Великий мистификатор, или В защиту Похлебкина ч. 4

Часть четвертая
Последний энциклопедист с трудным характером
               
                «Характер определяет судьбу».               
                Гераклит Эфесский
               
                «Если хама плетию — хам рад,               
                Ежели молебеном — хам зол".               
                А.Городницкий.

Вероятно, мировоззрение и интересы В.Похлебкина окончательно сложились в годы учебы. Трудно сказать однозначно, каковы были его убеждения.
 Его принципы, личные качества зачастую замалчиваются или искажаются. Описывают его как некоего неформала, и даже называют чуть не диссидентом...
Когда-то я осторожно отметила, что он был марксистом. Но вряд ли человека таких аналитических способностей и независимого мышления можно с уверенностью причислить к сторонникам того или иного идеологического и философского течения.
Неуместны ярлыки.
Но кое в чем он был согласен с Марксом и Энгельсом. Маркс считал людей, сформированных крепостным правом, «плебеями-прохвостами», «а Энгельс, изучая русскую дореформенную и пореформенную экономику ХIХ века, прямо подчеркивал, что в России во второй половине ХIХ века уже не фигура помещика была доминирующей в деревне, а фигура плебея-прохвоста, который и обманывал помещика, и самым нещадным... образом эксплуатировал своих бывших братьев по классу, крестьян» (В.Похлебкин).
И далее.
Похлебкин считает, что слабохарактерность, мягкотелость, приспособленчество власти никогда не получат поддержки в народе: «Народ будет доверять всегда лишь строгому, решительному, жесткому, но справедливому в целом руководителю».
Советский социалистический строй в самом жестоком его воплощении – сталинизме – представлялся ему вполне приемлемым, но искаженным «на местах» исполнителями.
Так, он оправдывает объективными причинами голод 1946-47 г.г.
Когда Украина еще не оправилась от голодомора начала 30-х годов, он описывает становление и «кодификацию» советской кухни – в 1939-м вышла первая «Книга и вкусной и здоровой пище». Поскольку считал армян лучшими поварами, назначение А.Микояна главой пищевой промышленности понимал и одобрял.
Полагал, что слухи о преследовании священников и разграблении церквей преувеличены Западом...
С полным пониманием воспринимает постановление ЦК ВКП(б) от 14 августа 1946 г. о журналах «Звезда» и «Ленинград», сокрушаясь, что классовая борьба велась под псевдонимом «литературной»...
Невысокого мнения В.Похлебкин был о российском населении, о народе. Потому что прекрасно понимал, вслед за Марксом-Энгельсом, губительное влияние крепостного права на людей, что передавалось из поколения в поколение. Наособицу он выделял людей северных, крепостного права не знавших – они были другие.
Рабская психология – то, с чем так часто мы сталкиваемся сегодня, не осознавая этого. А достаточно копнуть глубже – так поступил В.Похлебкин.
«...все бытовые обычаи, привычки, правила складываются у любого народа в соответствии с историческими особенностями развития страны, а отсюда, из укоренения привычек, и возникает определенная национальная психология.
В России, где в силу длительности крепостных отношений раб всегда был антиподом господина и ждал, что называется, любого случая насолить ему или надуть его, в России, где благодаря обширным размерам страны, поместий, ресурсов и людских масс всегда существовала возможность бесконтрольного состояния, люди склонны были уклоняться от того или иного назначения, приказа, работы. (...) Отсюда необходимость строгости, проверки, контроля в сочетании с такими условиями, при которых и без контроля трудно было бы нарушить что-либо».
Таково было мнение В.Похлебкина. Какие условия он имеет в виду – можно догадываться.
А вот о том, что способствовало закреплению в народе рабской психологии, он не написал. Это означало для него пойти против самого себя, своих убеждений, приобретенных и закрепленных в годы войны и учебы.
Понятно, что при своей самодисциплине он не переносил расхлябанности, жульничества, лени, лжи 60-х и последующих годов, а после – лжи, коррупции, воровства, бандитизма...
Поэтому и написал работу «Великий псевдоним» (опубликована в 1996 г.). Речь, конечно, шла не только и не столько о псевдониме, но о собственных взглядах Похлебкина. Ради этого, и ради добросовестно исследованных малоизвестных фактов и стоит ее прочитать. Литературный талант у историка никто не отберет. (Именно эту книгу нашли рядом с телом, на ней – отпечаток ботинка...).
Но в целом книга вызвала скорее отрицательную реакцию. Дело в том, что вполне откровенно В.Похлебкин высказал свою точку зрения, на что имеет право каждый, но не каждый решается.
