Шампанские и игристые вина

                Шампанские и игристые вина.

         4 августа 1693 г. считается днём  рождения шампанского. В этом  году известному напитку исполнилось 332 лет. Шампанское считается непременным атрибутом праздника и торжества. Об этом вине писали Хемингуэй и Байрон, а Штраус даже посвятил популярному напитку небольшое музыкальное произведение. На самом деле его никто не изобретал. Напиток появился самостоятельно, при том совершенно случайно. В конце IX века в городке Реймс проходила коронация короля Франции Гуго Капета, Именно этот человек положил начало традиции ассоциировать местность и алкоголь со своей династией. Виноделы близлежащей деревни «Аи» постарались изготовить хорошее вино. Со временем именно слово “Аи” стало ассоциироваться с напитками из региона Шампань. В дальнейшем крупные торговые ярмарки призывали испанских, английских, итальянских торговцев покупать и поставлять шампанское в другие страны. В результате к концу столетия большая часть территорий рядом с Реймсом была отведена под виноградники. Благодаря особому климату региона Шампань можно было выращивать специииальные виноградные лозы, плоды которых слегка окрашивали напиток, не придавая ему насыщенного красного оттенка. В этот же период были предприняты первые попытки создать игристое (шипучее) вино. Для этого алкоголь разливали по бутылкам до завершения ферментации и некоторые емкости взрывались, а большинство просто становились непригодными, так как напиток был ужасно кислым. Происходило это из-за холодного климата региона Шампань вину было сложнее бродить и появлялись пузырьки. В XVII веке монах «Дом Периньон» изобрел настоящее шампанское. Он смешивал вина из разных сортов винограда. Для производства алкогольного напитка использовал только сок первого, второго и третьего отжимов. Производимые напитки стали называться “винами Периньона”. Дом Периньон не был изобретателем традиционного шампанского, но именно он ускорил процесс получения знаменитого алкоголя. Кроме этого он избавил вино от пузырьков. Несмотря на то, что шампанское появилось на свет самостоятельно, многие считают его создателем именно монаха Пьера Периньона. Согласно легенде, 4 августа 1693 г. он предложил настоятелю монастыря продегустировать новейший напиток с элегантными пузырьками и тонким ароматом, но процесс нельзя было контролировать, некоторые емкости взрывалось, напиток был кислым и казался испорченным и только небольшая уцелевшая часть получалась вкусной, с нежным дурманящим ароматом. Монах держал рецепт в тайне, ведь для производства нужно было тщательно следовать рецептуре и использовать только лучшие сорта винограда. Важно было разливать алкоголь только в бутылки из английского стекла, закрывать их корковыми пробками, после чего обматывать их пропитанной маслом веревкой – это давало надежду на то, что емкость не взорвется в процессе брожения. Дом Пьер Периньон унес рецепт с собой в могилу. Позже виноделы раскрыли секрет монаха и каждый желающий пытался его повторить. За их соблюдением тщательно следили королевские инспекторы. Англичанин Кристофер Меррет предположил что в любой напиток можно добавить пузырьки и описал процесс как сделать игристое шипучее вино. Сочетание сахара и дрожжей приводит к появлению углекислого газа, который отвечает за пенистость. С
тех пор в Англии стали налаживать производство игристого вина и на полвека раньше, чем в знаменитой провинции Шампань. После этого французы пересмотрели свое отношение к пузырькам и перестали считать их дефектом.
На производство и продажу шампанского сильное влияние оказала мадам Клико-Понсарден, более известная как Вдова Клико. Вдова Жан Александрин Луиза Поммери решила покорить английский рынок и изобрела популярное шампанское брют. Вскоре напиток  получил всемирное признание. (Л1)


