Московские рассказы-6 глава 7

   "Алроса!"(часть7).



  Раз наша гостиница,а с ней и ресторан напрямую связаны с Якутией,то конечно главные блюда в меню должны быть из якутской национальной кухни.До прихода сюда я,как и подавляющее большинство россиян и слыхом не слыхивали о  ней.А ведь при ближайшем знакомстве эта кухня весьма привлекательна и при соответственной оранжировке могла бы стать как сейчас говорят-хитом московских ресторанов.Но это действительно произойдет в недалеком будущем,а пока мы-единственные,кто рискнул на этот эксперимент.Понятно,что тем,кто жил в Якутии все пришлось по вкусу,а какова будет реакция стороннего посетителя или даже иностранного?Вопрос!
  Для блюд якутской кухни прежде всего надо было иметь соответственное сырье,а его можно было взять только там- на "полюсе холода".Но как заверило нас руководство,с этим проблем не будет.Фирменный самолет компании Алроса привезет все,что требуется прямо в столицу.Но,поминая жадных таможенников,можно было сразу энную часть товара отписать этим "достойным людям в форме".Однако-это уже не наша головная боль!
   Второе условие-это умение правильно готовить эти самые якутские деликатесы.А где же этому научиться.И тут  мне выпал счастливый билет.К нам с рабочим визитом приезжает главный повар Якутии-Инокентий Инокентьевич Торбахов,личный повар первого президента республики Николаева и по совместительству шеф-повар якутского ресторана Тыгын Дархан.Человек уже в возрасте(сейчас ему за 80)и как понимаете в авторитете.Как себя с ним вести,сможем ли мы найти общий язык ?Но все опасения сразу развеялись,только меня с ним познакомил наш генеральный Роман Викторович.
  Невысокий,но широченный в плечах(как выразился Вадим-Шире,чем выше),с копной жестких монгольских волос на голове,с широким,типичным лицом и узкими щелками раскосых глаз,он сильно смахивал на таежного охотника Дерсу Узала,а на поверку оказался простым,общительным и веселым человеком,без малейшего намека на звездность(точно не Киркоров!).Мы с ним как-то запросто посидели,малость выпили под закуску,и потом он мне с неделю показывал что и как надо делать повару якутской кухни.А опыт у него огромный и популярность даже шире ,чем страна.Не раз он представлял якутскую кухню на международных выставках.Вот и в эти дни он у нас проездом в Англию,на форум алмазодобычи и выставку алмазов,для которой с нашей стороны будет отправлена прекрасная и бесценная экспозиция (в спецконтейнерах и под охраной конечно.Вот там наш Кеша(как мы его за глаза называли) будет творить чудеса своим якутским ножичком.Небось строганинку-то в Англии не едали!
  Кеша,рассказывая мне о якутской кухне,не раз говорил-все это не то,вот приезжай к нам,да поедем на месячишко в улусы(это районы так называются),вот там только увидишь настоящую якутскую кухню.На что Рукавишников одобрительно кивал-А что и организуем командировочку!Поедете с Вадимом,только не отморозьте там мужские достоинства.Мы ржали и разливали по стопкам,за дружеским столом в нашей гостиничной парилке с бассейном...
 Ну теперь вкратце о якутской кухне,потому как о ней можно говорить долго!
 Якутская кухня в основе своей-кухня кочевников-коневодов,поэтому конина и особенно жеребятина в ней на главном месте.Причем нежное мясо жеребенка(а они там жирные как поросята) используется во всех видах(в т.ч и сыром),и в дело идут все части туши,за исключением наверное копыт(и то из них варят клей).Кстати,зимние шкуры якутских лошадей-это настоящий мех-теплый,блестящий,самых разных окрасов,даже не верится,что всевозможные сапожки,куртки,шапки,ковры сделаны из шкуры лошади....Но это я отвлекся в конскую тему!Вернемся на кухню,вернее сказать на улицу или в якутскую юрту или бревенчатую охотничью избушку.Там идет приготовление вкуснейших деликатесов,хотя их вид и подача могут  смутить незнакомцев.Вот к примеру,субай-конская кровяная колбаса,причем ее два вида-субай и хаан.Субай делают из верхнего светлого слоя отстоявшейся крови.Это на порядок ценнее,чем нижний(черный) слой,из которого готовят хаан.Субай традиционно готовят на праздник(к примеру на Ысыах-главное торжество в Якутии).Тонкие кишки жеребенка наполняют смесью крови.молока и соли,оставляя запас на концах(чтобы не лопнули при варке).Эти колбаски замораживают,а потом варят.Едет холодными,как деликатес,нарезав кругляшами.Или харта-суп из потрошков жеребенка с луком,солью и перцем.Или йогос-отварная в малом количестве воды с луком и солью конина,которую тоже лучше вкушать в холодном виде.Вообще пища якутов проста,натуральна,минимум специй(соль,перец,черемша).В ходу конечно и другие виды мяса-говядина,оленина,лосятина,дикая птица.Вот излюбленная якутская каша-саламат-просто молоко проваренное с поджаренной на масле мукой с доб чуть соли.Ее едят с якутскими лепешками(леппиэскете),которые тоже готовят очень просто.Берут муку,яйцо,соль,воду,сливочное масло.Вымешивают гладкое тесто,раскатывают его в тонкий круг и жарят на сковороде с двух сторон.Они заменяют якутам хлеб.Особенно они хороши с керчехом-взбитыми деревянным венчиком(ытыком)сливками со сметаной и свежими ягодами.Сахар туда не кладут.Или жаркое из конины-эт соркуойя,которое лучше всего готовить над костром в чугунном казане.Или тоже почти,но из лосятины(сохатины)-называется бускутен бугхары.Любят якуты и птицу.Это кус минэ-суп из утки или даже жаркое из гуся(хаас соркуойя).Зайчатина идет как в суп(куобах минэ)так и тушеная в горшке(куобагы бугары).И конечно рыба!Строганина(гондини олры),гольяны запеченые на рожне(деревянные палочки)-уюллубуг мунду.Или вкуснейшие тугунки в сметане (суюгейге ньогор).Знаменитых бестяхских карасей даже не потрошат,а сделав надрез сбоку брюшка фаршируют луком,и запекают на сковороде или над углями. А из молока делают традиционный кумыс(кымыс) или слойку из пенок(уруме) или напиток из кислого молока(сорат).А якутские творожные оладьи(йедегей).Кстати знаменитую строганину делают и из мяса жеребенка и даже из его печени(тон баыр).Из брюшинного сала делают закуску(саал),но вроде нашего сала.Ну,не буду вас утомлять перечнем и наименованиями.Скажу только,что национальные блюда Якутии,немного облагороженные шефом Иннокентием Торбаховым вполне могут конкурировать с европейскими изысками,а уж по натуральности сырья и приготовления наверняка их обойдут.Так,что милости просим на якутский праздник Ысыах.Он проводится раз в году ,летом и в Якутии признан государственным и выходным!


на фото-мэтр якутской кулинарии,обладатель всяческих международных титулов и наград(в тч. и от гильдии французских шеф-поваров),простой и добрый человек-Иннокентий Иннокентьевич Торбахов.