Вкусовые традиции наших предков статья

Старо- русские  традиционные  супы на огуречном рассоле ( забытые рецепты наших далеких предков)

1.  Похлебка- Похмелка- холодный рассольный мясной суп.
Простонародный суп, 16- 17 век.
Особенно был популярен в трактирах и корчмах в 18- 19 веках!

На 5- 6 порций:
1 кг свинины с косточкой
1,5 л воды
3-4 соленых огурца
200 мл огуречного рассола
2 шт. репчатый лук
1 большой пучок зеленого лука
лавровый лист
черный перец
Свинину разварить, как на бульон в 1, 5 л воды, до мягкости с черным перцем и лавровым листом, не солить.
Процедить бульон, порезать мясо в суп.
Потом добавить в горячий суп огуречный рассол и порезанные соленые огурцы.
Проварить 15- 20 мин.
Добавить в горячий суп резаный репчатый лук и большой пучок зеленого лука.
Остудить и подавать холодным!

Особенно хорошим и полезным он считался для опохмела!

2. Калья- рассольный мясной или рыбный горячий суп

Этот суп, тоже один из самых старинных народных русских супов, его рецепт был известен в России еще с 16 века.

Наиболее распространённый вид кальи в 19 веке готовился из смеси разной жирной рыбы, или речной, или морской с добавлением паюсной икры, но эта добавка, конечно, уже " барская забава".
Существовали также рецепты Скоромной кальи из мяса разной птицы: курицы, гуся, утки, перепела, вместо огуречного рассола, тогда использовался, иногда капустный рассол.
 В некоторых рецептах 19 века вместо рассола в калью добавляли лимон, как " более деликтный " на вкус.

Во времена распространения кальи, в 18- 19 веках, блюдо считалось праздничным,а мастеров по приготовлению такого супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и сами любители кальи:
где калья, там и я).

Калья постная рыбная 19 век

На 5- 6 порций:
500 г (суповой набор красной рыбы или любые обрезки лососевых рыб с костями)
500 г любой морской жирной белой рыбы
Можно делать суп и только из красной или только из белой морской, только из жирной рыбы, тогда надо брать по 1 кг рыбы на суп.
Огурцы соленые - 2-3 шт .
Картофель - 3- 4 шт.
Лук репчатый - 1шт.
Рассол огуречный - 250-300 мл
Морковь - 1 шт.
Лавровый лист - 3- 4 шт.
Икра палтуса, щуки или красная - 2- 3 стол ложки
Перец черный - по вкусу
2 л воды
Сварить рыбу до готовности без соли, процедить бульон, выбрать кости и положить куски рыбы в суп.
Отдельно обжарить на сковороде соленые огурцы, с луком и морковью до золотистого состояния и добавить к рыбе, порезать туда же кубиками картофель.
Залить рассолом и добавить перед выключением икру.
Солить по вкусу.

Простонародный рыбный суп варили и из речной рыбы: щуки, окуня, карася, пескаря, ерша.
Но сейчас, в городских условиях,
этот рецепт уже невозможно повторить.

Калья Скоромная из мяса птицы
На 5- 6 порций:
Курица или ее части 1,5 кг
( голень и крылья индейки, гусь- часть, перепела 4 шт.)
Сельдерей корневой - 1/ 4 часть или стебель 1 пучок
Петрушка, корень или зелень - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Огурцы соленые - 3 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Мука - 1- 2 ст. ложка
Лавровый лист
Перец черный
3 л воды
200 г огуречного рассола
Варится жирный бульон из птицы до полной готовности без соли, с добавкой корня сельдереея, процеживается, выбираются кости, и мясо обратно клвдут в суп.
На отдельной сковороде обжаривается, резанные, лук, морковь, огурцы, добавляется мука и жариться до золотистого состояния.
Все инградиенты кладутся в суп и добавляется рассол и зелень, все доваривается 15- 20 мин.

3.  Пигус  ( старинная русская кислая  похлебка 18- 19 века На 5- 6 порций:
Говяжьи кости или ребра - 3 шт. (500 г)
Бараньи кости или ребра – 3 шт ( 500 г)
Ветчина из свинины – 300 г
Баранина – 300 г
Говядина – 300 г
Вода – 3 л
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Зелень  - 1 пучок ( петрушка + укроп- 100 г)
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь- 1 шт.
Растительное масло - по потребности для жарки
Соленые огурцы – 3- 4 шт. среднего размера
Мука – 2- 3 ст.л.
Душистый перец – 5- 6 горошин
Лавровый лист – 4 шт.
Огуречный рассол – 200-300 г
Сметана для заправки супа– 4 ст.л.- по желанию
Соль - по вкусу ( лучше добавлять в конце приготовления блюда, чтобы скорректировать соленость после добавки огуречного рассола)
Добавление картофеля рецептом не предусмотрено!!!

