Великий мистификатор, или В защиту Похлебкина ч. 5

 (Запоздалые записки)
Часть пятая
Заглазно и архиерея бранят
                Уважение к именам, освящённым славою, не есть 
                подлость (как осмелился кто-то напечатать), но первый
                признак ума просвещённого. Позорить их дозволяется   
                токмо ветреному невежеству (...)
                А.С.Пушкин
               
                "Еще зам;тимъ сходство между литтераторомъ и 
                кухмистромъ. Ихъ только произведенія подлежатъ суду 
                вс;хъ людей, и ученыхъ и неученыхъ».
                М.Т.Каченовский

С каждым годом о В.Похлебкине вспоминают все как-то прохладнее, с натугой, порой с раздражением. Кисло соглашаются – да, гений... Но раздражение пересиливает.
Оказывается, и ученый-то он был никакой, и «историк незадачливый», и хорошо писал только о кулинарии, и то один уважаемый человек договорился до того, что жил, дескать, впроголодь, оттого и хорошо. Любой желающий может попробовать поголодать, а потом попытаться написать что-либо про еду. В меру таланта. По крайней мере посмотрим, что получится.
Маститый Б.Пастернак, в чьем издательстве вышла последняя книга В.Похлебкина «Кухни века», и тот обмолвился, что другие работы его издавать бы не стал. Он имел в виду «Великий псевдоним» и другие. Якобы написаны они плохо.
Что возразить?
Как питался одинокий пожилой человек – это и обсуждать неприемлемо, тем более критиковать. Да и нелепо – через десятилетия. Хоть чаем с хлебом, хоть овсянкой, хоть кефиром... Да, у него была одна газовая плита более 35 лет. Не было холодильника (сломался, он не купил новый). Да, он более 20 лет носил один костюм.
Может, он не считал целесообразным часто тратить время на приготовление еды? Может, экономил на покупку и издание книг? Никто не слышал об аскетизме? Зато он был бодр и работоспособен, и мог бы жить и жить еще. К слову, как Анастасия Цветаева, которая питалась более чем скромно, а прожила чуть не век... Завидуете, критики?
Да и не ел он на протяжении десятилетий овсянку и кефир, о чем уже упоминали. Многим выгодны эти байки, чтобы доказать: готовить он не умел и научиться не мог.
Кефир и кисломолочные продукты он вправду любил, а «овсянка» бывала в его жизни не осточертевшей кашей. В Прибалтике, Скандинавии издавна известна смесь отрубей, мелко сеченых овсяных хлопьев, орехов, кунжута, мака. Две-три столовых ложки готовой смеси размешивают в стакане молока, кефира, простокваши – это прекрасная еда.
Достаточно внимательно прочитать его «Моя кухня» и «Мое меню», чтобы сказать: этот человек понимал толк во вкусной еде, умел выбирать продукты, хотя всегда соблюдал разумную экономию. Понятно, что вкус к еде не приобретешь, если месяцами питаться скудно и однообразно. А он и хлеб себе мог испечь, и рыбу посолить, и овощи поквасить... При этом сравнил свое умение обеспечить вкусную еду при скромных средствах со своим соседом – простым пьющим человеком,  покупающим дешевый сервелат и пиво... Видимо, это был тот самый сосед, единственный, которого он пускал к себе в дом охотно; он внезапно умер незадолго до гибели В.Похлебкина.
***
В чем причина неприятия и запоздалой неприязни к Похлебкину, ведь при жизни его не задевали?
Все объяснимо.
Критиков можно условно разделить на три группы.
Медики не могут простить В.Похлебкину, что он возмущался их вмешательством в кулинарию.
Хороший повар знает, что может: поднять настроение, порадовать, утешить, успокоить, удивить, поразить, восхитить, изумить, развлечь любого, – подарить немного счастья!
А, простите, диетолог?..
Диетология (и, соответственно, диетологи) возникла там и тогда, где и когда осложнились отношения человека с едой! А во благо ли человеку...
