Кулинарные заметки 07. 02. 25

Людмила Петрова 3 напомнила мне о том как я лет наверное уже двадцать назад начинал осваивать азы кулинарии.

Начал я готовить в домашних условиях масло... конечно это было не продуманным шагом. Я покупал у частника молоко, потом крутил ручку сепаратора на 10 литров в течении нескольких часов, чтобы из молока получились небольшие сгустки масла. Это был дурацкий и чрезвычайно трудный опыт.

Кипятили молоко, после в него добавляли магазинный кефир или сметану, заливали в холщевый (сшитый в ателье на базаре) мешок. А мешок после ателье, стирали и гладили. В него заливали эту смесь. Вещали на скалку или привязывали за ручку шкафа над мойкой, в мойке был таз куда капала сыворотка. В течение 8 часов. Сыворотка была чуть зеленоватого цвета. Отец любил её пить. А спрессованная творожная масса, шла на производство курта, курута (сушенного сыра, хотя это скорее творог). Полученную творожную массу солили, перчили, катали из неё шарики и ставили сохнуть на улицу (Самарканд Сельский) на неделю, сверху прикрыв марлечкой).

Другую часть творожной массы смешивали с мелко нарезанной зеленью, солью, перцем красным и черным. Чуть наливали воды, все смешивали, нарезали кусочки огурца и подавали как замазку к салату из маргиланской редьки или к хлебу. Вместе с жирными традиционными блюдами как - "каиш" нечто напоминающие "бешбарбак", чопон-кавоб (типа кавардака, жаренное мясо с картошкой и луком), пловом или машкичири (каша рисовая с мясом и машем).

Если разбавить водой поболее то получался чалоп, который можно было пить в летнюю жару.

Когда мы приезжали к нашим родственникам в Шардару, у них там были свои юрты, казахский род Найман, они держали там верблюдов. Они угощали кумысом и еще какой-то смесью из верблюжьего молока которое бродило сильно и было почти 80 градусов. Ну мы конечно же его не пили, пили наши старшие. Закаленные русской - советской научной школой наукоградов по линии Министерства Среднего Машиностроения. Они прошли школу Юлия Борисовича... отец любил повторят его слова "Не важно какое начало, главное чтобы конец был хорошим"! А они собирали свои установки в наукоградах вместе с технарями, не вылезали из цехов по 3-4 суток. Вместе с ними пили спирт. Все у них хорошо получалось. У одних были идеи и проекты, а других золотые головы и руки. Медицинский спирт был у каждого кто был проектировщиком, это была валюта для того, чтобы идеи претворялись в реальность. Поэтому они уже после того, как стали именитыми, награжденными, на удивление, запивали лекарства водкой... и даже будучи глубокими стариками, все равно пили водку по 200-300 мл, а порой и 500 мл. Это поколение старых коммунистов, ученных, таких уже не будет. Старая советская научная школа. Которые не только знали теорию, но и могли сами создавать не только макетные образцы но и внедрять свои идеи в производство.

Даже их которые пили медицинский спирт, традиционный степнякский напиток в 80 градусов сшибал с ног и они открывали глаза только на следующее утро с сильной головной болью.

В Самарканде Сельском а потом уже и в Ташкенте, мы сами готовили сгущенку или скорее топленку. Сахара в молоко не добавляли, кипятили молоко 3 литра в течение 2 часов, всю пенку собирали. Молоко меняло цвет с белого, до желтоватого, пока не приобретало цвет какао. Всего оставалось 0,4 - 0,5 мл такого молока. Оно было сладким и вкусным.

Еще Бабушка в Самарканде готовила варенье из винограда, оно было красивого светло фиолетового оттенка, варенье из грецкого ореха, чуть терпкий, ореховый вкус, лепестков роз, айвы, варенье было ярко оранжевого цвета, лечебное. Было варенье и из инжира, хурмы. А еще Бабушка выжимала сок из яблок и винограда, а потом его в большом 50 литровом котле на дровах выпаривала сок, получая из него бекмес. Так раньше не имея сладостей готовили варенье.

Но теперь ничего из этого не готовят...

Да и традиция такая собираться за одним столом всей семьей ушла в прошлое, как и наливать чай в чайники, разливать после тройного переливания чая в чайник "кайтар" тоже ушло в прошлое. Как и накрывание праздничных столов. С 00-вых мы ничего не празднуем, особо.

Исключение это Рамадан хайит, Курбан хайит, а н новый год, просто по привычке, готовим еду и отдыхаем, готовим еду на 3-4 дня.

Да и празднуем эти два праздника, только приготовив (ис чикориш) пустив запах жаренного чего-то, немного мяса, а если по карману сложно, то жарим хворост или топим курдючное сало. Запах по дому расходится сытный, вкусный, хороший. Топленное масло сливаем в крынки, это "Думба ёf" зимой помогает согревать спину при радикулите, растирать колено, при ангине смешав с молоком помогает размягчить горло. А шкварки, посыпав солью крупной, нарезав лук зелёный и укроп, 
можно есть как снеки, единственное после этого - плохой холестерин зашкаливать начинает...

Но это полезно для легких.  Как говорили еще в старину.

Раньше в 60-тых годах, в масле этом застывшим хранили жаренное мясо до 6-7 месяцев, когда холодильников не у всех были.