Кулинарные фантазии, оне же извращения. Начало

Надо бы покопаться в себе любимом. Нет, конечно, не так как Леонид Рогозов в далёкой Антарктиде, это всё ж таки слишком буквально. Слава советским полярникам! Да, я человек советский, им и помру. Но надо-таки разобраться, с чего вдруг мою глумную голову вдруг развернуло к кулинарии. Как бы ничего не предвещало. Лет в одиннадцать меня бабушка Анна Стефановна научила жарить карасей. Тут был чёткий и недвусмысленный посыл. Ты, мол, их домой с хохловских озёр таскаешь, вот и оприходуй добычу, так сказать. И с тех пор обрабатывал я свой улов, сидя во дворе под яблонями. А уж до чего хорош жареный карась, в хрустящей золотистой корочке, словами не передать, это пробовать надо. И, кстати, от старшего поколения никогда не поступало предложений залить ту рыбку сметаной. Видать, не заложено в генетическом коде такое извращение.
   Годам к четырнадцати я, как обнакновенный советский школьник, мог что-либо разогреть себе на обед, да и разбить в скворчащее на сковородке растительное масло пару-тройку яиц у меня получалось. И даже довести сию глазунью до удобоваримого состояния, без угольков. Но не более того. Интерес к кулинарии проявился попозже. Когда в связи с переходом из государственной конторы в частную в моей жизни появился персональный компьютер, в наглую занявший треть моего рабочего стола. И его пришлось осваивать. Сначала только по работе, ну а опосля уж…И да, было всё, как и у всех. Не зря пели пермские квнщики «…все дороги как не выбирай ты, все равно ведут на порно сайты!» Единственно, что в виду моих закидонов, я больше шарился на сайтах с хентаем и аниме. Тут уж у каждой марфушки, свои игрушки. Надо сказать, что это быстро как-то рассосалось, комп стал неотъемлемой часть рабочего процесса в плане смет, проектов и прочих тендеров. Но отдохнуть мозгам иногда надо. Тогда-то с просторов этих ваших интернетов и шагнули в мою жизнь Максим Сырников, Андрей Бугайский да Сталик Ханкишиев. И так ведь вкусно и заманчиво сии товарищи излагали свой кулинарный материал, что буйную мою голову с дружественным визитом посетила МЫСЛЬ. А почему бы, собственно, и не попробовать чего-нибудь такого сготовить? Тем более, что помимо современных кулинаров, на домашний ПК уже были скачаны некоторые интересные книжки дореволюционной поры. Тот же «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого и «Новейшая поваренная книга по методе К. Авдеевой». А уж Вильяма нашего Похлёбкина я читал взахлёб, уж простите за такой каламбур.
Итак, дело шло к захвату мною домашней кухни, чего никак не ожидали жена с тёщей. Под ихней оккупацией кухонного пространства лежал глубокий и твёрдый исторический фундамент. К Юлькиной прабабке вся пелещинская округа ходила с запросами испечь пироги, аж с соседних деревень приходили. Ну а бабушка и дедушка моей жены просто-напросто были профессиональными поварами. Детство их пришлось на немецкую оккупацию, ну да это тема отдельного рассказа, за который я когда-нибудь и возьмусь. Но до этого ещё много чего нужно в архивах выяснить. А вот семейной поварской паре, нужно сказать, пришлось помотаться по Союзу. Готовили оне и за полярным кругом, и в широких степях Казахстана. И о профессионализме поварском. Юлькин дед умудрялся в начале шестидесятых годов кормить аборигенов в окрестностях Эби…тьфу ты, прости Господи, Экибастуза, самодельным мороженым, каковое производил вручную в объёме нескольких молочных пятидесятилитровых бидонов.
Но я всё ж таки взял себя в руки, руки в ноги, и в один из мартовских выходных без объявления войны занял кухню.
Что дома делать в выхи? Когда на улице ни много ни мало ледниковый период, блин. Про смоленские полки я пишу на работе, дома комп оккупирован чилдренятами, ГАСО закрыт -родословные поиски пока вести не получается. Короче, в выходные хоть волком вой со скуки. На фоне ентой скуки у меня доча стала заядлым театралом. И пусть театр - кукольный, ходим каждые выходные. В эти не получилось...
Чем заняться мертвецу в Денвере?
И начались эксперименты, над собой и семейством. Как ни странно, все до сих пор живы!?
Вот и сёння очередной кулинарный клин был воплощён в жисть, лапша с курицей на грибном бульоне и открытый пирог с рыбой.
Но видно что-то с погодой не так, штормовое предупреждение как никак.
Судак ещё в пятницу вечером был честно пойман на Киселёвском рынке, большой и красивый.
Вроде и умею я с рыбой воевать, но этот какой-то неуковырный попался. Я его и так и эдак, со словами и без слов. Всего-то надо почистить да филировать. Вся кухня в чехуе, я уже весь нецензурный словарный запас истратил. Тут ещё добровольные помощники нарисовались, дай, мол, чё-нибудь порезать. Да и потомки поваров и дореволюционных извозчиков, потом я вам об этом напишу, с удивлением заглядывают в дверной проём. С горем пополам я победил этого му… чудака в рыбьем обличье. А на плите ужо грибной бульон с кореньями разными кипит. Видимо день такой, накосячил со специями, пришлось спасать-выправлять. Хвала аллаху, получилось. С лапшой дальше всё просто. Бульон процедил, в мультиварке обжарил слегонца лук с грибами и кусочками куриного филе, залил бульном, соль, перец, лаврушку и томить в мультиварке часа полтора. Минут за тридцать до конца закинул лапшу. И вот первое блюдО готово.
Но расслабляться ещё рано.
А пирог чего? Чего-чего, глаза боятся, а руки делают. Ржаное тесто, помимо судака ещё филе какого-то польского шляхтича (пан гасиус), варёные яйца, зелёный лук, шампиньоны. Всё это великолепие слоями на противень и в духовку.
И ведь всё вышло, хоть и через тернии. Лапшу так и вовсе изничтожили при помощи ложек полностью, даже детишки мои, куда уж привередливые, а хлебали. Пирога оказалось куда как много, так что я следующим утром, пока все дрыхли, устроил себе небольшую вакханалию с холодным пивом из ресторана и пивоварни «Хаген». И как по мне, так холодный пирог ещё вкуснее, чем с пылу с жару. Хотя, возможно, с вкусовыми рецепторами сыграло шутку наличие пенного напитка.