                - 2 -

         В настоящее время шампанское выдерживают в дубовых бочках или емкостях из нержавеющей стали, где природный сахар в ягодах превращается в алкоголь. Такое вино называют первичным, оно не пригодно для дегустации из-за сильной кислоты. Из полученного напитка изготавливают купаж, смешивая его с другим алкоголем. Потом шампанское разливают по бутылкам, добавляя сахар и дрожжи. Затем емкости ставят в горизонтальное положение и помещают в погреб для вторичного брожения. После минимальной выдержки в 12 месяцев начинаются процессы ремюажа, дегоржажа и дозажа, затем бутылку опять закупоривают и оставляют в таком виде на 2 недели. К концу XVIII века шампанское находилось на пике популярности. Чтобы удовлетворить растущие потребности аристократов, в регионе Шампань основали новые дома по производства шампанского. Надо учитывать, что во время откупорки бутылки давление в емкости достигает 50-60 бар., поэтому пробка может вылететь очень быстро со скоростью более 50 км./час.
Самые дорогие бутылки французского шампанского – это Dumenil Special Club Premier Cru 2015 0.75 л. стоимостью 18900 руб., Pinot-Chevauchet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Extra Brut 0.75 л. Стоимостью 14457 руб., Ruinart Rose Brut 0.75 л в упаковке "second skin", стоимостью 26890 руб., Billecart-Salmon Brut Rose 0.75 л в коробке, стоимостью 15025 руб. и другие. Все эти вина идут только под заказ.
         Мода на игристые вина наблюдается во всём мире. Его пьют не только в Новый год, а и летом на дачах и пикниках. Российская технология изготовления игристых вин и шампанского не хуже французской. Вино разливают по бутылкам ещё до момента завершения спирто-брожения, температура повышается и ферментация возобновляется и образуется углекислый газ. Появляется мутность и осадок, далее фильтруют напиток (петнат). Укупоривают кроненпробками (как пиво), т.к. давление в бутылке 2 – 4 атмосферы, ниже чем в игристых винах. Пробка давление выдерживает. Петнаты производят фермерские хозяйства и винодельни. Для таких вин используют винные марки Шардоне, Рислинг, Пино-Нуар. Есть и оригинальные петнаты: Сира, Саперави Северный, Голубок. Стоимость таких вин 700 руб.
         Советское шампанское стали выпускать в 1937 г на Донском заводе шампанских вин. Изготавливают его по технологии французского изобретателя Эжена Шарма. В большой бак  из нержавеющей стали заливают смесь из разных вин (кюве), добавляют дрожжи и сахар, герметично закрывают и оставляют бродить. Выдерживают полгода и разливают по бутылкам. Облегчённое шампанское готово, давление в бутылке не более 4 атмосфер. С 1950 г. технологию немного изменили. Вместо бака используют систему из шести соединённых резервуаров. В ёмкости заливают вино и прокачивают его по этим резервуарам, добавляя дрожжи и сахар. В последнем резервуаре вино фильтруют и разливают по бутылкам. Такое лёгкоигристое шампанское будет стоить 500 руб.
         В России используют французский метод классического шампанского. Сухие вина разных сортов смешивают, и оно бродит, затем добавляют сахар и дрожжи и заливают в бутылки, где оно будет вторично бродить и закрывают временными металлическими пробками. Затем бутылки отправляют в погреб для повторной ферментации. Эта процедура называется – выдержка на осадок до года. Чтобы избавиться от осадка бутылки медленно переворачивают и закрепляют под углом 40 гр. Горлышки бутылок замораживают вместе с осадком и временной пробкой. После недельной выдержки удаляют пробки с осадком, доливают дозажный ликёр и закрывают корковой пробковой, для надёжности одевают проволочный бандаж. Давление в бутылка составляет около 6 атмосфер. Такое шампанское будет стоить 1000 руб. за бутылку. Вина-петнаты, используемые сегодня для приготовления

                - 3 -

 шампанского: Российское игристое «Голубицкая стрелка», брют, белое, занимает место № 1; Пино Нуар. Коль фондо. Вино игристое розовое органическое, занимает место № 2. Мы к Новому году купили шампанское из Краснодарского полусладкого игристого вина – петната, изготовленного из винограда марки  «Августин Биака», крепостью 13 гр. За бутылку 0,75 л. заплатили 360 руб. Кислое, не сладкое, никакого сравнения с «Советским шампанским»    образца 1965 г.
         Мы в садоводстве «Маяк-2» под Кировском Ленинградской области изготавливаем собственное ягодное вино из ягод чёрной и красной  смородины по технологии из книги «Домашнее виноделие» изд.2009 г. (Л3) После сбора ягод с кустов, они моются, слегка подогреваются в тазу с небольшим количеством воды. Затем вода сливается, ягоды можно слегка подавить и из получен-ной мезги через ручную соковыжималку (похожа на советскую мясорубку) выжимаем сок. Ягоды красной и чёрной смородины можно вместе, а можно и по раздельности. А далее специальная технология из книги. Весь расчё производится из расчёта на 1 л. чистого сока. Данные приведены в таблице:


Культура
Добавление
воды до брожения гр. Добавление
сахара до брожения гр. Во время брожения добав. Сахара гр.
на 4 день Во время брожения добав. Сахара гр.
на 7 день Во время брожения добав. Сахара гр.
на 10 день
Смородина красная 1450 490 70 70 70
Смородина чёрная 2200 630 100 100 100
         Количество воды, прибавляемое на 10 литров к соку при получении определённого содержания алкоголя в вине приведено в таблице:


Плоды ягод

Вода, литров Прибавление сахара гр.
алкоголь 7 градусов Прибавление сахара гр.
алкоголь 9 градусов Прибавление сахара гр.
алкоголь 12 градусов Прибавление сахара гр.
алкоголь 14 градусов
Смородина красная 20 4,9 6,5 8,1 10
Смородина чёрная 20 3,7 5,4 7,4 8,7
         Если ягода смешивается красная с чёрной, расчет ведётся  по красной.
Кроме этого в станции метро «Проспект Большевиков» в магазине приобрести набор приспособлений для работы с винным материалом (воронки, ручной насос для откачки сусла, трубки, пробки и др.). Для манипуляций с вином используем две стеклянные бутылки на 20 литров. Готовое вино перевозим и храним в 6-литровых полиэтиленовых бутылках. По окончании дачного сезона 20 литров этого вина частично сами потребляем или храним по несколько лет. Если на литр готового вина добавить 100 гр. обычной водки в 42 градуса, то вино по крепости доходит до 15 - 17 градусов. Мы этого никогда не делаем, т.к. алкоголь от 5 гр. и выше не потребляем вообще.
                Литература.
          1.  Декантор. Винный магазин. «Кто и когда придумал шампанское».
               06.09.22, (spb.decanter.ru).
          2.  Т. Карабут «Правила игристого. Какое шампанское лучше покупать к 
              новогоднему столу». Российская газета-неделя. №294, 25.12.24,
              стр.8
          3.  Популярное издание «Домашнее виноделие». Москва изд. «Цитадель- 
              Трйд». 2009 г.

                Материал подготовил Львов Ю.М.     07.01.25