В.Похлебкин высмеивал навязаный врачами состав продуктов, определяющий «полезность» и «вредность», сравнивал его с анализом мочи. Якобы этим и определяется ценность еды. Он и предположить не мог, насколько разовьется в наши дни нутрициология (точнее – нутриционизм, потому что это – идеология).  Между тем – подчеркивал он, – врачи не имеют представления о кулинарии, об изменениях свойств продуктов при их обработке.
Разве повара учат врачей лечить? Между тем народная мудрость давно подметила, что хороший повар стоит доктора!
Повара, сегодня все подряд именуемые «шефы», сетуют на то, что он не был профессионалом и лез не  в свою вотчину.
Многим еще тогда захотелось примазаться к В.Похлебкину. Некто Фельдман даже как-то в интервью заметил: мол, тот «просто историк»... Повара «сорок лет у плиты» не понимают, что рецептурные справочники – не мировоззренческие и аналитические книги В. В. Похлебкина, с языком, стилем и слогом, а составители их – не писатели, даже если присобачат (простите – присовокупят!) к рецептам старые анекдоты (в одном из сборников рецептов Фельдмана). У него же и кулинарный словарь натаскан из Похлебкина, причем он сам нигде не упомянут. И вовсе не похожи на «байки» случайные заметки, написанные суконным языком, да еще пошлый анекдот про «кофе и помои» (И.Фельдман , «Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара»).
Вот и кинулись повара писать книги (зачастую не сами, а используя «литературных негров»). Все захотели стать еще и писателями, раз это так хорошо получилось у не-повара Похлебкина.
Особняком стоит Н.И.Ковалев , писавший о кулинарии ДО В.Похлебкина. Но это действительно повар общепита, технолог, его работы более для специалистов, писал он и в соавторстве.
Не последняя причина популярности Похлебкина кроется в его подлинном литературном таланте, богатом русском языке и выразительности образов. Очевидно, что этого нет в добросовестных работах Н.И. Ковалева и куда менее добросовестных – других авторов.
Повара до сих пор негодуют. Оксана П. хороший повар, блогер, автор нескольких кулинарных книг, возмущается тем, что «Начитаются люди Похлебкина, и начинают думать, что теперь-то уж они точно всё понимают в поварском деле. Красноречивый дилетант внушает таким же дилетантам ложную уверенность. За плечами у них нет ни опыта, ни практики. Но какие-то деньги водятся. И тогда они открывают ресторан». Похлебкин виноват, якобы он внушил людям «ненужные иллюзии».
Но разве В.Похлебкин советовал кому-то  что-то, помимо того, чтоб готовить ДЛЯ СЕБЯ и СЕМЬИ?
Критикуют и отдельные его советы.
Хамоватый Сталик Х-в обозвап глупостью перекаливание масла. А ведь речь шла о нагреве до высокой температуры, чтоб не плюхали в жир котлету, тесто, овощи, не дожидаясь, пока раскалится. Многие ведь умудряются высыпать лук в сковороду, лишь потом доливая масло... Кто не хочет думать – вот им сковорода без жира, и пусть на ней «жарят», потому что за них уже подумал «Тефаль» !
В.Похлебкин учил жизни – самостоятельно мыслить и разумно поступать, а не слепо следовать советам.
Сам он обычно соблюдал корректность. Однажды, правда, сорвался на «Вот дураки!», когда рассказывал об игнорировании хорошей морской рыбы по тупости и незнанию.
***
Петр О-в не постеснялся назвать его «дикий выдумщик», «чаще писавший чистую отсебятину, которая иногда может, как и всякая отсебятина, срабатывать. Но это про кулинарию. Практически все остальная – чистый дилетантизм и поразительное невежество». Вот такая резкость суждений. Может, потому, что книги самого П.О-ва не пользуются такой популярностью, хотя написаны на занимательные темы.
В.Похлебкина давно упрекают за то, что не всегда указывал источники, не ссылался на других авторов – мол, недобросовестный. Прозрачно намекают – мол, на чужой лошади въехал в кулинарию и в литературу.