ab ovo - от яйца говорили древние римляне. А может и не говорили, хто их латинов, самнитов, пиценов и прочих италийцев разберёт?
Но ведь яйца это вкусно и где-то даже полезно, недаром у тех же римлян обед начинался с яиц. У меня правда всё началось с колбасы. Ополя работы зашёл в крытый Киселёвский рынок и соблазнился конской колбасой. Но её ж надо приготовить. Хотя, мож просто на газетке поломать, плавленым сырком да луковицей дополнить сей натюрморт. Ага и вынуть из холодильника бутылку «Пшеничной». Союз нерушимый. Нет, мы пойдём другой путёй…
Рецепт честно спёр в живом журнале Андрея Бугайского, за что ему респект и уважуха, не дал помереть от сухомятки. Лук, чеснок, помидоры, сладкий болгарский перец (не Киркоров!) и шампиньоны почищены и нарезаны кубиком. На глубокой сковороде калим растительное масло. Сначала обжариваем лук и чеснок. К зазолотившемуся луку добавляем сладкий перец и шампиньоны, готовим на сильном огне, помешивая.
Жена и дети, придя на запах, сели на хвост, в том плане, что ничем другим оне завтракать не хотят. Запахи по кухне такие, что можно язык проглотить.
Минут пять и к овощам добавляется конская колбаска. Глянув на голодную семейку добавил к конской колбасе немного минской ветчины. Цитируя Бугайского - колбаса должна вспотеть. О как есть, вспотела, от вкусности запаха у нас всех слюни ручьём. Но надо всё-таки доделать блюдо.
Добавляем в сковороду порезанные помидоры, пусть как следует пропитают всё это великолепие соком, солим, перчим. Чёрного свежемолотого перца нужно много, сие магрибско-арабско-еврейское, короче североафриканское изобретение должно быть острым.

Соки бурлят в сковороде и в желудке. Сделав ложкой в основе небольшие углубления, выпускаем аккуратно прямо на овощи яйца. Я криворукий всё-таки пару желтков разбил.

Огонь уменьшаем, и доводим до готовности, желтки должны остаться жидкими.

Посыпаем зеленью и на стол. Знакомьтесь дамы и господа, сие есть "шакшука" - именно так это великолепие и обзывается.

И что мне есть вам таки сказать - это вкусно. Правда-правда, только не выкладывайте из сковороды, прям из сковородки лавашом вымакивайте соус и желтки - и будет вам счастье!

