От сессии до сессии. Вкусные спец. предметы

На третьем курсе стало вдруг легко учиться. Может, оттого что привыкли уже, вошли в ритм, а может, оттого, что стали изучать специальные предметы -  приближение к будущей специальности. Специальные предметы это технология молока и молочных продуктов, микробиология, биохимия, основы животноводства, технологическое оборудование.

С микробиологией у меня, прямо скажем, не складывалось. Берешь чистую стерилизованную чашку Петри, в нее заливаешь питательную среду - мясо-пептонный агар (например), сажаешь в неё петелькой молочно-кислую культуру: стрептококки, палочки всякие правильные, ждешь 3 дня, а вырастают … неправильные плесени типа чёрного аспергилла (Aspergillus niger) или еще что-нибудь патогенное. Это определяется под микроскопом. Посадил, вырастил, заквасил молоко, а получил такое, что ни пить, ни есть невозможно, а то и опасно. Работа, конечно, творческая, но важен результат. Очень я расстраивалась из-за результата.

Плесени, конечно, тоже неплохо. Вот пенициллин, например, был получен из плесени. Чем отличается ученый от обычного человека? Он умеет наблюдать, сравнивать и делать выводы.
Александр Флеминг заметил, что плесени подавляют отдельные виды бактерий. Он же открыл и лизоцим, антибактериальный фермент, содержащийся в слезах, слюне, материнском молоке. Читала, что в своей лаборатории он «заставлял» сотрудников плакать над луком, чтобы собрать их слезы для исследований.
Сыр Рокфор тоже с помощью плесени Roqueforti получается, она выделяет фермент липазу, которая придает сыру перечный привкус. А плесень эта развивается при температуре плюс 10 градусов. Именно такая температура была во французской пещере Рокфор. Отсюда и название сыра.

Запомнилось одно занятие по микробиологии. Нам надо было исследовать микрофлору воздуха в разных помещениях института. Мы с подругой пошли под лестницу (это было место для курения). Уж там точно все микробы давно сдохли, думали мы. Сделали посев - просто открыли чашки Петри с питательной средой на несколько минут. Результат удивил - такие выросли плесени! Не убило их даже облако никотина, не то что капля. Живучая зараза.

Латинский язык мы не учили почему-то, а ведь названия бактерий именно на латыни. Эти названия надо было выучить к экзамену. Мы узнали об этом на консультации непосредственно перед экзаменом по микробиологии. И оставшийся день, напрягая память, пытались запомнить мудреные названия типа Escherichia coli (кишечная палочка), Streptococcus lactis и др. Как это удалось? До сих пор не понимаю. Однако, экзамен все сдали.

Технология молока - такой вкусный предмет! Но не такой уж и простой, как кажется на первый взгляд.

В детстве я видела, как бабушка делала творог. Сквашенное молоко подогревала, полученный сгусток сливала в марлю, там он прессовался до получения пластов творога. Сметану просто снимала ложкой с поверхности заквашенного в глиняном горшке молока, а под сметаной была моя любимая простокваша колющейся консистенции. Масло она тоже сама делала: долго взбивала сливки специальной деревянной «мутовкой», я ей помогала, но терпения у меня не хватало, скучное и нудное занятие. Зато это масло было такое вкусное! И я еще помню, что на нем можно было жарить, оно не горело.
А еще бабушка делала «сгущеное» молоко по моей просьбе. Смешивала молоко с сахаром и долго его томила в печке. Но этот процесс утомлял и ее.

Но это все не промышленное производство, хотя некоторые методы остались. Сгущеное молоко тоже получают выпариванием, но в вакуум-выпарных установках. А в производстве творога и сыра применяется метод «тыка». Так определяется готовность  сгустка. Большой палец вводится под углом в сгусток и слегка приподнимается. Если под ним появляется сыворотка, значит сгусток готов. Ну, разумеется, пальцы никто не использует, есть другие предметы. Но это запомнилось.

Наверное, масло сейчас на предприятиях делают только с помощью сепараторов. А в 70-е годы на молочных заводах еще были маслоизготовители, или маслобойки. Это такие вращающиеся  горизонтальные барабаны с охлаждением, куда заливались сливки. Процесс изготовления медленный и прерывный, но при соблюдении всех условий масло получалось качественнее. При вращении барабана у жировых шариков разрушается оболочка, они соединяются в масляные зерна определенного размера. Выделяющаяся при этом жидкость - пахта тоже содержит много полезных веществ. На заводах из нее делали напитки. Маслоделие это был отдельный предмет.

При производстве кисломолочных продуктов очень важна закваска - смесь разных кисломолочных бактерий, придающих сквашиваемому молоку особый вкус и консистенцию: колющуюся, как у простокваши, тянущуюся, как у ацидофилина, мажущуюся, как у сметаны. Экспериментируя с разными бактериями, можно получать и новые продукты. Во время моей учебы в институте йогурты, например, в таком широком ассортименте, как сейчас, не производились. Но зато производилась простокваша, варенец. Сейчас я их редко встречаю.

