Полная биография салата Оливье - 2

 
Советские приключения салата оливье.
 В 1917 году случился социальный переворот более известный как Великая октябрьская социалистическая революция.
 "Ешь ананасы, рябчиков жуй" - грозил Владимир Владимирович буржуям вэтом беспокойном году.
 Очевидно предполагая, что желудок победившего пролетариата будет довольствоваться одним хлебом с солью и вареной картошкой,
 а деликатесы, заодно с Пушкиным, Достоевским и Толстым , будут сброшены с корабля современности.
Но менее политически ангажированные кулинарные писатели даже после победы Октября продолжали учить своих читателей как готовить салат оливье с теми самыми "буржуйскими" рябчиками.
  В 1918-м в Москве, в товариществе  скоропечатни А. А. Левенсона выходит в свет четвертое издание "Учебника кулинарии"
 бывшей преподавательницы и заведующей практическими знаниями Александро-Мариинского института благородных девиц и Николаевского профессионального училища  Марины Михайловны Зариной,
 в котором публикуется рецепт салата оливье со злополучными рябчиками. 
 Однако военный коммунизм, гражданская война, тотальная карточная система и  разоряющая крестьян, кормильцев страны, продразверстка
превратили даже черный хлеб с картошкой в не всегда доступные деликатесы.
Сменившая военный коммунизм новая экономическая политика (НЭП) и продналог, ослабивший крестьянское ярмо, частично насытили рынок продовольствием.
 Вот как вспоминает о том  периоде  М. А. Булгаков в рассказе "Сорок сороков":
 " Лакей вырос из асфальта и перегнулся, Нэпман колебался не более минуты над карточкой и заказал. Лакей махнул салфеткой,
всунулся в стеклянную дыру и четко бросил:
— Восемь раз оливье, два лангет пикана, два бифштекса.- автор сохранил даже точную дату - Это был душный июль 1922 года".
  Коммерческие рестораны пытались реанимировать остатки былой роскоши,
 снова возникла потребность в поваренных книгах.
 В 1927 г., помимо прочего, выходят классические издания поваренной литературы: пятое издание М. М. Зариной «Кулинария» и двенадцатое издание П. П. Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", с рецептами нашего героя - салата оливье.
 Но эпоха соцреализма диктовала новый стиль, в том числе и в названии блюд.
 В 1934- м нарпитовский "Справочник по кулинарии",  под редакцией профессора Б.В. Виленкина
переименовывает оливье в салат из дичи, застенчиво указывая в скобках прежнее название.
В 1939 году тиражом в 100 000 экземпляров, в свет выходит библия советской кулинарии - "Книга о вкусной и здоровой пище" с идеологически выверенным названием нашего героя - "Салат из дичи", безо всяких буржуйских приписок.
В качестве бонуса там же появляется еще одна модификация оливье в виде рыбного салата.
Однако царское наследие по-прежнему живо в гастрономической памяти.
 В летнем меню на неделю "КОВИЗП" рекомендует читателям:
"Четвертый день
Салат оливье.
Молочная лапша.
Кабачки фаршированные. Компот из абрикосов".
Также книга предлагает фаршировать салатом оливье тарталетки и свежие помидоры. 
Не забыто  прежнее название салата и другими авторами.
 Сотрудники Киевского научно-исследовательского  института питания д-р Л. А. Беренштейн, П. Г. Демянчук, А. Я. Коваль в 1939 году выпускают книгу " Что нужно знать повару об овощном питании", под ред. д-ра Л. А. Беренштейна,
где, как ни в чем не бывало, присутствует рецепт салата оливье с потомственным названием.
1941 год. В разрез с идеологической линией партии идет еще один советский ученый - Ануфриев Василий Михайлович,  издающий учебное пособие "Основы кулинарии", публикуя рецепт салата оливье все с тем же буржуйским названием.
В победном 1945-м в московском издательстве "Госторгиздат" выходит в свет книга
"Приготовление пищи.  Практическое руководство для предприятий общественного питания" / Составители: Н. С. Алешин, А. А. Ананьев, С. Р. Грознов и др. ; Под ред. В. И. Трофимовой.
В которой новое название снова дано с пояснением - "Салат овощной с дичью" (оливье).
В 1948 году даже главный кулинарный труд страны - "КОВИЗП", делает шаг назад и публикует рецепт салата оливье под его родным именем.
В следующих изданиях рецепт салата либо отсутствует, либо, в выпусках 1952, 1961, 1984гг.  он называется "Салат из дичи".   
1951 -й год приносит новую аномастическую метаморфозу. 
 В этом году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества.
Видимо резкое сокращение дичи и сформировавшийся  иммунитет к иностранным названиям дают салату новое имя - "Столичный".
Стереотипные  издания "Кулинарии" Л. А. Маслова выходят в 1957, 1958, 1968, 1971гг., тиражируя рецепт салата "Столичный".    
1955 -й год. Коллектив авторов под редакцией М. О.Лившица издает труд "Кулинария для поваров", где наш старый знакомый проходит под ником "Столичный".
 При чем в двух вариантах, мясном и рыбном: 182. Салат из птицы («Столичный»)., 175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»).
   Издание "Кулинарии" под ред. Лившица переиздавалось до 1966 года.
 В 1962 году выходит книга "Русская кулинария", составители А. А. Каганов и В. А. Сидоров - сокращенное и исправленное издание "Кулинарии для поваров" под ред. М. О. Лившица,
 с сохраненными рецептами салата "Столичный".
В 1982 г. Специалистами и практическими работниками общепита совместно с  НИИОП и Управлением общественного питания Минторга СССР разрабатывается
 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", утвердивший рецепт салата "Столичный" во всесоюзном статусе.
 
