Полная биография салата Оливье - 1

 
 Салат Оливье - майонез или "утка"?
 "Нет памяти о прежнем; да и о том, что будет, не останется памяти у тех, которые будут после." - Эклесиаст. 
 Для большинства из нас новогоднее застолье давно стало неким ритуалом с нерушимыми канонами. Шампанское, мандарины, салат оливье - незыблемое украшение праздничного стола.
Мы настолько свыклись с их присутствием, что они кажутся нам глубоко знакомыми и не таящими никаких сюрпризов.
 Но на поверку оказывается, что наши знания основаны на легендах, на мифах сотворенных чуть более ста лет назад.
 Возьмем например салат оливье.
 Каждый скажет, что это творение известного французского повара получившее его имя.
 Более сведущие добавят, что Люсьен Оливье, так звали повара,был владельцем московского ресторана "Эрмитаж", где и создал свой знаменитый салат.
 И что тайну "настоящего" оливье не знает никто, а до нас дошло только пара дореволюционных рецептов - подражаний оригиналу.  А так ли это на самом деле?
Имя Люсьена Оливье получило широкую известность благодаря Владимиру Гиляровскому и его бестселлеру "Москва и москвичи", увидевшему свет в 1926 году, 
 в эпоху, когда невозможно было быть беспристрастным стенографистом событий.
  Вероятно не были объективны в их изложении и  информаторы Гиляровского.
 Творческая интеллигенция и маргинальные личности - основной круг общения "дяди Гиляя", при любом режиме  склонны к фантазиям.
 Стоит оговориться, что очевидцем зарождения истории Оливье - человека и салата, сам Владимир Алексеевич быть не мог, в силу фактических обстоятельств.
 Открытие ресторана "Эрмитаж", по- старинке называемого трактиром, где впервые случилось появление салата, приходится на 60-е годы XIX века, когда Гиляровский, родившийся в 1855-м году, еще пребывал в нежном возрасте.
Поэтому его труд, как свидетельство эпохи, носит характер опосредованный.
 Тем не менее, с его помощью и редких документов того периода, постараемся восстановить хронологию событий...
 Сперва обратимся к легендарному "первоисточнику" Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”...».
 - Согласитесь, странное место для знакомства, вылившегося в миллионное дело.
Ну да  умом Россию не понять, наверняка русский купец Яков Пегов барыш сердцем чуял.
  А вот и нет!  Как будет показано ниже, свою выгоду имел  предприимчивый француз, для чего видимо и подстроил это "случайное" знакомство.
Точная его дата неизвестна, но рассуждая логически, можно предположить,  что это был 1864 год, время перестройки трактира "Эрмитаж"
 по проекту архитектора Д. Н. Чичагова, придавшему гастрономическому клоповнику, с гостиницей и банями, вид парижской ресторации. 
- "Там, где в болоте по ночам раздавалось кваканье ля-гушек и неслись вопли ограбленных завсегдатаями трактира, засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях.
      Все на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье -- только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясами".-
Бесспорно молодой француз оказался эффективным менеджером, что позволило ему начать сколачивать собственное состояние.
  В «Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве»,
 в списке купцов второй гильдии  значится-  Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял.
Нетрудно предположить, что подобные записи появлялись в предыдущих "Справочных книгах" начиная с 1867 года, когда мсье Оливье было 30 лет.
 Купец 2-ой гильдии, по тем временам, довольно состоятельный человек, имеющий капитал от 5 000 до 10 000 рублей.
Значит за три года, со времени модернизации трактира, Люсьен не только обогащал своего компаньона, но и сам стал состоятельным человеком.   
Следующий документ вносит в биографию нашего героя небольшую заковыку.
  В московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор" за 1868 год,
 в разделе «Гостиницы», записано - Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова.
 Почему - Николай? Эта загадка пока остается без ответа.
 Разбогатев, мсье Оливье продолжает реконструировать свои владения. 
 По его ходатайству Московская городская дума даёт разрешение на переделку фасада гостиницы.
Существует  чертёж, датированный 1877 годом,
 На котором имеются подписи заинтересованных сторон: наследницы почётного гражданина Пегова и французского гражданина и временного московского второй гильдии купца Люсьена Оливье. 
  "Справочные книги о лицах, получивших купеческие свидетельства" ежегодно продолжают сообщать информацию о купце 2-ой гильдии Люсьене Оливье, вплоть до 1883 года включительно.
 С 1884 г. информация о мсье Оливье отсутствует.
– Да, человек смертен, но это было бы еще полбеды. Плохо то, что он иногда внезапно смертен, вот в чем фокус! -
   
