Размышления гурмана

"Размышления гурмана"

Запах жареной картошки на сливочном масле с луком нещадно бил в нос.
 Человек слаб, а сытный ужин – даже без сопротивления – способен уложить на лопатки воздыхателя вкусной еды. Гурман немощен перед искушением.

Вкусная трапеза... она как красивая женщина: желанная, а порой капризная – как говядина Веллингтон.
 Это тебе не уличная девка, которую купишь за несколько сантимов в порту Марселя.
 За этой английской «красавицей» нужно уметь ухаживать.
 Требуется навык обольщения, чтобы добиться близости.
 Для начала – завоевать расположение чопорной леди.

Банальности – цветы на первом свидании, прогулки по скверу, чтение наизусть Китса в переводе Пастернака – могут впечатлить, но если жаждешь близости, нужно удивить, сделать больше.
Лишь тогда шансы на взаимность возрастут, и, возможно, она тебе откроется.
 «А как ты хотел, мой юный друг! Нужно изрядно попотеть», – проснулся во мне шеф-повар, поучающий подмастерье.

Для начала: аппетитную говяжью вырезку – извлечь из упаковки, убрать лишнюю влагу бумажными полотенцами – аккуратно, нежно впитывая соки.
 Затем – дать отдохнуть минут пятнадцать, чтобы «дама» пришла в себя и оттаяла. Готовить следует только центральную часть вырезки – она особенно ласкова и порадует губы и язык нежным соком. Лишние куски пригодятся для стейков – когда захочешь по-быстрому.
Но это в другой раз.
Не сейчас.

Потом – приправить вырезку солью и свежемолотым перцем со всех сторон. Словно нежно втираешь крем от загара в плечи любимой где-нибудь на пляже.
И лишь затем – жарить на раскаленной сковороде, в самом прямом смысле. Добавить немного масла виноградных косточек для пикантности.
Жарить не более минуты!
До золотистой корочки – внутри же «красавица» должна оставаться сырой. Ведь ты лишь в начале ухаживания, а до плотской близости еще несколько шагов, и справишься ли – пока не ясно.

Потом – на доску, дать остыть, нежно смазав горчицей.
«Говядина» завелась!
Ты в шаге от цели.

Дальше – в ход идут грибы и перец.
Пару зубчиков чеснока добавь – чтобы возбудить аппетит «дамы», не давая ей опомниться.
 Всю эту массу – измельчи в блендере, добавь тимьян и зажарь на сухой горячей сковороде.
 Дождись, пока выпарится лишняя жидкость, обжарь еще минут 10. Получится дюксель.
 Выложи, дай остыть.

Дальше – уже не стихи под луной, а сложнее.
Застели рабочую поверхность пищевой пленкой. В центр – ломтики пармской ветчины (квадратом, внахлест).
На ветчину (ее можно чуть поперчить) – ровным слоем дюксель.
Сверху по центру – вырезку.
С помощью пленки аккуратно заверни «красавицу» в плотный рулет: дюксель должен покрыть мясо полностью, а лишний воздух – выйдет.
По бокам плотно закрути пленку – и в холодильник на полчаса-час.
У леди, возможно, легкое головокружение от твоей настойчивости – ей надо остыть. Должна получиться аккуратная колбаска.

Па-бам! На присыпанную мукой поверхность – пласт теста (паштет бризе). Раскатай в большой прямоугольник, чтобы хватило завернуть «объект страсти». Достань рулет из холодильника, сними пленку, выложи в центр теста.
 Края теста смажь взбитым желтком, затем оберни тесто вокруг мяса.
 Излишки – обрежь.
Для удобства – снова пленка.
Снова – в холод, на полчаса.

Достань.
 Смажь яйцом, слегка надсеки поверхность для красивого узора.
Выпекай при 200°С 30-40 минут – до золотистости теста. Вынь из духовки, дай отдохнуть 20 минут.
 Нарежь на порционные куски толщиной не менее 2 см.
Подавай с соусом демиглас.

И вот тогда твоя «говядина» готова. Красивая леди безропотно пойдет тебе навстречу.

(Владимир Маковский: "Гурман ")