Фрагменты. Вкусный этикет

Иллюстрация: Шарль Ван Меер Утрехтский, "Кухарка и снедь" (фото картины)

В начале XIX века среди русской знати было заведено дарить друг другу «съестные» подарки. Причем такие презенты были не просто обычаем, а важной частью этикета светской жизни. Возможно, вельможи следовали более древней европейской традиции.

Немного истории

Известно, что сыр Бри (Brie) — один из самых древних французских сыров. Один из самых популярных сыров ещё в средние века. Это мягкий сыр с плесенью из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции. Имеет бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). Провинция Бри расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа (город Мо к северо-востоку Парижа и Мелен), где его впервые стали делать. Мо - один из первых очагов движения гугенотов (в 1567 году принц Конде едва не захватил здесь короля Франции), многие из которых были истреблены в Варфоломеевскую ночь. Родина и основной центр производства сыра бри.

Бри всегда был сыром королей. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве дара королю Филиппу Августу, который приходил от него в восторг. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали в качестве подарка от Шарля Орлеанского свежий сыр бри. В случае, если на сыре появляется синяя или зелёная плесень, его больше нельзя употреблять в пищу, и его нужно сразу же выбрасывать, чтобы предотвратить пищевое отравление. Плесень не должна быть отрезана для продолжения потребления, так как существует высокий риск того, что споры плесени уже распространились по всему сыру. Большими любителями бри были королева Марго и Генрих IV.

В разных странах производится множество сортов сыра, включая обычный бри, сыр с травами, двойной и тройной бри и сорта не из коровьего молока. Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида — Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d'origine contr;l;e).

В России

Съестной подарок демонстрировал вкус и знание того, что ценно для получателя, а так же - щедрость дарителя, его связи. Кроме того, русские вельможи интересовались не столько гастрономической частью банкетов, не столько утонченными рецептами, сколько внешним оформлением праздника и возможностью произвести фурор, заткнуть за пояс соседей или знакомых  (утереть им нос).

Особым шиком считалось дарить редкие деликатесы. Граф М.С.Воронцов (1782-1856), страстный любитель охоты и рыбалки, посылал другу лабардан (соленую
треску).

Князь Александр Порюс-Визапурский (1813-1865), изумлявший своей эксцентричностью, одаривал людей устрицами, галантно сопровождая презент стихами по-французски.
«Однажды, проезжая из любопытства через Володимир в Казань, он не застал меня в городе, — писал в „Капище моего сердца“ князь И.М.Долгоруков (1764-1823). — Вдруг получил от него с эстафетой большой пакет и кулечек. Я не знал, что подумать о такой странности. В пакете нашел коротенькое письмо на свое имя, в 4-х французских стихах, коими просит меня принять от него двенадцать самых лучших устерс, изъявляя между прочим сожаление, что не застал меня в губернском городе и не мог со мною ознакомиться. Устерсы были очень хороши; я их съел за завтраком с большим вкусом и поблагодарил учтивым письмом его сиятельство (ибо он назывался графом) за такую приятную ласковость с его стороны».

Помимо рыбы и устриц, популярным подарком была птица. Пушкин, например, посылал князю П.И.Шаликову (?-1852) индеек, каплунов и уток. Державин (1743-1816) писал Гасвицкому, что с нетерпением ждет «куликов» (диких уток), упоминая охотничьи таланты друга.

Иногда «съестные» подарки становились настоящим искусством. Известен случай, когда граф Ф.В.Ростопчин (1763-1826) преподнес балерине А.С.Небольсиной на день рождения  «преогромный паштет». Слуги внесли в комнату гигантских размеров нечто, завернутое в бумагу, сообщив, что паштет имеет особенно нежную начинку. Надобно заметить, что в старину паштетами именовали сложные блюда, более имеющие отношение к пирогам, нежели к тому, что мы сегодня понимаем под этим именем. Однако Небольсиной достался совсем уж диковинный паштет. Как только вскрыли обертку, из нее, как черт из табакерки, выскочил известный всей Москве карлик Миша. В руках у карлика был настоящий паштет и букет живых незабудок.

Особо ценными считались трюфели, которые привозили из Франции. Французская актриса Луиза Фюзиль рассказывала о богатом московском вельможе Релли, который заказал для нее «маленький» паштет из трюфелей. Паштет оказался настолько огромным, что его не пронесли в дверь ее столовой.

«Съестные» подарки дарили не только друг другу, но и высокопоставленным лицам. Почтмейстер Москвы до 1832 г., К.Я.Булгаков (1782-1835), в 1826 году отправил императору огромную стерлядь из Сибири, получив за это благодарность и приглашение к столу, к Нарышкину.

Графиня Шуазель-Гуффье в «Исторических мемуарах об императоре Александре I и его дворе» писала: «У меня на столе стоял огромный ананас, присланный мне государем, который ежедневно посылал знакомым дамам в Царском Селе корзинки со всякого рода фруктами — с персиками, абрикосами, мускатным виноградом ...». О символике подарков мы прочитаем ниже.