«Как же после всего этого, вопреки ясным историческим фактам, у нынешних русских лакеев американского империализма поворачивается язык осуждать Сталина и Советскую власть за разорение страны, когда в этом исключительно виноваты те, кто отошел от сталинских принципов руководства, кто всячески поносил их в течение почти 40 лет, прошедших после смерти Сталина, кто стал ренегатом партии и предателем страны и трудящегося народа?».
Но и после приведенной цитаты навешивать какие-либо политические ярлыки на Похлебкина не стоит.
Его последнюю книгу «Кухни века» считают политизированной, в целом она отмечена резкими оценками. Но как было обойтись без политики, если советская власть держалась на регламентации питания, на управлении едой? Если учесть войны, массовый голод в огромных областях, то оправдан и его пессимизм: весь ХХ век с советской кухней оказывается выкинут из мировой кулинарной культуры. Это – его мнение. Возможно, так и есть.
Горько признавать, что историк В.Похлебкин не оценил оборотную сторону рабства: кто и как сможет исполнить роль «сильной руки», в которой окажется плеть? Пришедшие к власти рабы плучили «сильную руку» в структурах власти сверху донизу – из своей же среды. И постарались вытеснить и уничтожить чуждый элемент».
Раб, он же хам, сегодня рулит в России. И возможно ли разорвать замкнутый круг? Потомков тех, кто не знал крепостного права, осталось... да и не осталось, наверно.
Сегодня мы знаем, что и поношение сталинских принципов руководства, и послеперестроечное время ни к чему не привело... Россия продолжает волочить за собой грязный хвост прошлого. Однако не будем уклоняться от темы.
 ***
Так когда возник у него интерес к кухне, к кулинарии? Считается, что в конце 60-х годов прошлого века. Но...
В «Тайнах хорошей кухни» он вскользь упоминает, что некий мальчик (очень похоже, что он сам, потому что приводит рассказ о том же армейском поваре) с четырех-пяти лет очень любил сидеть на кухне, выполнять маленькие поручения... С папой в доме отдыха попал на большую кухню, и так она ему запомнилась!.. Но позже появились другие увлечения – книги, музеи, театры, кружки... В армии запомнил хорошего повара и его еду.
О студенческих годах пишет: «Были мы, советские ребята, кулинарно ограниченны и невежественны, кулинарно неразвиты и безграмотны». В студенческий столовой продукты разворовывали, в результате талоны на трехразовое питание надо было потратить за один раз – очень скудно кормили. А ночью многие студенты разгружали вагоны, чтоб немного заработать. Сухой паек отдавали семье или в общий котел в общежитии. Формально относясь к еде, ели, что дают, и не покупали красную икру и крабовые консервы «для буржуев».
Однако в 1947 году жил рядом с Бонч-Бруевичем и настойчиво выспрашивал его о кремлевской столовой и почему там так плохо кормили (?).
Во время войны спокойно переносил голод по 3 – 4 дня. «Зато отчетливо отложилось в памяти голодное время сразу после войны». Но в 1951 году не смог вынести больше двух дней плохой еды в ленинградском общепите.
В начале 50-х был внештатным инструктором Киевского райкома комсомола г.Москвы... на фабрике-кухне в Филях. Возможно, там столкнулся с изнанкой общепита.
В  50-е годы В.Похлебкин посещал по роду работы (так пишет сам!) Ярославль, Новгород, Архангельск, Вологду, Петрозаводск, Мурманск, Псков, Кемь, Онегу, Каргополь, Няндому, Вытегру, Кириллов, Колу и убедился, «что Русский Север, в то время лишенный централизованных поставок свинины, московской колбасы, сосисок, сарделек, яиц, макарон, риса, которые составляли сырьевую основу для всех советских общепитовских столовых Центрального промышленного района РСФСР, сумел сохранить в большей чистоте и неприкосновенности русскую региональную северную кухню».
Значит, интересовался кухней уже тогда? И общепитом, в частности? Иначе просто вспоминал бы, что кормили лучше, чем в Москве...
В 1954 году бывал в ресторане «Гранд-Отеля», разочаровался «средним стандартом» блюд. Значит, было с чем сравнить?
Посетил «Метрополь», сопровождая как переводчик делегацию «Союза свободной немецкой молодежи», отметил, что кухня там по меню и технологии приготовления ниже уровня «закрытых столовых ЦК Генштаба и даже МИДа». Мог сравнить, интересовался?
В конце 60-х В.Похлебкин был вхож к замминистра рыбной промышленности Рытову, с которым беседовал о чудовищных потерях при лове морской рыбы, после чего у него отобрали пропуск в министерство... Не пускали туда случайных посетителей. (Через несколько лет, к слову,  Рытов был осужден за хищения и валютные операции и расстрелян).
Так что совсем не случайно он обратился к теме еды.
Но помимо давнего интереса была еще одна причина.