Побывав в разных странах и попробовав производимые там кисломолочные продукты, могу сказать, что по вкусу они почти везде одинаковы. Я бы отметила только вкуснейшие йогурты в Греции и Финляндии.

Любите ли вы мороженое? За всю жизнь я встречала только одного человека, который не любил мороженое. Раньше я любила всякое мороженое, кроме шоколадного. Теперь тщательно выбираю. Тут огромную роль играет стабилизатор.
Это вещество, обладающее желирующими свойствами, которое добавляют в смесь, состоящую из молочных сливок и сахара.
Раньше это был желатин или агар-агар, получаемый из водорослей. Применяли и модифицированный картофельный крахмал. Теперь, наверное, применяют другие. Пролистала интернет: море всяких эмульгаторов, добавок и стабилизаторов, но агар-агара не нашла. Зато как-то в технологической  части проекта одной фабрики мороженого нашла емкость для пальмового масла. Вот его там быть точно не должно.

Смесь из сливок, сахара и стабилизатора взбивают и замораживают одновременно в аппарате, называемом фризер. Такое мороженое сразу из-под фризера называется мягким, оно должно быть воздушным. Количество воздуха в таком мороженом от 40 до 60%. Если оно не реализуется сразу, обычно в кафе и ресторанах, то поступает на хранение при минус 20 градусах в закалочные камеры. Закаленное мороженое более твердое и может долго храниться.

В институте мы изучали пороки мороженого. Иногда раньше в эскимо попадалась игольчатая структура (это один из пороков мороженого, не смертельный). Гораздо хуже маслянистая структура ( комочки жира) или песчанистость (кристаллы лактозы).
Последнее время замечаю улучшение качества отдельных видов мороженого. Как проектировщик часто бывала в командировках на новых и реконструируемых об’ектах, в том числе на фабриках мороженого. Могу сказать, что вкуснейшее мороженое делали и делают во Владивостоке и Липецке.
Во времена СССР наше ленинградское мороженое (помните, брикеты по 22 копейки) тоже было очень вкусным и шло на экспорт. На Ленинградской фабрике мороженого я была 3 месяца на практике. Об этом расскажу отдельно.
Попробовала я мороженое в разных странах, вкусное мягкое мороженое ела в Риме, в других странах по вкусу не отличалось от хорошего отечественного.

А ведь есть еще сыр. Сыроделие - это вообще был отдельный предмет и очень непростой. Там надо было столько всего запомнить! В 1970-е годы в СССР производилось около 40 видов сыра, а в мире более 400. Сейчас, я думаю, больше.
Не из каждого молока можно приготовить сыр. Оно должно быть сыропригодным, т.е. при сквашивании должно получиться сырное зерно. На это его качество влияют и породы скота, и корма, и состав трав, и места выпаса. И молока должно быть много! Сыр заводы размещаются обычно в южных регионах, там основная сырьевая база.
Производство сыра не терпит спешки. Очень важную роль играют режимы обработки: 1 или 2 нагревания. Созревание сыра происходит в специальных подвалах и может продолжаться несколько месяцев.
Не факт, что при этом качество сыра будет отменным. Микрофлора, выделяющая ферменты, которые придают каждому сыру специфический вкус, бывает капризной, это ведь живые существа. Тут даже форма сыра имеет значение. Нас учили: если сыр плачет (выделяется жидкость - «слеза»), сыродел смеется, а если сыр смеется, ( трещины в нем поперечные) сыродел плачет.
Не знаю, плачут ли наши сыроделы? Но качество отечественных сыров, увы и ах! Терпения не хватает.
Очень вкусные сыры типа сулугуни пробовала на Кавказе у частных производителей. Твердые и мягкие вкусные сыры я пробовала в Португалии, Италии, Германии, конечно же, в Швейцарии и Франции
(там не была, но сыр пробовала).

Наверняка вы знаете художника- баталиста В. В. Верещагина. А вот его брат Н.В. Верещагин был основателем молочной промышленности в России. Оба брата окончили Морской кадетский корпус. Но Николай Васильевич закончил еще и естественный факультет Петербургского университета. После его окончания он отправился в Швейцарию изучать сыроварение. Вернувшись в Россию, организовал первую отечественную сыроварню и школу, где обучали мастеров сыроделия. Он является создателем так называемого   «Парижского» сливочного масла (вологодского), имеющего приятный ореховый вкус, изготовлявшегося из кипяченых сливок. 

Изучая технологию молока, нужно знать, откуда оно берется.
А мы, студенты, к основам животноводства относились несерьезно, так как по нему мы сдавали только зачет. Преподаватель рассказывал о породах коров, особенностях в содержании и кормлении животных. Как-то на практическом занятии он задал вопрос: «Как называют корову, у которой нет потомства?» Одна девушка бодро ответила: «Пустоцвет». Аудитория вместе с преподавателем разразилась веселым смехом. А я вспомнила, как бабушка переживала за соседку, у которой корова оказалась яловая, ведь у нее будет мало молока или вовсе не будет.

