Строганина из Записок, часть 16

Именно так – строганина, от слова «строгать», а то некоторые и пишут неправильно, и говорят «струганина». Впервые это слово я услышал, наверное, в году 1979, когда после окончания Кременчугского лётного училища в 1978 году и последующего переучивания на тяжёлый вертолёт МИ-6, в том же Кременчуге, вернулся в Республику Коми. Тогда она называлась Коми АССР. Вот в ней-то я и приступил к работе в качестве второго пилота в составе экипажа вертолёта МИ-6. Ну, о полётах и работе наших экипажей я пишу все эти долгие 17 лет. Почему решил написать о строганине? Да потому что увидел в интернете такой смачный ролик, снятый в Якутии, и вот вспомнилось.

Сами понимаете, мне, рождённому в степях южной Украины, никогда не доводилось сталкиваться с этим понятием. Тем более, я не знал, что это еда такая. Вернее, даже не еда, а внешний вид еды и форма того, что ты сейчас будешь потреблять. Для того чтобы увидеть это блюдо и попробовать его, нужны две вещи – хорошая рыба (можно и мясо, но я сейчас говорю о рыбе) и мороз. Понятно, что та рыба, которую я пробовал до этого в своих родных местах, никоим образом не подходит для строганины. Да и что там строгать, с этих окуней, карасей и карпов? Ну и морозов таких на Украине не бывает. Я говорю о солидных морозах, градусов за тридцать пять и ниже. А на северАх, куда и забросила меня судьба вертолётчика, всё это есть. Рыба и морозы. Кстати, строганину можно делать и из оленины. Я пробовал, но мне больше нравится рыбная. Всякую довелось попробовать. Но больше всего мне понравилась строганина из нельмы, муксуна, чира и омуля. Сёмга тоже подойдёт, но лучше всё-таки нельма и муксун. По крайней мере, на мой вкус. Я говорю о тех рыбинах, которые были там, куда мы долетали. Может в Якутии и на Чукотке, в Восточной Сибири есть другие виды рыб, из которых делают строганину, но я говорю только о тех, что пришлось попробовать самому несколько раз.
 
Довелось наблюдать и сам процесс получения строганины, и даже попробовать самому настрогать рыбину. Но тут уже нужен навык и хорошее умение. От лютых морозов тушка рыбины муксун заиндевела, и стала твёрдая, как дерево. Когда с неё снимают шкурку на морозе, раздаётся такой звук, чем-то напоминающий процесс бритья щетины. Такой шуршащий шелест с хрупанием. Сначала со спинки и брюшка муксуна срезаются такие полоски, потом делаются надрезы возле головы и хвоста с обеих сторон, а потом снимается шкурка. Нож должен быть тяжёлый, острый, с широким мощным лезвием и крепкой рукояткой. Хотя, и большой кухонный острый нож подойдёт. Я наблюдал, как этот процесс, получения строганины, идёт у умельцев. Рука мастера идёт ровным мощным равномерным движением, с одинаковым усилием. И от спинки и боков приличной такой по размерам рыбины, с таким тихим хрустом отделяются красивые, изящные завитки, как стружка от рубанка, когда им ведёшь по доске. В свете солнца, кажется, что рыбья мякоть светится мягким, нежно-розовым светом. Мастер работает, а я стою рядом и складываю всю эту красоту на блюдо. Или в такой тазик (кастрюльку), в которую предварительно налили воду, и она стала льдом. Смотришь на эти нежные завитки, и уже во рту пошла слюна. Но мы пока ещё находимся на морозе, на улице. А в балках, где тепло, и живёт наш экипаж, всё уже приготовлено. И отварная дымящаяся картошка, и крупно нарезанные куски хлеба, и лук, и чеснок. И спирт уже приготовлен. Либо не разведённый, тогда рядом есть ёмкость с водой, для тех, кто запивает. Либо, разведённый до водочной крепости. На северАх, когда пьют спирт, есть такая традиция, что разводят его по широте того места, где будет происходить процесс выпивания с закусыванием. Печора находится на северной широте – 65 градусов. Возей-51, наша подбаза, почти на 67 градусе северной широты, Воркута ещё севернее – под 68 градусов. Короче, надо хорошо знать географию или иметь под рукой точные карты. Ну, естественно у штурмана в экипаже есть самые нужные и точные карты, поэтому с градусами нет проблем. Если и ошибёмся с разведением спирта на глазок, то после третьей-четвёртой рюмки, этот вопрос будет не столь принципиальным. И ещё одна добавка к строганине на столе должна быть обязательно. Это такие плошки, в которых смесь соли крупного помола и молотых перцев, красного и чёрного.