   Согласно дошедшим до нас документам, Оливье был полон планов на жизнь, задумывал расширение успешного бизнеса.
  В Центральном государственном архиве города Москвы хранится "Прошение" французского подданного, временного московского купца Люсьена Оливье к генерал-губернатору Москвы о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж». датированное 8 марта 1883 года.
Очевидно дело требовало вложений, которыми сам ресторатор не обладал, для чего и создавалось товарищество.
 Разрешение было получено, так как 14 ноября 1883 года в газете «Московские ведомости» было опубликовано  объявление о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье»
«Правление высочайше утверждённого Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье» в Москве имеет честь довести до общего сведения, согласно §6 устава, что товарищество открыло свои действия. Директорами правления избраны: Л. Оливье, М.С. Поликарпов и Ф.И. Юдин. Кандидатами к директорам: И.А. Колганов и Г. Мариус Глемарек». Далее приводился список членов ревизионной комиссии и адрес товарищества. 
(Товарищества гостиницы ЭРМИ- ЕТАЖЪ Москв? ско - сть честь довести до общаго св?д?нія , согласно 6 устана , что Товарищество по открыло свои д?йствія . Директорами правленія избраны : Л. Оливье , М. С. Поликарповь и Ф. И. Юдавъ Канди датами къ директорамъ : И. А. Колга пов и Г. Маріусь Глемарект Члена люта Ми ревизіонной коммиссія : И. В. Пова- налашин , Г. И. Мещеринъ и А. И. Ара- бажи . Правленіе погащается въ Мос кв? , Тверской часта , Зго участка , по Петровскому бульвару , въ дом? № 96).
 При этом незадолго до создания товарищества Оливье приобрёл в полную собственность соседний с гостиницей дом. В прошении генерал-губернатору Москвы он просил разрешить ему переделку здания под ресторан, если вдруг владелец гостиницы не захочет продлить контракт аренды.
Также  маэстро планировал открытие филиала ресторана в Крыму, для чего осенью того же года отправился в Ялту.
Но этим планам не суждено было осуществиться. 
  17 ноября 1883 года "Московские ведомости" опубликовали некролог -
"14 ноября сего года , въ 8 часовъ 35 минуть вечера скончался въ Ялте французскій гражданинъ ЛЮСЬЕНЬ ОЛИВЬЕ , о прибытіи тела въ Москву будеть публиковано особо".