Варится костный бульон из бараньих и говяжьих костей или ребер (1 час после закипания) с добавлением мякоти баранины и говядины (+ 1 час ), процеживается.
Готовится зажарка из вареной говядины, вареной баранины, ветчины с луком, солёных огурцов, моркови, посыпается мукой, обжаривается до золотистого цвета.
Зажарка выкладывается в кастрюлю, заливается бульоном, добавляются огуречный рассол, специи  и зелень, и суп доваривается до полной готовности.
Приблизительное время приготовления: 3 часа!

Пигус упоминается в русской классической литературе и словарях:
1. У  Тургенева в романе «Новь» есть описание :  «Субочевы обедали ровно в двенадцать часов и ели все старинные кушанья: сырники, пигусы, солянки, рассольники, саламаты, кокурки, кисели ...»
2. В другом произведении Тургенева «Фауст» есть такие строчки :герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток».
3. В словаре Даля – Пигус — «кислая похлебка с огурцами».
4. В словаре Д.Н. Ушакова – Пигус - "Кислая похлебка с огурцами и сборным мясом."
5.  В словаре Т. Ф. Ефремова – Пигус - "Кислая рассольная похлебка с огурцами."
6.
Рецепт Пигуса середина 19 века:
"Изрезав в небольшие кусочки говядину, баранину и ветчину, поджарь их хорошенько, также поджарь в масле нарезанных огурцов, также подбавь ,пропорционально муки, накати бульоном, прилей туда же хорошего квасу и огуречного рассолу и дай всему кипеть, мешая и снимая пену. Когда суп будет готов, то забели его сметаной, обсыпь рубленой зеленью петрушки и укропа, прибавь очищенный свежий лимон, немного перцу и стакан белого вина."

Из данного рецепта видно, что блюдо является, горячим рассольным супом.
Но, в настоящий русский старинный пигус, никакого лимона и белого вина естественно не добавляли, это уже более поздние " барские замашки".
Но меня несколько смущает само название "Пигус- полевой фриштик".
Если посмотреть на перевод слова фриштик то: фриштик– обозначает завтрак.
В 19- м веке прижились иностранные наименования в кулинарии, чтобы старое название русских блюд немного облагородить и сделать более европейскими, они не всегда понимались буквально, иногда просто применялись, для красного словца, чтобы придать простонародному блюду большей изысканности.
Дословно у нас получится  Пигус – полевой или степной завтрак, но здесь имеется в виду видимо, что готовили похлебку в котлах на улице на открытом огне, а не дома в печи, вряд ли такое ели с утра,  это- сытный обед, и время приготовления его не менее 3-4 часов.

4. Тавранчук- кислый суп на квасе или рассоле

Это достаточно необычный и очень простой древнерусский рецепт супа 16- 18 века, который встречался, как на светском, так и на монастырском столе.
Согласно, почти забытым легендам, его готовили из мяса, рыбы, а также из грибов.

В него добавлялись соленые огурцы, сельдерей и репа.
Я нашла только рецепт этого супа из мяса

 На 5- 6 порций:
1 кг говядины или телятины, или баранины, можно мясные ребрышки, с косточкой для наваристого бульона;
1 стакан хлебного кваса (кислый белый) или 1 стакан огуречного рассола
3 шт. репчатого лука;
1 головка чеснока;
3 лавровых листа;
черный перец
1 пучок петрушки
1 пучок сельдерея или 1/4 корня.
Суп очень простой и наваристый. Разваривается мясо в бульоне до полной готовности и мягкости без соли, с лавровым листом и перцем, бульон процеживается, вынимаются кости из мяса,
Добавляется квас или рассол с резанным луком, чесноком, сельдереем и петрушкой, и еще раз проваривается 15- 20 мин.

Мой тайный инградиент для дополнительного вкуса- 3- 4 шт. гвоздики.Но это уже более современный вкус блюда!

Вспомним вкус кухни наших предков.

Приятного аппетита!