Яйцо, яичница, шакшука, омлет

на фото: "Бенедикт и Шакшука.

Практически все эти блюда я имел возможность попробовать, в Израиле, в Греции, Грузии, Болгарии и в том числе в Японии, и других странах, где мне довелось побывать

Однажды, в 1962 году, при заходе танкера «Гродно» в Амстердам, во время прогулки по городу, мы решили зайти в кафе, и что-нибудь перекусить. В небольшом кафе на несколько столиков никого не было. Мы попросили хозяйку сделать нам пару бутербродов с ветчиной. Она предложила нам, бутерброд Бенедикт, мы согласились, не зная, что это. Оказалось, что это ломоть белого хлеба, на котором лежала ветчина, а сверху глазунья с одним яйцом. Она объяснила, что такой бутерброд имеет свое название «Бенедикт». Яйцо было сварено «в мешочек», с твердым белом и полужидким желтком. Яйцо вареное «в мешочек» иначе называют «пашо;т», от фр. pochette, «в мешочек»).

Что раньше-курица или яицо?
Яйцо как способ размножения появилось намного раньше кур. Согласно современным взглядам, птицы являются эволюционными «потомками» динозавров.
Не все динозавры вымерли: птицы, в том числе курица, считаются прямыми потомками этих ящеров. Отряд курообразных начал обособляться от прочих динозавров примерно 85 миллионов лет назад (вообще, среди динозавров было много небольших, пушистых и пернатых).
 Первая птица, подходящая под критерий курицы, вылупилась из яйца (вернее, из яйцеклетки динозавра), снесённого не курицей.

Домашних кур еще не было в 6000 году до нашей эры, но их предки, красные джунглевые куры, были. Считается, что джунглевые куры были одомашнены для получения яиц в Китае уже в 6000 году до нашей эры, но эта дата не подтверждена. Археологические записи подтверждают, что одомашнивание произошло не позднее 3200 г. до н. э. в Индии и не позднее 1400 г. до н. э. в Китае и Египте. Оттуда яйцекладущие птицы быстро стали популярными среди римских и германских народов. Домашние птицы не появлялись в Северной Америке до 1493 г. Христофор Колумб привез их в Америку во время своего второго путешествия.
Употреблять в пищу яйца люди начали еще за несколько тысяч лет до нашей эры. Первобытные люди собирали яйца различных птиц для еды. Чуть позже большую популярность получило куриное яйцо. Изначально яйца употребляли в пищу в сыром виде, однако с появлением огня люди начали готовить этот продукт — как правило, запекать на углях. А около пятого тысячелетия до н. э., когда человек научился делать глиняную посуду, яйца начали есть вареными.

Неизвестно точное время и место, когда яйца впервые стали использоваться для приготовления пищи, но есть свидетельства того, что древние египтяне и римляне использовали яйца в своих пирогах и хлебе. Скорее всего, они использовали яйца в качестве связующего вещества. Иногда хлеб и выпечку на основе яиц подавали на банкетах для знати, а иногда их даже использовали в качестве жертвоприношений богам. 
 Яйца являются основным продуктом на кухне, и так было долгое время. На протяжении столетий люди во всем мире любили смешивать яйца в разные блюда или просто есть их отдельно. 
Независимо от того, коричневые они или белые, все яйца содержат одинаковые питательные вещества и имеют одинаковый вкус, включая холестерин, белок, витамин B7 и витамин A. Эти питательные вещества имеют решающее значение для борьбы с сердечными заболеваниями и делают яйца отличным способом начать день.

Вот несколько популярных блюд из яиц, которые имеют раннее происхождение, но сохранились до наших дней:

Яйцо пашот (яйцо «в мешочек», от фр. pochette, «в мешочек») — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию.

Яйца "Бенедикт" - яйцо-пашот с голландским соусом и ломтиком бекона на поджаренном тосте изначально готовили в Нью-Йорке в 1890-х годах, хотя первоначальный создатель неизвестен.

Маринованные яйца это обычно сваренные вкрутую яйца , которые  консервируются в уксусе или рассоле . Как и в случае со многими продуктами, изначально это был способ сохранить еду, чтобы ее можно было съесть через несколько месяцев.

