Шарикову больше не наливать

(Елена Первушина.
За столом с Булгаковым. Дух времени в произведениях великого Мастера и кулинарных книгах. Кухня на разломе эпох между императорской и советской Россией. – М. Центрполиграф. 2025 г.)
 

   Елена Первушина продолжает радостно удивлять читателя линейкой литературно-гастрономических изысканий в цикле книг «За столом с …». Итак мы уже познакомились с трапезой Пушкина, Гоголя, Обломова и вождя всех времен и народов Иосифа Сталина. И вот долгожданная пятая книга этой восхитительной серии «За столом с Булгаковым».

   Мало того, что заветный роман Булгакова «Мастер и Маргарита» раздербанен  на цитаты к случаю и без оного (блистательный пример инсценировка романа в Театре на Таганке), он ещё и — настоящий гастрономический кладезь.
   Хотя роман и начинается с малоаппетитной детали — литераторы Бездомный и Берлиоз пьют тёплую абрикосовую воду, отдающую парикмахерской. Но дальше кулинарный Булгаков настолько щедр, что показывает идеальную трапезу для любого случая жизни.
   Завтрак похмельного холостяка?  В эпизоде со Стёпой Лиходеевым Воланд творит чудеса. «Нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объёмистом графинчике... Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате».
   А вот вам меню полноценного семейного обеда у председателя жилтоварищества Никанора Босого: «Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селёдочку, густо посыпанную зелёным луком... и дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость».

  А вот описание ужина в ресторане Массолита, бывшем «Грибоедова»: «Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокот с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?».
   Особый интерес всегда вызывала ресторанная абракадабра — заказ официанта для кухни «Грибоедова»: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» С первым худо-бедно можно разобраться: это, вероятнее всего, шашлык по-карски (готовится из крупного куска мяса). Загадочный «зубрик» оказался зубровкой — горькой настойкой. Фляки же оставались тайной для всех, кто не был близко знаком с кухней польских соседей. Те пояснили, что flaki по-польски — всего лишь требуха. Но само блюдо — довольно изысканный суп, где говяжьи кишки элегантно сочетаются с душицей, имбирём, мускатным орехом и несколькими видами перца.
   Подобные разносолы годов встречаются у Булгакова далеко не везде.
   Скажем, в «Записках юного врача» максимум изысканности — шпроты под разведённый спирт. В «Театральном романе» икра и сёмга подаются почему-то не к водке, как положено по канону, а к сладкому чаю. Даже в монументальной «Белой гвардии» вся описанная еда — какая-то издёвка. Мышлаевский пьёт водку то под «вчерашний обмякший огурец», то под банальную селёдку. А коньяк позорно подают с маринованными грибами и вишнёвым вареньем.
  Похожие загадки подстерегают любителей литературной кулинарии и в «Собачьем сердце». Вот как профессор Преображенский продолжает фразу о холодных закусках и недорезанных помещиках: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок это первая... С этими словами он подцепил что-то, похожее на маленький тёмный хлебик».

Эта «первая московская закуска» не даёт покоя уже нескольким поколениям экспертов. Значительная их часть сошлась на том, что это блюдо описано ещё у Гиляровского: «Жареные мозги дымились на чёрном хлебе». Закуска недорогая, но изысканная. Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики». Впрочем, есть особое мнение повара и кулинарного эксперта Максима Сырникова, который считает, что это рябчики, вернее, жульен из их филе, поданный на крутонах.
   О нежной любви Булгакова к рябчикам и вообще блюдам из птицы опять-таки можно судить по «Собачьему сердцу». Истинных ценителей особенно подкупает тот факт, что там описан сам процесс приготовления — редко кто из писателей опускался до подобной прозы жизни. «Острым и узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей сдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясною кашицей, заливала всё это сливками, посыпала солью и на доске лепила котлеты».

   Ценность творчества Михаила Афанасьевича не в том, что он был летописцем своего времени, а в том, что он писал для всех времен, - считает Елена Первушина. - Произведения Булгакова помогают понять то сложное и полное противоречий время, в котором он жил. А документы того времени, порой не имеющие к творчеству Булгакова никакого отношения, например, кулинарные книги, помогают понять его произведения, погрузиться в их атмосферу. Булгаков был эстетом и знатоком гастрономических шедевров. Его привлекали сатирические и фантастические сюжеты, он так же легко, как и Гоголь, превращал повседневную жизнь в фантасмагорию, выявлял ее абсурдность. И одновременно он был певцом высоких радостей творчества и любви, дружной семьи, собирающейся за одним столом. А вот о том, что в те времена подавали на стол, читайте в этой удивительно интересной книге.