Дворцовые банкеты в России

                Дворцовые банкеты в России.

         В XVIII веке в Росси после больших военных побед и реформ Петра I затронули все слои российского населения, особенно придворный этикет и всю светскую жизнь. Появляется культура праздников и царских трапез. Всё это было ориентировано на монаршие двора Европы. Первый дворцовый банкет состоялся в царском зимнем доме в С. Петербурге по  случаю свадьбы Петра и Екатерины в 1712 г. Еду подавали на блюдах из русского и европейского серебра. Напитки подавали в кубках необычного вида. Привезённые из Европы пуншевые чаши, фонтаны и холодильники для напитков. В петровские времена на русских императорских столах роскошные настольные украшения - планоменажи. Самые известные серебряные планоменажи изготавливал парижский ювелир Клод II Балена. Вазы были наполнены фруктами, зажигались свечи в подсвечниках. На подносе устрицы, графины для вина, судки для специй. Редкие настольные фаянсовые предметы из голландского Делфта, который считался «белым золотом царей». Редкие предметы из драгоценного восточного фарфора выставлялись как украшение на полках буфетах. В 1710 г. была основана первая в Европе фарфоровая мануфактура в городе Мейсон (Саксония), а в конце 1720 г. европейские изделия появились и при царском столе. Для Анны Иоанновны был доставлен первый сервиз дома Романовых венский с гербом в Зимний дворец. Сервизы – это для многих персон впервые появились тогда в России. В Европе XVII века была принята французская сервировка столов, когда все блюда выставлялись одновременно. В Россию эта сервировка пришла при Елизавете Петровне. Во время царствования дочери Пера I за монаршим двором утвердилась одного из самых роскошных в Европе. Придворные церемония проводились по примеру королевского двора Франции. «Весёлой Елисавет» застолья напоминали театрализованные действия, придумывались затейливые декорации. На десертных столах декорированные блюда соседствовали с украшениями из сахара, воска или папье-маше. На балконах размещали музыкантов и зрителей. В XVIII веке придворные банкеты представляли из себя публичные зрелища. Сама Елизавета Петровна, увлечён-ная фарфором строго следила, чтобы посуда была «белого золота» включалась в сервировку парадных трапез. В дворцовых сервизных кладовых царский фарфор охраняли гренадерские часовые. В 1745 г. появился первый фарфоровой парадный набор посуды. Им стал выполненный на Мейсенской мануфактуре «Александровский сервиз», который Елизавета Петровна получила в подарок от саксонского курфюрста Фридриха Августа II (он же король польский Август III). Предметы ансамбля были украшены изображениями ордена святого Андрея Первозванного – главного ордена российской империи. В 1744 г. в Петербурге, по указанию Елизаветы была основана «Невская порцелиновая мануфактура» (с 1765 г. «Императорский фарфоровой Завод»), положивший началом производства своего фарфора.
         Первый обед был дан в 1718 г. в Люксембургском дворце племянницей в честь своей тети. Племянница – это  герцогиня Беррийская (1695 –1719 гг.) которая, буквально через год преждевременно скончалась в очередных родах. Её тетушка провела жизнь в постоянных беременностях и родах, многих детей ей пришлось похоронить. Она была законной женой герцога Лотарингского. Но на обед в честь встречи с тетей на столы было подано: 132 вида закусок, 32 вида супов, 60 видов основных блюд, 130 видов горячих и 60 видов холодных закусок, 72 круглых блюда на которых лежали 82 голубя, 370 куропаток и фазанов и 126 сладких булочек. Десерт состоял из 100 корзин со свежими фруктами, 94 корзин с сухофруктами, 50 блюд с фруктовым мороженым и 106 видов компотов. В Европе не было принято


                - 2 -
выставлять блюда на столы, но официанты приносили их каждому гостю уже в тарелках.
               
         2. Второй интересный обед произошел во время коронации Александра       Третьего. Это было многодневное сложное празднество, и обедов там было несколько. Причем, кормили представителей разных сословий отдельно. Каждое сословие прислало на коронацию своих лучших представителей, а еще были представители иностранных держав. Их всех кормили обособленно друг от друга и даже в разные дни (праздничный обед). Первый обед (здесь присутствующие не указаны), был дан в тот день, когда Александр с супругой приехали для коронации в Москву. Они остановились в Петровском дворце. Город в честь их приезда был обильно украшен иллюминациями, а вокруг дворца до ночи бродили восторженные толпы и ликовали. Это было 20 мая 1883 г. На обеде присутствовала только аристократия.
Так вот в этот день был дан торжественный обед с таким меню: Суп раковый, пирожки, дикая коза, котлеты из кур, заливное из ершей, жаркое: дичь (птица), салат и огурцы, стручковый горох, сладкое хлебное (пирожки, пряники), мороженое. 23 мая был дан ужин для буржуазии. Буржуазию решили особо не баловать, и меню наглядно показывает ее место в российском обществе той эпохи. Не дворяне. Суп перловый, пирожки, заливное из дичи, бараньи котлеты со спаржей, горячее сладкое, мороженое.
        3. Торжественный обед, который состоялся после коронации тоже 27 мая в Грановитой палате. Император на время обеда корону снял. Много пили: за здоровье императора, императрицы, императорского дома, духовенства, верноподданных и прочее. Одновременно оркестр и хор императорских театров исполняли специально ради такого случая сочиненную кантату. На специальных столах выставили 160 закусок, которые исторически были зафиксированы в русской кухне. Это было сделано в качестве намека на то, что новый царь не собирается в своей политике ориентироваться на другие страны, а, наоборот, будет проводить откровенную русско - славянскую линию.  Но главное - это меню: копченая и соленая рыба семга, лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, залом, байкальский омуль, муксун, икра черная зернистая, паюсная, осетровая черная, семужья, мельмичья, кетовая и горбуши, грибы соленые рыжики, белые, сморчки, строчки, грузди. И так далее. Сам обед тоже был с упором на русские традиции.
               