Распадается СССР, но рецепты салата "Столичный" с ингредиентами буржуйского оливье не сдают занятых позиций.
 К примеру, в 2005 г. в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита", составитель  Л. Е. Голунова,
 по-прежнему присутствует рецепт такого салата "Столичный".
 
1927 г.  Салат оливье по версии М. М. Зариной:
"Провизия
Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.

Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.
Салат из рыбы
Провизия
Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.

Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». 
 Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия».
 Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал-  "Салат из дичи" (Оливье).

1934 г. «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.
Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.
Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.
Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.
Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

 1939 г. Книга о вкусной и здоровой пище.
  "Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ? стакана соуса майонез, ? ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ? чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу".

Салат из рыбы с помидорами
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).
На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
1941 г.  В. М. Ануфриев Основы кулинарии
 Салат оливье (из дичи).
  Для салата оливье берут жареную охлажденную дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари), с костей которой срезают филе, и нарезают его продолговатыми ломтиками. Вареный очищенный и охлажденный картофель режут также ломтиками. Соленые огурцы очищают от кожи, разрезают вдоль пополам и нарезают поперек (полукружками), потом слегка отжимают, чтобы удалить излишний рассол. Корнишоны режут мелко тонкими ломтиками. Свежие огурцы очищают от кожи и режут кружочками или полукружочками, в зависимости от крупности огурца. Зеленый салат режут мелко, поперек листьев. Подготовленные продукты кладут в кастрюлю или глубокий сотейник ¦и заправляют солью и соусом провансаль с добавлением в последний сои-кабуль. Все это смешивают осторожно ложкой или веселкой, затем кладут в салатник горкой, в середину и по бокам вставляют салат (листья), с четырех сторон кладут четвертинки вареного яйца и между ними раковые шейки, трюфели, кружочки свежего огурца.

  1945 "Приготовление пищи, практическое руководство для предприятий общественного питания", под ред. Трофимовой .
 Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов. 
1948 книга о вкусной и здоровой пище
 Салат-оливье
На одного рябчика — 4—5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, '/г стакана соуса-майонез, '/г ст. ложки сои-кабуль,
,1 ст. ложку уксуса.
Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2—3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать, с соусом-майонез, добавив сою-кабуль, уксус (или лимон-* ный сок) и ’/г чайной ложки сахарной пудры.
Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками, сваренных вкрутую яиц, а так-же ломтиками помидоров и свежих огурцов.
Вместо рябчика для салата можно использовать мясо любой дичи или домашней птицы.
Вместо зеленого салата можно добавить 2—3 свежих яблока.
 
  1951 год. Учебник Л. А. Маслова «Кулинария».
Салат «Столичный»
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.
Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

1952 Книга о вкусной и здоровой пище
 САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
 
 1955 год. «Кулинария для поваров», под ред Лившица.
182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.
1962 г. "Русская кулинария", составители А. А. Каганов и В. А. Сидоров. 
" 40. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ
Вареную или жареную домашнюю птицу пли дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5мм), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез (145), для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 1 шт., соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10".
1982 Коллектив авторов.   
" 101. Салат столичный
Курица или индейка или фазан или рябчик или куропатк или тетерев Масса варено Картофель Огурцы солены Салат Крабы2 Яйца Майонез
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
(Окончание следует).