В ноябре 2019 г. историк-краевед Анна Сироткина обнаружила в метрических книгах храма  Св. Иоанна Златоуста, хранящихся в  Государственном архиве Республики Крым
  запись  о смерти французского подданного Лусьена Оливье.
В метрической книге храма указана причина смерти — порок сердца. Вероисповедание  — католик. Также упомянуты протоиерей Василий Сердюков и псаломщик Андрей Спицын.
Очевидно отпевание проходило в православном храме из-за отсутствия католического костела.
 в последней графе записи сказано, что «тело вывезено для предания земле в Москву». 
20 ноября «Московские ведомости» на русском и французском языках опубликовали объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье: «Тело умершего Люсьена Оливье прибудет в Москву 20-го числа сего месяца в три часа дня по Курской железной дороге. Отпевание имеет быть в понедельник, 21 ноября, в десять часов утра во французской церкви святого Лудовика на Малой Лубянке. Погребение на Введенском кладбище, о чём извещаем».
(Тело умершаго ЛЮСЬЕНЬ ВЬЕ прибудетъ въ Москву 20 числа сего м?сяца , въ 8 член дня , по Курской Железной дорога . Отліваніе им?ет быть понед?льникъ , 21 ноября , в 10 часов утра , по французской церкви святаго Лудовика , из Малой Лубнике Погребеніе на Введенскомъ кладба немъ изв?щаемъ .
Monsieur LUCIEN OLIVIER , deced Yalta le 14 Novembre , sera inhume lundi prochain , Moscon ls levee d corps se fera a la gare de Koursk dimanche 20 courant a 3 heures apres d'entorrement sera midi , et la messe celebree l'Eglise de Saint - Louis , petite I.oubisaka , le lundi , 21 Novembr 10 heures precises).
Исследовательница  Мария Эндельман нашла в записях французского храма Святого Людовика в Москве упоминание о смерти господина Люсьена Оливье: «1883 года 14 ноября скончался в Ялте Люсьен Оливье, имевший от роду 45 лет. Тело его настоятель церкви Св. Людовика Амабль Безо 21 ноября 1883 года на Католическом кладбище похоронил с обычными молитвами и церемониями».

Со смертью Люсьена Оливье связана еще одна легенда, появившаяся уже в начале двухтысячных.
 Будто - бы  В 2008 году  на Введенском,бывшем немецком, кладбище была обнаружена могила на надгробном камне которой высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых».
 Сенсация эта - очередная журналистская утка.  Могила Оливье никуда и никогда не исчезала.
Во - первых, в книге регистрации захоронений Введенского кладбища есть запись о погребении Люсьена Оливье, сделанная 21 ноября 1883 года латиницей, как и положено на иноверческом кладбище.
 Во - вторых, информация о могиле Оливье есть в общедоступных книгах, например в книге Артамонова «Введенские горы»,изданной в 1993 году. 
 В - третьих, надписи на надгробиях иностранцев в те годы делались на латинском языке. 
А что же ресторан? Кто заменил ушедшего директора?
Вновь обратимся к Гиляровскому:
"      Три француза вели все дело. Общий надзор -- Оливье. К избранным гостям--Мариус и в кухне парижская знаменитость -- повар Дюге.
      Это был первый, барский период "Эрмитажа".
      Так было до начала девяностых годов. Тогда еще столбовое барство чуралось выскочек из чиновного и купеческого мира. Те пировали в отдельных кабинетах.
      Затем стало сходить на нет проевшееся барство. Первыми появились в большой зале московские иностранцы-коммерсанты -- Кнопы, Вогау, Гопперы, Марки. Они являлись прямо с биржи, чопорные и строгие, и занимали каждая компания свой стол.
      А там поперло за ними и русское купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бураками на щегольские смокинги, и перемешалось в залах "Эрмитажа" с представителями иностранных фирм.
      Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и, наконец, уехал на родину".-

Французский историк Николя де ля Бретеш выяснил, кто взял на себя управление рестораном после того, как умер Оливье, а шеф Дюге вернулся на родину: «Француз по имени Люсьен Понсе стал преемником Люсьена Оливье после его смерти в руководстве ресторана «Эрмитаж». 
 Люсьен Понсе - это имя еще всплывет в нашей истории.
Неразрешимой остается следующая странность, почему столь успешный человек, Оливье не попал в мемуары современников и на газетные страницы, как многие его менее успешные коллеги? 
 Другая загадка - салат его имени. Если Люсьен был управляющим, а не поваром, кто истинный авторвеликого рецепта?
  Согласно Гиляровскому, до того, как стать отельером, Оливье обслуживал званые обеды:
 "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то".
Но слава салата неразрывно связана не с частными обедами, а с кухней трактира "Эрмитаж".
Однако одновременно руководить гостиницей и рестораном, и тут же священнодействовать на кухне, такой профессиональный симбиоз выглядит противоестественным.
Допустим маэстро поделился своим секретом с поваром Дюге, а как гласит пословица - Что знают двое, то знает и свинья.
Косвенное подтверждение такого подозрения мы найдем в книге некой Дюбуа-Уваровой М. Л. предлагавшей своим читателям рецепт настоящего салата Оливье.
  Вот как звучит полное заглавие её неоднократно переиздававшейся в начале 1900-х книги -
 "Кухарка за повара. Полная поваренная  книга руссской  и французской  кухни, составленная  по рецептам известного придворного повара Люсьена Понсэ".- помните француза занявшего пост Оливье?
Как бы там ни было, но рецепт салата увидел свет чуть более десяти лет спустя со дня кончины человека давшего ему свое имя. 
 
