Кулинарное путешествие с К. Паустовским

Литературно-кулинарные заметки
               
                «...каждое путешествие – это проникновения в 
                область значительного и прекрасного».
               
                К.Паустовский
В книге Вагрича Бахчаняна, необычного, самобытного художника и писателя  «НЕ ХЛЕБОМ ЕДИНЫМ. МЕНЮ-КОЛЛАЖ», перечислены блюда, продукты и вообще съестное, что упоминали в своих произведениях очень разные авторы. Таким образом из 318 (трехсот восьмидесяти) чужих книг Вагрич составил свою.
В очерке об А.Н.Островском и обеде упоминалось, что перечень В.Бахчаняна неполон...
Так, В.Пелевин у него есть, а Паустовского нет! Не попал в поле зрения.
Между тем Константин Георгиевич Паустовский отнюдь не был равнодушен к еде, и даже оставил нам описание судака с черносливом, который артистически готовил Э.Багрицкий! Но про этого судака отдельный разговор, и даже рецепт приведен.
Сейчас стоит вспомнить кое-что из того, что ел в своей жизни К.Паустовский и о чем он рассказывал в книгах. Почему речь пойдет о путешествии – К.Паустовский не просто любил путешествовать, но считал, что писателю это просто необходимо для того, чтобы видеть жизнь во всем ее многообразии!
А поездить ему пришлось много, и не всегда для удовольствия, а чаще по необходимости – ведь жил он в очень непростое время, смутное и переменчивое... Если говорить о скитаниях – это значит, присоединиться ко всем трудностям и лишениям. Поэтому по возможности лаконично и сжато пройдем по гастрономической составляющей его пути.
Хронологический порядок по возможности будем соблюдать. Цитаты приведены из «Книги скитаний», «Золотой розы».
Золотое детство...
«Из Вильно мы поехали в Варшаву. Я запомнил только памятник Копернику и кавярни, где бабушка угощала меня «пшевруцоной кавой» – «перевернутым кофе»: в нем было больше молока, чем кофе. Она угощала меня пирожными-меренгами, таявшими во рту с маслянистой холодной сладостью».
Тут мне вспомнилось свое детство на Кубани, когда дед варил кофе с молоком в кастрюльке, а бабушка повторяла: «молока побольше!..». Но я не знала, что это так называется.
Меренги – белковые пирожные безе, сами по себе сухие, но с масляным или сливочным кремом, соединенные кремом попарно.
Особые детские впечатления от богатой ярмарки в Киеве:
«Маслянистые глыбы белой и шоколадной халвы хрустели под ножами продавцов. Прозрачный розовый и лимонный рахат-лукум заклеивал рот. На огромных глиняных блюдах были навалены пирамиды засахаренных груш, слив и вишен – изделия знаменитого киевского кондитера Балабухи».
Знаменитое «сухое варенье» Балабухи знала вся Россия: его нак и называли – «киевское варенье». Оно отличается от цукатов, отчасти и по приготовлению.
Для киевского варенья фрукты варят в сахарном сиропе,в несколько приемов, подсушивают на решетах, обрызгивают из пульверизатора спиртом или водкой, снова подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Хранят, переложив бумагой, в ящичках. Из многих видов правильно сваренного варенья можно выловить кусочки фруктов или ягоды и сделать подобие сухого варенья.
Цукаты делают в основном из плотных фруктов и овощей, арбузных корок, незрелых орехов и пр. Заготовки выдерживают сутки в известковой воде, чтобы сохранить цвет и вид, затем вымачивают сутки-двое и варят в сахаре, затем подсушивают.
«Мы шли в Одессу через Киев – город моего детства. (...)
Я вспомнил его утренние, только что политые улицы, заполненные тенью, вспомнил хозяек, несущих в кошелках теплые булки-франзоли и бутылки холодного молока».
«Франзоли» – старинное название французской пятикопеечной продолговатой булки. В России – просто  французские булки. В Одессе же считали, что так называются  греческие булки  «франзола» (калач, греч.).