Смутные сведения о том, что неприятности в семье, потеря работы привели к серьезной болезни, что уже невозможно проверить. Промелькнуло даже, что с работы он был вынужден уйти из-за... диагноза – шизофрения. Об этом рассказал бывший директор издательства «Пищевая промышленность», член редколлегии «Книги о вкусной и здоровой пище» Николай Зарин.
Вот и диагноз появился, а в первом очерке-то я порадовалась, что миновал он Похлебкина... Но удивляться не стоит – это было обычное дело в советской карательной психиатрии. Полагаю, что он был просто аутистом, хорошо адаптированным, а это расценивается обычно как тяжелый характер. Аутизм в те годы, да еще у взрослых людей, вроде бы и не распознавали – это ведь не болезнь. А о своем сложном характере он и сам говорил не раз. Среди особенностей – очень небольшая потребность в общении, сосредоточенность на своем внутреннем мире. Отсюда, при упорстве и силе характера – необыкновенная работоспособность.
Еда – самое непосредственное и естественное восприятие человеком внешнего мира. Для аутиста – самое что ни на есть приемлемое, так как внешний мир враждебен, в лучшем случае – чужд, в худшем – пугает.
Перейдя к кулинарии – не создавал ли он себе новую биографию? Новую жизнь?
***
Похоже, что он был человеком, для которого главную ценность всю жизнь составляли  книги.
Сейчас многие отрицают, что у В.Похлебкина могла быть библиотека в 50 тысяч томов (пусть даже включая брюшюры и статьи). Основные аргументы: не на что было покупать и некуда поместить.
Основа была положена, видимо, в семье (связки книг, вывезенные в Подольск, если рассматривать эту версию биографии).
Студентом Похлебкин, как и все, получал «литпаек» — деньги для покупки книг — в сумме даже большей, чем стипендия. И он их тратил на книги. Был бы интерес – в те годы еще вполне могли быть случайные ценные находки в букинистических магазинах.
Известно, что в 50-е годы он много ездил по русскому Северу. Там он мог найти и старинные книги! Страсть коллекционера, как известно, поселилась в нем с детства. Но вполне разумно он об этом никогда не рассказывал.
Ведь возникает и такой вопрос: в связи с какой работой скандинавист В.Похлёбкин посещал эти места? О каких-либо этнографических экспедициях никто не упоминает. А может быть, в поисках старины и ездил?.. Была у него будто бы и коллекция старинных медалей, но сведения о ней довольно случайны.
Собирал же он книги всю жизнь, даже если считать легендой случайный книжный «клад».
В последние годы, когда сам стал успешно издаваться, тратил на книги гонорары.
Стоимость библиотеки определил кто-то в 100 тысяч долларов. Вероятней все же, что и предполагаемое количество кем-то было высчитано из такой стоимости. Но очень высокой могла быть стоимость даже нескольких или вообще одной редкой книги!
Снова вспомнился А.Волков: книги тоже всю жизнь собирал везде, и не только по букинистам, а вплоть до помоек. И однажды попала ему в руки книга – всего одна – которой не было даже в библиотеке Конгресса США. Похоже, что эта книга обеспечила безбедное существование не только детей, но и внуков Волкова. Его библиотеку раскрадывали, самого пытались убить... Темное дело, в котором многое еще не выяснено (опубликовала заметки, но большой очерк еще впереди).
В.Похлебкин жил в маленькой, но не однокомнатной, а в трехкомнатной квартире. На стеллажах от пола до потолка можно разместить по девять-десять полок (у меня – девять, например). Кто-то вспоминает и о книжных шкафах – посередине стол (Вольфсон Зеэв). В шкафах и на стеллажах можно разместить немало.
Но разве дело в цифрах? Те, кто придирчиво подсчитывает, сколько книг у него быть НЕ МОГЛО, забывает указать, сколько книг и статей написал он САМ. И как назойливо повторяют: нищий, нищий, на что он мог покупать книги?..
***
Советский общепит стал для В.Похлебкина в некотором смысле – и небезосновательно! –детищем и олицетворением советского строя, власти и государства.
Именно поэтому он много рассказал о нем и вполне его оправдывал, хотя всемерно призывал людей готовить самостоятельно! Это еще одна сторона его противоречивой натуры.
Позорное состояние родного общепита объяснял он, как многое другое, плохими исполнителями при хорошем замысле. Тем не менее советский общепит должен был решить проблемы питания населения, но – по его мнению – помешала война, недобросовестные работники, поголовная неграмотность и т.д. Но никогда не считал он его «отвратным».
Отдельно отмечал то, что назвал: «...неистребимыми русскими причинами.
Во-первых, как уже упоминалось выше, воровством продуктов на кухнях, которое началось еще в годы войны, но особенно расцвело в послевоенное время, когда неотвратимость жестоких наказаний за такие деяния, предусмотренных по законам военной эпохи, полностью исчезла.