Да, и главное. Мы завтра не в наряде. У нас выходной, и никто никуда не летит. А судя по тому, как солнце в морозном небе затягивает дымка и падает давление, на подходе циклон, и мы можем пару дней, а то и три, не подходить к вертолёту.
И вот уже всё готово. Стол накрыт, даже банку тушёнки открыли, вдруг кому-то захочется. Картошка исходит лёгким ароматным парком. Ну, вздрогнули. Спиртное обжигает язык и нёбо. Выдохнул, занюхал корочкой хлеба. Подождал немного, пока «огненная вода» пойдёт дальше по пищеводу и, обожжённые ею вкусовые рецепторы на языке слегка восстановят свою работоспособность. А потом, тихонько, берёшь с блюда эту, нежно-розовую или цвета кофе с молоком, ледяную стружку, макаешь в смесь соли перцев и кладёшь на язык. И замираешь на секунды. Только что язык был обожжён, а теперь на нём сверху лежит холодный, тонкий завиток рыбной стружки, который начинает оттаивать у тебя во рту. И от этого нежного вкуса и смеси соли и перцев во рту появляется такой смак, что его даже трудно описать словами. Это, как в детстве, мороженое «Пломбир», только не сладкое, а какое-то такое, нежное и не обычное. Мама дорогая, это же обалдеть можно! Прожевал, проглотил, а потом горячую картошку с хлебом и луком отправляешь вслед за рыбой. Это ж, просто праздник какой-то! Все молча жуют и наслаждаются яством. Только раздаётся какое-то мычание и междометия. Ну, как говорится: «Между первой и второй – перерывчик небольшой!». Кстати, всю строганину не надо заносить в тёплое помещение. Пусть она там, в предбаннике (в тамбуре балка) и стоит на холоде. А то за столом оттает и будет уже не тот цимус. Или можно, как я говорил, предварительно налить в кастрюлю воды, чтобы она замёрзла, а потом на лёд положить строганину. И так, постепенно, под спиртное, картошку, хлеб и лук с чесноком, она уйдёт, если добавлять потихоньку. Тут уже в ход пошло курево. У кого «Беломор», а кто дымит сигаретами. Идёт неспешная трапеза, под рюмочку, разговоры и строганину.

Тушёнку, кстати, тоже прикончили. А потом можно чаи гонять. Если дойдёт дело до чая. А нам ведь завтра никуда не лететь, значит, чай пока подождёт. Когда в одном помещении спят здоровых мужиков, которые весь долгий вечер пили спиртное, если строганину из муксуна или нельмы, картошку с луком и чесноком, накурили так, что хоть топор вешай, а потом завалились спать с «устатку», храпя при этом и дыша не только носом и ртом, то в темноте и тепле лучше сразу не зажигать спичку, типа закурить! Не надо. Ну так, на всякий случай! Шутю я так.
Сам то я пробовал так строгать рыбину. Но у меня не получались такие длинные, красивые и ровные стружки. Тут опыт нужен и навык.

Когда за праздничным новогодним столом, или по каким другим торжествам мы с женой делаем строганину из сёмги или нельмы, то это похоже на то, что я только что описал. Похоже, но не совсем. Во-первых, морозильник обычного бытового холодильника никак не выдаст температуру минус 35-40 градусов. А потом, у нас не вся рыбина большая, а только её кусок. Но всё равно, настрогаешь на тарелку немного нежного филе и ставишь на стол. Ломтики тоненькие, но слегка завиваются. И смесь  соли и перцев, это обязательно. По мере того, как рыбка съедается, ещё подкладываешь с морозильника. Но сейчас всё цивилизованно. Стол красиво сервирован. Хрусталь, фарфор. Это вам не с экипажем МИ-6 спирт в балке распивать, под строганину, сделанную мастером.