И снова Киев, который Паустовский никогда не забывал:
«Там иногда даже капала из крана вода. За какой-нибудь час можно было набрать полный чайник, вскипятить его и заварить крепкий чай из сушеных листьев брусники.
Каждый, кто пил по ночам этот чай, согласится с тем, что он был тогда единственной нашей поддержкой, своего рода эликсиром жизни и панацеей от бед и скорбей».
Помимо брусничного чая, который не вовсе безобиден, поскольку наделен сильным мочегонным действием, К.Паустовский не раз упоминает и чай морковный и даже свекольный.
Для морковного чая тёртую морковь надо разложить тонким слоем на фаннерки или металлические листы, покрытые бумагой. Поставить в сухом месте на ветерке, под солнцем. На ночь заносить в дом. За два-три дня морковь высохнет. Но можно нарезать ее и тонкими пластинками или соломкой, сохнуть будет дольше. От насекомых и птиц надо прикрыть марлей (сеткой). Мелко нарезав или связав в пучки, можно высушить и морковную ботву, которая тоже годится для заваривания.
Свеклу лучше тонко нарезать, разложить на солнце, но – в ситах или решетах, на сетке, чтоб доступ воздуха был и снизу тоже. В крайнем случае свеклу придется ворошить каждые несколько часов, чтоб не заплесневела. Высохнет за четыре-пять дней. Свеклу можно сушить и как грибы, неплотно нанизав ломтики на нитки и развесив их на солнце или над плитой.
Сушеные заготовки хранить в банках или другой плотно закрытой емкости, беречь от влаги. Для чая – заливать кипятком немного сухой моркови или свеклы, дать настояться. Не возбраняется и заваривать вместе с обычным черным или зеленым чаем, в пропорциях по вкусу.
***
В Одессе К.Паустовский жил в разные времена, и в сытые, и в голодные.
Одесса, знаменитый привоз:
«Но интереснее всего было в рыбном ряду. Я долго стоял там около цинковых холодных прилавков, залепленных рыбьей чешуей и посыпанных каменной солью.
Плоские палтусы с сиреневыми костяными наростами на спине смотрели в небо помутившимися глазами. Скумбрия трепетала в мокрых корзинах, как голубая ртуть. Коричневые окуни медленно открывали рты и тихонько чмокали, как бы смакуя утреннюю базарную прохладу. Горами лежали бычки – черные «каменщики», светлые «песчаники» и кирпичного цвета «кнуты».
Около корзин с ничтожной фиринкой сидели особенно ласковые торговки. Их товар хозяйки покупали только для кошек».
В XIX веке фиринку ловили в Одесской гавани сетями и сушили для борща (отсюда «борщ со снетками»), иной раз применяли как наживку.
Фиринка – разновидность тюльки, очень мелкая черноморская рыбка. И во времена голодные стало не до кошек. Другой рыбы просто не было.
Фиринку ели сырую, чуть присолив, или мелко рубили и жарили из неё котлеты. «Котлеты эти можно было есть только в состоянии отчаяния или, как говорили одесситы, «с гарниром из слез».
«У меня и Назарова (мы поселились рядом) денег почти не осталось. Поэтому мы питались только фиринкой и мокрым кукурузным хлебом. По виду он походил на зернистый кекс, по вкусу – на анисовые капли. После еды приходилось полоскать рот, чтобы уничтожить пронзительный запах этого хлеба».
В Одессе запомнился К.Паустовскому «запах гвоздики — черных, похожих на маленькие обойные гвозди семян тропического растения». И здесь он ошибся, потому что пряность эта – не семена, а бутоны гвоздики...
«...изо дня в день мы съедали две-три ложки ячной каши, сдобренной зеленым, похожим на вазелин веществом. Торелли уверял, что это было оружейное масло. Кроме того, мы питались горелым хлебом и мидиями. (...) Мясо морских ракушек – мидий – мы варили с солью. В нем чувствовался сильный привкус ихтиола.Кроме того, мидий надо было добывать самим на Ланжероне, отдирая их ножом от прибрежных скал, конечно, в тихую и теплую погоду. Поэтому мидии были только летней пищей».
