Картопляники, картофляники

Говорят, детские воспоминания самые яркие. Можно закрыть глаза и заново пережить волшебные моменты, запахи, ощущения, звуки...
Вот и у меня так происходит. Вдруг я чувствую аромат венгерских яблок. Ими меня угощали на Дальнем Востоке, где прошли мои 6 лет детства. В моих ручках большое яблоко, зелено-красное. Его кожура отливает яркими красками. Аромат разливается по всей комнате. Подносишь яблоко к лицу и боишься поранить его своими зубками. И все же... первый укус и... ах, какая сочность переливается внутрь тебя!

Следующее воспоминание связано уже с другой страной, с другим домом. В октябре 1961 года наша семья продела путь от Комсомольска-на-Амуре до латвийского города Прейли. В 5 км от него расположено старинное старообрядческое село Москвино. Вначале название было Маскъяне - Московские Иваны. Русское население здесь появилось во второй половине 17 века. На местном погосте лежит не одно поколение моих предков. Самый дальний из них родился в 1740-х годах. И вот после многих лет скитаний мой отец вернулся в отчий дом, на свою Родину. Вернулся не один, а с женой и тремя детьми от года до шести лет. Для меня все было здесь в новинку. Внешний вид людей. Женщины в основном ходили в теплых платах, повязанных чуть ли не до самых глаз. Бородатые мужчины. Большая печь в доме, которая не только обогревала и кормила, но на ней можно было лежать. Огромная картина в стекле, напротив которой хозяйка дома стояла, что-то шепча губами и махая руками. Частый колокольный перезвон, исходивший с соседнего большего здания. Это позже я узнала о колоколе и моленной.
И все же в то детское время уводит меня одно воспоминание - это продолговатые пирожки с капустой, которые пекли в русской печи. А когда ты подносил этот пирожок ко рту и делал первый надкус, с него стекало масло, по губам, подбородку, по рукам... Ах, какая же это было вкуснота! Хозяйка дома, баба Великомида, называла их картопляники.  От других слышала картофляники. Но когда мы переехала жить в Прейли, однажды от отца услышала "гульбишники".
Но давайте вначале обратимся к названию этих картофельных пирожков. Сегодня в общепите можно увидеть подпись "Зразы с капустой". Сразу хочу сказать, что зразы это изделия из рубленого мяса в виде котлет с различной начинкой, а не из теста. В исследовании ученой из Даугавпилского университета (Латвия) Е. Королевой пирожки из картофельного теста в восточной части Латвии - Латгалии назывались бульбеники, бульбишники, бульбишники, бульбушники, бульбяники, бульбятники, гульбишки, гульбяшники, гульбишники, картопляники, картофельники, картофляники... Надо отметить, что Латгалия долгое время была и в составе Польско-Литовского княжетства, и в составе Витебской губернии Российской Империи. Естественное, что на особенный русский язык сказывалось влияние польского, белорусского и латгальского.
Пекли их по-разному. В пост с разными начинками - с капустной или с морковной. В другое время могли печь и без начинки.
Каким был процесс готовки? Вначале в русской печи или на плите в чугунке отваривался картофель в мундире. Затем ему давали немного остыть, очищали от кожуры и начинали толочь его в специальной деревянной ступе. Для этого использовали деревянное песто или по-другому его еще называли толкач. Толкли долго. Из воспоминаний других: "Интересно было смотреть как картофельная масса растягивается, чем больше и больше бьёшь, тем она тягучее и вкуснее..." В готовое тесто ничего не добавляли, а делали небольшие лепешки, в которые вкладывали начинку - квашеную капусту или отварную морковь. Картопляники пекли в русской печи прямо на кирпичах без противня. Конечно же, до этого хозяйка очищала это место.  Готовые пирожки поливались растопленным маслом.
В 1960-х  моя мама единственный раз пекла картопляники прямо на плите дровяной печи. Прежде хорошо вымыла ее, вытопила печь, и когда жар спал, разложила поверху пирожки. Они были такими же вкусными, но в них не хватало аромата русской печи.
Мы уже живет в другом веке. В наших домах нет не русских печей, не дровяных... Картофельные пирожки остались лишь в воспоминаниях.
 
И вот я живу далеко от родного дома, в Северном Уэльсе. Рядом соседи, такие же, как я, приезжие из Польши, Словакии, Чехии. Мы работаем в одной компании, которая оказывает медицинские и социальные услуги пожилым людям. Четыре с половиной дня с 8 до 20 я на работе, а в выходные предоставлена сама себе. Надо заранее спланировать как их провести. Один из пунктов - приготовление еды на выходные. Хоть я и далеко от дома, но своим традициям изменять не хочется. А желание что-то испечь из муки большое. Но где искать дрожжи в еще не совсем знакомом городе? И тут приходит одна идея, точнее - авантюрная идея! А не попробовать ли испечь картопляники? Все ингредиенты под рукой, только память надо освежить. Но руки-то никогда их не делали! Но однажды надо попробовать! Интернет в помощь. Пересмотрела не одно описание. И... решилась!
Картофель варим в мундире, так он больше витаминов сохраняет. Даем немного остыть и очищаем. Дальше в ход пускаем толкушку и усердно стараемся до гладкого, пюреобразного состояние довести картофель. Если вам лень работать толкушкой, можете пару раз пропустить картофель через мясорубку с мелкой насадкой. Отправляем массу на стол, припорошенный мукой. Для удобства можно скатать шарики и прикрыть их полотенцем. Я же умудряюсь тесто раскатать скалкой и потом стаканом вырезаю аккуратные кружочки толщиной в 1 см.
Небольшое отступление. Новичку трудно бывает разобраться в качестве теста, а оно зависит от наличия крахмала в картофеле. Поэтому в первый раз можно добавить один желток и немного муки. С опытом научитесь готовить и без этих ингредиентов.
Начинка. Ее мы готовим заранее. Она может быть из квашенной или свежей капусты, из моркови или грибная. В любом случае, каждая начинка обжаривается с луком на растительном масле.
Я же расскажу как делаю начинку из свежей капусты для всех видов пирожков. Вначале капусту шинкую, затем на 10 минут заливаю крутым кипятком, так она отпустит свою горечь и станет немного мягче. Нагреваю сковороду добавляю пополам растительного и сливочного масла. Слегка обжариваю мелко нарезанный лук, потом туда же добавляю капусту, а за ней натертую на крупной терке морковь. (Все ингредиенты на глаз по вкусу) Вместе соли добавляю Вегетту и немного перца. Начинка получается очень вкусной.
А далее берем кусочки теста и чайной ложкой добавляем в них начинку. Защипываем. Тут уж все зависит от навыков хозяйки, кто как умеет. Но пирожок кладем и на стол, и в сковороду швом вниз.
Вот пришло время выпечки. Нагреваем сковороду, вливаем растительное масло, опускаем туда пирожки и обжариваем с обеих сторон. Готовые снимаем и выкладываем на бумажное полотенце.
Можно пирожки выпекать и в духовке, но у меня еще ход не дошел.
Скажу вам, что в Уэльсе, а потом и в Лондоне мои картопляники шли на "ура" и в Русском обществе, и у соседей, и у моих друзей. А теперь и в Латвии с удовольствием их готовлю. Они вкусны как в теплом виде, так и в охлажденном.
Главное - они всегда навевают воспоминания о прошлом, об ушедших родных.