Умами-5-й вкус

Умами-5-й вкус
Обычно, чтобы  описать  вкус еды , мы используем четыре базовых вкуса - сладкий, кислый,  соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.
Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат —обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).
Почувствовать  и описать один из четырех базовых вкусов просто.

Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса?  Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии— умами.
Умами — вкус, который в современной кулинарии считается основным наравне с кислым, соленым, сладким и горьким.
 В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым.
Вкус  умами в 1908 году открыл японский химик Киануэ Икеда – ему не давал покоя невероятно вкусный суп,  готовила жена. А секрет крылся всего в одном ингредиенте – японском бульоне даси. Он состоит из кацуобуси (рыбных хлопьев) и комбу (сушеных морских водорослей). Из последних,  Икеда и выделил глутамат натрия – источник того самого умами. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат  натрия — известный усилитель вкуса.

Спустя почти сто лет, в 2002 году, ученые выявили на языке рецепторы, распознающие вкус аминокислот, к которым и относится глутамат натрия. С тех пор умами официально считается пятым вкусом.
За вкус умами отвечают соли глутаминовой кислоты, или глутаматы.  Глутаматы в небольших количествах содержатся в сотнях продуктов, даже в моркови и сельдерее.   Но больше всего их в мясе, рыбе, грибах, а также в ферментированных и выдержанных продуктах. Например, чем дольше выдерживается сыр, тем больше в нем глутаматов. То же самое с мясными деликатесами вроде хамона или прошутто. У продуктов с высоким содержанием глутаматов более насыщенный вкус, и часто они кажутся нам вкуснее.
Умами появляется в процессе ферментации, а именно при распаде белков, когда выделяются аминокислоты. Поэтому многие так любят выдержанные сыры, колбасы и вяленое мясо.

Выделить вкус умами не так-то сложно – этим уже много лет занимаются китайские и японские шеф-повара, которые дольше других используют в кулинарии глутамат натрия, вызывающий обильное слюноотделение. По их мнению, умами дарит блюдам более интенсивный вкус. А еще различные исследования показывают, что глутаматы смягчают кислоту и горечь, а также обостряют ароматы и воздействуют на участки мозга, формирующие эмоции.

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами.  Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Чтобы почувствовать   вкус умами, нужно глутаматы  высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию.   Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.
Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. 

Соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры. Пикантность блюда,   с добавлением различных овощей, специй возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами.

 Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса.  Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи. Описать умами сложно: его часто сравнивают со вкусом мяса или насыщенного бульона. Еще его описывают как приятное ощущение во рту — одновременно и сладковатое, и соленое. Для умами характерно долгое обволакивающие послевкусие, например, как после говяжьего стейка. Им богаты помидоры, особенно спелые. Разница во вкусе между свежими зелеными томатами и «мясистыми» ярко-красными — во многом заслуга умами.

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде.  Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. Глутамат натрия, также известный как мононатриевая соль глутаминовой кислоты, является добавкой пищевого производства, которая используется для усиления вкуса.
Глутамат натрия обладает способностью повышать вкусовые ощущения, в частности, умами, благодаря своему воздействию на рецепторы вкуса. Также добавку используют в кулинарии, например, она популярна в китайской кухне.

Вкус умами есть в любых грибах, но в сушеных он концентрирован.  Обычно в таком формате можно найти белые грибы и японские лесные грибы шиитаке.  Горстью сушеных шиитаке или белых грибов можно улучшить любой суп, которому не хватает насыщенности.  А если замочить их в кипятке на полчаса-час, получившийся отвар можно добавлять в соусы и блюда с грибами как усилитель вкуса. Сами грибы при этом впитают влагу: их можно нарезать и тоже использовать в блюде. Так часто делают в азиатской кухне. Если грибной вкус для блюда не принципиален, то сушеные грибы можно заменить на рыбный соус.                Еще один вариант — перемолоть сушеные грибы в порошок и использовать как специю. Из-за сильного грибного вкуса такая добавка лучше всего дополнит блюда, в которых уже есть грибы. Больше всего умами в белых грибах и крупных шампиньонах — портобелло.