«Ячная», то есть ячневая каша – обыкновенная каша из ячменной крупы, из самых дешевых соротов крупы. Ячневая каша, конечно, невкусная, как любая каша, если ежедневно варить ее на воде и ничем не заравлять. Варится она так: два-три стакана воды на стакан крупы, варить 20-30 минут.
Каким жиром заправяллась каша? Торелли прав: скорее всего, это и было масло для смазки оружия. В армии применялся костный жир — смесь различных животных жиров, вытапливаемых из трубчатых и губчатых костей свиней и крупного рогатого скота. У жира низших сортов консистенция может быть мазеобразная, а цвет – сероватый и зеленоватый. Вкус и запах должны быть довольно приятные, с привкусом бульона.
Мясо морских ракушек – мидий – продукт ценный и вкусный, но нуждается в добавках.
Добытые мидии друзья, конечно, перебирали, выбрасывая открытые раковины, постукивая по полуоткрытым – должны закрыться. Выбрасывают и сломанные, и слишком легкие или тяжелые – либо пустые, либо полно ила. Потом ракушки надо скоблить, отрывая «бороду». Затем мидии надо хорошо промыть под струей воды и варить. Те, что не открылись при варке – опять же выбросить. Ничем не сдобренные мидии не особо вкусны и действительно пахнут йодом.
Но голодное время заканчивалось, появлялась еда, и какая!..
«Как рассказать о вчерашних сыпнотифозных, толпившихся около раскаленных сковородок, где скручивались, потрескивая и жарясь в собственном жиру, куски домашней украинской колбасы с чесноком – первого детища нэпа?».
Трудно сказать, стала ли эта колбаса предшественницей знаменитой одесской, которую потом изготовляли на многих мясокомбинатах страны, но попробовать может каждый. Идея, ингредиенты, способ приготовления самые простые.
Украинская жареная колбаса
Около 1 кг свинины с жирком (лопатка или окорок) порезать ножом произвольно на кусочки в 1 – 2 см. Смешать 2-3 ч.ложки соли, 1 ч.ложку сахара, черный крупно молотый перец – 1 ч.ложку без верха, 2 – 3 измельченных зубчика чеснока или сушщеный чеснок по вкусу, влить немного воды – до полустакана. Все добавить к нарезанному мясу и энергично вымесить руками, чтобы смесь стали липкой.
Подготовленную свиную кишку (надо покупать готовую у мясника) диаметром около 40 мм аккуратно набить мясом с помощью мясорубки с колбасной насадкой или через шрпиц. Но раньше такую колбасу набивали вручную, почему она и называлась «пальцем пиханная», или «пханная».
Концы кишки перевязать х/б шпагатом или просто завязать, сложить улиткой в смазанную форму или противень, жарить в духовке на среднем огне от 40 минут до часа, обычно бывает готова, когда зарумянится. Можно есть горячей и холодной.
Конечно, такую колбасу готовили не из одного кило мяса, а помногу, когда по осени забивали свиней. Зачастую не жарили, а подвяливали на сквозняке или немного коптили. Колбасы на хранение складывали в банки (горшки), заливали топленым салом – это был запас на весь год.
А еще, рассказывая о Багрицком, вспомнил К.Паустовский замечательную брынзу!
На Греческом базаре в чайной давали сахарин,кусок хлеба и... «В чайной нам подали чай и чудесную острую  брынзу,  завернутую  в  мокрую полотняную тряпочку. От этой брынзы болели десны».
Брынза – белый овечий сыр –.была знаменита не только в Одессе, но и по всему черноморскому побережью, у болгар, молдаван, румын, македонцев, и на Кубани... Ее надо было прикусывать крошечными кусочками, чтоб было не так солоно и остро-кисло, хотя жирность и смягчала соленость. Поэтому так хороша она была – вспоминаю в детстве! – с пышным белым или душистым плотным черным хлебом и с сахаристым арбузом! Или с помидориной – мясистой, огромной, зернистой на изломе, не чета жидкой, мягкой и бледной городской помидорке!..