Николай Алексеевич Елагин, сын Авдотьи  Петровны Елагиной (1789 -1877), жил при матери и всегда держал бульдогов, то есть, один наследовал другому. Все они назывались "Болванами" (Болван первый, Болван второй и т.д.) и отличались они необыкновенной кротостью и пугливостью: боялись грозы, при первых ударах грома бежали под кровать горничной и конфузливо улыбались, скаля свои выдающиеся зубы, когда с ними заговаривали.

Друг Пушкина, С.А.Соболевский (1803-1870), восхищался елагинскими “Болванами” и прислал однажды стихи, где в последней строфе сочинил:
"Как не целовать сих лап
Белых, как у кролика,
Ведь лобзанье ног у пап -
Счастье для католика."

По воскресеньям С.А.Соболевский приезжал из английского клуба и неизменно привозил Болвану котлету в коробке от конфет. И когда Соболевский умер, то Болван, видя по воскресеньям съезд гостей, бегал все встречать Соболевского, волновался, но тщетно поджидал его "съестной подарок".

Символика подобных подарков была хорошо известна посвящённым (не всем и не всегда), и тогда дары становились посланиями. Попробуем разобраться в ней из того, что известно.

Представление о птице - древнее, ещё доисторическое: птица - образ человеческой души. Стало быть, битая птица — это погибшие души грешников.
Куропатка в средневековом фольклоре прочно олицетворяла сладострастие и эротический соблазн (еретический соблазн в том числе): считалось, что она крадёт чужие яйца, а выведенные ею птенцы всё равно потом возвращаются к своим биологическим родителям. Ловчий сокол, попирающий куропатку, возможно, олицетворяет собой триумф добродетели.

Другие толкователи сообщали черты соблазнителя уже соколу: «Трусоват сокол против большой птицы, посему подстерегает беззащитных цыплят, чтобы их ухитить. Такое творят также совратители изнеженных молодых людей и препровождают их к порочным нравам» (Унтеркирхер).  Поединок сокола (Порок) и цапли (Добродетель) означал предостережение (Берегись!).

Устрица — может быть символом скрытой красоты или красоты, развивающейся исподволь: скрытно в раковине устрицы растет жемчужина. Устрица иногда выступает в роли сакрального символа - женского потаённого желания.

В книге Амоса (Амос. 8:1, 2) народ Израиля сравнивается с корзиной спелых фруктов. Присутствие рядом друг с другом здоровых и червивых плодов (натюрморт Караваджо)  может быть намеком на Церковь, которая собирает как грешников, так и святых, либо истолковывается как противостояние католиков и протестантов.

Фрукты отдельно, без корзины, например, в христианстве яблоки, означают ветхозаветное искушение в рассказе о Еве, вкушающей запретный плод в Эдемском саду.

Ананас - символ гостеприимства и качества доброго, позитивного общения: искрометность, необычность, изысканность, импозантность, жизнерадостность, открытость и общительность.

Фрукты в корзине - символизируют принцип женского плодородия, как венец цветения.

В христианстве персик - плод спасения; персик с листком у черешка - добродетель сердца и языка, добродетель молчания.

Абрикос называют «армянским яблоком». В средневековой Франции влагалище на жаргоне называлось "abricot". В римской скульптуре с юга Франции круглые абрикосы чередуются со стилизованными фаллосами. Рабле называл влагалище "разрезанным абрикосом (abricot fendu)".

Виноград символизирует темы наслаждения и похоти, связанные с Вакхом, римским богом вина.

Гранаты ассоциируются с Персефоной, греческой богиней весны и царицей подземного мира.

Прекрасный букет свежих цветов может означать жизнь, веру, рост и силу. Увядающие цветы, напротив, служат своевременным напоминанием о том, что жизнь, материальные блага и красота хрупки, недолговечны.

Конкретные цветы также имеют более конкретные значения. Например, ядовитый паслён символизирует опасность или обман, маргаритки - невинность, маки - сон или смерть, а красная роза - любовь и обольщение.
В контексте христианства красная роза символизирует искупительную кровь, пролитую Иисусом Христом, в то время как белая лилия ассоциируется с чистотой и непорочным зачатием Девы Марии.

Незабудка подразумевает «не забудь». Название отражает настоящую суть этого цветка, который вызывает воспоминания о близких и четко напоминает о важности сохранения связей.

Рыба вообще - это символ христианства. Монастыри вместо денежного и хлебного государева жалованья иногда получали право заниматься рыбной ловлей. О получении от государя места для усадьбы именно с рыбной ловлей просил Сергей Голицын, друг Гаврилы Державина, потому что ему было запрещено врачами есть мясо (государь пожаловал ему усадьбу с рыбной ловлей - Зубриловку).
Что означает стерлядь, затрудняемся комментировать.

Иногда подарок был просто подарком, не содержащим намёка, хотя...