Призрак в кухонном шкафчике

        «В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
       — Беги, несчастный! — вскричал Арамис, швыряя ему в лицо  свою скуфейку.
        — Ступай туда, откуда пришел, унеси эти  отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с  чесноком и четыре бутылки старого бургундского!
       Базен, смотревший на своего господина и ничего не понимавший в этой перемене, меланхолически уронил яичницу в шпинат, а шпинат на паркет».
       А.Дюма, «Три мушкетера»
Эпиграф приведен ради последней фразы. Почему? Скоро будет ясно.
В каждой кухне есть (должен быть) таинственный шкафчик, всегда плотно закрытый, где скрываются пахучие и загадочные пряности. А порой обитает... Призрак Черного перца.
Прислушаемся. Шуршание лаврового листа и мускатного цвета, шепот коричных палочек, постукивание мускатного ореха, восседающего на своей терочке...
И вот: «Я жил в плотно закрытой склянке, но меня часто забывали прикрывать... И я потерял  аромат и остроту жизни, превратился в духа, витаю между собратьями... Мы прячемся под крышками, не любим жару и сквозняк. Мы не любим, когда нас путают со специями, которые вовсе не пахнут, или пахнут противно. Не из-за них, а из-за нас совершали кругосветные путешествия и воевали. Мы всегда стоили дороже, иногда – дороже золота. Их отмеряют горстями, ложками и стаканами, а нас – крупинками, зернышками, листочками, щепоткой... Тех, кто путает, я толкаю под руку, заставляю пересолить, переперчить, перекислить и путать соль с сахаром».
Призрак – признак кулинарной неграмотности, от неумения хранить пряности. А если серьезно...
Специи – пряности – приправы. Сегодня и профессиональные повара смешивают понятия, хотя это далеко не синонимы.
У В.Даля: «Пряный – острый, пахучiй и прiятный на вкусъ, идущiй въ пищу для приправы, пртвпл. «пр;сный и «приторный». Пряные коренья: хр;нъ, р;дька, лукъ, петрушка, сельдерей, пастернакъ, аиръ и пр. Привозный пряный товар, москатильный: перецъ, гвоздичка, корица, мускатъ и пр.».
«Спецiи – наборъ, травникъ, сбор снадобiй или зелiй».
Назначение специй – не пищевое, а лечебное. В таком виде и попало в кулинарные книги, видимо, тем же путем, что и «рецепт», и трактоваться стало весьма произвольно. Слово «специя»  происходит от латинского «species» – «вид, разновидность».
Понятно, что специи дают особый, «специальный» вкус, к тому же сообщают особые, специальные свойства: согревающие, охлаждающие, обезболивающие и т.д.
«...да винца послал купить полштофчика, да, мать ты моя, знаешь ли, красного перца стручкового два стручка. Вот добрым порядком составили эту специю. Половину-то выпили, а то велел себя вытереть. Да приехамши-то домой, пунштику выпил» (А.Н.Островский, «Семейная картина»).
Еще более известная цитата:
«Паратов. Да ты что пил-то больше, какое вино?
Робинзон. Кто ж его знает? Химик я, что ли! Ни один аптекарь не разберет.
Паратов. Да что на бутылке-то, какой этикет?
Робинзон. На бутылке-то «бургонское», а в бутылке-то «киндер-бальзам» какой-то. Не пройдет мне даром эта специя, уж я чувствую» (А.Н.Островский, «Бесприданница»).
Специи в кулинарии – это усилители вкуса, сладкие и соленые. В их число входят: сахар, соль, уксус, дрожжи, сода и кое-что еще, у В.Похлебкина – восемнадцать наименований, почти  полный перечень.
Казалось бы, чем не вкусовая добавка к пище? Но В. Похлёбкин в своей книге «Всё о пряностях» не соглашается с такой путаницей:
«Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами».
О вине, которое пил Робинзон:
«Евфросинья Потаповна. (...)Опять вино хотел было дорогое покупать в рубль и больше, да купец честный человек попался; берите, говорит, кругом по шести гривен за бутылку, а ерлыки наклеим какие прикажете! Уж и вино отпустил! Можно сказать, что на чести. Попробовала я рюмочку, так и гвоздикой-то пахнет, и розаном пахнет, и еще чем-то. Как ему быть дешевым, когда в него столько дорогих духов кладется!» (там же).
Но это не значит, что при подделке вина применяли только пряности – могли и подсластить, и подкислить. Про «розан» читайте дальше.