***
По части съестных запахов свое незабываемое место занимал Батум.
«Что касается запахов, то чаще всего побеждал чад баранины. И это очень жаль, потому что другие батумские запахи были гораздо приятнее этого чада. Но они редко могли через него прорваться».
«Этот чад, въедливый, шершавый, саднящий горло, был хорош только тем, что напоминал о батумских шашлыках, пожалуй, лучших на Кавказе».
«Их жарили на древесном угле, нанизанными на стальные шампуры, потом посыпали кислым порошком барбариса или корицей, обкладывали зеленым луком и ели со свежим лавашем, запивая белым вином. Мне кажется, что ничего более вкусного я никогда еще не ел в своей жизни.
На втором месте стоял запах свежесмолотого и только что сваренного кофе. Мололи его на турецких мельницах – медных, похожих на маленькие гильзы от снарядов. Снаружи эти мельницы были украшены чеканкой. Иной раз она изображала сцены из «Тысячи и одной ночи».
Мельницы эти превращали кофейные зерна в тончайшую пудру».
Шашлык – запеченное над углями мясо – это еда особая, ритуальная. Существует у многих народов, называется по-разному. Но по-настоящему шашлык готовят из молодого свежего барашка, без всякого маринованиям в вине, луке, уксусе... Мясо не принято даже солить, члбы раньше времени не вытек сок. Поэтому и пряностями посыпают уже готовый шашлык. Корица делает мясо особо сочным, удаляет посторонние запахи.
Для более жесткого мяса применяют и более мелкую нарезку, маринование с  травами, прочими добавками.
И кофе – знаменитый восточный (турецкий) кофе из крохотных чашечек, непременно со стаканом холодной воды...
Гостеприимная Колхида, несомненно, способна была захватить гастрономическими переживаниями:
 «С утра до ночи стол ломился от еды и вина – от лобии, сациви, жареной рыбы локо, шашлыков, сыра «сулугуни», купатов, глиняных горшочков с тушенным в острых пряностях мясом (пети), от водки «чача» и терпкого лилового вина «Изабелла». Если это вино случайно попадало на руки, то стягивало пальцы. Должно быть, в нем было много винной кислоты».
К.Паустовский упоминает рыбу локо, выловленную, видимо, на армяно-иранской границе в реке Аракс. Локо – народное название разновидности сома. Филейную часть маринуют в томате с пряностями, затем готовят на огне. Но это блюдо армянское.
Суп пити (здесь небольшая ошибка) – национальное блюдо Азербайджана, которое готовят на углях в специальных глиняных горшочках объемом около 1 л, даже меньше, порционные. Готовят его из баранины, обязательно разных частей (грудинка, мякоть, шея, лопатка и ребра). Тушат с овощами и нутом
На один горшочек берут 200-250 г баранины, 2 луковицы и помидор, 3-4 алычи (или сливы ткемали), пару картофелин, 1 ст.ложку нута, замоченного и очищенного от внешней оболочки (она снимается легко, примерно как кожица у миндаля). Пряности – кинза, черный перец, петрушка, чабрец – по вкусу.
Лобио известен не только в грузинской, но и в азербайджанской, и армянской кухне. Бывает лобио из зеленой стручковой фасоли и из бобов фасоли, чаще красной.
Фасоль разваривают до мягкости зерен или вообще до пюре, горячей заправляют поджаренным луком, перемешивают, чтобы впитала масло, смешивают с уксусом, проваренным с пряностями по выбору и вкусу и добавками: помидорами без кожицы, размятыми в пюре; либо толчеными орехами с чесноком; либо яйцами; либо с заправкой из растертого сыра с пряностями; обязательна зелень по выбору: кинза, петрушка, сельдерей, лук-порей, мята, базилик, укроп. Черный или красный перец обязателен.
