Ресторанный и гастрономичный Петербург прошлого

               Ресторанный и гастрономичный Петербург прошлого.
 
         Ресторанный столицей Петербург стал в XIX веке. В российскую столицу
 из Европы приезжали попробовать сладости, невскую форель и хорошее
 пиво. Почти с самого основания города стали появляться непривычные для
строящегося города кабаки, трактиры и всякие питейные заведения на европейский манер под названием астерия первая из которых открылась на Троицкой площади. Её посещали местная знать, иностранцы и моряки. Сам император Пётр I заходил сюда «на чарку водки». Царь требовал от знати открытого образа жизни и они должны посещать общественные заведения, общаться за едой и решать свои вопросы. Не делили людей на бедных и богатых, лишь бы у них были деньги и они могли за всё заплатить. За одним столом могли встретиться простой моряк и император России. В 1714 г. Пётр I со свитой прибыл по приглашению к королю Англии Людовика XIV. Посмотрел как там народ и знать живёт и решил, что надо и в России что-то похожее организовать, пригласить некоторых специалистов, прежде всего по питанию народа. Для иностранцев, приехавших в Петербург обед вне дома дело привычное, поэтому они с удовольствием посещали астерии. А для небогатых посетителей это была вынужденная мера, ведь не у всех дома была кухня.
Но питаться в общении в XVIII было недорого. Отобедать можно было внутри трактира или взять готовую еду с собой. Работали лавочки, где еда была только на вынос. Также заведения отправляли разносчиков продавать супы или пироги на перекрёстках. Трактирные заведения были разные. Были трактиры с комнатами для постояльцев. Это указания Петра, чтобы в строящемся городе каждый имел ночлег. Были трактиры и без ночлега. Ещё существовали кухмистерские, похожие на наши современные столовые, там иногда по надобности отмечали свадьбы, юбилеи. Для совсем бедных на рынках были обжорные ряды, где продавали не совсем свежие продукты: вываренная бычья голова, требуха. В Петербург приезжали со всей страны и с Европы, народ привозил с собой кулинарные привычки. Были популярны блюда немецкой и французской кухонь. Популярна была и национальная еда, кухни смешивались. Украинский борщ, сладкая дыня, кавказский шашлык и многое другое. Приезжие говорили, что такое может быть только в Петербурге. Кроме этого ещё пироги, кулебяки, блины и многое другое. Особо популярен был шашлык, который готовили в каждом заведении. На западный манер стали применять специи при приготовлении некоторых блюд. Вместо конопляного масла стали использовать сливочное. Впервые отказались от томления пищи в глиняных горшках, вместо них стали применять кастрюли, сковородки и протвини. Всё варили и жарили на плитах. (Л1)
         Со временем в Россию стали завозить кофе в зёрнах и чай. Пётр пил кофе в Европе и  старался приучит пить его жителями Питера. Чай везли караванами из Китая. Был довольно дорогим, стал дешевле, когда появилась железные дороги. Организовались в городе «Кофейные дома». Это как сейчас кондитерские, где гости могли выпить ароматного напитка, съесть конфетку. Особо понравились эти дома дамам. Они собирались с подружками, приходили компаниями, пробовали десерты. И только там они чувствовали себя на своём месте, ибо в рестораны женщин не пускали даже с мужьями. Хотя, было и исключение – это ресторан «Кюба» с безупречной репутацией был 
связан с балетом. В ресторане бывали и рядовые балетоманы, и именитые гости - Сергей Дягилев и Вацлав Нижинский. В 1904 г. в «Кюба» давали ужин в честь Айседоры Дункан. В 1911 г. в «Кюба» отметила 20 лет выступлений на театральной сцене Матильда Кшесинская. В 1912 г. на крыше здания установили одну из первых в Петербурге электрическую рекламу.  В октябре 1917 г. «Кюба» закрылся навсегда.