Моя подруга после института по распределению поехала начальником лаборатории на небольшой молочный завод в Московской области. Однажды забраковали сметану их завода из-за горького вкуса. Она решила выяснить причину. Проследила весь технологический процесс от приемки молока, внесения закваски и до выпуска, проведя на заводе день и ночь. Все было в порядке. Тогда поехала в совхоз, поставляющий им молоко. Оказалось, что они не заготовили кормов в достаточном количестве и подкармливают скот ивовыми ветками. В молоке вкус не чувствуется, а в сметане он проявился.
Начальник лаборатории и микробиолог отвечал на заводе за качество продукции.
Производить пищевую продукцию это большая ответственность. Это здоровье людей, а иногда и жизнь.

Ну и какой инженер без знания техники? Поэтому было еще много сугубо технических предметов. Преподаватель, читавший нам лекции по технологическому оборудованию запомнился тем, что много раз порывался нам читать отрывки из романа «Евгений Онегин», который знал наизусть и этим гордился. Мы вежливо его останавливали, нам ведь не литературу сдавать. Еще он по несколько раз включал и выключал свет в аудитории. В общем, тянул резину. Собственно, надо знать принцип работы оборудования, остальное можно прочитать в паспорте или технической характеристике. А вот на экзамене он спрашивал как раз технические характеристики, но где же их упомнить? Многие наши девочки-отличницы получили четверки, потому что не могли назвать число оборотов барабана сепаратора или мощность электродвигателя творогоизготовителя. Вот я не додумалась предложить почитать стихи, тоже много их помнила.

С отечественным оборудованием сейчас напряженно, хотя почему бы его самим не производить? А так приходится покупать за огромные деньги, и доставка в наше время стоит до 40% от стоимости оборудования. Очень переживаю, что закрылись многие отечественные заводы. На их месте растут все новые и новые жилые кварталы. Где работают живущие в них люди?

Холодильный институт был немыслим без термодинамики, теплопередачи и холодильной техники, даже если твоя специальность микробиология. Холодильную технику нам читал Вадим Валентинович Оносовский. Как строго логично и интересно он строил занятия! У меня до сих пор хранится тетрадь с его лекциями. Там было все понятно. Он рассказывал о том, как важен и нужен холод во многих областях хозяйства. Невозможно представить современное жилище без холодильника, офис без кондиционера. Холод нужен в пищевой промышленности, в кондитерской, парфюмерной, химической, строительной, в медицине и спорте (ледовые арены и бобслейные трассы). Я тогда так прониклась, что даже хотела перейти на холодильный факультет, пошла в деканат. Но там мне предложили досдать кучу зачетов и экзаменов или начать с первого курса. Ну уж нет! Пришлось заканчивать свой технологический факультет. Но от судьбы не уйдешь, и в конце концов я стала холодильщиком.

 А с В. В. Оносовским меня вновь свела жизнь, когда я работала уже в проектной организации и занималась холодом. Его приглашали  к нам в фирму на консультацию, и он какое-то время сотрудничал с нами. Наверное, не осталось уже таких интеллигентов. Этот очень пожилой профессор всегда вставал, когда к нему подходила женщина. Ко всем, даже к самым молодым коллегам, обращался почтительно и вежливо, уважая их мнение. В 2005 году мы в нашей фирме отмечали его юбилей. Меня попросили написать поздравление, и мне это было совсем не тяжело, этого человека я безмерно уважала.

Учитель - в лучшем смысле слова!
Мы восхищались много раз,
Как сложных знаний Вы основы
Легко вложить сумели в нас.

Вы классно лекции читали,
Мы помним! (столько лет прошло),
Вы "Холод" нам преподавали,
Даря души своей Тепло.

Роилось множество вопросов,
Забыты танцы и кино…
В природе много парадоксов,
А мы учили цикл Карно.

Интеллигентность - это слово
Из языка почти ушло.
Оно для некоторых ново,
А для иных уже старо

И к редким людям применимо.
Но среди них, конечно, Вы!
Пусть годы мчат неумолимо,
И люди старятся, увы!

Вас не коснулось слово старость,
Душою Вы моложе нас!
А мы испытываем радость,
Встречая в нашей фирме Вас,

Гордимся тем, что с Вами рядом
Нам всем работать довелось,
Что совпадаем с Вами взглядом,
Что Вы коллега, а не гость!

Вас поздравляем с юбилеем!
Желаем долгих-долгих лет!
Мы с Вами "холодом" болеем,
Для нас иных болезней нет!
2 мая 2005г.

Думаю, что мне очень повезло в жизни, учиться, жить и работать с такими творческими прекрасными людьми.