Полная биография салата Оливье - 3

 "Некоторые блюда будут совпадать в своих названиях будь то они одни и те же, но просим обратить внимание, что по существу они далеко не те же, ибо одни из них приготовляются простым образом для простого среднего стола, а другие приготовляются изыскано-роскошным образом из дорогих мяс и приправ для богатого аристократического стола". - 
 Оливье и Малковец "Полная школа поварского искусства" 1902г.

 Исследователи гастрономической культуры бьются над загадкой биографии Люсьена Оливье и оригинальной рецептурой салата его имени,
 совершенно упуская из виду такой феномен, как появление советского салата того же названия, но абсолютно другого наполнения.
 Общие фразы, типа - раковые шейки заменили морковкой и - дефицит принудил заменить рябчиков колбасой - не дают ответа на вопрос
 кто, где и когда создал новое блюдо,
 и почему новый салат также был назван "Оливье"?
 Мало того, что рецепт советского оливье с курицей или вареной колбасой, морковью и консервированным горошком стал общеизвестным, более того культовым,
 описания салата с такими ингредиентами под таким названием нет ни в одной советской поваренной книге.
Каким образом выпустили джина из кувшина и рецепт стал одномоментно известен стране с трехсотмиллионным населением?

По версии историка русской кухни Павла Сюткина -" это случилось в 1939 году в ресторане при только что открывшейся гостинице «Москва», где шеф-повар Григорий Ермилин взял классический рецепт и заменил дорогие ингредиенты теми, что были доступны советскому человеку.
- Вместо рябчиков взяли курицу, вместо каперсов зеленый горошек, вместо раковых шеек – отварную морковку. Видимо, по цвету она подходила, - рассказывает Павел Сюткин. – Мы когда готовили книгу «Непридуманная история советской кухни» беседовали с бывшим главным кулинаром Москвы Сергеем Протопоповым.
Он еще с Микояном на всех совещаниях присутствовал и подтвердил, что идея этого салата принадлежала Ермилину. Тогда он еще назывался «Салат из дичи». После войны в кулинарных книгах его стали называть «Столичный», причем в него вновь предлагали добавлять раковые шейки".
Но ведь рецепта такого перелицованного салата нет в кулинарных книгах той эпохи.
Стоустая молва донесла до нас еще одно имя - повар Иван Михайлович Иванов, якобы работавший в "Эрмитаже Оливье" под началом самого маэстро,
 и возродивший забытый рецепт салата с приспособленными к условиям развитого социализма ингредиентами.
И случилась эта история также в 1930 -х.
 Снова не состыковка. Никто рецепт салата не забывал, он был напечатан в книгах М. М. Зариной и П. П. Александровой-Игнатьевой, вышедших в 1927 году.
Публиковался рецепт салата и в позднейших изданиях:
  1934 "Справочник по кулинарии",  под редакцией профессора Б.В. Виленкина,
 1939  Л. А. Беренштейн, П. Г. Демянчук, А. Я. Коваль  " Что нужно знать повару об овощном питании",
1941 Ануфриев В. М. "Основы кулинарии",
  1945  "Приготовление пищи, практическое руководство для предприятий общественного питания", под ред. Трофимовой.
 1948"Книга о вкусной и здоровой пище".
 
Почему же появление рецепта советского оливье приписывается именно тридцатым годам?
 Ответ лежит на поверхности  - появление основных составляющих этого салата приходится на этот период. 
 В 1936-м году в СССР начинается промышленное производство майонеза "Провансаль" и варенной колбасы.
 Также в 30-х в СССР началось массовое производство консервированного зеленого горошка.
Такой всплеск развития пищевой промышленности объясняется просто.
 В 1936-м году Анастас Микоян съездил в США для изучения новейших достижений пищевой индустрии соединенных штатов и внедрения их в СССР.
Но массовым салат становится только в семидесятых, заполняя своими тазиками предновогодние балконы по соседству с пельменями и заливным. .
 Где он томился сорок лет?
В кулинарной печати тех времен попадались рецепты салатов с похожими ингредиентами, типа "Мясной", "Московский" и т. п. но ни один из них не носил имени французского владельца "Эрмитажа".
 Первые книжные рецепты советского клона "Оливье" появляются на излете эпохи развитого социализма.
 В 1990-м году Магаданское книжное издательство выпускает в свет книгу "500 рецептов для северян" Перепаденко В. Б.,
 в которой автор предлагает своим читателям рецепт, так называемого классического, советского салата оливье с курицей, вареной морковкой и консервированным горошком.
 1990 Перепаденко В. Б. "500 блюд для северян".
- "САЛАТ «ОЛИВЬЕ» 49
Курица отварная 200 г, картофель 6 шт., морковь 3 шт., лук репчатый 2 головки, огурцы маринованные 2 шт., яблоко 1 шт., консервированный зеленый горошек 1 стакан, яйца 3 шт., майонез 2 банки, соль, перец по вкусу.
Для него используется только мясо птицы. К мясу добавьте овощи средней величины, нарезанные очень тонко: картофель, лук, морковь, огурцы маринованные, яблоко, консервированный зеленый горошек. Тонко нарежьте яйца, влейте майонез, добавьте соль, молотый перец.
Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки,
  дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию".
 -Правда сохранились  и гибриды пытавшиеся совместить дореволюционную изысканность с советской непосредственностью.

 Названия таких блюд были толерантно нейтральными.   Как пример рецепт из книги Р. Б. Криворогова, В. И. Алешкевича
"Энциклопедия русской и европейской кухни" СПб. 1996 г.
 "Курица в «Майонезе»
1 курица, 1.5 л воды, 1 луковица, 1 морковь,
1 петрушка, 2 лавровых листа, 4 горошины перца,
2 свежих огурца, 2 отварные картофелины, 2 вареных яйца, 1/2 банки зеленого горошка, 3 вареные моркови, 1 кочешок зеленого салата, 2 банки «Майонеза», 2ст. ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара. Поставить на середину горячей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. «Майонез» выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной подготовленного «Майонеза» и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся «Майонез» смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбить веничком до образования пены, залить ими ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и мелко нарезанным зеленым салатом. До подачи на стол держать в холодильнике" .
Неожиданно "Оливье" стал мерилом общегосударственного благосостояния. 
 В 2009-м году, творчески мыслящие сотрудники журнала "Труд", по аналогии с  «индексом бигмака»  издания «The Economist» 1989 года,
опубликовали  «индекс оливье» рассчитав стоимость продуктов входящих в салат и сравнив ее с уровнем инфляции.
 Росстат взял термин на вооружение и стал публиковать его каждый год в декабре, нисколько не сомневаясь в постоянстве компонентов салата.
Но коммерсанты от гастрономии считали иначе, они заполонили рынок сборниками рецептур, в которых фантазия авторов ничем не была ограничена:
  2002 г. Сборник рецептов "100 рецептов «оливье»". Москва, издательство Рипол-классик.      
2005 г.  "СБОРНИК РЕЦЕПТУР  БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ", составитель Л. Е. Голунова
2006 г. Крестьянова Н.Е. "Оливье и винегреты на любой вкус". Издательство —АСТ.
 2009 г.Резько Игорь "Оливье и винегреты" Минск, издательство Харвест.
 2016 г. Владимир Хлебников: Оливье и другие праздничные салаты ; Издательство · Лада/Москва.
2021 г. ... Максимилиан де Савон  " Оливье и не только! Практическое руководство по приготовлению главного русского салата".  Москва, издательство: ИД Научная библиотека. 

Какие еще сюрпризы ждать от новогоднего салата №1 покажет время.