Сациви из курицы по-грузински
Вообще-то небольшой курицы не хватает на 10 хороших порций, но сациви – закуска, к тому же с орехами, так что получится достойно.
Курицу около 1 – 1,2 кг, целиком или частями, залить минимумом воды – чтоб покрыла, добавить морковку и луковицу, разрезанные на 4 части, посолить по вкусу, но после закипания. Варить на малом огне и тщательно снимать пену. Переваривать не надо, но сварить до мягкости. Вынуть из бульона и дать остыть с полчаса. Отделить мясо от костей и аккуратно порезать небольшими кусками.
400 г грецких орехов размолоть понемногу в блендере вместе с 6-8 зубчиками чеснока. В классическом рецепте орехи измельчают в ступке! Должна получиться пряная паста. 2 луковицы мелко нарезать, обжарить и тушить на сливочном масле либо на курином жире до мягкости, добавить ореховую пасту и подлить бульон. Добавить по вкусу уцхо-сунели, кинзу сушеную, перец красный острый, соль. На малом огне, помешивая, проварить до готовности – до загустения. Бульон можно и подливать, потому что, остыв, соус еще загустеет. Кто любит чеснок – здесь можно добавить еще. Но не перегревать!
Положить кусочки курицы в соус, посуду убрать в холодильник. Подавая, посыпать зеленью кинзы.
Купаты – особые закавказские колбаски, которые надо готовить: чуть отварить, проткнуть вилкой, снять оболочку и потом обжаривать в масле на сковороде с овощами. Своеобразный полуфабрикат.
Водка «чача» – обыкновенный самогон из винограда, фруктов, обычно двойной перегонки, поэтому крепкий (градусов семьдесят), качественный.
«Изабелла» – вино из особого сорта винограда, удивительного аромата, напоминающего землянику. Его мало кому удалось попробовать в чистом виде – когда хозяева делают для себя. Обычно смешивают с другими сортами, потому что аромат сохраняется даже при сильном разведении.
Пробовала его в детстве – вернее, подростком – у бабушки с дедом весь двор был сверху  оплетен «изабеллой», и бабушка обещала мне сделать бочонок «изабеллы» в тридцать литров и закопать на свадьбу... Не случилось. Прости, бабушка!
Отмеченный К.Паустовским сыр сулугуни  родился в селе Самегрело, на западе Грузии. Процесс его приготовления довольно сложный. Сначала делают сыр из коровьего или буйволиного молока. Потом его нарезают, заливают горячей водой в большом котле. При 85 и даже 90 градусов все перемешивают большими деревянными ложками, а когда расплавится – вытягивают руками и складывают, и снова вытягивают... Каждый раз прибавляется новый слой сыра. При этом теряется более половиные первонаначального веса сыра. Потом сыр перекладывают в форму с отверстиями и убирают на холод. Через пару часов сыр закладывают в раствор соли и выдерживают в нем до 10 часов несколько раз переворачивая. Готовый сулугуни имеет форму таблетки. Он не должен быть очень соленым, а часто бывает даже малосолым.
Этот сыр очень любила моя мать, сибирячка и северянка. А почему – я догадалась очень поздно. Написала об этом в одном из очерков. Эта была трагедия, которая приобрела вполне семейный характер.
***
Снова Москва...
Судак по рецепту Э.Багрицкого описан отдельно. Приготовить его было непросто... И довольно дорого стоили нужные продукты. Но блюдо того стоило! Оно – единственное, так подробно описанное К.Паустовским.
В «Книге скитаний» К.Паустовского в главе «Малый Конотоп»:
«Почти каждый день у Фраермана в его маленькой квартире на Большой Дмитровке собирались друзья: Аркадий Гайдар, Александр Роскин — знаток Чехова, писатель и пианист; молодой очеркист Михаил Лоскутов; редактор Детского издательства добрейший Ваня Халтурин и я».
Это своего рода литературный кружок почему-то назвали «Конотоп».Почему? Оказывается, название имеет прямое отношение к гастрономии, о чем первым догадался проницательный и лукавый А.Гайдар.