Фаршированные яйца.  Происхождение фаршированных яиц восходит к Древнему Риму. Вареные яйца делили пополам, поливали различными острыми соусами и подавали в качестве первого блюда, известного как gustatio. Блюдо также упоминается в древнеримской сатирической литературе, известной как «Сатирикон». В письменных записях 1200-х годов из Андалусии, современной Испании, упоминается аналогичный рецепт. В поваренной книге того времени есть рецепт, в котором вынутый желток смешивают с кинзой, кориандром, луковым соком, перцем и рыбным соусом или ферментированным ячменем.
Яйца могли использоваться в выпечке в качестве связующего вещества

«Столетнее яйцо»
В 1955 году танкер «Иосиф Сталин», где я был 4-м помощником капитана, два месяца находился в порту Дальний (Дайрен) Китай.
Там я познакомился с женщиной, с очень интересной судьбой. Ее отец, профессор-китаевед (синолог) Санкт-Петербургского университета, был командирован в Китай в начале века и после революции в России остался в Китае. У него было три дочери, родившиеся в Китае. В 50-х годах одна переехала в Австралию, другая в Сингапур, третья, самая младшая Елена, оставалась в Китае. Елена работала в  большом универмаге, где мы и познакомились. Мы подружились, и она показала нам настоящий Китай, поводила по окраинам Дальнего, в китайских харчевнях познакомила с настоящей китайской кухней.  Китайский язык был для нее практически вторым родным языком.
Мы попробовали знаменитые «столетние» яйца. «Столетнее яйцо» (кит. пиньинь p;d;n, палл. Пидань- популярная закуска китайской кухни.
 "Столетнее яйцо" выглядит как полупрозрачное желе тёмно-коричневого цвета, внутри виден желток тёмного цвета с зеленоватым оттенком. На вид, есть было страшновато, но мы решили попробовать. Вкус своеобразный и с сильным запахом аммиака. Нам рассказали, что это китайское блюдо, которому уже более 600 лет, готовиться так - свежие куриные или  яйца обмазывают смесью из чайной заварки, извести, соли, пепла и глины, после этого закатывают в рисовую шелуху и солому, затем помещают в корзины и закапывают в землю. Процесс приготовления яиц занимает примерно 15—20 дней, но часто яйца выдерживают 3—4 месяца. По истечении этого срока "столетнее" яйцо будет готово к употреблению. Яйцо мы ели с рисом, соевым творогом-тофу, запивая чаем.


Яиичница
.
В русском языке различаются яичница-глазунья, в которой желток должен по возможности остаться целым и сырым, и яичница-болтунья, в которой яйца перемешиваются. Яичница-болтунья, часто называемая также скрэмбл (scrambled eggs), является распространенным названием для этого блюда в России и на английском языке соответственно. Это нежное и воздушное блюдо, приготовленное из взбитых яиц, которое нужно постоянно помешивать во время жарки, чтобы добиться нужной текстуры. Кроме того, в англоязычном мире также используется термин "scrambled eggs" для обозначения этого блюда. Другой разновидностью яичницы- болтуньи это шакшука, очень распространенная на Ближнем востоке. В Израилее шакшуку счиают нациоальным блюдом.


Шакшука

Шакшука, в переводе с арабского название этого блюда означает «мешанина» —кроме яиц тут и помидоры, с сладкий перец, и сыр, лук и много различных  приправ.Основой для термина shakshouka послужило просто арабское слово shak, которое можно перевести как «сочетать вместе разные ингредиенты»

Слово "шакшука" древнее, как мир. У него еще финикийские корни, а означает "все перемешивать".  Шакшука — это блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ. Основа из помидоров и красного перца, которая используется для шакшуки, называется матбуха.  Шакшука  возникла в Северной Африке, в частности в Тунисе, и была завезена в Израиль евреями-мигрантами.

Так описывает приготовление шакшуки эмигрантка из России:
«…шакшуку, приготовленную на кухне я запомнила на всю жизнь.  Готовила она так. Зубчики чеснока придавила плоскостью ножа и положила их, расплющенные, на сковородку в теплое оливковое масло. Затем нарезала помидоры из банки. Помидоры в них были уже чищеные. Положив их в ту же сковородку, она добавила сахар, соль, немного паприки и жгучий перец. Это был "пиратский набор", объяснила мне она. Не будь у нас таких экстремальных условий, следовало бы запечь болгарские перцы и добавить их к помидорам и чесноку, а также натереть в блюдо лимонную цедру. Все вместе тушилось не так уж долго.  Смесь должна загустеть и превратиться в некоторое подобие варенья. Это и есть матбуха. Оставалось разбить в нее яйца, прямо в эту горячую гущу, чтобы схватился белок, а желток остался как есть.».

Миш-маш — болгарская разновидность шакшуки. Миш-маш готовят из нарезанных перцев и помидоров, которые тушат в разогретом масле на умеренном огне. Перец можно предварительно обжарить и очистить от кожуры или нарезать в сыром виде. В смесь добавляют яйца, брынзу или рассольный сыр (сирене), чтобы загустить ее.