  Первым, кто опубликовал рецепт кулинарного шедевра, стал редактор журнала "Наша пища" Михаил Александрович Игнатьев.
 отвечая на вопрос № 279. Какъ приготовляется закуска Оливье",
 заданый читателем редакции журнала в №5 за 1894 год в рубрике  «Вопросы и ответы».
 Обратим ваше внимание, что в вопросе закуска уже носит фамилию ресторатора, но не названа салатом, так как в традициях той эпохи скорее это был майонез.
 В XIX веке  "майонезом" было принято называть "холодные кушания" из мяса или рыбы похожие на заливное, с непременным ланспиком - застывшим рыбным или мясным бульоном с плотностью желе.
К примеру в  книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», второе издание, 1866 год этим блюдам посвященн целый раздел. 
 Смотрите  отделение IX, «Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания». Раздел А, «Майонезы». Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы.
  А вот рецепт майонеза из дичи.  Дичь (один заяц, один глухарь или шесть рябчиков) «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком».
 Можно списать первую публикацию рецепта салата оливье на газетную утку, но трудно заподозрить дворянина, будущего действительного статского советника М. А. Игнатьева в лукавстве.
Позже "секретный" рецепт начинают даже преподавать.   
В 1893 году при приюте имени императрицы Марии Федоровны в Одессе открылась кулинарная школа для воспитанниц приюта и всех желающих.
 Помимо штатных преподавателей лекции в школе читали лучшие приглашенные специалисты, среди которых был  уже известный нам Михаил Игнатьев, а также   Пелагея Александрова – 21 - летняя преподавательница курсов поварского искусства из Санкт Петербурга.
С ними была достигнута договоренность о написании учебного пособия для слушательниц школы и всех желающих.
В 1897 году в одесской типографии Фесенко
 была издана книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова.
 К нему шли дополнения в виде «Курса мясоведения» Михаила Игнатьева и каталог кухонного инвентаря из ассортимента торгового дома «Братья Петрококино».
  В  «Руководстве» был напечатан  рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями.
Приготовление салата вошло в программу выпускных экзаменов этой школы.
 Нет сведений,но более чем вероятно, госпожа Александрова преподавала данный рецепт на своих курсах в Санкт Петербурге,
 по крайней мере он вошел в ее сборник "Практические основы кулинарного искусства" выдержавшей двенадцать переизданий.
 В последствии свои версии  салата стали публиковать и другие авторы.
 Ниже предлагается перечень изданий содержащих рецепт салата "Оливье" в различных варианты.
При чем в перечне авторов попадается даже фамилия создателя салата. Правда самих книг с его авторством в свободном доступе нет,
 но вряд ли книга с фамилией Оливье могла обойтись без рецепта его гастрономической коронки.
 
 


1894 Журнал "Наша пища" №6.
Редактор журнала Михаил Александрович Игнатьев впервые публикует рецепт салата.

1897  "Полезный дорогой подарок всем молодым хозяйкам: Настольная поваренная книга для домашней кухни без помощи повара или поварихи, или Полн. шк. упрощ. домаш. самоизучения и самоприготовления повар. искусства без помощи повара или поварихи".  / Собрали и сост. известнейшие московские и петербургские повара и гастрономы: г-н Оливье, Малковец, Гурвич [и др.]. — 4-е новое издание. 