Специи, в отличие от пряностей, могут быть растительные и химические, при этом они заметно меняют вкус или консистенцию (текстуру) блюда, не меняя аромата. Например, делают пищу соленой, сладкой, кислой, в разных оттенках и сочетаниях, а также более рыхлой, или вязкой, или плотной.
Пряности всегда кладут помалу. Специи – обычно в большем количестве, Призрак прав.
«Евфросинья Потаповна. Да не об ученье речь, а много очень добра изводят. Кабы свой материал, домашний, деревенский, так я бы слова не сказала; а то купленный, дорогой, так его и жалко. Помилуйте, требует сахару, ванилю, рыбьего клею; а ваниль этот дорогой, а рыбий клей еще дороже. Ну и положил бы чуточку для духу, а он валит зря; сердце-то и мрет, на него глядя» (там же).
А вот интересное вещество, не упомянутое В.Похлебкиным. Мастика (Sak;z) – пряность, употребляемая в турецкой кухне. Это прозрачная отвердевшая смола, горьковатого тонкого вкуса и с бальзамическим сладким запахом, добывается из фисташковых деревьев, растущих в Средиземноморье. Имеет противомикробное, антисептическое, вяжущее, мочегонное, стимулирующее и другие полезные свойства. Еще в Древнем Риме эту смолу жевали для отбеливания зубов! Мастику используют и в сладких, и в солёных блюдах, но к ее смолистому вкусу надо привыкнуть. Она хорошо сочетается со многими продуктами: цитрусами, помидорами, шоколадом, йогуртом, мороженым… Но она же, подобно специи, меняет консистенцию, например, мороженого, делая его немного тягучим.
***
Нелепо спорить о том, что важней – специи или пряности. У них, как видим, разные задачи, разное назначение.
Специи ропщут: как быть с бальзамическим душистым уксусом, ванильным сахаром, чесночной солью?.. Однако они остаются специями и только способом внесения пряностей.
Есть еще несколько веществ – простых ароматизаторов. Они совсем не наделены вкусом, даже оттенками его, но очень душисты. Например, это – розовое масло, миндаль, ванилин (заменитель ванили), листья смородины и вишни, да и фруктовые эссенции. В.Похлебкин сюда же отнес какао.
Никуда не деться и от синтетических ароматизаторов – никакой пользы от этих достижений химической промышленности нет, вред возможен. 
А есть еще и приправы! Их путают реже, но вкратце стоит сказать, что в кулинарии надо четко обозначить содержание и этого термина.
Приправы – добавки, которые улучшают качество еды и разнообразят ее аромат и вкус. Это не простые вещества, их приготовляют отдельно. Всем известны соусы, в том числе банальный кетчуп, горчица, хрен, много раз обруганный майонез, томатное и перечное пюре, сметана, йогурт... Особо надо отметить заправки в окрошку, кислую капусту, редьку, вареную картошку – их не все знают. Пример: капуста «провансаль». А богатые приправы к пельменям?..
Чаще всего приправы подкисляют блюда, но могут и смягчать кислоту, подсластить, придать несложный аромат, остроту – любые вкусовые оттенки, которых само по себе блюдо или изделие лишено.
Рецепты приводить не стоит, ими надо поинтересоваться отдельно и пополнить кулинарный опыт.
В.А.Левшин – «Русская поварня» – уже разделяет пряности и приправы.
***
Повара не работают со словом, им простительна неточность формулировок. Лишь бы с добавками в блюда не путались. Если только они не берутся писать книги!
А вот в книгах надо соблюдать терминологию.
Сюткины О. и П. постоянно смешивают понятия продуктов, блюд, изделий, вводя надуманное разделение, например, натуральных продуктов, гастрономических и кулинарных, то есть «приготовленных поваром». Рис неожиданно становится... блюдом. Здесь же неуместные «бренды», но самое заметное – нелепо смешаны понятия специй и пряностей («Непридуманная история русских продуктов»).
Вот и складывается впечатление, что одно понятие роняют в другое, а все вместе – на паркет... Наконец эпиграф пригодился.
Кулинарное невежество и проявляется в небрежной и пренебрежительной путанице. Хотя, признаться, носит она и филологический, литературный оттенок. Казалось бы, как ни назови, только не перепутай. Повар ропщет: «Да знаю я разницу, не спутаю!». Но если знаешь, как пишется «корова», зачем вместо нее писать «говядина»? И все через «а»?
Декабрь 2024 – январь 2025 г.г.