Греческая яичница страпацада – близкий родственник ближневосточной шакшуки Суть его – обжаренные с луком и перцем томаты, смешанные с яйцами. При этом яйца слегка взбиваются, что делает структуру блюда более пышной и однородной. При подаче, чаще всего, добавляется молодой рассольный сыр – фета или брынза, зелень и поджаренный хлеб. Название пошло от итальянского термина, обозначающего перемешанное «разбитое яйцо».

Грузинская яичница чирбули. Принцип аналогичен шакшуке (яйца готовятся в густом томатном соусе), однако по вкусу они отличаются из-за разных наборов специй и добавок.

«Менемен» — турецкая яичница с помидорами. От шакшуки ее отличает минимальный набор ингредиентов —пожарить помидоры с луком и залить овощи яйцом. В Турции менемен едят руками – обмакивают в него свежий хлеб и тем же хлебом набирают его небольшими порциями из сковороды.

Омлет
Яичница-болтунья, к которой добавляется молоко или другая жидкость, называется омлет.
Яичница-болтунья так же стара, как и вареные яйца, и приписывается древним римлянам, которые смешивали их с овощами и специями.

Омлеты появились еще в Древней Персии. Их не называли омлетами до 16 века во Франции.
Существует множество рецептов, как приготовить омлет. Существует огромное количество продуктов, которые можно использовать в качестве добавок. Это могут быть овощи, грибы, ветчина или бекон, куриное филе, сыр, бобовые, зелень. Есть даже сладкие омлеты – с вареньем, шоколадом или с фруктами. Чтобы омлет получился пышным и нежным тщательно взбиваем по часовой стрелке яйца и молоко вилкой или венчиком.
Считается, что самые ранние омлеты появились в древней Персии.; Согласно Breakfast: A History, они были «почти неотличимы» от иранского блюда kookoo sabzi.
По словам Алана Дэвидсона, французское слово omelette (фр.: [;m.l;t]) вошло в употребление в середине XVI века, но версии alumelle и alumete использовались M;nagier de Paris (II, 4 и II, 5) в 1393 году.
 Рабле («Гаргантюа и Пантагрюэль», IV, 9) упоминает homelaicte d'oeufs, Оливье де Серр - амелет, в «Французской кухне» Франсуа Пьера Ла Варена (1651) есть аомлет, а современный омлет появляется в «Буржуазной кухне» (1784).  Если верить истории, французские фермеры первыми начали обжаривать на сковородке взбитые с молоком яйца. Эту идею подхватили соседи. Так на свет появились тортилья, фриттата и дюжина других вариантов.

Классический французский омлет
Главное правило блюда — яйца взбиваются с небольшим количеством молока очень тщательно. Берем четыре яйца, добавляем две чайные ложечки молока и взбиваем.
Две столовые ложки растительного масла разогреваем на сковороде и, как только оно перестает пениться, аккуратно вливаем взбитые яйца.
Когда омлет схватится по краям, начните по кругу раскачивать сковороду, чтобы придать ему правильную форму. За минуту до полной готовности распределите тертый сыр на одной половине омлета и накройте сырную половинку другой. Выключите огонь и оставьте блюдо томиться под крышкой еще с полминуты.

Тортилья (омлет по-испански)
Ингредиенты:
Приготовление:
Очищаем овощи и тоненько режем. Сковороду разогреваем с растительным маслом и быстро обжариваем нашу нарезку (10-15 минут) так, чтобы лук с картофелем приобрели легкий «загар». Остужаем. Взбиваем яйца с солью и перцем, добавляем обжаренные овощи и хорошенько перемешиваем. В другую сковородку добавляем немного масла, вливаем яично-овощную массу и готовим около 6 минут на среднем огне, чтобы снизу омлет не пригорел. Накрываем сковородку тарелкой, переворачиваем, а потом снова, уже другой стороной, возвращаем омлет в сковородку и готовим еще около 4 минут.

Фриттата (итальянский омлет)
Ингредиенты:
-1/2 стакана тертой моцареллы,
-1/3 стакана рикотты или другого сливочного сыра,
-1/2 стакана тертого чеддера или грюйера,
-1 ст. ложка свежей зелени для украшения,
— соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление:
Яйца взбиваем вместе с рикоттой. Зубчик чеснока разрезаем надвое и с минуту обжариваем до золотистого цвета. Чеснок убираем и вливаем взбитые яйца. Равно¬мерно засыпаем яйца тертым чеддером и моцареллой, солим-перчим и отправляем в духовку на 2-3 минуты. Украшаем зеленью, например, петрушки, при подаче.
(Рикотта — это мягкий творожный сыр, который производят из молочной сыворотки).