Одно время жена Фраермана Валентина Сергеевна (по другой версии ее мать Екатерина Михыйловна) угощала участников кружка блинчатыми пирожками. Поскольку Конотоп славился ими, поэтому Роскин, по мнению Гайдара, придумал это название.
«В наши дни Конотоп славился только замечательными блинчатыми пирожками с мясным фаршем. Ими торговал буфет на конотопском вокзале.
К приходу каждого пассажирского поезда на стойку в буфете выносили большие противни с этими раскаленными пирожками. Делом чести для каждого пассажира было пробиться к стойке и съесть, обжигая пальцы, хотя бы один сочный и хрустящий пирожок».
К слову, и у И.Бунина описан трактир: «А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок. Стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками - особенно хороши были, как огонь горячие, блинчатые пирожки по 2 копейки штука...» («Жизнь Арсеньева»).
Сегодня эти пирожки е очень распространены, хотя их главное преимущество – можно заготовить-завернуть заранее, а потом мгновенно обжарить и подать с пылу с жару, что не получится с любыми другими пирожками.
И не надо путать их с начиненными фаршем блинчиками!
Название  их – «блинчатые», а не «блинные»! Язык не обманывает, готовят их из блинчиков – не из блинов.
Самое простое: блинчики поджарить с одной стороны, завернуть начинку, обмакнуть во взбитое яйцо, в сухари и обжарить на сковороде.
Вариант – обмакивают пирожки в кляр, при этом яичные желтки  идут в тесто для ьлинчиков, а белки – в тесто для кляра, куда еще добавляют сливочное и растительное масло. Но тогда блинчики жарят с двух сторон!
Вариант– поджарить блинчик с одной стороны, перевернуть, положить начинку, закрыть второй половиной, обжарить, перевернуть – но это скорее фаршированные блинчики.
Пропорции произвольные, и фарш может быть не только мясной, но и мясной с рисом, капустный (тушеная капуста), из гречневой каши, с грибами и т.д. Только сладкими блинчатые пирожки не бывают традиционно.
 Чем старше рецепт, тем он интереснее, потому что раскрывает историю блюда! Итак, оладьи блинчатые по-левшински:
«Напечь обыкновенных блинцов; брать по три оных, перемазать кажый творогом, стертым с сырами яйцами, употребляя к тому белки и желтки; сложить блин на блин и закатать в трубку. После разрезать каждую трубку поперек на равные куски, асякой кусок обмочить во взбитое яйцо и обжаривать в масле» (В.Левшин, «Русская поварня»).
А вот из истории молочой торговли: «Если на одном углу был облицованный белым кафелем магазин Чичкина, то на другом углу обязательно поселялся синий Бландов, чтобы перебить торговлю своему соседу».
Эти магазины были по всей России!
«Вся Москва тогда была покрыта сетью молочных магазинов Чичкина и его конкурента Бландова. Чуть ли не на каждом квартале в облицованных кафелем (белым изнутри; зеленым с улицы) магазинах продавались молочные продукты и колбасы»( Е. Шварц. «Живу беспокойно... (из дневников)».
А.В.Чичкин  сказал: «Поэты поэтами, но ведь и бочкою масла, и головкою сыра, и бутылкою вкусного молока можно в равной степени славить свое Отечество, служить благу и расцвету родной земли». Интересно, что своего конкурента Бландова Чичкин вырастил сам – это был его зять.
А.В.Чичкин  мог позволить себе в то время такую рекламу: каждое утро его приказчики в белой униформе на виду у всей публики выливали из бидонов вчерашнее молоко в сточные люки! Не просочилось никаких слухов, чтоб это было не настоящее молоко, а только видимость его...В магазинах Чичкина было только свежайшее сегодняшнее молоко!

О знаменитом же судаке по рецепту Э.Багрицкого читайте отдельный очерк, можете приготовить и съесть это превосходное блюдо во здравие Багрицкого и Паустовского!
Декабрь 2024 г.