Дождь на улице...уряяяяяя...съест скоро весь снег...эт с утра емоции...днём поехал в Рудню, и эмоций поубавилось...Снег да снег кругом, проплешины есть, но когда всё растает- одному Аллаху ведомо. Домой приехал расстроенный, мокрый и злой. Надо чем-то успокоить душу. Спасибо товарищу Сталику за нашу успокоенную душу и радость обонятельных рецепторов. Ну да обо всём по порядку. Басма, однако. Аутентичной баранины ёк, пришлось довольствоваться свиной шеей. Курдючного сала в юрте тож не оказалось, да и не любят мои дегустаторы жирного. На дно казана налил оливкового масла. А, кстати, мультиварка у меня так и играет роль казана, куда ж она денется.
На самый низ порезанное кусочками мясо, пересыпал смесью соли, зиры, чёрного и душистого перцев, чабреца и кориандра.
Сверху порезанный кольцами лук и шайбочки морковки.
Потом слоями, пересыпая солью и специями - порезанные картошку, баклажаны, цуккини. В середину головки чеснока и жгучий красный перчик.
Поверху нарезанный полукольцами болгарский перец и половинки помидор.
Базилик, кинзу, укроп и можно готовить.
Мультиварку на режим "Тушение" и... бегом с кухни. Те запахи, которые источала эта чёртова кастрюля, сносят мозг на раз. И как я два часа выдержал - не знаю. Но смог.
Я вам один парадосальный вещ скажу, толка вы не обижайтэс, да! В процессе дегустации на ура пошли именно овощи. Так что их можно побольше закладывать, а мяса поменьше

Духовной пищи?..........да пожалста
Лучше пить и веселых красавиц ласкать,
Чем в постах и молитвах спасенья искать.
Если место в аду для влюбленных и пьяниц,
То кого же прикажете в рай допускать?

Веселись! В мире все быстротечно, мой друг.
Дух расстанется с телом навечно, мой друг.
Эти чаши голов, что столь гордо мы носим,
На горшки перелепят беспечно, мой друг.

Пить вино хорошо, если в сердце весна,
Если гурия рядом, нежна и страстна.
В этом призрачном мире, где тлен и руины,
Для забвенья заветная чаша дана.

Не бойся, друг, сегодняшних невзгод!
Не сомневайся, время их сотрет.
Минута есть, отдай ее веселью,
А что потом придет, пускай придет!
Омар Хайям "Рубаи"

Однако, мы в этой теме говорим о кулинарии, а точнее, об кулинарных извращениях. Вот на ваш суд ишо одно.
Любите ли вы яйца, так как их любят мои чилдрёныши? А они их очень любят, каждые выходные утро начинается с омлета или яичницы. Да с выкрутасами. Омлет меня заставляют делать не простой, а вовсе даже фаршированный.

Ну надо ж как-то разнообразить меню. На помощь пришли Андрей Бугайский и шотландцы. Варим яйца вкрутую, в мясной фарш добавляем свои любимые специи (у меня - кориандр, чабрец, душистый и чёрный перец), выбиваем его как следует и в холодильник. Яйца сварились, чистим, остужаем и начинаем катать эдакие мясные колобки с яйцом внутри. Когда яйцо полностью скроется под фаршем, колобок в муку, затем в яично-молочную смесь и обваливаем в панировочных сухарях. Обжариваем в растительном масле, до образования золотистой корочки, на противень и в духовку на 200 градусов минут на 15-20.

К шотландским яйцам сделал грибной соус. С осенних наших грибных походов в морозилке ещё остались отмороженные...стоп-стоп...замороженные опята. Они в дело и пошили. Обжариваем лук до прозрачности, добавляем грибы, морковь и чабрец. Солим-перчим. Отдельно обжариваем две ложки муки до кремового цвета. С цветом не заморачивался, обжарил до чёткого орехового запаха и загустил. И вот на тарелке смешенье древних седых шотландских гор и кудрявых смоленских лесов.

Мир - мгновенье, и я в нем - мгновенье одно.
Сколько вздохов мне сделать за миг суждено?
Будь же весел, живой! Это бренное зданье
Никому во владенье навек не дано.

