Уха как она есть

Запланированный выезд  на рыбалку произошел так как запланировано. Это был редкий случай, когда ни у кого из кампании не возникло никаких не предвидимых обстоятельств, которые могли бы помешать. Компания сложилась много лет назад, все работали на фабрике. Я  же, командировочный, наша фирма поставляет всякое оборудование, а я приезжаю на настройку несколько раз в году достаточно много лет. Потому и знаком со всей рыбацкой компанией. Поскольку в гостинице в выходные особо делать нечего, я с радостью согласилися поучаствовать в мероприятии.
На место прибыли под вечер, организовали табор, костер, поставили палатки.  Данное место было рыбаками намолено, если это будет уместно сказать. В незапамятные времена здесь сделали просторный стол со скамейками, устроили кострище, выровняли место под палатки. Зимовье тут строить никто не решился- слишком много наприехало в Якутию, которые не понимают и не принимают местных традиций -могут зимовье просто сжечь, просто для удовольствия.
К ночи закинули доки на налима. На вечерней зорьке половили на поплавковые удочки. Клев был приличным,  наудили приличное количество всякой мелочи- окуней, ельцов, сорожек. Утром на донки попалось несколько налимов, один  очень приличных размеров.
Позавтракав чем бог послал, попив чаю народ разбрелся по реке - спининговать. Такая рыбалка требует интенсивной ходьбы вдоль берега, в поисках рыбы. На таборе остался Петрович - в силу солидного возраста не был любителем пеших прогулок, ну и я - виду травмы ноги  не имел возможности носиться по берегу со спиннингом. Петрович взялся за приготовление ухи, я предложил помощь, но был категорически отвергнут.
Тем временем, Петрович  подвесил над костром ведерко воды, а пока она вскипала, помыв всякую мелочь, и не чистя и не потроша, сложив ее в лоскут марли, которая была у него припасена, завязал ее узлом и опустил в  кипящую воду. Все эти действия сопровождались его рассуждениями относительно ухи:
- Вот ты думаешь уха чего проще! Ан нет, рецептов приготовления ухи не меньше, чем рецептов борща. Вот взять местные обычаи. К примеру как варят уху эвенки? Казалось ничего особенного, ан нет. Во первых рыба - обязательно   белая - чир или моксун, а в идеале конечно нельма. Когда рыбу чистят и потрошат тщательно выбирают потроха -печень, пузырь плавательный, икру или молоки, особо тщательно сбирается внутренний жир. Никакой картошки! Рыбу крупными кусками укладывают в котел, заливается холодной водой и на огонь. Особая тонкость приготовления - внимательно следить за закипанием, как только вода забьет  ключем - в котол  резко выливается пол кружки ледяной воды. После этого уха варится до готовности. Заправляется черемшой, диким луком, и  прочими приправами, что есть под рукой. При  таком приеме рыба не разваривается а остается совершенно целой.

Пока Петрович все это рассказывал, он сноровисто почистил картошку и самого крупного налима. Когда потрошил, тщательно отобрал печень -максу на местном наречии. При этом  с особым вниманием удалил желчь, таким образом, что бы ее не повредить. Отделил голову и хвост, а так же отрезал все плавники. Все это происходило как бы само собой, при этом Петрович ни на секунду не  прерывал свою лекцию:
- А взять якутскую уху? Настоящая якутская уха варится только из карасей, и первые из них - из озер Кобяйского улуса. Особый смак
, когда караси икряные. Причем караси  потрошат особым способом  - около грудного плавника делается поперечный разрез, размером не более трех сантиметров, через который вынимаются только кишка и желчь. Для освоения приема требуются особые способности (меня жена –эвенка- за тридцать лет совместной жизни этой науке обучить не смогла). Так что можно потрошить и традиционным способом, но это уже не будет настоящая якутская уха. Рыба опускается в кипящую воду – примерная пропорция – котелок (ведро, котел и т.п.)  наполняется водой чуть меньше чем наполовину, рыба закладывается до наполнения посудины. Варится до побеления глаз (примерно 20 минут). Уха заправляется диким луком (или домашним если
предварительно его раздразднить), зеленью, какая есть под рукой. Рыба вынимается и употребляется со свежей или моченой брусникой,  и запивается собственно ухой.

Не смотря на на проводимую лекцию, приготовление ухи шло своим чередом. Петрович вынул марлю с мелочью и вывалил содержимое в миску собаки - здоровенный кобель породы якутская лайка крутился вокруг костра улыбаясь во всю зубастую морду. Разваренная рыбная мелочь в момент исчезла из миски. А Петрович загрузил в ведерко налимью голову и картошку. А затем продолжил свой монолог:

- А еще из местных хочу отметить уху из  щучьих голов. Тут самое главное убрать из голов жабры, а то уха будет пригорчивать. А остальное традиционно - соотношение головы- вода один к одному, картошка по желанию, ну а специи - перец и лавровый лист обязательно, а остальное - по фантазии. Не буду тут говорить об таких видах ухи как  ростовская (с помидорами) черноморская (с мидиями) питерская (из корюшки) и прочая, прочая, прочая. А сейчас ты наблюдаешь приготовление моего авторского варианта тройной ухи по северному. Уха северная варится из исключительно из  налима, причем он должен находится   в состоянии клинической смерти.  Варится обычным образом – кипятится вода, закладывается рыбная мелочь, по готовности- налимья голова (подается самому уважаемому гостю), далее картошка, при полуготовности – рыба, специи по вкусу. Пока варится  - печень (по местному- макса) растирается в отдельной миске с зеленью и мелко нарезанным  репчатым луком,  опускается за пару минут до  готовности.
 
Рассказывая это, Петрович иллюстрировал рассказываемое наглядными действиями. Все было выполнено именно так как было и рассказано. Не могу передать ароматы источаемые шедевром Петровича. Сняв пробу, Петрович закончил свою лекцию:

- Морковь у нас  при варке рыбы редко употребляют, не льют водку в уху – во первых, жалко переводить, во вторых – бессмысленно – спирт и другие спирто содержащие напитки делают органический белок более мягким, а рыба и так – чуть проглядел и разварилась. Вот при варке сурпы из сахатины – это да, полстакана водки  в бульон за 10 минут до конца варки  вещь остро необходимая. Насчет березовой головни – совершенно верно – сорбент (древесный уголь) может поправить дело если попала желчь или при пересоле. При нормальном течении процесса – вещь бесполезная. Вот так вот.

Не иначе как на запах, к табору потянулись рыбаки- кто у трофеями, кто и так. Загремели миски, ложки, начались восторженные комментарии...

Но это уже совсем другая история.