                - 2 -

         В начале XIX века в Петербурге вместо трактиров стали появляться заведения высшего класса - «ресторасьоны», или шутливо - «растеряции». Невский проспект, Большая и Малая Морские улицы даже получили названия «ресторанных» или «кафейных». В таких заведениях  дореволюционного Пет-ербурга можно было отведать изысканных блюд, провести деловую встречу, поиграть в азартные игры  и послушать живую музыку.
Известный ресторанный бренд принадлежал роду Палкиных. В 1785 г. ярославский купец Анисим Палкин открыл в Петербурге трактир, а в 1830-е в здании на углу Невского и Большой Садовой Павел Палкин уже построил ресторан. В 1850 г. его сын Константин открыл заведение на углу Невского и Литейного проспектов, отцовскую ресторацию стали называть «Старопалкин», а другую - «Новопалкин». Окна нового «Палкина» украшали сцены из «Собора Парижской Богоматери» Гюго, а пообедать наведывались видный юрист Анатолий Кони, актер Александр Мартынов, поэт Лев Мей.
В 1874 г. ресторан переехал в дом напротив - на Невский проспект, 47. Он поражал своей роскошью: 25 залов, изящная мебель, зимний сад с экзотическими растениями, фонтан, бильярдные. Подавали известные котлеты «по-палкински», суп-пюре Сант-Гюрбер, палкинскую форель, пломбир Меттерних, пудинг из фруктов гляссе а-ля Палкин. На торжественный обед в честь 100-летия «Палкина» в 1885 г. там собрались писатель Н. Лесков, Скульптор Михаил Микешин, актер Иван Горбунов. После Февральской революции ресторан преобразовали в общественную столовую, а в 1925 г. на здании засияла вывеска «Титан» - там открыли кинотеатр. В ноябре 1934 г. здесь прошла премьера фильма «Чапаев»  братьев Васильевых. В  2000 г., после реставрации, на Невском, 47, снова появился ресторан - «Палкинъ Restaurant De Luxe». В мае 1841 г. на Невском проспекте, 24, открыли первый в России кафе-ресторан. Его организовал в Петербурге «для удовольствия публики высшего класса» швейцарский кондитер Доминик Риц-а-Порт. Там можно было сытно поесть, как в трактире, и выпить бокал вина. Цены в «Доминике» были умеренными, а кухня отборной - чего только стоили знаменитые «кулебяки». Ежедневно ресторан посещали до полутора тысяч гостей. В кафе-ресторане можно было поиграть в бильярд, домино, шашки и шахматы. В 1917 г. ресторан закрыли. Былая слава вернулась к «Доминику» в 1960 г. Размещенное там кафе-мороженое полюбили ленинградцы. Только называли его «лягушатником» - из-за специфического цвета обивки диванов. Кафе просуществовало до 1990 г., а в 2018 г. там открыли ресторан-кафе Raclette Dominique 1841. (Л2)
         В 1849 г. на набережной Реки Мойки, 24, появилась новая ресторация. Ее основал французский предприниматель Жан-Батист Донон. Хотя «Донон» располагался в глубине двора и не имел парадного входа, он стал одним из известнейших фешенебельных ресторанов Петербурга.
На обедах с пяти до восьми вечера засиживались художник А. Иванов, историк Н. Костомаров, писатели И. Гончаров, И. Тургенев, М. Салтыков-Щедрин.
В 1878 г. в атриуме гостиницы «Демут» на Большой Конюшенной, 27 появился ресторан «Медведь». Его хозяин, бельгиец Эрнест Игель, удивлял гостей уже на входе - огромным чучелом медведя с серебряным подносом в лапах. Внутри ресторана щедро угощал борщом, ухой из стерляди, расстегаями, а также парфе с пралине, буше аля рэн, суфле д’Орлеан. В начале 1910 г. владельцем «Медведя» стал ярославский ресторатор Алексей Судаков, руководивший также рестораном «Яр» в Москве. При нем залы устроили и в атриуме, а гостям представили иной формат развлечений - бар. После революции залы «Медведя» перестроили под театральные сцены. В 1939 г. там открылся Театр эстрады, который позднее возглавил Аркадий Райкин. На его сцене выступали Л. Утесов и О. Лундстрем, А. Вертинский и Лидия Русланова.

                - 3 -
         Расцвет общепита в Петербурге был, конечно, в XIX веке. Со всего света в Петербург привозили гастрономические «сувениры»: гатчинская форель, копчёные ладожские сиги и кондитерские изделия, европейское пиво и многое другое. Появились рестораны разного достатка. Работали в ресторанах люди, владеющие 2 – 3 языками, особо ценились уроженцы Ярославской губернии и татары. Официанты ресторанов, трактиров русской кухни одевались в красные рубашки-косоворотки или по-московски – во всём белом, подчёркивая, что в заведении очень чисто. В дорогих ресторанах официантов одевали во фраки по европейской моде.(Л3)
 

         Литература.
     1. Е. Банокина «Выпить с царём, попробовать кофе». Отсюда начинается
        Россия. «2007 г., стр.1 
     2.   Е. Калинина «Архивы музея истории СПб, Петропавловская крепость».
     3.  Т. Григорьева «5 известных дореволюционных ресторанов Петербурга»
          

         
                Материал подготовил Львов Ю.М.     27.06.2024