф.Шмидта «Мясные продукты домашнего приготовления». В книге достаточно доходчиво описывался процесс копчения: как создать коптильню, какой материал использовать для копчения, как готовить продукты для копчения, наконец, как коптить.

Сегодня коптильни продаются в магазинах. В конце 80-х годов мы в основном, делали самолёты и танки, было не до коптилен, не хватало материалов и ресурсов. Все их мастерили сами или приспосабливали для этого различные подходящие ёмкости. Простейшим из них был БИКС (устройство для стерилизации медицинских инструментов), изготовленный из нержавеющей стали. И мне его достали. Но, оценив его крайне ограниченные возможности, от него отказался. Решил из подручных материалов сделать нужную мне коптильню своими руками.
 
В первую очередь принялся мастерить источник огня. Немцы в этом качестве предлагают использовать простую спиртовку. Я же из 40-литровой металлической фляги сделал печурку, с колосниками, дверцами для дров и для поддувала. Последняя должна была позволять регулировать силу огня. К печурке приспосабливалась полутораметровая труба. Сверху она покрывалась куском жести с прямоугольной дыркой 15х20 см. При копчении в дырку вставлялась сделанная из жести ёмкость, в которую помещался коптильный материал. Эта же печурка использовалась и для приготовления плова.
 
Сама коптильня была сделана из 70-литровой бочки, подаренной мне соседом по даче. В ней было вырезано дно, насверлены необходимые дырки для вентиляции и установки шампуров для подвески рыбы. Позже был сделан поддон, подвешиваемый в бочонке. Он исключал попадание выделяемой жидкости из рыбы и даже самой рыбы на коптильный материал. Во время копчения бочонок с подвешенной рыбой устанавливался на печурку. Верх бочонка покрывался мешковиной и крышкой.
 
Моя коптильня была приспособлена для горячего копчения. Для холодного копчения строятся настоящие сооружения, а сам процесс копчения осуществляется непрерывно несколько суток. Помню, в детстве, соседи строили такую коптильню, а потом несколько дней от них улавливался коптильный дым. По-соседски они нам коптили окорока и сало. Вкус их для нас, неизбалованных детей войны, был изумительным. Сейчас вспоминаешь, и слюнки текут.

Но речь о моей коптильне для горячего копчения. По теории выше названной книги, материалом для копчения должны быть опилки различных пород деревьев: бук, дуб, ольха, и пр. Я в своей практике использовал доступные для дачника: яблоню, сливу, вишню. Вначале своей практики я вручную напиливал опилки. Поняв, что не просто напилить 4-5 горстей опилок деревьев твёрдых пород, стал топором рубить щепу.
 
Из той же книги узнал, что копчение – дополнительное консервирование. Оказывается, при тлении опилок деревьев различных пород возникает сильно ароматизированный дым, содержащий спирты, альдегиды, кетоны, древесный уксус, креозот, крезол, обладающие бактерицидными свойствами. И, главное, копчение улучшает вкус и запах продукта. Недостаток, только в том, что врачи утверждают, что копчёное кушать пожилым людям вредно.

Однажды, в 2000 году, когда обратился к врачу с жалобой по части пищеварительного тракта, то невестка-врач меня в очередной раз предупредила о вредности кушать копчёное. Это меня притормозило. Я продолжал коптить, но употреблял копчёное в крайне ограниченных количествах. Большая часть продукта шла на угощение сыновей, друзей, в качестве презентов. На работе, на  различных мероприятиях, с большим удовольствием угощались моими копчениями.
 
Коптил различные продукты, но чаще всего это были те же «ножки Буша» и рыба: салака, мойва, морской окунь, горбуша. Больше всего всем нравилась копчёная скумбрия.
 
Скумбрию старался покупать свежую, крупную, жирную. Брал её 12 штук, это около 4-х килограмм и предел для моей коптильни. Некоторые коптильщики эту рыбку обмывают, солят и в таком виде коптят вместе с перьями, головой и требухой. Мне же хотелось получать продукт высокого качества. Для этого никогда не жалел времени и сил. Канитель получалась не малая.
 
Рыба моется. У неё отрезаются голова, перья, хвост, разрезается брюшко и вычищается всё внутри. Рыба снова моется, у неё вырезается хребетная кость, а также вырываются рёберные косточки.
 
Рыба взвешивается, чтобы определить количество соли и сахара для соления. Некоторые товарищи говорят, что в рыбу можно сыпать сколько угодно соли, она возьмёт в себя соли столько, сколько надо. Пробовал я рыбу после такого её соления. Есть её невозможно. Во всё той же немецкой книге с немецкой щепетильностью написано, что для соления рыбы перед копчением нужно 2,5% соли и 1,25% сахара. Позже мы с Ларисой остановились на 2% соли.

Соляная смесь делится пополам, одной её половиной рыба солится внутри. Далее рыбка складывается и аккуратно обвязывается шпагатом или суровой ниткой с шагом 3-3,5 см. После перевязки рыба солится снаружи и складывается в целлофановый пакет, который заворачивается в бумагу (двойную газету), и снова опускается в целлофановый пакет. Пакет с рыбой кладётся в прохладное место на сутки.

Если всё это проделывалось дома, то на завтра еду на дачу коптить рыбу. По приезду на дачу рыба достается из пакета, обмывается от оставшейся сверху соли и вывешивается на просушивание. На даче приготовлены крючки для осуществления этой операции.
 
Пока рыба проветривается готовиться коптильня. К ней пристыковывается труба, разжигается печурка. Для печурки использовал дрова твердых пород. Они калорийны и долго горят.
 
Рыба вывешивается на шампура в коптильне, на печурку устанавливается ёмкость с коптильным материалом, 4-5 горстей щепы. Далее бочонок с рыбой ставится на печурку, покрывается мешковиной и крышкой. Через несколько минут дым станет просачиваться через мешковину – процесс пошёл. Во время копчения нужно следить за огнём в очаге, подкладывая дрова и регулируя силу огня. Весь процесс копчения скумбрии длится около 30 минут.

По окончании копчения бочонок с рыбой снимается с печурки и рыба, после некоторого остывания, вывешивается для окончательного остывания и чтобы из неё скапал жир.
 
Ввиду замечаний невестки сами ели копчёную рыбу мало. Может быть, в день по маленькому кусочку. Одна рыбка растягивалась на целую неделю. Остальная рыба заворачивалась в бумагу, помещалась поштучно в целлофановые пакеты и хранилась в морозильной камере. Порой она там находилась по полугода. При необходимости, рыбка доставалась, размораживалась и употреблялась, дарилась в качестве презента. С оказией рыба отвозилась в Москву к сыну Алексею.
 
Комплименты по поводу копчёной рыбы получал самые восхитительные. Ибо она, по вкусу и по качеству, ни в какое сравнение не шла с магазинной скумбрией с костями и потрохами. Сват, Виктор Фёдорович, даже предлагал поставлять её в тверские рестораны. По этому поводу я только улыбался. Рыба стоит 200 рублей за килограмм, после копчения от неё остаётся половина. Себестоимость возрастает до 400 рублей за килограмм. А как учесть вышеописанную возню с ней? Была бы она в ресторане в качестве «золотой рыбки». А так, побаловаться самим, удивить друзей ею, иногда было можно! Что мы и делали включительно до 2018 года.