Упрекают представители третьей, самой большой группы критиков – писатели, авторы беллетризированных рецептурных справочников, «историки кухни». Нашелся даже «гастроархеолог», но о нем написано отдельно.
«Нет! Это не перечень блюд. И не очередные заимствования из классиков с явным или тщательно скрываемым цитированием их трудов» – восклицает О.Сюткина о своей книге.
Кто более всех потоптался по Похлебкину?
Супруги Павел и Ольга Сюткины . Их книги построены на критике его недостатков.
Ксения Шустова так и расценила, назвала книгу «Непридуманная история русской кухни» (2011 г.) «практически образцовым нон-фикшном о диалектике солянки и гречневой каши, композиционно построенном на последовательном разоблачении заблуждений и фантазий Вильяма Похлёбкина».
И ведь почти все книги Сюткиных претенциозно о «непридуманном», в пику «выдумщику» Похлебкину.
П.Сюткин, как и Похлебкин, окончил МГИМО, какое-то время в 90-е годы поработал в банковской системе, на госслужбе побыл, и решил, что может стать вторым Похлебкиным. Но вторым-то – обидно... Ну, так на плечи вскарабкаться!
Эти критики в ходе полемики сцепились с другими историками, дошло и до судов...
Придется привести несколько примеров.
У П.Сюткина: «очевидно неоднократное заимствование из Н.И.Ковалева». Даже таблица составлена:
Ковалев Н.И Русская кулинария. М., 1973. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
Особенности русской печи в свое время определили обилие в национальной кухне тушеных, запеченных и других блюд. Каши, сваренные в русской печи имеют особый вкус. Кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус.
Особенностями приготовления блюд в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных рыбных блюд. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу. Также обстояло дело и с рыбой, употреблявшейся только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде.
Ни в одной кухне народов мира, кроме русской, не имеется такого богатого ассортимента первых блюд…
Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда». В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Украшением стола могут служить эти предметы сервировки». Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской…
Первенствующее значение… сохраняли и первые жидкие блюда – супы. Предпочтение, оказываемое жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка всегда была главным столовым прибором».
Ассортимент мясных блюд старинной русской кухни характеризуется следующими особенностями:
Широкое распространение имели блюда из субпродуктов.
Мясо жарили обычно целыми большими кусками.
Вместе с гарниром готовили и тушеные блюда типа рагу с морковью, репой, … В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных блюд:
Отварное мясо крупным куском; Блюда из субпродуктов;
В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались… пареные или печеные корнеплоды (репа, морковь).
Русская каша когда-то носила ритуальный характер… В сказках, былинах она непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия.
В Древней Руси свадебный пир называли «кашей». Длительное время каша была блюдом… торжественным обрядовым.  Она употреблялась на празднествах, в том числе пирах, свадьбах, крестинах.
В XII-XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир».
Что в таблице? В.Похлебкина уличили в плагиате? Нет. В обмане? Нет. В компиляции? Тоже нет.
 Для чего предпринято «обличение» его? Ясно просматривается желание авторов дискредитировать популярного писателя. Мол, не увлекайтесь им чрезмерно, читайте хотя бы Н.Ковалева, ну, и других не забывайте, не менее достойных – кого, угадайте с трех раз.
Популяризатора упрекают в том, что он «не приводит ссылок», но стали бы зачитываться его книгами, поминутно спотыкаясь о сноски и комментарии?
Если Сюткины воспользовались трудом В.Похлебкина для написания своей «Непридуманной истории русской кухни», то нетрудно написать и более содержательную книгу по материалам, скажем, «Непридуманной истории русских продуктов». Во всяком случае, на полях распечатанного текста мной сделана масса замечаний, в том числе и о русском языке.
Много чего можно построить «на разоблачении», только самому все равно не стать ни энциклопедистом, ни великим кулинаром.
***
Надо заметить, что сегодняшние авторы (и не только Сюткины), претендующие всерьез на звание историков кулинарии, поступают проще: не приводя цитаты, присовокупляют к своим сочинениям... фото книг, страниц – не скупятся на иллюстрации.