 1897  П. П. Александрова "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" -
составлено преп. на Повар. курсах в С.-Петербурге П. П. Александровой ; под ред. дир. Одесской кулинар. шк. И. А. Казаринова и Курс мясоведения / [соч.] магистра вет. наук М. А. Игнатьева. Одесса, издательство -  типография и  хромолитография Е. И. Фесенко.

  1899  И. А. Иванова "Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам для сокращения расходов в домашнем хозяйстве". Москва. Издательство:типо-литография Яковлевой

 1899  П. П. Александрова-Игнатьева "Практические основы кулинарного искусства". Издание первое. Типография Спб. акц. общ. печ. дела в России Е.Евдокимова.
(Книга переиздавалась одиннадцать раз до революции и еще раз в 1927 году) .
   
 1902 Оливье и Малковец. "Полная настольная поварская книга для домашней кухни без помощи повара и поварихи, или полная школа поварского искусства". Изд. 6-е. Москва  Типо-лит. А.П. Поплавского.

1902. Зеленко П.М. "Поварское искусство" - Санкт-Петербург : тип. А.С. Суворина

 1902 Общество распространения практических знаний между образованными женщинами (Москва). Кулинарная школа. "Записки по курсу Кулинарной школы". - 3-е издание.

1905 К. К. Мороховцев "Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая школа поварскаго и кондитерскаго искусства. Средство уменьш. расход и вести правильное домашнее хозяйство…"  - Изд. 5-е, испр. и доп. - Москва : Тип. Н. Н. Булгакова.

 1910 Зарина М.М. "Учебник кулинарии". Москва: Московская губернская типография.

 1910 Дюбуа-Уварова М.Л. "Кухарка за повара. Полн. повар. кн. рус. и фр. кухни, сост. по рецептам извест. придвор. повара Люсьена Понсэ" - Санкт-Петербург : тип. т-ва "Грамотность.   

1910 Молоховцева Е. И. "Новейшая поваренная книга в 6-ти частях; самое полное руководство к приготовлению разнообразных изысканных кушаний, доступных для всех; средство уменьшить расходы и вести домашнее хозяйство; скоромный и постный стол; приготовление всевозможных закусок, солений, консервов, фруктов и минеральных вод, прохладительных напитков и настоек; все необходимые сведения для хозяек, много совершенно новых нигде не появлявшихся в печати рецептов; полезный подарок молодым хозяйкам" - Москва, типография П.В. Бельцова.

 1911 Маслов Н. Н. "Кулинар : Руководство к изуч. основ и правил кулинар. искусства для молодых хозяек : С рецептами, разъяснениями и рис. для гарнировки блюд : Горячие и холод. закуски, простые и изыскан. блюда фр. и рус. приготовления. Стол скором. и пост. с отд. о приготовлении цветов из сала для гарнировки".Санкт-Петербург, изд. В.И. Губинского.

  1912  Авдеева Е. А., Маслов Н. Н. (сост.) "Поваренная книга русской опытной хозяйки" СПб.: Издание В. И. Губинского, Типо-литография С.-Петербургской Одиночной Тюрьмы

 1913. "Поварская книга известного кулинара Д.И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов..." - Харьков : скл. изд. у авт.,

1913 Нельсина А. "Молодая хозяйка. Руководство к практ. постановке и ведению дома" Санкт-Петербург : тип. т-ва А.С. Суворина "Новое время"

 1914 Шелгунова Людмила Петровна. "Дешевый домашний стол скоромный и постный : : Кушанья для больных и для детей и различные советы по домоводству" Санкт-Петербург : В.И. Губинский

1915 Львова Елизавета Владимировна. "Горячие и холодные закуски и холодный буфет" Москва : тип. т-ва И.Д. Сытина

 1915  Черниенко А. Ф."Кулинарный сборник : : Рецепты кушаний, помещ. в "Журнале для хозяек" за 1914 и 1915 г.вып.2
 Москва : "Журнал для хозяек", 1913 -1915.