 Во-вторых, имело значение и то, что в продавцы продовольственных магазинов, в кладовщики продбаз и в число работников кухни попадали в первую очередь проходимцы», и без всякой квалификации.
 Говорил он о «вечном биче» советской системы – неспособности эффективно контролировать исполнителей на местах, а на сознательность и культуру населения рассчитывать нельзя. И тогда он назвал общепит «гноящейся язвой» советского общества.
Контроль за количеством, а не за качеством, по мнению В.Похлебкина, должен был быть вторичным в общепите.
Но насколько это возможно в общепите, если это не семейный бизнес – вообще большой вопрос, а в советском общепите и за количеством уследить не могли.
Про советский общепит можно, конечно, написать захватывающую книгу, да кто признается? Вот И.Фельдман, правда, проговорился, как он крал по 50 – 70 пирожков, и «без ущерба для предприятия, нарушения веса и технологии»! Чем не Христос  с  пятью хлебами? О Фельдмане еще упомянем.
И только Андрей Федоров сказал правду: «Я всю жизнь жарил котлеты и воровал». И о цепочке взяток он рассказал.
(В 1987 году А.Федоров открыл первый в Москве частный ресторан на Кропоткинской, став одной из сенсаций СМИ. А затем открыл еще несколько — в России и за ее пределами, не дожидаясь катаклизмов. За плечами у него был кулинарный техникум).
Во всех звеньях общепита практиковалась передача вышестоящему начальству регулярная передача определенных сумм. Схема была отработана годами.
Для получения излишков использовались не только прямой обвес и обсчет потребителя, но и нормы естественной убыли, которые позволяли, при умелом использовании, «экономить» немалое количество продуктов. Кому интересно – может посмотреть для примера хотя бы приказ министерства торговли СССР от 10.12.80 года за № 305 «Об утверждении дополнений и изменений к действующим нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания».
Но В.Похлебкин, даже и зная об этом, не мог говорить бездоказательно. Человек порядочный, он не представлял ситуацию, при которой никакой контроль не поставит во главу угла качество еды. Он не представлял, что и хороший повар в условиях общепита не может не красть. А в таких условиях – не до вкуса еды!
Прямо говоря, поваров общепита никогда не учили хорошо готовить. Поэтому они и противостояли В.Похлебкину.
Технология приготовления соблюдалась постольку, поскольку позволяла «экономить» продукты, сырье.
Советский общепит добился не только стандартного меню на всю страну – даже запах в столовых был одинаковый, и одинаково противный. Как-то уже писала об атмосфере советской пельменной: кого проняла ностальгия, надо купить наидешевейших сосисок, вернуть их в состояние фарша посредством мясорубки и начинить пельмени. Не стоит стараться, потому что во время варки по крайней мере половине предстоит развалиться. Должно быть похоже. Есть их надо в ванной, пустив горячую воду, чтоб парило, и размочив поблизости кусочек хозяйственного мыла…
***
В.Похлебкин и вправду был человеком весьма сложным, неоднозначным.
Очевидно не нуждаясь в общении с людьми (такая особенность личности), он писал для них замечательные книги.
Не будучи поваром – создал у читателей уверенность в том, что он лично может приготовить (и готовил!) любое из описанных им блюд.
Как-то все хлопочут по поводу того, что не мог он покупать мясо и осетрину, откуда ему уметь это готовить?.. Мясо-то он ел, и описывал своеобразные способы его приготовления – как сам любил. Порой это любые кусочки любого мяса, мелко нарезанные... Неужели те, кто сегодня называет себя кулинарами, всерьез думают, что умение по-разному приготовить окуня либо леща не позволит приготовить осетрину? Если при этом человек знает свойства разного пищевого сырья и как оно ведет себя при обработке?
Приговаривая во время встречи, что, дескать, я «не пью и не ем», Похлебкин, вероятно, хотел отвязаться от нежелательного общения.
Категоричность и непримиримость его вряд ли могут быть оспорены – наверно, это свойство настоящего ученого, оборотная сторона упорства и целеустремленности.
Вот эпизод, который кому-то – из малодушных приспособленцев! – может показаться анекдотическим:
«Фильм «Кто сварит кашу?» о профессии повара получился милым, смешным ... и была устроена премьера в клубе московских поваров, где-то на Садовом Кольце. Похлебкина пригласили, но он не пришел... Звоню ему на следующий день. 
 – А я был, – сказал В.В. – Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат над входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали? 
–  Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...   
–  Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло и на плакате было написано: «Первый пАказ фильма...». Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу» (Вольфсон Зеэв).
Впрочем, разговор о его личности связан с постоянной критикой. А об этом – далее.