Перефразируя Е.В.Гоголя, можно сказать: в иных случаях много иллюстраций хуже, нежели бы их совсем не было.
А приводя цитаты без кавычек, Сюткины привычно могут именовать их «заимствованиями». Витиевато, однако что в лоб, что по лбу. Но нашлись энтузиасты, изобличившие неприличное поведение Сюткиных (материалы – в открытых источниках). Приведены десятки примеров совпадения текстов Сюткиных (порой целыми страницами!) с энциклопедическим словарем, научными трудами, статьями в интернете.
Например, на странице: https://iz-za-pechki.livejournal.com/93561.html
Надо привести еще пример, более всего впечатляющий: в обширной  цитате (без кавычек!) из работы Мельникова-Печёрского (1854 г.)  Сюткины не заменили местоимение «этого» на «того».  Получилось так: «В ноябре этого года исполнилось двадцатипятилетие царствования императора Николая Павловича», а  написано в 2009 году!
Ольга Сюткина (вместе с соавтором П. П. Сюткиным) стала лауреатом зарубежных премий за «Лучшую книгу по истории кухни», «За продвижение истории русской гастрономии» и др. И никто не обратился в соответствующие инстанции, не указал на плагиат! Всех тонкостей иностранцам не постичь. Книги дорогие и броские.
Вот отзыв на одну из них: «Ожидала большего, прочитав рецензии... Купила. Ничего особенного. Чего-то интересного для себя не нашла. Книга необоснованно дорогая, учитывая вариант верстки. На каждой странице рецепт, причем не занимающий всю страницу. Т.е. книга могла бы быть меньше и, соответственно, дешевле. Большой формат, виньетки, мелованная бумага».
Еще цитата (Сюткины): «А как вам такие пассажи: «Авдеева была первым человеком на рубеже XVIII–XIX веков в России, которая несколько раз исколесила страну от Байкала до Балтики»[12] Понятен пафос Похлебкина, говорящего о первой женщине – авторе кулинарной книги в России, но, как говорится, есть же и здравый смысл. Империя, обладающая мощной армией, чиновничьим аппаратом, в которой бы никто не путешествовал из Санкт-Петербурга в Сибирь и на Дальний Восток. Странно…». Цитата из Похлебкина передернута, пропущено: «и уж, конечно, первой женщиной, которая...». А такой первой женщиной она и была.
Но кто будет выискивать неточности? А еще один ком грязи в Похлебкина полетел.
Его упрекают в том, что его «кулинарные книги, при всей их качественности, выглядят чисто теоретическими». Дескать, он не мог все это готовить, не было такой возможности, не было даже продуктов таких... При этом забывают, что писал он не рецептурные справочники, а кулинарную прозу (у него по сути только один сборник рецептов «Национальные кухни...»).
П.Сюткин утверждает, что раньше (читай: до Сюткиных) было «примитивное технологическое восприятие кухни, как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ». Как раз сегодня кухня-то и строится на рецептах и рецептиках... Да и технологии – это не рецепты.
Не тому учил В.Похлебкин, когда говорил, что «лучше я приготовлю завтра что-то новое, пусть не так вкусно, но другое».
Похлебкина обкрадывали и продолжают обкрадывать, издавая как попало под его именем сборники «рецептов Похлебкина», тасуя его работы как душе угодно. Те, кто покупает сборники, не задумываются, что это – не Похлебкин, который как раз учил готовить без рецептов!
Наконец, такая деталь. Упрекают В.Похлебкина и в том, что он – «сталинист». Но в «Русской и советской кухне в лицах. Непридуманная история» Сюткины много пишут о заслугах А.Микояна. Почему же упустили, например, Л.Берию? Его много цитировали в определенных изданиях «Книги о вкусной и здоровой пище». Среди их кулинарных заслуг беспорно то, что оба были людоеды. Письмо Ежова к Сталину от 22.9.37 г. за № 60349 о Микояне недвусмысленно свидетельствет о том, что он просит расстрелять дополнительно 700 человек антисоветских элементов «в целях очистки Армении»... Но это же пустяк в сравнении с эскимо и котлетами! И кто «сталинист»?