Омлет по-гречески.  Сочетание соленого сыра Фета, пикантных маслин, овощей - сочных томатов и ароматного сладкого перца.
Подготовьте овощи для омлета, сполосните их. Помидоры нарежьте тонкими дольками, а красный лук и сладкий перец полуколечками.
Разогрейте оливковое масло на сковороде, включив средний огонь. Обжаривайте овощи 2-3 минуты - помидоры, лук и сладкий перец и помешивайте.
Пока обжариваются овощи, взболтайте яйца венчиком или вилочкой, добавьте черный молотый перец. Соль - по желанию. Не солить, так как сыр Фета соленый сам по себе.
В сковороду с обжаренными овощами добавьте нарезанные колечками маслины.  И сразу после маслин влейте омлетную смесь. Присыпьте сушеным орегано.  Раскрошите в омлет сыр Фета, распределите его равномерно по всей поверхности.
Готовьте омлет по-гречески на медленном огне 5-7 минут под крышкой. Блюдо готово!
Ингредиенты
Яйца куриные - 2-3 шт.
Сыр Фета - 70 г
Маслины без косточек - 50 г
Лук салатный, красный - 30 г
Помидоры - 70 г
Сладкий перец, красный - 60 г
Оливковое масло - 30 г
Орегано сушеный - 0,5 ч. л.
Соль, черный молотый перец - по вкусу
Любая зелень - для подачи.

Хорьятики омлета, или деревенский омлет, — это классическое греческое блюдо, которое появилось в сельской местности. Изначально его готовили из свежих ингредиентов, собранных прямо с огорода. Омлет получил своё название благодаря своей простоте и доступности — его можно приготовить из того, что всегда есть под рукой в любой деревне.
1. В большой сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры и болгарский перец, тушите 5-7 минут до мягкости. В миске взбейте яйца с молоком, добавьте соль и перец. Перелейте яичную смесь в сковороду к овощам. Нарежьте фету кубиками и равномерно распределите по омлету. Готовьте на среднем огне, пока яйца не схватятся, а омлет не станет пышным.

Омлет тамаго – это японская версия классического омлета, Впервые его появление относят к эпохе Эдо, которая длилась с 1603 по 1868 годы. В современной японской кухне омлет тамаго занимает особое место и пользуется огромной популярностью.  Тамаго-яки (яп., «жареноe яйцо», также называется ацуяки-тамаго) — блюдо японской кухни, сладкий или пряный омлет. Готовится тонкими слоями, которые один за другим с помощью палочек сворачивают в рулет.
Ингредиенты для омлета тамаго
Основным ингредиентом для омлета тамаго являются свежие яйца. Они взбиваются и смешиваются с мирином, соевым соусом, сахаром и дашиномото (приправа из сушеной рыбы:и (сушеных водоросле).
Традиционный способ приготовления тамагояки включает в себя следующие шаги:
1. Разбейте яйца в миску и аккуратно взбейте их с мирином, соевым соусом, сахаром и дашиномото.
2. Нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте небольшое количество масла.
3. Аккуратно вылейте небольшое количество яичной смеси на сковороду, чтобы покрыть дно тонким слоем. Подождите несколько секунд, пока слой слегка застынет.
4. С помощью лопатки аккуратно скрутите слой яичного белка с одного края сковороды к другому. Затем сдвиньте рулон в одну сторону и снова вылейте небольшое количество яичной смеси на свободную сторону сковороды, чтобы покрыть ее.
5. Добавляйте новый слой яичной смеси и сворачивая предыдущий слой, пока вся яичная смесь не будет использована.
6. Когда все слои яичной смеси будут использованы и тамагояки получит золотистый оттенок, удалите его из сковороды.
7. Нарежьте тамагояки на полоски или кубики и подайте его в традиционном виде или в качестве начинки для суши и роллов.

 Практически все эти блюда я имел возможность попробовать, в Израиле, в Греции, Грузии, Болгарии и в том числе в Японии.

P.S.
 Яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. называется  яицо-пашот.

Как приготовить яйцо пашот в кастрюле без специальных приспособлений. Налейте в кастрюлю 5–7 см воды и подогрейте. Добавьте немного соли, перца и уксуса. Вода в кастрюле должна быть горячей, но не сильно кипящей, лишь с небольшим количеством пузырьков. В бурлящей жидкости яйцо просто распадётся.  Затем с помощью венчика сделайте в кастрюле воронку: в таком водовороте белок и желток не растекутся. Опустите яйцо в кастрюлю не в саму воронку, а ближе к стенке. Если хотите, чтобы желток получился очень жидким, готовьте яйцо 1,5–2 минуты. Чтобы он был погуще, варите около 4 минут. Аккуратно выньте яйцо шумовкой, переложите на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце и слегка промокните.