Рецепты. Краеугольный камень или костыль?

               
                «...помедленнее – я записываю!».               

                Цитата из фильма «Кавказская пленница»
Не правда ли, несмотря на миллионы кулинарных рецептов в интернете, мы все еще их записываем?..
Нетрудно советовать, что готовить надо без рецептов. А как? Многие недалекие люди не представляют, как можно писать о еде без рецептов, а тем более готовить. В кулинарной прозе особенно можно было бы без них обойтись, но тогда надо ограничиваться описанием и идеями блюд…Это – только для подготовленного читателя. Хотя можно привести в пример М.Генделева в его замечательной «Книге о вкусной и нездоровой пище, или Еда русских в Израиле».
Не знаю, кого как, а меня порой раздражают искатели «рецептиков» – у кого по ним еда еще и не получается!
Люди готовят пищу много тысяч лет – с тех пор, как укротили огонь! – и всегда обходились без рецептов. Были известны способы приготовления, были продукты с известными свойствами.
В.Похлебкин, «кулинарный Менделеев», постепенно подводил людей к тому, что кулинария – не рецепты, а культура! И Вайль и Генис – не рецепты, и А.Левинтов, и М. Генделев, и И.Губерман с А.Окунем – не рецепты! И Мэри Френсис Фишер Кеннеди, которую перевели даже на китайский, но не на русский, – не рецепты!
Тем не менее рецепты он приводит, и немало.
Почему?
Здесь надо сделать небольшое отступление.
Я вывела формулу рецепта еще в првой книге «Подружимся...», но с какого времени рецепт занесло в кулинарию, не написала. Вот формула::
Состав + Композиция    = Рецептурная часть + Технология  = Рецепт приготовления блюда
             — это ключ к любому кулинарному рецепту. 
Состав — это перечисление ингредиентов: пищевого сырья, продуктов, специй, пряностей, — которые необходимы для приготовления блюда.
Композиция — здесь: количественное соотношение ингредиентов, без описания технологии. Иногда, в более широком смысле, означает также расположение компонентов блюда относительно друг друга. 
Как раз рецептурную часть (чего и сколько) записывают второпях хозяйки, когда понравилось кушанье. И придают большое значение соблюдению заданных пропорций. Именно рецептурная часть именуется обычно «рецептом».
В немногих толковых советских поваренных книгах – например, «Питание школьника», Госторгиздат, 1959 г., – ориентированных на семейное чтение, нет слова «рецепт», правда, встречается «рецептура», но и в целом направление книги – общепитовское.
В Малом энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона (1909 г.) значение рецептуры и рецепта лишь медицинское и касается лекарств.
«Рецепт – письменное наставление врача для приготовления лекарств; (...). Р. Содержит название выписываемых лекарств, количество – «дозу», форму и способ употребления, (...)».
Даже слова этого нет в старинных поваренных книгах (у меня из самых старых – репринт «Кохмейстера Андрея Христiана Криста, Новая поваренная книга съ наставлениями...» 1775 г.)!
Как раз в этой старой книге приводят сведения о лечебных свойствах того или иного, скажем, супа. Но позже продукты и еда все чаще рассматривались не только как источник насыщения, но и с точки зрения полезности или вреда для здоровья. Первой на этот путь вступила английская кухня, другие потом поддержали. Были рецептурные справочники, они же и домашние лечебники. Например, в «Образцовой кухне и практической школе домашнего хозяйства 3000 рецептов» (составитель П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 г.) есть отделы врачебный и фармацевтический.
В книге В.Левшина «Русская поварня» нет рецептов в современном понимании – количество продуктов не указано нигде!
А вот как готовить борщ по самой старой поваренной книге – «Поваренные записки», Сергей Друковцов, 1779 г. :
«Возьми коренья, петрушки, пастирнакъ, селлерею, лукъ, морковь, рЪпу, свеклу, капусту свЪжую, всего по равной доле, очистя наруби, налей краснымъ булиономъ, положи безъ жиру всякаго мяса, вечины, говядины, телятины, баранины, изрЪезав мЪлко кусками, горсть перцу нетолченого, вари въ котлЪ подъ крышкою, и какъ все оное поспЪетъ, заквась крЪпко уксусомъ, положи соли по пропорцiи, будет борщъ».
Все пропорции – на усмотрение повара.
В домашней и народной кухне рецептур не было, было знание нескольких основных способов приготовления еды (их и на самом деле немного!) и доступные продукты. Необходимость в «раскладке» появляется лишь когда еду готовят наемные руки. «Все по раскладке ложим!..» (Л. Ленч, «А она была рядом»).
***
На самом деле рецепты заняли прочное положение не только с вмешательством медицины, но и с засильем общепита.
Конечно, без рецептов оказалось невозможно! И лечебное питание здесь не при чем, потому что на то есть настоящие врачи (гастроэнтерологи, эндокринологи, кардиологи и т.д.), чтобы ограничивать питание больных, да и то с оговорками.