П.Сюткин настаивает на том, что «в нашем мире нет и не может быть безоговорочно великих классиков, правых всегда и во всем. Вы кроме Похлебкина еще кого-нибудь из «непоколебимых» авторитетов назовете?». Видимо, хочется, чтобы кто-то воскликнул – «Сюткины!». Не восклицает никто. Великих классиков никто не отменял, хоть и заблуждались они нередко. «Не может быть в наше время классиков!» – а почему, собственно?
П.Сюткин пишет о себе: «Автор блога, конечно, не последний человек в истории кулинарии. Но славы Карема, выступившего одним из первых систематизаторов кухни, ему явно не нужно. Как она не нужна и Похлебкину. У него есть и реальные заслуги, за которые ему можно быть благодарным». Во-первых, «сам себя не похвалишь...», и так далее, а во-вторых, не нам судить о том, что нужно или не нужно В.Похлебкину.
***
Более развернутая цитата (см.эпиграф): «Чем полнее, чем искреннее отдал бы он справедливость Карамзину, чем смиреннее отозвался бы он о самом себе, тем охотнее были бы все готовы приветствовать его появление на поприще, ознаменованном бессмертным трудом его предшественника. Он отдалил бы от себя нарекания, правдоподобные, если не совсем справедливые. Уважение к именам, освящённым славою, не есть подлость (как осмелился кто-то напечатать), но первый признак ума просвещённого. Позорить их дозволяется токмо ветреному невежеству, как некогда, по указу эфоров, одним хиосским жителям дозволено было пакостить всенародно» (статья Пушкина «История русского народа», сочинение Николая Полевого», январь 1830 г.).
К слову, Н.Полевой – старший брат той самой Е.Авдеевой, названной выше.
Четверть века прошла со дня гибели Похлебкина, но до сих пор критики не уймутся. Вот совсем недавний пример (ноябрь 2024 г., из заметки в соцсетях: «В.В.Похлебкин, не утруждая себя аргументами, говорит просто «Молоко тверское...» – такая неприкрытая злоба, как будто личная обида нанесена О.Сюткиной!
Казалось бы, почему не работать, добросовестно продолжая дело В.Похлебкина, восполняя пробелы в его трудах, иное и поправляя, но без брюзгливости? Материалов на всех хватит.
Авторы, которые пытаются писать кулинарную прозу, все же понимают, что их книжки – ремесленные поделки по сравнению с трудами В.Похлебкина, а популярности-то хочется...
К 1990-м годам, при его жизни, работы Похлебкина  никто не пытался не то что критиковать – но даже и оспаривать. Кстати, не отзывался и не возмущался и сам Н.Ковалев. Не спорили с ним именно потому, что сам он был уверен в своей правоте и убедителен. Сравнивать его с Солженицыным – так же нелепо, как и объявлять «сталинистом». Другая крайность. Но показательно стремление навесить ярлыки.
Именно своей эрудицией, эмоциональностью, словесным даром он завоевал огромный авторитет. Но это не означает, что он стал «памятником самому себе», как утверждают некоторые историки.
В.Похлебкин был кулинаром, а не поваром. Потому его и назвали «кулинарный Менделеев», что он был прекрасным теоретиком: зная ТЕХНОЛОГИИ, а не рецепты, он мог теоретически предсказать, как поведет себя тот или иной продукт на сковороде, в кастрюле, в сочетании с прочими... В этом – как раз одно из главных его достижений. Вдобавок он переработал и освоил огромный исторический материал.
.Этим В.Похлебкин и отличается от тех, что «сорок лет у плиты», знают сотни рецептов, а после его книг возмутились...
Когда говорят, что в то время не было таких книг, надо возразить: таких и сейчас нет. О книгах – еще в завершающей части.
На фото: украденный у Мельникова-Печерского отрывок. Письмо о Микояне.