1894 год. Журнал "Наша пища"  печатает первый общедоступный рецепт салата "Оливье".
 Вот история этой публикации -
Журнал «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
( журнал «Наша пища» издавался Д. В. Каншиным в 1891—1896 г., под редакцией М. А. Игнатьева, в нем публиковались статьи, в том числе, самого Игнатьева, Зееста, Астафьева и др., а с 1894 г. — и Александровой).
 "Вопрось 279. Какъ приготовляется закуска Оливье"
И ответ на него в № 6 от 31 марта 1894 г.
"Ответъ на вопросъ 279. Въ бытность мою въ Москве во время всероссійской выставки 1882 года я не разъ наслаждался этой закуской , скорее целымъ блюдомъ въ отеле « Эрмитаж » , где царилъ надъ кух- ней самъ Оливье"
 "Передамъ до тонкости приготовленіе въ духе автора этой пикантной закуски : Изжарить рябчика , остудить , нарезать небольшими ломтиками ; приготовить сваренный ( неразсыпчатый ) картофель , также ломтиками , и ломтики свежихъ огурцовъ , затемъ прибавить капорцевъ и оливокъ ; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующимъ соусомъ : обыкновенный холодный соусъ провансаль прибавить сою Кабуль » до темноватаго цвета и пикантнаго вкуса , замаскировать сверху раковыми шейками , листочками салата , латука и немного рубленнымъ ланспикомъ .
Подавать очень холоднымъ въ хрустальной вазе , какъ маседуанъ изъ фруктовъ . Въ зимнее время свежіе огурцы можно заменить крупными корнишонами . Рябчика можно заменить также тетерькой , куропаткой или курицей , но вкусъ этой за куски тогда уже не будетъ такой тонкій .
Вебе"
Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.
 "Ответъ на вопросъ 279 , о приготовленіи салата Оливье » . Советуя въ зимнее время заменить свежіе огурцы крупными карнишонами , совсемъ упустилъ изъ виду , что гораздо лучше заменить ихъ растеніемъ « бораго огуречной травой ( Borago officinalis ) , ко- Торую я несколько летъ тому назадъ въ провинціи сажаль зимой въ комнате на подоконникахъ въ ящичках или горшкахъ . С?еена этого растенія можно достать во всехъ семяноторговляхъ ( растеніе это и са латное , и медоносное и , наконецъ , декоративное ) . Семена до посадки въ хорошую садовую землю ( влажную ) следуетъ вымочить , сутокъ трое четверо . Когда растеньице взойдеть , а сочныя зеленыя семянодоли достигнуть дюйма величины , то сорвать ихъ со белька и употреблять .
сте-
Запахъ свежихъ огурцовъ , который даютъ листья этой травы вообще въ картофельномъ салате , а въ салать Оливье » въ особенности , почти вполне за- меняетъ свежіе огурцы .
Вебе"

Таакже в журнале № 24 за 1894 г. был опубликован ответ на вопрос № 328: „Какъ приготовляется «Соя Кабуль» шампиньонная и др.?”
 "Отв?тъ на вопросъ 328. - Все , что приготовляет- ся въ Россіи подъ названіемъ « кобулъ » , не есть на- стоящій соусь « кобуль » , приготовляемый въ Лон- дон фирмою Crosse & Blackwell . Способъ приготов- ленія настояшаго « кобуль » составляетъ секреть фирмы".
 