В "Фортуне" около офиса на стойке с продукцией "Сэн сой" нашёлся пакетик мисо-пасты. А товарищ Сталик буквально пару-тройку дней назад в своём ЖЖ выдал рецепт лагмана. Надо попробовать. Только очень не хотелось месить тесто и делать настоящую яичную лапшу - пришлось обойтись сэнсоевской.
В раскалённом масле обжарил лук с чесноком, туда же кусочки мяса и (это уже отсебятина) шампиньоны. Чуток обжарил, мясо стало белым, в дело пол пачки мисо-пасты. Размешал, в кастрюлю пошли резаные помидоры. Немного потушилось, размешалось, добавилась морковь. Минут через пять баклажан и сладкий перец. Потушил, офигел от ароматов, долил кипятка и оставил бурбулировать.
Лапшу без всяких изысков - в кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

8 минут и на дуршлаг. А чё там в мультиварке? Вах-вах!

Ну всё можно подавать. Как говорит мой братец - "люблю повеселиться, особенно пожрать!!!". Мои дамы игнорировали лапшу, ели токмо овощи с подливой.


Дача - это филиал ада в Смоленском уезде. Хоть железный конь (мотокультиватор) и приходит на смену крестьянской лошадке (эт не я утверждаю, а Остап-Сулейман Берта-Мария Бендер-бей, сын турецкоподданного), но замудохался я капитально. Обгорел напрочь, до рук, шеи и спины не дотронуться. Это, кстати подтверждает теорию о филиале пекла.
А ещё все четыре дня я готовил на открытом огне. Всяких шашлыков и прочих барбекю наготовлено и съедено - ух. По жаре высосано в четыре лица 20 литров берёзовика - кваса из берёзового сока на обжаренном ячмене, вах скуснятина.
Ежели кто-то будет утверждать, что филе куриной грудки получается сухим - плюньте ему в морду...хотя не, не надо таких крайних мер. Просто дайте по шее. Куриная грудка, замаринованная в луковом соке со специями, запечённая на решётке над углями - это просто сочный фонтан вкуса. Два килограмма смели под овощи, и не заметили.
Сегодня жарил шашлык из свинины, съели, похвалили, а вот баклажаны у меня не получились, не допёк что-ли?
Приехали домой, высосал с горя литр "Александрии" разливной и ушёл реабилитироваться....
В оливковом масле обжарил лук и чеснок с тимьяном и розмарином, добавил чайную ложку куркумы и зиру. Лук довёл до прозрачности, ухнул к нему порезанных сарделек (штуки три), посолил, поперчил (перец душистый, чёрный и кайенский), пережарил, когда от запаха крышу снесло, добавил полбанки томатной пасты. Всё енто безобразие жарилось минут 15. Ещё раз посолил, поперчил, и закинул баклажаны (похеренный мной на мангале и ещё один свежий) и один порезанный болгарский перец. Залил примерно поллитром кипячёной воды и тушил минут 45.
Получилась офигительная закусь к пиву. Все запасы разливного в холодильнике под неё были уничтожены, причём мои дамы (кроме маленькой, естественно - та мороженым развлекалась) от меня не отставали - пожар у нутри надо тушить. Остро, ароматно, баклажанно-томатно и скусно. В енто безобразие очень бы грибы пошли, да поздно опомнился.
 

А не спечь ли мне чего-нибудь? Правда не оченно я уверен в собственных силах, ну да есть же очень простые вещи. Например, ирландский содовый хлеб, простенько и со вкусом.  10 столовых ложек ржаной муки (скока в граммах ей богу не заморачивался), 6 ложек пшеничной, 1,5 чайных ложки соды, 1 чайная ложка соли. Перемешиваем сухие ингредиенты, добавляем 60 грамм растительного масла и грамм 350 кефира. Замешиваем тесто. Формируем лепёшку высотой сантиметров 6-7. На хрена её сверху надрезать - я не знаю, но все рецепты в тырнете с разрезом, ну и я собезьянничала, и в мультиварку её родимую, на режим выпечка. На 45 минут можно забыть, но руки-то чешутся. Вот за это время я сварил в крутую четыре яйца и начал готовить вторую часть начинки для пирога. Прокалил на сковороде растительное масло с розмарином и тимьяном, специи убрал, на масле обжарил лук (долго - до полупрозрачности) с куркумой, чайной ложкой молотой зиры и щепоткой душистого перца...к луку - опята (они с прошлой осени в морозильнике томятся). Обжарил всё вместе, и на тарелку – остывать. Запах стоял такой, что хотелось забить на всё и сожрать грибы прям так как есть.Но я взял руки в ноги...стоп-стоп - себя в руки и ушёл на фиг с кухни.
А тут и мультиварка заорала - готово, мол. Ну и что у нас там? Ляпотааа! А вот в резать, кстати,рекомедуется тока когда остынет. На вкус? Да бог ведает - мне сравнить не с чем, я такого раньше не ел, мне нравиться. Попробуйте, может и вам тоже по вкусу придётся.
Тесто у меня покупное - слоёное дрожжевое. Не дорос я ишо сам делать слоёное тесто. Потому дальше всё просто - выстелил пергаментом противень, размял руками часть листа теста и начал выкладывать начинку - слой грибов с луком, варёные яйца, сверху оставшиеся грибы. Закрыл вторым листом теста, защипнул края, обмазал яйцом и в разогретую духовку - 200 цельсиев минут на 20.