Когда-то давно, ещё мои мама и папа были живы, хоть они много лет жили уже порознь, после развода, батя завёл разговор: «Сына, у вас там, на севере, говорят, есть рыба такая, сёмга? Ты бы привёз, попробовать?». Хорошо, что это было в те времена, когда гражданская авиация была единым могучим «Аэрофлотом», а страна называлась СССР. Самолёты летали регулярно и везде. Пришлось мне приличный кусок сёмги заморозить до тех градусов, сколько мог дать холодильник в своей морозилке. Завернул в три слоя целлофана, упаковал в полотенце и бегом на самолёт. Ночным рейсом номер 2268 на АН-24 по маршруту Печора-Сыктывкар-Киров-Москва (Быково) полетел. В 16 часов 40 минут вылетаешь из Печоры, а в час ночи уже в московском аэропорту Быково. Пока переехал автобусом «Экспресс» из аэропорта Быково во Внуково, погулял там несколько часов, а там, в десять утра рейс  Внуково-Кривой Рог, на ТУ-134. В двенадцать часов дня я уже в Кривом Роге, посадка на новом аэродроме Лозоватка, только недавно начали эксплуатировать. И аэродром, и здание аэровокзала – загляденье. Сел на такси, и через сорок минут я уже дома, у мамули на ЮГОКе (наш микрорайон). Грубо говоря, за 19 часов переместился с севера на юг страны почти на три тысячи километров.

Мамуля рада. А как же, сыночка в отпуск прилетел! Когда, разобрав сумку, я прятал пакет с сёмгой в морозильник её холодильника, предварительно разделив кусок рыбины на две части (одну маме, другую папе) мама поинтересовалась: «А что там, в пакетах?». Я ответил, что привёз с северОв рыбу, сёмгу, тебе и папе, попробуете. Мама сказала: «А зачем ты её в морозилку суёшь, если её можно пожарить?». Я засмеялся. Конечно, сёмгу тоже можно жарить, но её можно есть и по-другому. Я, мол, покажу. Показал. Изобразил слабую копию настоящей строганины. Когда рыба замёрзла, как могла, нарезал тоненькими пластинками, как мог, и предложил мамуле макать холодные пластинки в смесь соли и перцев. Мама пришла в недоумение: «Её, что, так сырую и едят?! Может, таки, пожарим?». Ну, что ты будешь делать с коренной жительницей Украины, когда она любит маленьких жареных карасиков. Я их, кстати, тоже очень люблю. Но эти карасики, это, как семечки. Там толком и есть нечего, больше времени занимает сам процесс отделения маленьких косточек. А тут я, со своей сёмгой!

Когда приехал в гости к бате и бабушке Наде, привёз им часть куска рыбы, то разговор после того, как я снова изобразил «строганину», получился один в один, как с мамулей. «Её что, так и едят, сырую? Может, пожарим?».  Но батя, после очередной рюмки водки, положив на язык тонкий ломтик сёмги, обмакнутый в смесь соли и перцев, распробовал и сказал: «Ну, что-то в этом есть, но к такой закуси привыкнуть надо!». Выпивали, закусывали, смеялись, разговаривали.
Но я понял, что настоящая строганина и Север – неотделимы! Чтобы полностью насладиться этим блюдом, надо, чтобы за окном трещал мороз под сорок градусов, спирт был разведён до градусов, соответствующих широте места выпивания (а можно и не разводить вовсе, кто приучен к такому употреблению), и нежные стружки муксуна (нельмы, чира, омуля) лежали на льду в кастрюльке. А рядом были люди, твой экипаж, с которыми ты прошёл, как говорится: «Огонь, воду и медные трубы!». И тогда будет то, самое оно. Ожог спиртного в горле, и чуть погодя, ледяные нежные стружки смачной рыбки на языке. Это такой смак! А что вы хотите – СТРОГАНИНА.