  1897 год. В Одессе, в типографии и хромолитографии  Е. И. Фесенко издается книга одного из авторов журнала "Наша пища" и будущей жены редактора этого журнала Пелагеи  Павловны  Александровой  «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства».
В книге печатается следующий рецепт салата оливье:
"Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ? штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1? стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ? стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
 В 1902 году выходят в свет "Записки по курсу кулинарной школы" со своим  рецептом:
"Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелинъ сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурецъ, (если свежаго нетъ, то соленый), крутое яйцо, салатъ латукъ или кочанный. ;
Заправить густой провансаль (об. 24, майшезъ), прибавить фран-цузскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайенъ. Соединить массу съ половиной провансаля, вымешать, положить въ салатникъ; сверху залить оставшимся провансалемъ и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами."
 
1902 год. В свет выходит книга П. М. Зеленко "Поварское искусство", в которой также присутствует рецепт салата оливье:
 "1548. Салатъ „Оливье“. Нарезать ломтиками филеи изъ ' рябчиковъ, трюфелей, свЪжихъ огурцовъ, свареннаго и остуженнаго картофеля, прибавить каперсовъ, оливокъ, раковыхъ шеекъ № 510, заправить соусомъ № 455 или № 452, или № 451, или жидкимъ про-вансалемъ №447, отпустить".
 
1905 год.  В Москве выходит книга К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», компилятивное издание, в подражании книги Е. И.Малаховец "Подарок молодым хозяйкам".
 В этом издании появляется пикантный вариант рыбного салата "Оливье".:
 769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ? фун. икры паюсной, свежаго салата ? фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ? банки пикули, ? банки сои кабуль, 2 свежих огурца ? ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

931. Салат оливье рыбный

Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
1909 год. Пелагея Павловна Александрова, на тот момент уже Александрова-Игнатьева, модернизирует рецепт салата, новый "слоеный" вариант печатается в книге «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.
 "Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.
Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков".

1913 год. В Харькове выходит "Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского, одного из лучших столичных гастрономов."

• Мясо дичи или курицы
• Картофель
• Пикули (маринованные овощи — огурцы, патиссоны)
• Яйца, салат-латук
• Майонез с кайенским перцем и «Соя-кабуль»
• Для украшения: раковые шейки и кусочек трюфеля
1913 г. В Санкт Петербурге выходит книга А  Нельсиной "Молодая хозяйка"со своим рецептом:
"Салатъ—оливье изъ дичи. Изжарить 1—2 тетерьки, предварительно тщательно вымочивъ ихъ въ го-рячемъ молоке для придания белизны мясу; остудить ихъ, нарезать ихъ мясо аккуратными кусочками. Приготовить большое количество соуса провансаль съ прибавлениемъ сои кабуль; нарезать тонкими полукругами отварной, холодный, не разсыпчатый картофель и свежие огурцы, прибавить капорцевъ и приготовить салата, который, для экономии, слегка смочить шведской заправкой (иначе требуется очень много провансаля). Салатъ этотъ смешать съ ломтиками тетерьки и переложить въ салатннкъ фарфоровый или хрустальный, заливая ряды салата и все блюдо сверху провансалемъ, такъ, чтобы покрыло его всего. Давъ застынуть, посыпать салатъ—оливье рубленной зеленью или рублеными оливками, и убрать его лан-спикомъ. Подавать очень холоднымъ, съ воткнутымъ посредине букетомъ изъ салата латука.
 Примечание: Салатъ оливье можно приготовить также из рябчиковъ, что, правда, вкуснее, но нисколько дороже".
1915 Спасская Е. В. "Горячие и холодные закуски":
 "39. Салатъ оливье делается совершенно такъ же, какъ и все прочие салаты, но необходимая его принадлежность—мясо рябчика, свежие огурцы и трюфели. Но многие меняютъ этотъ составъ, не кладутъ трюфелей, вместо рябчика кладутъ белое мясо курицы или даже телятину. Все это очень хорошо, но уже не настоящий салатъ «оливье». Для уборки надо брать раковыя шейки, сердечки отъ зеленаго кочаннаго салата и на четыре части разрезанныя крутыя яйца. Соусъ долженъ быть жидкий майонезъ, съ прибавле-ниемъ ложечки хорошей сои" .

(Продолжение следует).