Давно хотел попробовать сделать фаршированные овощи на пару, а тут жена нам с Дахой дала полный карт-бланш. Делайте мол что хотите, что получится, то и будете есть, я буду выходной с пользой для себя использовать. А мы и не против. Детёныш настрогал яблок и груш, закинул в силиконовую форму, малины и красной смородины туда же, засыпал двумя чайными ложками сахара и стал канючить кусок теста - прикрыть енто дело и запечь. С полчаса получалось отбиваться - пока оттаивал пласт слоёного теста замороженного.
За это время я из перцев убрал внутренние перегородки и семечки, с луком было веселее. Очищенные луковицы надрезал по меридиану и закинул на три минуты в кипящую воду. После этого верхние чешуйки снялись на ура. Вставил одну в одну - вот и форма для фарша.
Мелко нарубил свинячью вырезку, покрошил остатки лука и морковь мелким кубиком. Большая часть лука с морквой первыми пошли обжариваться, за ними - мясо. Приправил смесью чёрного перца, морской соли и молотой зиры. Обжаривал почти до полной готовности, добавил пару ложек варёного риса. Оставил остывать.
Остатки лука и морковки закинул в мультиварку, обжарил в растительном масле, приправил остатками смеси специй от фарша, добавил нарезанного болгарского перца и залил бульоном - пущай вариться. Сверху установил пароварку и туда начинённые фаршем перцы, минут на 20. Суп кипит - овощи готовятся на пару, ляпота.
Тут Даха снова с вопросом - а тесто иде? Выделил ей маленький кусок, раскатывай говорю. Вот это я зря сделал - детёнок через минуту был весь в муке, она ею стол припудривала, блин.
Капусту пошинковал, на сковороде смешал с опятами и потушил. Тесто раскатал, выложил в противень, сверху капусту с грибами и рубленными варёными яйцами. В духовку, вместе с Дахиным пирогом.
Перцы вынул, заложил фаршированный лук. Его специально долго не готовил - боялся, что расползётся. Получился хрусткий такой, пикантный. Спасибо товарищу Сталику за наш обед.

Вроде и ужин ужо есть, однако зуд в руках не унять, да и в холодильнике бутылка молдавского полусладкого притаилась. Под него надо что-нибудь существенное в пасть засунуть. Филе куриной грудки разрезал вдоль, отбил как следует, посолил-поперчил, в центр положил начинку (мелко натёртый сыр, давленый чеснок, резаные шампиньоны маринованные) и свернул рулетом. из двух грудок четыре рулета вышло. Ещё от трёх отрезал верхнюю часть, ту что пошире. Прорезал в ней "карман" и начинил той же начинкой. И, вроде бы. самое время это всё запечь. Ну нетушки, у нас же тут извращения кулинарные. "Кармашки" слегка обжарил в мультиварке, минут 5-7, чтоб слегка побелели, поворачивая их, чтоб к стенкам кастрюли прислонены были разными боками. Два пакетика карри смешал с 20% сливками и залил этой смесью мои "карманы" и поставил тушиться. А куда рулетики? А рулетики поверху, в пароварку, вот так. Полчаса и вкусный ужин у нас есть. Наливаем бокал вина и дегустируем…
Рулетик - нежнейшее, приготовленное на пару филе, с лёгкой пикантностью сыра с чесноком, грибов, правда, почти не ощущается. Второй рулет, присыпал малость молотым чёрным перцем -вах, скусно. Кусочек мяса макнул в соус с карри...мммммммммм, тут же утопил оставшиеся рулеты в соусе. "Кармашек" - более сытный, пропитанный ароматами специй, под вино пошёл на ура. Кстати, карри - это дерево, произрастающее в Индии, листья которого индусы используют в качестве приправы, причём в свежем виде - сухие они теряют большую часть своего аромата. А уж англичане, вернувшиеся из Индии, начали называть "карри" смесь индийских специй, так-то вот.