               
               
                - 3 -

         В правлении Екатерины II придворные трапезы и праздники, сохраняя прежнюю помпезность, приобретают черты европейской утончённости. К середине XVIII веке все главные торжества проводились только в Зимнем дваорце, возведённым в 1754 – 1762 г. по проекту Растрелли. В дни больших торжеств были большие приёмы и балы, где число приглашённых превышало более четырёх тысяч. Царские столы сервировались прославленными европейскими сервизами, которые демонстрировали вкус просвещённой хозяйки Зимнего дворца. В сервисе с камеями, выполненными в 1778 – 1779 г. на Севрской мануфактуре. Наиболее ярко проявилась личность императрицы Екатерины II, будучи страстным коллекционером разных камней, для своего фаворита князя Г.А. Потёмкина заказала набор из 700 предметов. Основным мотивом в декоре стали имитации камней, скопированных с античных оригинала. Для работы отобрали 37 французских художников, и пять позолотчиков. Результат превзошёл все ожидания, но цена оказалась настолько высокой, что были споры между заказчиками и мануфактурой. Считается, что выплаты длились 20 лет, а последний взнос поступил в 1790 г. Спас мануфактуры от закрытия и ликвидации в 1917 г. Праздничные обеда в те года отличались необычайным изобилием угощений, также причуды гастрономии требовали много предметов сервировки. При Екатерине фарфор соперничает с золотом и серебром постепенно занял достойное место на царском столе. Ещё вошли в моду стеклянные кубки, бокалы, штофы, графины, холодиль-ники с отверстиями для закладывания льда. Особые встречи проводились в Северном павильоне любимого ей Эрмитажа. Беседы и развлечения сопровождались ужином. Угощения подавались при помощи подъемного стола, накрытого на 6 – 15 персон. В качестве примера вот меню одного из обедов на небольшое количество персон: 1. Похлёбка из рябцев с пармезоном и каштанами. 2. Филейка большая по султански. 3. Говяжьи глаза в соусе, называемые «поутру проснулись» 4. Говяжья нёбная часть в золе, гарнированная трюфилями. 5. Хвосты телячьи по- татарски. 6. Телячьи уши крошоные. 7. Баранья нога по столистовая. 8. Голуби по станисловеки. 9. Гусь в обуви. 10. Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами. 11. Гато из зелёного винограда. 12. Грет жирный девичий.

               

         При императоре Павле I редкие парадные трапезы строго регламентиро-вались. Именно он создал традицию камерных обедов в кругу семьи и избран-ных гостей. Для сервировки этих изысканный обедах применялись посудные ансамбли на 8 – 14 персон.
         Со времени правления императора Александра I торжественные церемония вообще были сведены к нулю в основном для поддержания престижа страны. Высочайшие обеды регламентировались в 50 мин. В 1810 г. начпали применять русскую сервировку – более элегантную и удобную,


                - 4 –

когда в процессе еды кушанья подаются по задуманной очерёдности. Её используют и по сей день во всём мире.
         С воцарением Николая I жизнь в Зимнем дворце вновь засверкала балами и маскарадами. Во время зимних балов в Помпейской галереей и садике банкетов проходили в шатрах, устроенных из зелени и цветов. В конце 1820 г. в Россию приходит увлечение прошедшими эпохами, а в жизни Двора появляются исторические балы-маскарады.
         Главные церемониальные торжества в честь коронации монархов проводятся в Грановитой палате московского Кремля. Во время церемонииальных торжеств при коронационных обедов использовался фарфор, украшенный изображениями российских двуглавых орлов. Такой сервиз использовался при коронации Николая I. К таким застольям готовилось торжественное меню. Исполнял его В. Васнецов.
         В правлении Александра II и Александра III тоже проводились торжественные балы и приёмы. В зимний сезон на эти придворные меропри-ятия приезжали до 5 тысяч представителей высшего общества. В залах и галереях  устраивались буфеты, подавали шампанское и другие вина. Напит-ки разносили красочно одетые арабы.
         Последний император Николай II и Александра Фёдоровна тоже давали балы, но присутствовали на них как можно мало времени. В 1905 г. Николай II  переехал из Зимнего дворца в Александровский дворец Царского села. Для него был создан пурпурный сервиз, который был последним ансамблем, выполненным для трапез при русском дворе.

                Литература.
    1. О. Сальникова «Дворцовый банкет». Как устраивались трапезы в
        Зимнем дворце. Еженедельник «Аргументы и факты» № 46 от 2024 г., 
     стр.14.
    2. История. Старинные портреты и их секреты. 24.01.23 «Удивительные
        торжественные обеды знати, которые потом долго вспоминали». 
        (dzen.ru)
        3.  Дворцовые трапезы. От кухни до стола.
          
            портреты и их секреты).


                Материал подготовил Львов Ю.М.     28.07.2024