А с общепитом уже с середины ХIХ в., и особенно в наше время в кулинарию влезли диетологи со своим нутриционизмом (так! потому что это идеология).
Слов «есть», «питаться» оказалось недостаточно, возникло: «принимать пищу» – выражение чудовищное, и нерусское какое-то, и оставим это занятие диетологам!
Есть еда, и еду будем есть!
Вред, который причинили и причиняют диетологи, сравним разве что с деятельностью промышленных пищевых концернов, с которыми они нередко и идут рука об руку.
В моем понимании рецепт дискредитирован:
- во-первых, своим происхождением из общепита, от которого людей надо всемерно отвлекать, пусть не слишком прямолинейно;
- во-вторых, послеперестроечное засилье рецептурных справочников, да еще с картинками, да еще «пошаговых», да еще и видео, окончательно скомпрометировало «рецепт» и дезориентировало людей в кулинарии.
У вашего автора разных кулинарных книг – стеллаж, и почти все они бесполезны, а многие вредны: готовить по их «рецептам» нельзя, они некорректны (примеров много). Человек берется готовить «по рецепту», у него не получается, отсюда вывод, что готовить вообще трудно, долго, а без рецептов – нельзя. Лучше купить полуфабрикат или заказать готовую еду.
В.Похлебкин не зря утверждал: чем дальше кулинария от медицины, тем лучше.
Оставим медицину, потому что врача на свою кухню можно и не пускать.
И все же?..
Почему рецепты не имеют смысла, вернее, на них нельзя полагаться всецело?
Ни одно блюдо нельзя повторить – существуют не только разные продукты одной группы, вида и даже сорта, но есть и разные руки.
Известен пример великого кулинра А.Карема, который с научным подходом начал писать в рецептах точное количество ингредиентов. Точно описывал химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов, давал подробные инструкции, что и как делать, настаивал на тщательном их исполнении... Но точного повторения ВКУСА не получалось!
Впрочем, не все его рецепты таковы. Вот красноречивый пример:
«Постный бульон из эссенции огородных овощей
Вычистите и вымойте сколько вам нужно моркови и брюквы. Разрежьте на крупные части и обжарьте немного с хорошим маслом, помешивая деревянной ложкой, так, чтобы они одинаково подрумянились. Когда они поджарились, добавьте столько же лука-порея, репчатого лука и корня сельдерея, также нарезанного кусочками. И пусть еще жарятся четверть часа.
Налейте 10 штофов кипятку (12 литров), в лук воткните гвоздику, соль и перец, мускатный орех. И пусть кипит потихоньку. Снимите пену и жир.
Дайте покипеть еще 4 часа, потом процедите через шелковое сито».
Кипятку-то 12 литров, а сколько овощей? Сколько масла? «Сколько вам нужно», что и требовалось доказать. А если бы написал «пассеровать»? Опытный кулинар поймет разницу.
Аутентичных блюд нет, даже один повар одно и тоже приготовит каждый раз немного иначе.
Восприятие вкуса настолько индивидуально, что его нельзя в точности передать другому человеку.
Достаточно понять и воспроизвести идею блюда (изделия), а для этого важней технология, то есть способ приготовления и знание свойств основных продуктов.
Можно и описать вкус с возможными нюансами, но это не каждому под силу.
***
Однако сегодня нельзя полностью отказаться от рецептов из-за:
- низкой кулинарной культуры большинства людей;
- повсеместного сведения кулинарии к рецептам;
- ограниченной доступности продуктов;
- повсеместного вмешательства врачей в кулинарию;
- отсутствия самостоятельности в выборе еды опять же большинства людей.
Как прикажете говорить с современным читателем? Им – большинству – давно понятен только язык рецептов.
Слегка утрируя – но лишь слегка! – основные рецепты некоторых основных блюд надо знать для того, чтобы... забыть. Как в технике любви. Многое должно происходить и по наитию. Гениальный кулинар – как гениальный любовник.
Почему-то никогда не говорят, что для умения хорошо (!) готовить нужен талант, по крайней мере – способности. Кулинария даже как ремесло не может реализоваться в руках, которые растут не из того места или вообще ниоткуда. К тому же необходимо тонкое восприятие вкуса, развитое логическое мышление, память, интуиция...
По сути, сегодня человека не учат готовить, быть самостоятельным на кухне, самому, независимо ни от кого, определять свое меню. Учат пользоваться рецептами.
Видимо, это – лишь часть глобального процесса, когда людей всеми мерами пытаются сделать управляемыми, ведомыми.
Самый правильный подход к собственному питанию:
- исходить из того, что доступно и есть под руками;
- знать возможности своей плиты, посуды;
- использовать прежде всего те продукты, которые уже припасены, и те, что можно без труда купить;
- знать свойства продуктов.
После этого выбрать способ приготовления. И приготовить.
Не выбирайте рецепт! Выбирайте идею!
Язык нельзя выучить, лишь читая словари. Нельзя научиться готовить, накапливая количество рецептов. Нельзя свободно ходить, постоянно опираясь на костыли.
 Декабрь 2024 - январь 2025 г.г.